Het keteneten ligt op koers

Niet alleen de Formule 1 koerier Verstappen kijkt naar de dollartekens. Ook zijn (achter)naamgenoot Tijn heeft 'zijn zaakjes', zoals hij ze zelf noemt, goed op orde, zo blijkt uit een interview in Het Parool (16.09). Hij heeft er inmiddels 13, waarvan 12 in Amsterdam. Het zijn ketenrestaurants, met nog eens drie in de oven. The sky is the limit. 

Tijn heeft geen verstand van koken, maar weet wel wat lekker eten is, zoals een ziekenhuisdirecteur ook weet dat er gips om een gebroken been gaat - tel uit je bonus.

Bij Pazzi (3 locaties) werken heuse Italianen, want als je achternaam eindigt op een a, i of o en je bent in de Europese laars geboren, dan zit dat wel mostaccio met je kookkunsten. Als een zaak een slechte recensie krijgt, vliegt die maffioso er gewoon uit. Hasta la vista baby - ja ook de Spaanse chef (voor tapasbar Pepito) wordt ingevlogen en weer uitgezwaaid als de krant een slecht cijfer geeft.

Er wordt geen liefdevol hart geserveerd bij 'Oeuf', 'Le Forel' enzovoort, dat is wel duidelijk. 

De puntjes van de i zijn trouwens voor het interieur. Daar wordt zorgvuldig over nagedacht, al maakt het Verstappen zelf niet uit of hij in een afgetrapt decortje eet. Het gaat om 'het lekkere eten', tenzij je 'een beleving' wil, op vrijdagavond (?). Lees (en dit is mijn eigen invulling): opdirken, cocktails voor minimaal €18,- en een Instagramwaardig gerechtje om het goede (schijn)leven te delen via sociale media.

Tijn is best nobel hoor, hij fietst al zijn zaken langs (van A'dam tot Breda?) en is niet te beroerd om zelf de wc te schrobben, want hij heeft een beetje een fobietje. Bovendien had hij beter in de pizza's kunnen stappen, maar hij wil 'mooie zaken' openen; daar doet 'ie het allemaal voor. 

Al wordt de vis nog steeds duur betaald, toch heeft Tijn zijn zinnen op een zeevruchtentent gezet en dus wordt er geinvesteerd in voornoemd 'Le Forel'. Een talenknobbel hoef je als horecatijger natuurlijk niet te hebben; we weten inmiddels dat ook wereldleiders met domheid goede sier kunnen maken. Daarnaast blijft meneer een veilige koers rijden, want het plateau de fruits de mer aldaar bevat 'diverse warme schaal- en schelpdieren'. Stel je voor dat je de Tiktokkers een rauwe mossel voorschotelt, zoals zeer gebruikelijk op het Franse circuit, dan vlieg je in het hippe Amsterdam meteen uit de bocht. 

Waarom heb ik nou zo'n onderbuikgevoel dat Tijn kwaakt als Dagobert en eigenlijk alleen aan de centen denkt. Als hij binnen is en de zaken gaan niet zo goed -, het paddenstoelenseizoen is vaak maar kort - dan wordt er faillisement aangevraagd, neemt deze Verstappen ook zijn eigen jetje naar Thailand en hebben de echte wc-schrobbers het nakijken. Sajonara Baby.

Het grote oog

Van de week was in het nieuws dat de NASA meer onderzoek gaat doen naar ufo's, wat niet wil zeggen dat dat buitenaardse wezens betreft. Maar stel dat die er wel zijn en ze vliegen, of varen, of komen op een manier die onze kennis te boven gaat ons ruim binnen, wat zien ze dan?
Nou, onder andere een hele berg gedumpte textiel in Chili. Deze berg schijnt inmiddels namelijk door satelieten te worden waargenomen. Een heuse kledingberg! En een paar duizend kilometer naar rechts zien of nemen ze waar, weet ik veel: de boterberg, of wel de voedselverspillingberg. En daar ligt ook spul van mij op. Want ik had bij onze lokale Chinees een stoofpotje met tofu en paddenstoelen besteld en al laten weten dat ik er geen rijst bij hoefde, maar toch bleek ik na twee keer opscheppen nog geen deuk in het pakje boter te hebben geslagen. Meenemen dan maar. Maar de volgende dag zag het er niet echt lekker meer uit en moesten de andere restjes in de koelkast eerst op, dus uiteindelijk belandde de portie in mijn vuilniszak en... op de boterberg. En dat is maar een voorbeeld.

Mocht ik er wel rijst bij hebben gekregen, dan was dat natuurlijk ook in een meeneembakje beland. Maar nu las ik toevallig dat je daar nog mooie dingen mee kan doen.

