Kiezen zul je!

Na een lange reis en nog tijdens de feestdagen, komen we thuis. Het huis voelt koud en verlaten. Alle bederfelijke waar is bij vertrek opgeborgen of meegenomen. Er is niet veel in huis. Ik probeer nog snel even de buurtsuper aan de haven. Die is gelukkig open. Een drankje en een zoutje, daar ben ik naar op zoek. Even snel, want de auto staat met knipperlichten op een niet-parkerenplek. 

Ik pak een drankje en sta dan voor het schap met de zoutjes. Chips, wil ik, maar dat gaat zomaar niet.

Paprika, roquefort, curry, bacon, rauwe ham, zout en azijn, extra dun, geribbeld, traditioneel, geitenkaas, bieslook en roomkaas, mosterd, pickle, bolognese, barbecue, chili, geroosterde kip. Mon dieu!

Het zweet breekt me uit. Ik vermoed dat de straatagent zijn opschrijfboekje al pakt, ik moet iets kiezen, maar ik wil gewoon een zak chips! 

Met een zak 'a l'ancienne' ren ik tenslotte de winkel uit. Er is geen agent te bekennen.

Met een glas wijn en een schoteltje chips puf ik uit op de bank en bekijk de post. Er is een nieuwe Saveur,  een culinair tijdschrift, binnen; altijd een traktatie. En deze keer komt 'ie met een (gesponsorde) bijlage: Italiaanse producten om te bestellen voor de feestdagen. 

En daar gaan we weer.

Er is keuze uit maar liefst 27 soorten panetone; het traditionele kerstbrood van de Italianen. Oorspronkelijk gaat daar eigenlijk hetzelfde in als bij onze kerststol, met uitzondering van de spijs. Maar je begrijpt dat dat niet langer kan. We willen keuze, of laat ik zeggen: we worden gedwongen te kiezen.

Panetone met chcoladekorrels of chocoladebrokken, drie soorten chocolade, chocolade met pistache, pistache zonder chocolade, peren, peren met chocolade, peren met chocolade en pistache, peren met pistache zonder chocolade, limoncello, tiramisu, amaretto, nou ja, enzovoort.

Weet je wat ze hier in de buurt, net over de grens eten?

Chips, hele normale. Op elk schelpje leg je een kokkeltje uit blik, dan druppel je er wat hete saus, een soort tabasco, op. Dat is heerlijk en een goed voorbeeld van een normaal product dat op allerlei manieren met verschillende soorten dipjes naar je eigen (!) hand kan worden gezet. Erbij drink je dan een biertje, triple, wit, ipa, speciaal.....

Hou op!

Spiksplinternieuw

De Franse televisie zendt een documentaire uit. We vallen erin, maar het blijkt heel interessant en gepast. Dat laatste, omdat het gaat over een nieuwe beweging die onder andere geen series meer kijkt, zelfs nauwelijks nog naar een beeldscherm staart, maar af en toe een documentaire wel oké vindt. De beweging heet TN, misschien met een knipoog naar RN (Rassemblement National), denk ik. TN is een afkorting van Tout Neuf. Het is dan ook een beweging die alles helemaal nieuw aanpakt; nog nooit vertoond. En dat op vele fronten. 

Neem media (in de ruime zin van het woord). Een TN'er draagt geen oortjes of koptelefoon in het openbaar vervoer, op de fiets of tijdens de wandeling. Het laat daardoor allerdaagse indrukken 'penetreren' (hun woorden) en ze zijn 'in het moment', kalm en zonder stress. Ze gebruiken de telefoon, nog wel 'het mobieltje', alleen indien echt nodig, leggen 'm weg bij vergaderingen, etentjes etcetera en schrijven brieven met de hand (!). Het gebruik van AI en Chatgpt wordt zoveel mogelijk vermeden. 'Zelf doen' is het nieuwe devies. Onverwachte gesprekken voeren en naar elkaar luisteren worden gestimuleerd. 

Wat economie betreft, wordt er niet gestreefd naar groei, maar wel naar status quo. Er zijn al speciale TNsupers die van alle producten niet meer dan twee varianten aanbieden (bijvoorbeeld muesli en/of cruesli en wasmiddel vloeibaar of in poedervorm. 

Het was leuk om een interview te zien met een aanhanger die in een pan stond te roeren (ja, maak mij blij). Hij maakte soep van tomaten van zijn buren, die hun moestuin hadden omheind met snoeihout uit zíj́n tuin. In het centrum van het dorp (ik vond het wel op een commune lijken) stond een schuurtje met gereedschap, ladders, verf, boeken, regenlaarzen en weet ik wat. Heel veel spullen die tegenwoordig in alle huishoudens te vinden zijn en maar beperkt worden gebruikt. Ik moest denken aan de potten verf hier in huis, zonde om weg te doen, maar al gauw onbruikbaar door een hard, ingedroogd vel en verroeste deksel. Ik geloof dat er zelfs tubes zonnebrand lagen, ja, daar neem je op vakantie ook een paar likjes van om het vervolgens te laten verpieteren.

Wat hygiëne en lichaam betreft, vond ik de insteken wel verfrissend. Het lichaam wordt bij TN volledig geaccepteerd met beharing, kaalheid, lichaamsgeuren en veroudering (lees: rimpels, hangborsten en overhangende oogleden). Kinderen wordt geleerd dat naaktheid normaal is en niet verhuld hoeft te worden (zonder het propageren van naturisme) en dat vrijen geen porno is. Hierin zijn wel weer extremen: mensen die het laten van scheten in publiek volledig normaal vinden. Ik dacht eerst dat het om het afsteken van rotjes ging, maar dat zijn 'pétard' en een scheet is een 'pet' - mijn fout. 

En dan het eten. Ik had het al over die TNsuper die minder keuze biedt. Het ideaal is om zoveel mogelijk zelf te verbouwen, delend met 'het dorp', maar dat is in steden natuurlijk vrijwel onmogelijk. Daarom hebben de aangesloten winkels wel verschillende producten, maar bijvoorbeeld alleen hele kippen en geen opgedeelde plastic bakken - ze noemde ze op en inderdaad is het duizelingwekkend: kippenkluifjes (al dan niet gekruid), kippenvleugeltjes (idemdito), t.v. sticks (?), kippendijen met en zonder vel (al dan niet gekruid), drumsticks, filets en aiguillettes (dat is het malse deel van de filet), suprême (dat kennen we in Nederland niet, maar is filet met een stukje vleugel) en dan maagjes, levertjes en spiesjes. 

Vanmorgen, tijdens het wandelen dacht ik terug aan alle informatie. De hond poepte in de struiken - ik gebruikte geen zakje - , ik hoorde gierzwaluwen, de peerlijsterbessen knisperden onder mijn schoenen (gin? cider? eerst moeten ze overrijp worden, weet ik). "Is TN het nieuwe normaal?" vroeg ik me af, of is hun visie helemaal niet zo spiksplinternieuw als het betoogt?

p.s.: helaas moet ik hierbij vermelden dat Tout Neuf, nadat ik er een nachtje over geslapen heb, nog geen achterban heeft weten te mobiliseren. 

Het grote oog

Van de week was in het nieuws dat de NASA meer onderzoek gaat doen naar ufo's, wat niet wil zeggen dat dat buitenaardse wezens betreft. Maar stel dat die er wel zijn en ze vliegen, of varen, of komen op een manier die onze kennis te boven gaat ons ruim binnen, wat zien ze dan?
Nou, onder andere een hele berg gedumpte textiel in Chili. Deze berg schijnt inmiddels namelijk door satelieten te worden waargenomen. Een heuse kledingberg! En een paar duizend kilometer naar rechts zien of nemen ze waar, weet ik veel: de boterberg, of wel de voedselverspillingberg. En daar ligt ook spul van mij op. Want ik had bij onze lokale Chinees een stoofpotje met tofu en paddenstoelen besteld en al laten weten dat ik er geen rijst bij hoefde, maar toch bleek ik na twee keer opscheppen nog geen deuk in het pakje boter te hebben geslagen. Meenemen dan maar. Maar de volgende dag zag het er niet echt lekker meer uit en moesten de andere restjes in de koelkast eerst op, dus uiteindelijk belandde de portie in mijn vuilniszak en... op de boterberg. En dat is maar een voorbeeld.

