Eierkoeken, billenkoeken

"Mien," zou ik willen zeggen,  "Ach Mien...je kan toch nieuwe bakken." Maar ik vrees dat Sonja Bakker geen idee heeft waar ik het over heb. Zou ze de hint: Wat Kan kan kan Kan alleen begrijpen? Ook dat denk ik niet. Ik denk ook niet dat Alain Caron iets van deze gevleugelde Hollandse uitspraak zou bakken. Het gaat me ook niet per se om kennis van deze nieuwjaarsconference van Wim Kan, maar ik wil Bakker en Caron wel even wijzen op het 'nieuwe bakken'. Want daarmee zijn ze beiden toch ooit de fout ingegaan. Bij Sonja is dat recent en wordt nu zelfs het woord diefstal naast het mildere (?) plagiaat gebruikt. Sonja kruipt door het stof (en laat ondertussen haar gezicht onherkenbaar verbouwen). Haar bedrijf heeft inderdaad foto's en recepten gestolen, op haar eigen Instagram-account geplaatst, en net gedaan alsof zij ze zelf had gemaakt, maar als verzachtende omstandigheid voert ze op: het komt vooral door de werkwijze van haar bedrijf (met 30 medewerkers) tijdens de coronacrisis. 

Ik weet niet wat Alain voor excuus klaar heeft, ik heb hem ook geen advocaat op zijn dak gestuurd, maar hij heeft wel degelijk ooit, al dan niet nolens volens,  zijn naam verbonden aan een zogenaamd door hem ontwikkeld menu dat toch echt uit mijn brein en pen ontsproten was.  

Er is niets nieuws onder de zon, want recent is Het geroofde kookboek verschenen en dat gaat over een Weense die, begin vorige eeuw,  zelf recepten had verzameld en ontwikkeld en deze als manuscript bij een uitgever had ingeleverd die het vervolgens onder een andere auteursnaam uitgaf. 

Ik geloof dat er in de hele (chef)kokswereld niet veel geregeld is met betrekking tot copyright en ook niet tot plagiaat. En kennelijk bestaat er ook niets in dit wereldje (nou ja, ook hier draait alles om geld) dat  je zou kunnen bestempelen als beroepseer (nee geen beroepszeer). Als iedereen zich dus maar recepten en bereidingswijzen toe-eigent, dan is er ook geen einde aan. Toch wel vreemd als je je bedenkt dat de chefs als Ron Blaauw en Sergio Hermans tegenwoordig strakker in het pak zitten dan de eerste de beste hartspecialist. Bovendien brengen ze hun eigen creaties meteen op de markt. Een goed voorbeeld daarvan is natuurlijk Ferran Adria die zijn 'texturas' over de hele wereld te koop aanbiedt.

Het is wel een beetje te vergelijken met de huidige muziekindustrie. De popmuzikanten doen alsof ze iets unieks uitbrengen, maar als je ernaar luistert, is het een pot nat en gewoon een herhaling van zetten. Maar klagen hoor je de rappers niet natuurlijk, want hun wagenpark groeit gestaag. 

Bij ons om de hoek in Amsterdam-Noord zit broodbakkerij Ex die diverse soorten brood bakt en verkoopt. Een bestseller (daar gaan we weer) is hun kimcheese: een brioche-achtig bolletje met daarop wat kimchi en gesmolten kaas. Volgens mij is het een eigen uitvinding en een zeer geslaagde. Zouden ze het hebben gepatenteerd? Ik hoop het voor ze.

Schaamrood

Gelukkig is het van alle tijden en heeft iedereen volgens mij wel een voorbeeld. Het zijn de ervaringen die we waarschijnlijk in dromen verwerken: waarin je over straat loopt terwijl je vergeten bent je aan te kleden. 

Nee? Nou, dan ben je vast een gelukkig mens. 

Ik kocht vandaag een eendenborst en zocht inspiratie voor de bereiding ervan. De mogelijkheden zijn natuurlijk legio. Ik dacht aan sateetjes, maar het miezert hier en die blokjes op stokjes moeten buiten worden bereid. Ik dacht gerookt en dan gegaard, maar ook dat moet buiten gebeuren, omdat de rookgeur overal in kruipt. Gewoon uitgebakken met een lekkere wijnsaus? Ik ben er nog niet uit, maar stuitte op een filmpje waarin de 'oude' chef en eigenaar van Bordewijk (dit restaurant sloot in 2018) eendenborst bereidt. Wil heeft het uiterlijk van een, laat ik maar zeggen stereotiepe kok: strak in een witte buis (met dito sloof) met knoopjes die zo span staan dat je ze zo in het rond ziet schieten. En rond is ook van toepassing op Demandt. Zijn volle wangen en dubbele kin vallen meteen op, de ogen die hij af en toe ver openspert hebben iets dwingends. De dikke vingers vind ik innemend en de rondingen van het lichaam doen mij aan Obelix denken. Deze man is het toonbeeld van de bourgondiër. 

Ik kijk naar een filmpje waarin hij, nog in zijn oude restaurantkeuken, eendenborst bereidt en dan nog saus en restverwerking meepikt. En ik moet er besmuikt bij lachen, want...