De rijst kan worden uitgerold tussen twee lagen bakpapier, gaat dan in de oven (90 graden) om te drogen en wordt vervolgens gefrituurd. Dat is kort door de bocht, maar ga maar eens zoeken op internet, want dan kom je nog veel meer goede ideeën voor een restje gekookte rijst tegen. En van oud brood kun je naast deze in een panzanella te verwerken ook weer meel maken en daarmee bakken. Dat ga ik ook maar eens uitproberen. 

Terwijl ik dit schrijf, heb ik een brood in de oven staan. Het is van zuurdesem en daarover kun je ook heel veel op internet vinden. Op Facebook ben ik lid van de 'Perfect Sourdough' groep, waarin wereldwijd ontzettend veel mensen ideeën delen en vragen stellen, soms vrij absurd. 

"Hoe noem jij je starter? Die van mij heet Julius."

Zo'n starter wordt bij de deelnemers als een heilig goedje beschouwd. Het is een organisme dat gevoed moet worden om te blijven leven en goed gedijt bij een dieet van 1:1:1, dus een deel starter, een deel bloem/meel en een deel water. Je kunt je voorstellen dat dit kan leiden tot een enorme aanwas (een verdrievoudiging) en dus een overschot. Daarom vragen velen in voornoemde FB-groep om recepten voor 'discard': de starter die overblijft na het voeden en het bakken van brood. Ik heb dat altijd raar gevonden, ten eerste omdat dat wat overblijft gewoon een restje starter betreft, dus daarmee kun je precies hetzelfde doen als je met je 'volwassen' goedje zou doen. Daarnaast kun je je starter ook zo opvoeden dat je tweederde in je baksel stopt en eenderde in de koelkast bewaart, tot je die weer oppept voor de volgende keer. 

Ik ben heel slecht in wiskunde, maar dat kan ik nog wel uitrekenen. Dus, als ik dat al kan, waarom doen mijn medeculi's dat dan over het algemeen nog zo slecht? 

Een deel van de verklaring ligt in het gebrek aan kennis over de hoeveelheden (rijst, pasta, vlees, vis, peulvruchten etc.) per persoon. Ook daarvoor hoef je geen wiskundige te zijn, je moet het alleen even weten. En als je dan toch bang bent dat het grote oog van je gast teleurgesteld naar z'n bordje kijkt, dan doe je voor de zekerheid een handje extra rijst bij de standaard en vertel je dat er altijd een tweede keer opgeschept kan worden. 9 van de 10 keer, verrassen ze zichzelf en blijken ze de eerste portie al afdoende te vinden. En zo blijft er ook nog ruimte over voor (relatief) kleine porties hoofd- en nagerecht. 

Ik moet toegeven dat dit een stokpaardje van mij is, dat ik als scheepskok, kokend voor 50 tot 100 mensen, niet altijd makkelijk bereed. "Weet je zeker dat dat genoeg soep is Catrien?" vroeg iemand dan, de deksel oplichtend van een voor de helft gevulde 25 liter pan. Ik had het uitgerekend: 200 mililiter per persoon, voor een soep als voorgerecht, op 50 opvarenden, dat is 10 liter soep en dan een enkeling die extra wilde opscheppen, dus nog wat extra, dat ook weer in de jus van de dag daarna kon worden gezeefd, in plaats van 'de vissen voeren', zoals we het kiepen van resten eten eufemistisch noemden. Als ik me toch vergallopeerde en er werd gevochten om die laatste pollepel, dan werd dat een sport die altijd weer positieve reacties opriep. En daarna volgde toch weer van alles dat de maag vulde. 

Na afloop van langere reizen kreeg ik van bemaningsleden wel het compliment dat ze zo lekker gegeten hadden, maar niet tonnetjerond van boord rolden, zoals dat soms bij reizen met mijn collega's het geval was. Tegenwoordig heersen er genoeg schaamtevirussen om deze aanpak ook echt als een vaccin te kunnen verkopen. 

Let maar eens op: als je thuis een restje hebt, laten we zeggen van een saus, dan doe je dat over in een schaaltje of bakje om het koel te zetten. Hoe vaak schat je daarvan het volume verkeerd in en neem je een veel te ruime bak? 

Het is een beetje te vergelijken met het ouder worden, als geest en lichaam niet meer synchroon lopen. We denken dat we nog alles kunnen, maar ons lichaam stribbelt tegen; we denken dat we nog niet genoeg hebben, maar na het eten zitten we hartstikke vol. Of wel: "Heb ik toch weer teveel gegeten," zeggen we meestal vaker dan: "Ik heb toch nog honger."

En wat is er erg aan een keertje honger hebben, in onze rijke omstandigheden?

Ooit zei een klasgenoot op de lagere school wijs: "Als je maag knort maak je vet op." 

Dat vond ik zo interessant dat ik het altijd heb onthouden - hij overigens niet, bleek bij navraag.

P.s.: de foto is van een vorkje met paté, rode ui en een stukje augurk. Simpel, vullend en zeer smakelijk.