Mocht ik er wel rijst bij hebben gekregen, dan was dat natuurlijk ook in een meeneembakje beland. Maar nu las ik toevallig dat je daar nog mooie dingen mee kan doen.

De rijst kan worden uitgerold tussen twee lagen bakpapier, gaat dan in de oven (90 graden) om te drogen en wordt vervolgens gefrituurd. Dat is kort door de bocht, maar ga maar eens zoeken op internet, want dan kom je nog veel meer goede ideeën voor een restje gekookte rijst tegen. En van oud brood kun je naast deze in een panzanella te verwerken ook weer meel maken en daarmee bakken. Dat ga ik ook maar eens uitproberen. 

Terwijl ik dit schrijf, heb ik een brood in de oven staan. Het is van zuurdesem en daarover kun je ook heel veel op internet vinden. Op Facebook ben ik lid van de 'Perfect Sourdough' groep, waarin wereldwijd ontzettend veel mensen ideeën delen en vragen stellen, soms vrij absurd. 

"Hoe noem jij je starter? Die van mij heet Julius."

Zo'n starter wordt bij de deelnemers als een heilig goedje beschouwd. Het is een organisme dat gevoed moet worden om te blijven leven en goed gedijt bij een dieet van 1:1:1, dus een deel starter, een deel bloem/meel en een deel water. Je kunt je voorstellen dat dit kan leiden tot een enorme aanwas (een verdrievoudiging) en dus een overschot. Daarom vragen velen in voornoemde FB-groep om recepten voor 'discard': de starter die overblijft na het voeden en het bakken van brood. Ik heb dat altijd raar gevonden, ten eerste omdat dat wat overblijft gewoon een restje starter betreft, dus daarmee kun je precies hetzelfde doen als je met je 'volwassen' goedje zou doen. Daarnaast kun je je starter ook zo opvoeden dat je tweederde in je baksel stopt en eenderde in de koelkast bewaart, tot je die weer oppept voor de volgende keer. 

Ik ben heel slecht in wiskunde, maar dat kan ik nog wel uitrekenen. Dus, als ik dat al kan, waarom doen mijn medeculi's dat dan over het algemeen nog zo slecht? 

Een deel van de verklaring ligt in het gebrek aan kennis over de hoeveelheden (rijst, pasta, vlees, vis, peulvruchten etc.) per persoon. Ook daarvoor hoef je geen wiskundige te zijn, je moet het alleen even weten. En als je dan toch bang bent dat het grote oog van je gast teleurgesteld naar z'n bordje kijkt, dan doe je voor de zekerheid een handje extra rijst bij de standaard en vertel je dat er altijd een tweede keer opgeschept kan worden. 9 van de 10 keer, verrassen ze zichzelf en blijken ze de eerste portie al afdoende te vinden. En zo blijft er ook nog ruimte over voor (relatief) kleine porties hoofd- en nagerecht. 

Ik moet toegeven dat dit een stokpaardje van mij is, dat ik als scheepskok, kokend voor 50 tot 100 mensen, niet altijd makkelijk bereed. "Weet je zeker dat dat genoeg soep is Catrien?" vroeg iemand dan, de deksel oplichtend van een voor de helft gevulde 25 liter pan. Ik had het uitgerekend: 200 mililiter per persoon, voor een soep als voorgerecht, op 50 opvarenden, dat is 10 liter soep en dan een enkeling die extra wilde opscheppen, dus nog wat extra, dat ook weer in de jus van de dag daarna kon worden gezeefd, in plaats van 'de vissen voeren', zoals we het kiepen van resten eten eufemistisch noemden. Als ik me toch vergallopeerde en er werd gevochten om die laatste pollepel, dan werd dat een sport die altijd weer positieve reacties opriep. En daarna volgde toch weer van alles dat de maag vulde. 

Na afloop van langere reizen kreeg ik van bemaningsleden wel het compliment dat ze zo lekker gegeten hadden, maar niet tonnetjerond van boord rolden, zoals dat soms bij reizen met mijn collega's het geval was. Tegenwoordig heersen er genoeg schaamtevirussen om deze aanpak ook echt als een vaccin te kunnen verkopen. 

Let maar eens op: als je thuis een restje hebt, laten we zeggen van een saus, dan doe je dat over in een schaaltje of bakje om het koel te zetten. Hoe vaak schat je daarvan het volume verkeerd in en neem je een veel te ruime bak? 

Het is een beetje te vergelijken met het ouder worden, als geest en lichaam niet meer synchroon lopen. We denken dat we nog alles kunnen, maar ons lichaam stribbelt tegen; we denken dat we nog niet genoeg hebben, maar na het eten zitten we hartstikke vol. Of wel: "Heb ik toch weer teveel gegeten," zeggen we meestal vaker dan: "Ik heb toch nog honger."

En wat is er erg aan een keertje honger hebben, in onze rijke omstandigheden?

Ooit zei een klasgenoot op de lagere school wijs: "Als je maag knort maak je vet op." 

Dat vond ik zo interessant dat ik het altijd heb onthouden - hij overigens niet, bleek bij navraag.

P.s.: de foto is van een vorkje met paté, rode ui en een stukje augurk. Simpel, vullend en zeer smakelijk. 

Zeepaard, zak en krantenpapier

'Het is nooit goed of het deugd niet.' Is dat een Nederlandse uitdrukking? Ik denk het eerlijk gezegd wel, maar de hele wereld lijkt zich er zo langzamerhand schuldig aan te maken. 

We hebben het jaren lang (in Europa) zeer goed gehad. Ik kende in de jaren 60 -70 een zorgeloze jeugd en pubertijd. De autoloze zondag in 1973 was een feestje. Ik interpreteerde de reclames van Greenpeace, die waarschuwden voor smeltende ijskappen en diverse natuurrampen, niet als toekomstvisie, maar dacht dat het wel indruk zou maken op alle beleidmakers, die actie zouden ondernemen. Mijn ouders waren overtuigd VVD stemmers, groei, groei, groei was het adagium. Mijn enige twijfel betrof het krijgen van kinderen. Toen ik 11 jaar was, schreef ik in mijn dagboek dat ik geen kinderen wilde. "Zeg nooit, nooit," zei mijn opa streng,"hoe weet je dat nu?" Maar ik had besloten dat, als de wens zou opspelen, ik zou adopteren, want er waren er al zoveel. En dat was nog jaren voor de hit 'vijftien miljoen mensen' (1996). 

Intussen zijn er generaties, ook de onze, die stappen terug moeten doen. Aan het zorgeloze genieten komt een einde en dat is nooit leuk, maar we hebben het te bont gemaakt.

De iconische foto van het zeepaardje dat zich aan een wattenstaafje vastklampt, is een druppel op de gloeiende plaat. Het stomme is, dat het er aandoenlijk uitziet.

Helaas worden de achterwaardse stappen ook echt als achteruitgang gezien, terwijl ze een vooruitgang teweeg kunnen brengen. En zo worden de maatregelen ook gebracht: als kwalijke, maar noodzakelijke stappen, zonder enige positieve insteek.

Dat is jammer, want ik juich sommige van die stappen toe, zoals de nieuwe poging om het gebruik van plastic terug te dringen; ik heb tijdens het zwemmen in zee ook wel van die wattenstaafmomenten gehad (formaat vuiliszak).