Zo'n 8 jaar voordat Wil zijn restaurant zou sluiten, zaten hij en ik samen met nog een stel mensen aan een lange tafel in De Waag in Amsterdam. Ik was speciaal overgevlogen voor deze brainstormsessie, waarin we het concept zouden bespreken voor de nieuwe keuken van het restaurant van het NRC, dat ik was gevraagd op te stellen. Dit gedurfde plan voor een eetgelegenheid bij een krantenuitgever middenin het centrum van Amsterdam, waar zowel klanten als personeel zouden aanschuiven, had veel voeten in de aarde. De verschillende doelgroepen, de bereidingen, de menukaart, de prijzen en de toegevoegde waarde (oh man, ik had zoveel leuke ideeën), moesten natuurlijk wel uitvoerbaar en financieel haalbaar zijn, dus hadden de zakenpartners voor de gelegenheid Wil Demandt als adviseur aangetrokken.

Ik zat, net vers uit het vliegtuig, met kokerrok en veel te strakke, hooggehakte laarzen aan de tafel en speelde de power woman. De discussie was levendig.

Ik boog me een paar keer naar voren en mengde me in het gesprek.

"Maar Jo, je weet toch dat het ook een soort kantine moet zijn."

"Nee, Jo, er moeten ook andere gasten aanschuiven."

Enzovoort. 

Ik maakte niet veel indruk en voelde me heel klein toen ik later in een volkomen koud en levenloos huis onder de dekens kroop.

Midden in de nacht schrok ik wakker.

Oh jee, Jo heette helemaal geen Jo, maar Wil! 

En niemand die me uit de droom had geholpen of op subtiele wijze op mijn fout had gewezen, zeker Jo/Wil niet.

Ik was in de stront getrapt, zo voelde het. En nog wel met die deftige hakjes. 

Dit was vast niet de reden dat het hele plan nooit iets is geworden. Er zit inmiddels een soort Nachos Todos in de prachtige ruimte, geloof ik, en de toenmalige investeerder heeft al lang weer een andere miljoenendeal achter de rug en/of voor ogen. Maar de blunder blijft me bij, al kan ik er nu wel om lachen en me verbeelden dat de medebrainstormers misschien wel gedacht hebben dat ik een rapper in de dop was of een hele goede vriendin van de beroemde chef, die hem bij zijn koosnaampje noemde. 

Ja, ja, dream on Catrien.

 

Krabben achter het oor

Stel: je hebt, nu het nog een beetje kan, een stukje vlees en je mag kiezen of je het gaart startend met koud water of stortend in gekookt. Denk na, nu het nog kan (AI neemt onze hersenfunctie immers steeds meer over). Je kunt je misschien voorstellen dat het vlees, over het algemeen opgebouwd uit spiermassa, samentrekt als het in heet water wordt gedumpt. Maar in het koude water aklimatiseert het koude vlees gelijk op met de opwarming ervan, wat resulteert in het uitbloeden van sappen, om het maar eens beeldend te zeggen. Dus: bij een bouillon ga je voor die versie (vlees in koud water en dan opwarmen), omdat je wilt dat de smaak van het vlees in het vocht trekt, maar wil je vlees pocheren en alle smaak behouden, dan dompel je de massa in heet water. In het eerste geval kun je het vlees eigenlijk wel aan de hond voeren, omdat het z'n smaak heeft afgegeven en vaak ook nog eens taai is geworden, in het tweede geval is het kookvocht voor de poes, of je kookt er weer eens een aardappeltje in, als je geen huisdier hebt dat op het aanrecht springt. 

Het is geen hogere wiskunde, maar goed, niet elke chef houdt van rekensommen of chemie. Dat blijkt wel weer nu ik twee filmpjes op Foodtube bekijk over de bereiding van Noordzee krab. Ik hou ervan, maar twijfel toch weer als ik ze, vol onschuld en volledig onwetend, uit het net gevist zie worden en dan toch vrijwel levend en nog bellen blazend  in de pan zie belanden.  Maar dan is er nog een wereld van verschil in bereiding. Er is een kok die ze 2 minuten in komend water doet en ze dan nog een half uur in het hete water laat nagaren en een jonge gast die eerst de klauwen en poten van het lijf draait en dan alle delen in grote pannen vol kokend water met smaakmakers dompelt om ze vervolgens in ijswater terug te koelen. Er moet, zo zegt de jonge chef, veel water worden gebruikt, want er komt veel eiwit vrij bij het koken. 

'Oetlul,' denk ik ongewild. Ik zou willen dat er een Godkrab bestaat, die je met zijn buitenaardse klauw op je domme kop zou slaan. Tja, oorlogstaal is me tegenwoordig niet vreemd. 

Geen wonder dat Rik Thesing (ja, ik noem 'm maar bij de naam) zijn krabben extra smaak moet meegeven in een court bouillon en wat nog meer, want deze bereidingswijze laat toch al het lekkers in de liters vervolgens ongebruikt kookvocht wegspoelen. 

