Onkruid is ook een kruid

'Hoog Sammy, kijk omhoog Sammy', was het devies zo'n drie jaar na mijn geboorte. Ik ben ermee opgegroeid, maar doe er de laatste dagen niet meer aan mee.
Dat komt doordat ik vorige week deelnam aan een kookcursus hier in Collioure, waarbij een jonge vrouw (Miriam) een heel arsenaal aan eetbare wilde planten inbracht. Het meeste viel onder de noemer 'onkruid' en kon zo tussen de stoeptegels worden uitgepeuterd. We kauwden op de wortel van een kleine varen die naar drop smaakte en een ander worteltje dat heel sterk aan kruidnagel deed denken. Er was gedroogde wilde munt, kaasjeskruidblad, knapperig navelkruid lijkend op een torrenparasolletje en nog veel meer.
We proefden allemaal aandachtig en vroegen ons af wat we met welk gerecht konden combineren. Maar Alain Pottier, ook aanwezig, kwam met een extra uitdaging. Deze wijnboer, die sinds 2010 hier in Port- Vendres is gevestigd, had drie jaargangen van zijn rode wijn meegenomen om bij de gerechten te combineren. Eén ervan zouden we bij de kakelverse zeewolf proeven en een andere bij een stukje vlees van een kalf dat was geboren en getogen in de uitlopers van de Pyreneeën en zichzelf had doordrengd met de smaak van de begroeiing hier in de Albera.
Alain had ook nog rancio meegebracht. Dat is een geöxideerde wijn die, zo betoogde Alain, door 'ons vrouwen' aan de vergetelheid is ontrukt, omdat 'wij' daarmee zijn blijven koken en zo de productie ervan hebben doorgezet. Inmiddels is deze sherry-achtige wijn, weer populair aan het worden. We dronken 'm met een gezouten ansjovisfileetje en sinaasappelpartjes.
Een andere deelnemer aan de cursus, Pierre Torres, die zichzelf 'ingénieur agro, expert vignobles & vins' noemt, proefde aandachtig en zo te zien met kennis. Zijn wijnadvies of noem het 'tip' luidde dat je niet zozeer wit bij vis en rood bij vlees moet drinken, maar de kleur van de wijn moet aanpassen aan de kleur van je gerecht, dus een (rode) poon...
Victoria (onze gastvrouw) zette de zeewolf even aan in een pan met een laagje boter, bluste dit af met azijn (van La Guinelle waar ik al eerder over schreef) en drukte daarin wat frambozen fijn. Ze deed er wat bietensap bij (we aten de bietjes ook) en liet de vis enige tijd in dit mengsel marineren, waardoor een mooie rode 'escabeche' ontstond, die een heerlijke notentoon kreeg door gebruinde boter (beurre noisette). En natuurlijke paste er zo een rode jaargang bij.
Ondertussen kletste het hele gezelschap uitgebreid over de teloorgang van het locale landschap (goedkoop verkocht aan hotelketens), de slechte markten (ja, ze kunnen overal ter wereld zeuren), de grote wijnboeren die de kleine overschaduwen en de ansjovis die uit Argentinië wordt gehaald om hier volgens de aloude traditie te worden ingeblikt. Er volgde een 'college' over de Mediterrane tonijn en nog veel meer. Na verloop van tijd en consumptie van de diverse wijnen werd het Frans mij teveel en gingen bij mij helaas grote delen van het gesprek het ene oor in en het andere uit. Maar het was een lunch die de Fransen eer aandeed met een enorme hoeveelheid culinaire kennisuitwisseling en informatie.
Eigenlijk wil ik ook nog vertellen over het oudere echtpaar dat deze kookcursus cadeau had gekregen van hun kinderen. Zij hadden lang gewerkt op Madagascar en vertelden over de heerlijke ganzenlever, op smaak gebracht met vanille en rode peperbessen, en de op het hoofd gedragen plateaus met smaakvolle oesters. Maar dat voert te ver.

Inmiddels loop ik al een week lang met pijn in mijn nek. Ik kijk niet meer omhoog naar de blauwe lucht, maar naar al het onkruid; die enorme bron van heerlijke salades en smaakmakers die met elk seizoen weer iets anders te bieden heeft.
Nee, ik heb geen medelijden met Sammy!