Er wordt steen en been geklaagd. "Hoe moet dat nou," miept de zelfstandige ondernemer, die de dupe is. 25 cent voor een wegwerpbeker, een godspe. "Maar," denk ik dan," alle moderne vrouwen hebben al een vakje in hun tas voor hun waterfles, dus kunnen daar net zo goed een eigen beker in kwijt voor de latte macchiato (met havermelk) van de Starbucks - hoeft daar ook weer geen naam op de beker gekalkt te worden - halleluja privacy."

En ik heb me jaren geleden al geërgerd over de invoer van plastic bakjes bij de visboer (met daaromheen een plastic zakje en dan nog een papieren), die de kranten vervingen. Geen idee waar dat idee vandaan kwam, behalve dat die krant misschien meer negatief nieuws begon te bevatten, of dat het extra emballagegewicht de visboer goed uitkwam. Intussen puilde onze afvalbak steeds verder uit.

En nu klaagt de patatboer, want hij moet geld vragen voor z'n bakje. Je kent ze wel, die witte dingen met vakjes die op de Albert Cuyp uit de vuilnisbakken borrelen, of door meeuwen met een poot worden verankerd om er de laatste restjes uit te spiezen en er zo een nieuwe vogelziekte (diabetes 2.0) mee creëren. 

Het gekke is dat ik een achteruitgang bij de friettent, helemaal zie zitten. De papieren puntzak, of het papieren zakje, waar de warme friet in werd geschept, met een klodder saus bovenop en dan een houten vorkje - dat, toegegeven, altijd stroef in de mond aanvoelde - daar was niks mis mee. Misschien is een jongere generatie er niet bekend mee, maar ik geloof niet dat de switch naar plastic is voortgekomen uit klachten, eerder uit nutteloze vooruitgang (ja, die bestaat volgens mij echt). 

Als het styrofoam niet was uitgevonden, wist ik niet beter dan dat een hamburger in een papiertje werd gevouwen en vrijwel meteen verorberd dus... niks doorlekken of weet ik wat.

Daarnaast heb ik de plastic bakjes van de afhaalbalie bij de toko altijd afgewassen en hergebruikt - het zijn perfecte verfbakjes en voor invriezen van restjes ook heel geschikt, dus een goede (eerste) investering; en nu kan ik ze de tweede keer gewoon weer meenemen! 

Zo kan ik me ook verheugen op het plasticvrij zwemmen en het genieten van de natuur zonder al die troep en met mij een heleboel levende wezens, denk ik zo.

In plaats van klagen, zou het leuk zijn als mensen een nieuw initiatief benaderen met alternatieven en/of ludieke acties, die acceptatie en gewenning in de hand werken. 

Wist je dat je met een krant en een beetje azijn met water ook heel goed je ramen kan zemen? 

Back to the future!

Schaamrood

Gelukkig is het van alle tijden en heeft iedereen volgens mij wel een voorbeeld. Het zijn de ervaringen die we waarschijnlijk in dromen verwerken: waarin je over straat loopt terwijl je vergeten bent je aan te kleden. 

Nee? Nou, dan ben je vast een gelukkig mens. 

Ik kocht vandaag een eendenborst en zocht inspiratie voor de bereiding ervan. De mogelijkheden zijn natuurlijk legio. Ik dacht aan sateetjes, maar het miezert hier en die blokjes op stokjes moeten buiten worden bereid. Ik dacht gerookt en dan gegaard, maar ook dat moet buiten gebeuren, omdat de rookgeur overal in kruipt. Gewoon uitgebakken met een lekkere wijnsaus? Ik ben er nog niet uit, maar stuitte op een filmpje waarin de 'oude' chef en eigenaar van Bordewijk (dit restaurant sloot in 2018) eendenborst bereidt. Wil heeft het uiterlijk van een, laat ik maar zeggen stereotiepe kok: strak in een witte buis (met dito sloof) met knoopjes die zo span staan dat je ze zo in het rond ziet schieten. En rond is ook van toepassing op Demandt. Zijn volle wangen en dubbele kin vallen meteen op, de ogen die hij af en toe ver openspert hebben iets dwingends. De dikke vingers vind ik innemend en de rondingen van het lichaam doen mij aan Obelix denken. Deze man is het toonbeeld van de bourgondiër. 

Ik kijk naar een filmpje waarin hij, nog in zijn oude restaurantkeuken, eendenborst bereidt en dan nog saus en restverwerking meepikt. En ik moet er besmuikt bij lachen, want...

Zo'n 8 jaar voordat Wil zijn restaurant zou sluiten, zaten hij en ik samen met nog een stel mensen aan een lange tafel in De Waag in Amsterdam. Ik was speciaal overgevlogen voor deze brainstormsessie, waarin we het concept zouden bespreken voor de nieuwe keuken van het restaurant van het NRC, dat ik was gevraagd op te stellen. Dit gedurfde plan voor een eetgelegenheid bij een krantenuitgever middenin het centrum van Amsterdam, waar zowel klanten als personeel zouden aanschuiven, had veel voeten in de aarde. De verschillende doelgroepen, de bereidingen, de menukaart, de prijzen en de toegevoegde waarde (oh man, ik had zoveel leuke ideeën), moesten natuurlijk wel uitvoerbaar en financieel haalbaar zijn, dus hadden de zakenpartners voor de gelegenheid Wil Demandt als adviseur aangetrokken.

Ik zat, net vers uit het vliegtuig, met kokerrok en veel te strakke, hooggehakte laarzen aan de tafel en speelde de power woman. De discussie was levendig.

Ik boog me een paar keer naar voren en mengde me in het gesprek.

"Maar Jo, je weet toch dat het ook een soort kantine moet zijn."

"Nee, Jo, er moeten ook andere gasten aanschuiven."

Enzovoort. 

Ik maakte niet veel indruk en voelde me heel klein toen ik later in een volkomen koud en levenloos huis onder de dekens kroop.

Midden in de nacht schrok ik wakker.

Oh jee, Jo heette helemaal geen Jo, maar Wil! 

En niemand die me uit de droom had geholpen of op subtiele wijze op mijn fout had gewezen, zeker Jo/Wil niet.

Ik was in de stront getrapt, zo voelde het. En nog wel met die deftige hakjes. 

Dit was vast niet de reden dat het hele plan nooit iets is geworden. Er zit inmiddels een soort Nachos Todos in de prachtige ruimte, geloof ik, en de toenmalige investeerder heeft al lang weer een andere miljoenendeal achter de rug en/of voor ogen. Maar de blunder blijft me bij, al kan ik er nu wel om lachen en me verbeelden dat de medebrainstormers misschien wel gedacht hebben dat ik een rapper in de dop was of een hele goede vriendin van de beroemde chef, die hem bij zijn koosnaampje noemde. 

Ja, ja, dream on Catrien.

 

Zeker geen rotte vis

Nee, ik ben geen modepopje, nooit geweest, maar er is iets raars aan de hand met trends, tenminste, bij mij. De eerste persoon die ik op Croggs zag lopen, beschouwde ik als een idioot, de tweede en derde ook, de vierde wilde ik van het leven beroven, maar bij de vijfde dacht ik: "Misschien toch zo gek nog niet", en ja hoor, voor ik er erg in had, droeg ik een paar - niet helemaal waar, maar toch. 

Is dat 'if you cannot beat them, join them'? Of zit er iets in de mens dat gemakkelijk murw wordt, misschien wel zonder dat door te hebben.

Het zou ook zomaar kunnen zijn dat ik hopeloos achterloop; ik woon inmiddels immers in 'de achterhoek' en zie trends in zaken die dat al lang niet meer zijn. Om bij de Engelse uitdrukkingen te blijven: ze zijn 'common ground' geworden.

Ceviche en de taqueria beschouw ik nog steeds als trends, of een hype, al kochten wij als student al van die pakketten met tacoschelpen en zakjes onzin. Maar vóór pandemie at ik bij een hip zaakje dat de taco of tostada opnieuw had uitgevonden en ik vond het wel kek (een 'Croggs'woord - nooit gedacht dat ik het me zou toeëigenen). En nu kocht ik het tweede paar van die kikkerschoenen in kookboekvorm: Ceviche; gerechten en verhalen uit de keuken van sjefietshe.

Ik had er iets over in de krant gelezen dat mijn eet- en kooplust opwekte, dus voilá, naar de betere boekhandel (die nog altijd spekken verdient). En nu zit ik te bladeren. 

Maar vind ik het wel leuk? Zoals gezegd woon ik in de achterhoek. Er is een toko op 35 kilometer afstand, met producten uit 5 continenten (zo heet de winkel ook). Maar het arsenaal dat ik voor Ceviche moet aanrukken, staat daar echt niet in de schappen. Chulpe mais, aji amarillo pepers, codium (groenwier), zeedruif, shito-olie, zijn ingrediënten die ik al voor de eerste drie recepten beschikbaar moet hebben. Ik zie me al staan, 35 kilometer van huis, het lijstje uit mijn kontzak vissend: "Avez-vous......". De glazige blik van de eigenaresse zal mij niet verwonderen. Ik schaam mij bij voorbaat plaatsvervangend; en dat terwijl de vissen en schaal- en schelpdieren die in de verschillende gerechten gaan, juist voor het oprapen liggen bij ons 'randsdorp'.

Ik zie het als een gemis dat er is bedacht dat het leuk zou zijn een kookboek uit te geven met gerechten van het restaurant, want dat is wat Sjefietshe is, maar dat de recepten niet zijn aangepast voor de kok zonder groothandelpas of rechtstreekse vluchtverbinding met Peru.  Green Meat radijs iemand?

Wat mij ook een beetje tegenstaat is de voortdurende verwijzing naar basisrecepten, die eigenlijk altijd achter in een kookboek worden opgenomen. 

Als het een  onderdeel betreft dat echt in heel veel recepten wordt gebruikt, dan snap ik dat nog, maar om me met vette vingers te laten bladeren voor de beurre-blanc saus die maar bij één bereiding wordt toegepast, daar had een redacteur een stokje voor moeten steken. Het lijkt erop alsof er besloten is dat alle recepten een bladzijde dienden te beslaan, met een foto op het tweede blad. Dat wekt de indruk van eenvoud. Maar vervolgens moeten we naar pagina honderdnogwat voor de kruidenolie en hondernogwatplus voor de salsa en dat in een boek dat ook nog niet lekker openvalt. 

Er zit veel inspiratie in hoor, heus, en ik krijg er ook echt trek van, al gaan mijn wenkbrauwen wel even omhoog als er  bij een Indonesische cevichevariant in de ingrediëntenlijst '1 eetlepel boemboe (toko)' staat vermeld. Wat is dat nou weer? Een boemboe is een kruidenmengsel dat allerlei verschillende ingrediënten kan bevatten, het komt op mij over als, '1 kom soep',  dus een beetje meer specificering lijkt mij hier wel op z'n plaats.

Gelukkig heb ik eindelijk een stekkie lavas weten te bemachtigen, dus die makreel-brandadekroketjes met lavasdip (zie bladzijde 122) ga ik proberen.

Van de verkeerde kant

Als kind was ik me er niet van bewust. Ik dacht zelfs dat de grote pieten die in de Bijenkorf rond sinterklaas langs dikke touwen naar boven en beneden klauterden, echt waren. Dus dat die gedichten allemaal van die ene Sint kwamen, dat geloofde ik ook. Maar er zat toch veel verschil in. De ene was getypt, de andere in hanenpoten geschreven en de volgende had een sierlijke letter in azuurblauwe inkt. In die laatste zat nog enige variatie, want mijn beide grootouders tapten uit hetzelfde vaatje. Mijn oma gebruikte altijd een compacte leverkleurige Parker vulpen, waar mijn opa mee schreef weet ik niet meer precies, maar zijn handschrift herkende ik later wel - bovendien kwam het netje met para- of pecannoten altijd van hem.

Hij was, net als ik, linkshandig, maar had als kind rechtshandig leren schrijven, omdat dat nou eenmaal moest. Er is wel iets voor te zeggen, want als je met natte inkt schrijft, van links naar rechts, dan is de kans groot dat je met je handpalm die inkt weer uitveegt (kijk maar eens hoe Obama contracten ondertekende). Niet handig dus. 

Er zitten ook voordelen aan het linkshandig zijn: 'wij' kunnen bijvoorbeeld heel goed in spiegelschrift schrijven (!!). Maar toch pleit ik voor een L* in het almaar groeiende LBTQIA-rijtje. Het is namelijk in vele gevallen nog steeds niet sexy om linkshandig te zijn. 

Dat werd me vandaag weer eens ingewreven. 

Ik gebruikte tot vorige week met veel plezier een handmixer van Philips die ik kocht toen ik ging studeren (1982). De mixer had een beige huis, met een donkerbruin handvat en een oranje regelknopje: geheel in de modekleuren van die tijd. Maar vorige week liepen plots de gardes niet meer synchroon, maar aan. Het huis begon te ruiken, zoals de transformator van mijn broers treinbaan (Märklin) vroeger. Er kwam nog net geen rook uit. Au revoir trouwe vriend. Tijd voor vervanging. 

Ik wilde wel weer een Philips, maar die kon ik hier niet vinden en ook een Braun bleek lastig te krijgen, dus werd het een Kenwood. Daar heb ik ook nog steeds vertrouwen in, al houd ik sinds vorige week m'n hart vast, want ik gebruik nog altijd een keukenmachine van dat merk, die mijn ouders bij hun trouwen cadeau kregen (1959). Ik meng er wekelijks mijn brooddeeg in, maar hij heeft ook een blender en een pureerzeef (heel handig voor jam) en er kan een gehaktmolen op. De snelheidsregelaar is gebarsten en het kapje bovenop is zoek, maar hij presteert nog als een jonge god, dus ik hoop dat 'ie nog lang meegaat.

Mijn verwachtingen van de nieuwe handmixer zijn niet hooggespannen, omdat de economie inmiddels voorschrijft dat apparaten niet te lang mee mogen gaan; da's immers zonde van de markt. Maar het einde van mijn actieve kookcarrière is ook niet eeuwig, dus daarover maak ik me niet zo druk. 

Vandaag gebruikte ik de handmixer voor het eerst. Ik was blij dat 'ie met van die pijpenkrullenhaken wordt geleverd, die had mijn vorige niet maar zag ik op de filmpjes met Cees Holtkamp vaak voorbij komen. 

Ik maakte dahltjies of chilibites. Dat zijn kleine oliebolletjes van tarwe- en kikkererwtenmeel met ui, spinazie, chili en andere specerijen die samen met ei en water een plakkerig deeg vormen dat vervolgens wordt gefrituurd. Dat deeg mengde ik met die pijpenkrullenhaken (kneedhaken). Dat ging goed, maar ik voel me toch niet senang met de nieuwe aanschaf. Hij heeft namelijk een snoer dat aan de rechterkant van het huis naar buiten steekt en daardoor bij mij (als linkshandige) vandaag herhaaldelijk in de mengkom viel. Een zelfde euvel hebben sommige strijkijzers ook, en wat dacht je van koekenpannen met een (rechts)handige schenktuit, juslepels, vismessen, spatels, ovenhandschoenen (met een hittebestendige kant) en scharen? 

Gelukkig hebben linkshandigen nog een troef 'in handen': ze kunnen zich namelijk veel makkelijker rechtshandig redden dan andersom, en ze zijn creatief. Ik trek dat snoer voortaan dus gewoon door de opening van het handvat; zit 'ie toch links! 

Ja, ik bakte ze bruin

Wat hebben bieten, geelwortel en inktvisinkt met elkaar gemeen?

Het zijn allemaal natuurlijke kleurstoffen die in de voedingsindustrie worden gebruikt. 

En zeker tegenwoordig, nu geen enkele moeder (of vader) meer wanhopig kan uitroepen: "Niet met je eten spelen," want dat is inmiddels gemeengoed geworden. 

Zou het overgewaaid zijn uit Japan, waar je al tijden van die rare excessen vindt? Ik zie het omslag van het nieuwe vegan soul food kookboek van Jason Tjon Affo, met roze en blauwe (!) noedels, bloemetjes en sterretjes en moet meteen aan Hello Kitty denken. Zouden die veelkleurige gerechten ook zo mierzoet smaken?

Ik moet bekennen dat hier best van onderliggende frustratie sprake kan zijn. Na inlevering van mijn gerechtenlijstje als leerling bij de koksopleiding kreeg ik bij menuleer vaak te horen: "Saai van kleur," want dan had ik weer eens gebraden vlees (bruin) gecombineerd met kapucijners (bruin) en een jus erbij (bruin) - de geroosterde bloemkool was toen nog niet uitgevonden, anders had die er ook nog naast gelegen. Ik probeerde me er nog wel eens uit te redden door een decoratief kerstomaatje of een toefje peterselie te opperen, maar daar trapte de juf niet in. Ze hield ook niet van een grapje.

Toen kon je nog zeggen:"Het oog wil ook wat." Nu is dat oog vervangen door de cameralens en kun je dat bruin gewoon met de nodige filters alle kleuren van de regenboog geven. 'Word er eigenlijk veel gemanipuleerd bij de veganistische fotografen?' vraag ik me af. Een kringeltje stoom simuleren met sigarenrook kan natuurlijk niet meer, maar digitaal oprekken, uittrekken, oppoetsen of uitkaderen: een kind kan de was doen. 

Het is een bekend verschijnsel dat in tijden van crisis de meest uitbundige modekleuren de kop opsteken. Ik denk dat deze voedselkermis ook zo'n fenomeen is, en als er inderdaad nieuwe 'roaring twenties' aanbreken nadat het virus is bedwongen, dan kan de keukenzonnebril misschien weer af en gaan we terug naar aardse tonen (bruin?).

Maar we lachen ons niet alleen een kriek om al die vrolijke kleuren. De moppige fantasie is ook tot de restauranttaal doorgebroken. Zo las ik in de krant over drie zaken met namen die mijn lever deden schudden: Kip 'n drip, TokTok en Kip it Real. En hier zijn er nog een paar.

Ik zie de juf wit wegtrekken.

p.s.: Kent iemand dit spreekwoord: het is kippetjespraat, de hanen lachen erom. Dit betekent zoveel als 'bullshit' (hé, ook bruin).

Ogen in de kop

Het is mogelijk dat ik dit al eens heb geschreven, maar dat geeft niet, het is maar een aanleiding: ooit ging ik met bemanning van de Eendracht in Spanje uit eten, na een succesvol verlopen boottripje. In het gezelschap bevond zich ook een jonge dame, die, toen het bakje met gambas a la plancha op tafel kwam zei:"Oh nee hoor, als het oogjes heeft dan eet ik het niet!" Ze was geen vegetariër, dus wat ze eigenlijk bedoelde was dat ze het niet bliefte als ze haar eten in de ogen kon kijken. Het is een uitzonderlijk geval, mag ik aannemen en hopen, maar het valt mij recent wel op dat heel veel mensen of beter gezegd westerlingen niks moeten hebben van dé oplossing voor onze enorme vleesconsumptie en de dreigende voedseltekorten in de toekomst: het eten van insecten.
Als er een nieuw hapje wordt uitgereikt op een voedselbeurs of in een tv programma, dan wordt daar maar lacherig over gedaan, vooral door de mensen die denken: doe mij maar een tomatensoepje of een boterham met pindakaas. Wat ze niet weten is dat er volgens de warenwet in een blikje tomaat 3 maden mogen zitten tegen 138 insectenfragmenten en 4 ratten- of muizenharen in een pot pindakaas. Ook in chocola, koffie en tarwemeel zitten veel insectendelen, bijvoorbeeld van kakkerlakken. Er zit bladluis in diepvriesbroccoli en mijten vergezellen paddestoelen in blik. Dit zijn natuurlijk allemaal illegalen, maar wat dacht je van E120, de kleurstof in bijvoorbeeld M&M's, roze koeken en aardbeienyoghurt? Dat is karmijnrood, gewonnen van de schildluis (over de queste naar deze kleurstof is trouwens een heel leuk boek verschenen: Het volmaakte rood, van Amy Butler Greenfield). En om er nog een schepje bovenop te doen: ik kocht hier op de markt boerenkool (tegenwoordig een 'super food' geloof ik) die vol zat met bladluis. Dat zag je niet, dus ik heb 'm gewoon fijngesneden en verder verwerkt. Heerlijk hoor en da's al een tijdje geleden en bijwerkingingen zijn niet zichtbaar opgetreden.
Ik zie het verschil niet zo tussen een 'zee-insect' en een landinsect, dus denk dat iemand die van garnalen houdt, niet moeilijk moet doen over insecten. Maar ik beken dat ik wel even moest doorbijten toen mijn vriendin uit Zimbabwe me een Amacimbi liet proeven: een mopane worm.  Zo'n worm is trouwens geen worm, maar een rups, die, als 'ie niet wordt opgegeten, ontpopt tot een mooie nachtpauwoog. Ze heten mopane wormen, omdat ze zich voeden met de bladeren van de mopane boom. Ze worden gevangen, uitgeknepen en dan in de zon gedroogd. Daarna kun je ze zo eten, of wellen en dan bijvoorbeeld in een tomatensaus met ui mengen.
Via Crunchy Critters kon ik deze rupsen bestellen, afkomstig uit Zambia en tot een soort zwarte popcorn gebakken. Maar deze smaken muf en een beetje medicinaal, zoals ik me de geur van mijn opa's toilettas herinner. Jammer, want ik zou ze graag hier aan de man, oh nee, de mens, brengen - misschien stoven in een beetje rode wijn uit Collioure?

Mijn God wat is de natuur toch mooi

Op zondagmorgen was het vroeger saai bij ons thuis. Mijn ouders namen de tijd om van hun werkweek te bekomen en stonden laat op. Als ik niet met mijn broer naar de buren ging voor vermaak, bleef ik in m'n bed naar Ko de Boswachtershow luisteren. En daar hoorde ik een liedje dat me vanmorgen, wandelend met de hond, weer door het hoofd schoot. Ik weet de titel niet meer en ben ook een enkel woord kwijt - wie het weet mag het zeggen - maar wat ik me meen te herinneren is:
' Je zaait wat zaadjes in de grond,
bedekt ze met een beetje stront.
Het resultaat is kerngezond:
de (....) vliegen in het rond.
Ja, 't boerenbeste, 't boerenleven,
ik zou het alles willen geven.
En ruik je de geur van hooi;
mijn God, wat is de natuur toch mooi!'
Vanmorgen vloog de eerste gierzwaluw over, dus drinken we champagne (da's traditie). Ergens langs het wandelpad zong een nachtegaal zijn longen uit z'n lijf. Ik probeer altijd te ontdekken waar het geluid vandaan komt, maar zo mooi als z'n zang, zo onbeduidend is z'n kleed, dus dat is altijd lastig.
De affodil bloeit uitbundig. De bloemetjes daarvan zijn heerlijk fris en zoet. Het zaad van de wilde mosterd is nog jong en knapperig - ik probeer dat nu in te leggen, net als de bloemknoppen, die best lekker zijn geworden.
Tegenover ons huis draagt een boom met een soort mispels nu gele vruchten die ik stiekem pluk, pel, van dikke pitten ontdoe en al proestend opeet - ze zijn heel zuur. Op weg naar huis hoor ik op de radio een regionale wildplukker vertellen over alle planten op de bergwanden waar je sla van kan maken. Ik krijg een kleine cultuurshock als ik in de supermarkt witlof in een plastic zakje koop.

p.s.: Zojuist herinnerde ik me een ander couplet:
Je laat het varken bij de beer,
dan gaan ze even flink tekeer.
Het resultaat is kerngezond:
de biggen springen in het rond.

Gastroporno

Het is toch echt een raar stukje dat Rosanne Hertzberger vorige week in de krant schreef onder het kopje 'vraatzucht' naar aanleiding van haar lezing van You aren't what you eat van Steven Poole. Dat boek, wat ik zelf (nog) niet gelezen heb, en het artikel in the Guardian dat een uitreksel van het boek is, concentreren zich vooral op 'foodies' en 'foodism'. Poole bespreekt de gekte van het moleculaire koken, de uitzinnige aandacht voor de eetguruhs (Nigella, Jamie, Ferran) en de trend om eten als kunstvorm te beschouwen. Ik ben het grotendeels eens met de kritiek op de doorgeschoten kookgekte, met menu's die lezen als een handleiding en ook nog een woordenboek nodig hebben. Maar aandacht voor voedselproducten, hun herkomst en hun bereidingswijze, dat lijkt mij essentieel. De reactie van Hertzberger doet vermoeden dat Poole ook al die aspecten behandelt. En hij heeft misschien wel alle recht om de westerse eetcultuur uitgebreid te bespreken en te bekritiseren. Hij heeft maar liefst vier beroepen (is journalist, cultuur criticus, omroeper/uitzender i.e.‘broadcaster’ en samensteller van documentaires en korte films), dus bekijkt de zaak waarschijnlijk zeer genuanceerd. Nu heeft Rosanne maar één vak, zij is biochemicus (en als zodanig (?) columniste van de NRC) en misschien is het daarom dat ze wel allerlei aspecten van onze eetcultuur kan afkeuren, maar daar zelf geen echte redenen voor kan geven.

Ik citeer: “Want: je moet je groenten zelf snijden, omdat je er dan bewust mee bezig bent. Ook al bestaat eenderde van alle huishoudens uit één persoon, je mag vooral niet voor de televisie eten, want elke hap moet met aandacht gekauwd worden. Je mag niets weggooien, je mag niets in de magnetron stoppen, je moet seizoensgroente kopen, liefst één van de tien courgettes die jaarlijks uit de wijkmoestuin komen. Want ja, lokaal is beter. Er is jaren gestreden voor het toelaten van Afrikaanse landbouwproducten op de Europese markt, maar door een recent misverstand over de duurzaamheid van lokaal voedsel, blieven zelfs de grootste wereldverbeteraars geen Afrikaanse bonen meer. Maar ik kan u vertellen: ik zal me tegen de gekte verzetten. Ik omarm de vooruitgang die ervoor zorgt dat banale zaken als voeding steeds minder tijd hoeven te kosten. Ik weiger te koken als dit niet nodig is. Ik weiger groente te snijden als er machines bestaan die dit voor mij doen. Ik weiger ‘bewust’ te eten. Ik weiger me te verdiepen in waar de kipfilet vandaan komt. En ik weiger om langer over mijn voedsel na te denken dan strikt noodzakelijk. U mag uw gastroporno bij u houden. Ik heb betere dingen te doen.”

En dan geeft ze ook Jamie Oliver nog een veeg uit de pan (heerlijk die culinaire woordspelingen), omdat hij zich sterk maakt voor kooklessen op scholen. Nu denk ik dat Rosanne het met haar ene vak al druk genoeg heeft, dus dat haar (toekomstige) kroost de kookkunst niet van haar zal leren. Als het aan Rosanne ligt is er op school ook geen ruimte voor, dus van wie leren ze het dan wel? Toch maar van Nigella en de andere kookboekschrijvers? Of is het helemaal niet belangrijk dat je weet hoe je een ei moet bakken? Maar is het niet zo dat kinderen tegenwoordig bijna geen groente meer lusten, terwijl ze het met smaak eten als ze zelf bij de bereiding worden betrokken? En is het niet zo dat er steeds meer mensen op de aardbol rondlopen met obesitas en daardoor hart- en vaatziekten en diabetes, omdat ze zich te weinig rekenschap geven van hetgeen ze in hun mond stoppen? Wat die Afrikaanse bonen betreft: hier (in Frankrijk) staan de horecabladen vol van de nieuwe regelingen inzake verspilling van voedselproducten en maakt men zich hard voor lokale aanvoer, waardoor er vaker kleinere porties kunnen worden besteld, zodat er minder hoeft te worden weggegooid. Zo leg je dat uit!
Ik denk eigenlijk dat het zo is dat Rosanne gewoon niet van koken houdt en dat is haar goed recht, maar dan moet ze zich er ook niet tegenaan bemoeien en inderdaad snel 'betere' dingen gaan doen.

Overvloed en welbehagen

Het mag dan overal crisis zijn, in het zuiden van Europa is volgens de kookbladen nog steeds niets aan 't handje. Na enige tijd blader ik eindelijk eens door het oktobernummer van Delicious! dat helemaal Italiaans georiënteerd is. Ik krijg er geen trek van. Komt dat doordat de Italiaanse keuken zo langzamerhand wel is uitgekauwd? Ik lees over bijzondere gerechten in restaurantjes en trattorie, terwijl de aangeboden receptuur weer voornamelijk is voor pizza, pasta en risotto. Maar ik heb een man die wel elke dag een bordje spaghetti lust, dus daar ligt het niet aan. Nee, ik vrees dat dit keer de presentatie wringt. Alles wordt ons voorgeschoteld in een kader van veel zon, opwaaiende zomerjurkjes, frisse wijntjes, grote buitentafels, schaterlachende keukengodinnen, moekes met hoofdoekjes, boerkes op sinaasappelkistjes en stoere jonge chefs met hippe tatouages. Alsof het mediterrane platteland niet gebukt gaat onder verlammende corruptie, afpersing, maffiapraktijken en giga-bezuinigingen.
Die zuiderlijke idylle doet me denken aan de film 'Nous irons tous au paradis' uit 1977, waarin vier boezemvrienden een landhuis kopen met een stukje grond erbij en zelfs een tennisbaan. Het is prachtig, gezellig en authentiek, tot ze er op hun eerste ochtend in ochtenjas aan de keukentafel zitten en alles begint te trillen. De koffiekopjes vallen uit de oude kast en de dakpannen schuiven van het dak; het huis blijkt pal naast een drukke landingsbaan van een vliegveld te liggen. Noodgedwongen moeten de mannen vervolgens een potje tennissen met grote gele koptelefoons op.
Die zuiderlijke idylle vind ik hier ook in mijn achtertuin. Gisteren stond ik nog te kijken naar een verweerde boer op leeftijd, die een kruiwagen vol snoeisel tussen zijn wijnranken door laveerde en een scherpe bocht bergafwaarts moest maken om bij zijn smeulende takkenvuurtje te komen. Het vergde enig onhandig wrikken, duwen en schuiven voor de kruiwagen met dat weerbarstige vaste wiel, de bocht om wilde. Het zag er aandoenlijk uit, maar die man was wel gewoon aan het zwoegen voor zijn paar flesjes rode wijn. De olijfolieboer uit de Empordá ziet zijn omzet slinken, de visser die mij heerlijk spartelende exemplaren verkoopt wordt bijna omver gevaren door de drijvende visfabriek die een haven verderop zit te grienen, omdat hij uit de markt gedrukt wordt door een gigantische Japanners vloot. En ik denk dat de groenteverkoopster hier op de markt veel minder vertederd naar haar handen met de eeltige vingers vol kloven en de nagels onder het zand kijkt, dan ik. Maar die zuidelijke idylle brengt tenminste geld in het Sanomalaatje  en geeft ons 'gewoon een goed gevoel'.
En gelukkig wisten ze het in de jaren zeventig ook al: we gaan allemaal naar het paradijs.

Bien oe d'r een van Deys?

Wij woonden op de Dikkenberg, aan de rand van de Utrechtse heuvelrug tussen Rhenen en Veenendaal, beide nu natuurlijk even beroemd door het koninklijke bezoek. Wij hadden het nooit over berg of heuvel, maar omdat voor Nederlandse begrippen dit Utrechtse exemplaar ook nog vrij stijl was, spraken we van 'een stikke hucht' (er is ook een straat die zo heet) en ik moet bekennen nooit geweten te hebben dat dat hartstikke dialect is. Daar moet ik wel meteen bij zeggen dat ik zelf in Rhenen ben geboren en dat is een stad, terwijl 't Veean een dorp is. 't Is maar dat je het weet.
Als je nu langs ons oude huis rijdt, over de drukke Cuneraweg met heuse rotondes en snelle verbinding met de snelweg, zou je niet zeggen dat de plek vroeger echt afgelegen lag. Als het heel slecht weer was en we niet met de fiets naar school konden, gingen we met de bus, maar negen van de tien keer vergat de chauffeur naar de vrijwel nooit gebruikte halte te kijken, dus reed 'ie ons gewoon voorbij.
Op zondagmorgen trok de goegemeente lopend langs ons huis, op weg naar de kerk ('karrek'), met voorop de oudsten van de familie en achteraan het grut, dat stiekem rookte of het hoedje had afgedaan. Dit waren grote families, dus lange rijen en alles in het zwart; de meisjes met lange vlechten (geknipt haar is hoerig) en decente lange rokken, en de jongens in zondags Terlenka (twee keer met de benen tegen elkaar schuren en je haren staan recht overeind). Bij sommigen kwamen we ook wel op visite (zonder m'n ouders werd dan gevraagd: "bien oe d'r een van Deys?"), als er iemand jarig was bijvoorbeeld. De voorkamer was dan zo verbouwd dat iedereen in een grote kring met de billen op ongemakkelijke stoelen heen en weer kon schuiven - maar wel zitten blijven! Eerst kwam er een glaasje bowl met een plakje cake en daarna een schaal met kaas en leverworst. De vrouwen waagden zich soms aan een advocaatje, de heren dronken iets sterkers, maar ik wist niet wat dat was - en nu nog niet. Soms werd er een beetje orgel gespeeld, dan gingen dus letterlijk alle registers open. Oergezellig allemaal.
Aanvankelijk stond in het midden van Achterberg, het dorp naast Rhenen, nog een vrieshuisje, een bakstenen gebouwtje waar blokken ijs in lagen en iedereen een schap had om spullen op koel te houden, maar er werd natuurlijk ook heel veel geweckt en gedaan. Er werden veel varkens gehouden en wat (kist)kalveren. Onze buren slachtten zelf en verwerkten al het vlees, dus er werd veel zure zult, balkenbrij en hoofdkaas gemaakt. Ik schreef al eerder over die biestmelk, die wij aan de katten voerden en waar ik echt niet meer aan moet denken, maar al het boerse lekkers dat als vanzelfsprekend werd bereid, zou ik best nog eens willen proberen. En dat terwijl het zelf worst en paté maken inmiddels bij de Vinex- en grachtengordelkok helemaal hot is. Zij betalen grof geld om het vak te leren bij een 'boertje van buten' in Italië, Spanje of Finland (met rendiervlees). Uiteindelijk maken ze hun 'charcuterie' gelukkig wel met Nederlands vlees, en wordt het, heel hip, natuurlijk geserveerd op een bedje van vergeten knolletjes. Misschien moet ik maar eens de stoute schoenen aantrekken en ons eigen erfgoed optekenen. "Ja, ik bin d'r een van Deys mevrouw, en kunt u mij vertellen welke kruiden u in uw balkenbrij deed?"

Waar moet dat heen, hoe zal dat gaan?

De Keuringsdienst van Waarden heeft drie programma's gemaakt over kant en klare boerenkoolmaaltijden. Eén daarvan bekeek ik gisteren; hij ging over de jus. Er werd een fabrieksmedewerker geïnterviewd die liet weten dat er in de fabrieksjus 16 ingrediënten gaan, om iets te bereiken, dat normaal één stukje vlees doet. Oorzaak hiervan is vooral de prijsstelling. 'Nederland is lastig', zo zei de man,'consumenten willen de kostprijs niet betalen. Nee, helaas...helaas, dat is heel spijtig', en ik meende een weggeslikte traan op te merken.
Niks spijtig: schandalig gewoon!
En wat zegt Peter Klosse (eigenaar van restaurant de Echoput, maar vooral ook bekend om zijn 'smaaklessen') in Delicious: 'Echt Zelf koken verdwijnt. De consument denkt ten onrechte dat hij geen tijd heeft om zelf een goede, verantwoorde en verse maaltijd te bereiden, zonder hulpmiddelen van buitenaf. We kiezen massaal voor gemaksvoeding. Er ontstaat een afstand in kennis tussen wat iets is, en wat de industrie vindt dat het is.'
Niet om mezelf op de borst te kloppen, maar ik geloof dat ik in de afgelopen maanden zo ongeveer per maand één blikje heb opengetrokken, voornamelijk kokosmelk, tomaten- en kastanjepuree en ik heb nooit lang in de keuken gestaan. Om van de potjes nog maar te zwijgen, die heb ik alleen maar gebruikt om eigen gemaakt spul in te doen.
Gelukkig zijn de 'foodtrends' voor 2010 hoopgevend, als er dan ook nog een mooi woord voor verzonnen kan worden, zie ik het helemaal zonnig in.

Vrouw naar mijn hart

In de laatste Bouillon magazine worden vier Engelse koks geïnterviewd, waaronder Rick Stein - altijd leuk- en Skye Gyngell, die oorspronkelijk uit Australië komt. Ze zegt een aantal dingen die uit mijn hart zijn gegrepen en die ik hier graag aanhaal:
'Ik werk niet met producten uit Egypte, Kenia en Peru. Die mensen daar hebben zelf nauwelijks te eten en bovendien plukken ze alles veel te vroeg.
We moeten ook de kleine boeren in onze omgeving steunen. Die mensen werken 365 dagen per jaar en staan om vijf uur 's morgens al in de stal. Krijgen ze iets van een duppie voor hun liter melk. Dat kan toch niet? We moeten meer over hebben voor ons eten en niet van die troep uit de supermarkt kopen. Daar worden we collectief ziek van. En de gekte van alleen maar rechte worteltjes en aardappelen zonder teentjes moet ook eens afgelopen zijn.(...) Oké dan horen we niet bij de top. Maar wie wil er nou horen bij Gordon Ramsey, Marcus Weiring of Ferran Adrià? Die mannen prutsen te veel aan hun eten. Het heeft ook geen zin om de natuur te overtreffen. En ik hou niet van al dat gloriegedoe. Koken is zorgen voor en niet kijken of iedereen wel weet wie je bent. Hun manier van aanpak en kookdenken bores the shit out of me. Lekker eten doe je met je vrienden. Met kersen in je oren, lachen met je hoofd in je nek, rijpe aardbeien in je mond, dat is de bedoeling, niet al dat irritante gelakei. Eten bij drie sterren? Je verveelt je toch dood.'
Dat van die kersen in je oren weet ik nog niet, maar verder ben ik het zó eens!

Knallen

Knallen lijkt een toepasselijke titel zo tegen oud-en-nieuw, maar zo is het niet bedoeld. Knallen, hoort in het rijtje van 'hoog hebben zitten', 'ik word hier vrolijk van','chillen' en meer van dat soort modewoorden/-uitdrukkingen die ook in de moderne Nederlandse gastronomie steeds meer inburgeren. Wat dat knallen betreft herinner ik me nog dat ik een paar jaar geleden in de Baltische zee voer met twee jonge koks, kokkies dus. We hadden twee dagtochten gevaren met veel bezoekers en een uitgebreid buffet. Het was druk geweest, de kombuis leek, terwijl we de haven van Rostock binnen voeren, op een slagveld en we waren moe en bezweet. Op het moment dat de stereo op oerendhard ging en de zwabbers uit de kast kwamen, vond ik het genoeg, verliet de kombuis en ging buiten helpen zeilen strijken; drie man/vrouw voor een schrobpartij op zo'n kleine ruimte, is gewoon teveel. Toen ik na gedane arbeid de heren uitnodigde voor een 'afmeerbiertje' zei een van de kokkies, die niet had gezien wat ik in de tussentijd had gedaan, zogenaamd begripvol "dat laatste knallen was zeker teveel voor je?!" En dat terwijl mijn vingertoppen nog tintelden van het zware zeil. Sindsdien heb ik een hekel aan het (werk)woord 'knallen'.
En nu is er 'Pluijm op Pad', een kookprogramma op RTL4 met een 'knal'kok die op zoek gaat naar authentieke gerechten in Europa. Leuk hoor, want van dat soort programma's zijn er veel te weinig. Pluijm is het 'knallen' niet vreemd en heeft het over 'daar word ik nu blij van' terwijl hij 'leert' hoe je sardientjes grilt (de Portugees die 'm dat toont denkt dat 'ie in de maling wordt genomen, want wat is er simpeler?). Pluijm is natuurlijk helemaal 'goed' bezig, maar wijst op de vismarkt wel de meest bedreigde soorten aan en doet alsof het er daar volkomen eerlijk aan toe gaat. Ook wordt hij helemaal vrolijk van een wel heel erg prefab uitziend worstje in een Ierse pub.
Waarom niet begonnen in eigen land, waar de geitenkazen, boerenbroden, mesklever, weesper moppen etc. ook wel wat aandacht kunnen gebruiken en geen sponsorende luchtvaartmaatschappijen hoeven te worden genoemd. Alles wat in de uitzending ambachtelijk is, wordt als iets fantastisch beschouwd, net zo goed als het nu weer helemaal in is, voor een restaurant, om uit eigen moes- of kruidentuin te putten. Elementaire zaken waar goede sier mee wordt gemaakt. Ik blijf me erover verbazen, maar dat is eingelijk een ander verhaal.
Als ik zelf producent was van balkenbrij of Groninger metworst of weet ik welk streekgerecht/-product in Nederland, zou ik de barricades opgaan.

Krijg nou wat!

'De avond zal een amuse van olijfijs krijgen, een digitaal schermpje dat op tafel foto's van gerechten toont, een langoustine in een jasje van bladgoud, een nitrosorbet met tomaten die aan tafel middels stikstof worden bevroren, zodat de koude rook door het restaurant golft en je het gevoel krijgt dat je figureert in een clip van wijlen Michael Jackson.' Dit is een deel van de beschrijving van 'de totaalbeleving' bij het nieuwe restaurant Ivy in Rotterdam (in de nieuwste Lekker). Sorry hoor, maar daar krijg ik koude rillingen van. Ik ben er niet geweest, dus kan niet uit eigen ervaring spreken, maar wat ik wel weet, is dat ik vanmiddag een menuutje at in een klein, modern restaurantje in Banyoles (Catalunya), niet ver van Figueres. Er bediende een zeer attente dame en in de keuken stonden twee geconcentreerd werkende vrouwen.
Ik at licht gefrituurde artisjokken, kleine, in hele dunne plakjes gesneden en besprenkeld met wat zeezout, lekker! Daarna een carpaccio van kalfsvlees, diepvries en niks bijzonders. Maar daarna kwam de meest heerlijke yoghurt, naturel, geen suiker, geen honing, geen yuzusap, tonkabonenrasp, weet ik het, gewoon een kommetje met pure, heerlijke yoghurt. Met wijn en water was het drie-gangenmenu € 13,00. Alleen al voor die yoghurt kom ik graag nog eens terug.
Hou toch op met al die fratsen. Hoge koksmutsen staan tegenwoordig, in hun open keukens (theaters) kennelijk gelijk aan feestmutsen, maar voor mij is een restaurant om te genieten van eerlijk, lekker eten, goede wijn, voorkomende bediening en (eigen) goed gezelschap. Voor totaaltheater ga ik wel ergens anders heen. Wat een armoe!
De foto is van een 'hot towel ala Ivy' - mocht je je afvragen of dat de yoghurt was.

Joepie

Er is hoop!

Smakelijk

Gisteren noemde ik, naast de vele keuzes, de olijvenmarkt in Canet. Dat we daaraan niet veel missen, komt vooral, omdat er nog zovele markten te gaan zijn: die van de honing, kastanje, appel, ganzenlever, truffel etc. Ik moet daaraan denken nu ik de nieuwe Bouillon!, het hartstikke leuke 'leesvoer voor fijnproevers' opensla en op de eerste pagina's lees over diverse culinaire evenementen in Nederland. Maar waar gaan die over: 'zestig dagen proeven op Texel', 'feest der zinnen, kunst en eten', 'seizoensmarkt noord: kijken, proeven, maar vooral genieten'. Vanwaar deze abstractie? Hollen we in onze poging van alles in te halen of vooral niet oubollig over te komen, niet over de individuele producten heen, om festivals te organiseren die kunst combineren met muziek, jam maken, geiten melken, kaas proeven en een workshop reiki? Wat is er mis met verdieping (in één product), aandacht (voor één afzonderlijk ambacht) en ver- en bewondering? Zou het niet zo zijn dat die verdieping in een specifiek product leidt tot trots, respect en beter begrip? Misschien moet het allemaal meteen commercieel haalbaar, interessant voor een groot publiek en interessant voor tv-zenders en sponsoren zijn.
In diezelfde Bouillon! lees ik over Hongarije:'Geen product of gerecht wordt geschuwd om een festival aan te hangen' en dan gaat het over pens, eieren, worsten, brood, vissoep en kool. 'Op die manier vinden Hongaren op smakelijke wijze hun eigen wortels terug (...)'.
Bestaat dit in Nederland ook en ben ik te veramsterdamst om dat te weten, zijn wij doorgeslagen of komt de heruitvinding nog. Gaan we in crisistijd niet vaak terug naar de kern? Wie zal 't zeggen.
Ik verheug me in ieder geval al op het Betuwse kersenfestival, de Boskoopse appelspelen en het aardappelfeest in Opperdoes (met kermis!).

Goed nieuws!

Niet alleen smaakt het brood buitengewoon, ik las ook nog een goed bericht in de krant: 'Bedrijven mogen straks niet langer van alles beweren over hun producten'. Ik hoef niet uit te leggen waar dat over gaat (light, bevordert de spijsvertering, voor sterke botten enz.), maar ik moest wel meteen denken aan dat lid van de Plattelandsvrouwen (m'n moeder) dat zich ooit, toen ze nog lid was, niet alleen inzette voor het testen van kinder zwemvesten (ik werd pardoes het zwembad in geduwd, ik weet nog hoe die oranje kraag in m'n nek sneed), maar ook protesteerde toen Fenz met een nieuwe hagelslag reclame kwam met het liedje: 'het hagelt, het hagelt, grote korrels Venz, zo gezond en lekker, Venz, Venz Venz'. Of het door het telefoontje van de mamas kwam weet ik niet, maar in een mum van tijd zongen de kindertjes vanonder hun paraplu: '... zo geweldig lekker Venz, Venz, Venz'. Ja, betrokken luitjes, die Deyzen.
p.s. Ook de gezondheidsclaim van antioxidanten blijkt niet bewezen. Wanneer wordt 'gezond en gevarieerd eten' onderuit gehaald en wat blijft er dan nog over behalve op dat houtje bijten?