'Ik wil wel dat je de krab blijft proeven,' zegt 'ie nog terwijl hij knolselderij snijdt en mijn m'n tenen doet krommen. Ik verdenk hem ervan dat hij tussen de bedrijven door even op het platje achter de keuken een sigaretje wegpuft, want wie voegt er nou zoveel extra bijsmaken toe aan iets dat je gewoon puur wilt proeven?

Maar ja, de horeca moet draaien, we willen beleving, theater op het bord, geld in de portemonee en het oog, het oog (lees: instagram) wil ook wat. Nee, die harige harry met zijn krab op de meest simpele wijze, die verkoopt niet, alleen in mijn ogen wel. Oordeel zelf. Hier en hier.

Tijdsbeeldenstorm

Er is geen ontkomen aan: de herinterpretatie van het verleden vindt op grote schaal en vele plekken plaats. 

We lopen op de eieren van het verleden, die toch al lang gekookt, gebakken of verrot zouden moeten zijn. Er wordt met een nieuwe blik naar de geschiedenis gekeken en daarbij moeten we tegenwoordig zeer hygiënisch te werk gaan. Onze handen zijn gewassen in onschuld, dus die vuile van vroeger springen eruit. 

Standbeelden van grootvorsten die ploerten bleken, moeten van hun voetstuk, elk ooit zo soepel gebezigd woord dat riekt naar discriminatie, uitbuiting en ongelijkheid mag niet meer in de mond worden genomen en wordt vervangen door een brandschoon alternatief. De beelden worden vervangen door, nou ja, niks want in de huidige wereld is het woord kunst, gelinkt aan 'cultuur', bevuild, dus wordt het geld besteed aan met led verlichte straatlantarens - wel zo veilig.

Het Rijksmuseum gedraagt zich natuurlijk ook keurig nu het een nieuwe publiekstrekker van 150 miljoen heeft binnengesleept. De term Gouden Eeuw wordt herzien, een negermeisje wordt 'gekleurde jonge vrouw', we zijn al helemaal gewend aan de 'tot slaaf gemaakte' en de term bersiap wordt in de nieuwste tentoonstelling Revolusi! netjes ontweken. Ik neem aan dat de toiletten inmiddels ook genderneutraal zijn, maar ik durf nauwelijks meer naar zo'n museum, bang dat ik naar een gestolen schilderij kijk, of dat mijn oog valt op een marmeren beeld met blote borsten. Stel je voor!

En ik ben een blanke Europese vrouw geboren vóór de tijd van de black power en #metoo, dus ik hield van zwarte piet en zong gewoon mee over rood kapje. Ik moet dus m'n mond houden (en spoelen)!

Nu zit ik erover te denken de culinaire geschiedenis ook maar eens op te schonen.

'Blote billetjes in het gras', dat kan natuurlijk helemaal niet meer laat staan kuise zusterkoeken. 

Ook de nonnevot kan in de prullenbak.

Een 'filosoof' is te elitair. Het is in feite een jachtschotel, maar zoiets kan nu ook alleen nog bij de koning op tafel. 

Stamppot zet aan tot geweld, net als hangop natuurlijk en zeker ook klapstuk. 

Over de Jodenkoek schreef ik al eens. 

Boerenjongens en/of boerenmeisjes noem ik maar boerenlhbt+ 

Goed, ik heb m'n punt gemaakt. Pindakaas, roze koek, wentelteefje. Ze kunnen allemaal bij het grof vuil.

Maar tot slot:

Haagse bluf hou ik er nog even in. Ik wil wel eens zien hoe zoveel lucht wegzakt in de hemelse modder. 

Weg met het recht van de sterkste

Het lijkt mij zo dat de televisieprogramma's steeds schraler worden. De goede documentaires zijn verdwenen en de quizzen of spelletjes die je hersenen trainen worden tegenwoordig waarschijnlijk te elitair bevonden. Het feit dat de bekende Nederlander tegenwoordig 'winnaar van De Slimste Mens' in zijn of haar cv bijschrijft, maakt dat wel duidelijk. Of ben ik zelf gefrustreerd, omdat ik het antwoord op 'Wat weet ú over de badjas van Gordon?' niet zo uit mijn mouw schud?

Het gaat inmiddels om 'bucket-list-waardige' uitdagingen, die zo langzamerhand zelfs de Japanners met hun programma's als 'wie kan het meeste wespensteken verdragen' doen verbleken. Het wachten is op een bekende Nederlander in een van de vele praatprogramma's, of liefst nog in allemaal, die uit de doeken doet hoeveel verwondingen en dodelijke ongelukken er worden verzwegen bij het maken van programma's waarbij het gaat om 'hoe graag wil je met je het minst flatteus op de beeldbuis?'. Programma's over welke vip het beste kan: ballroom-, koord- of  ijsdansen, dirigeren, uithongeren op een onbewoond eiland en van de hoogste duikplank springen, zijn de laatste strohalmen voor het Nederlandse omroepstelsel.

Maar het adagium 'sharing is caring' doet ook een duit in het zakje. Al deze programma's worden in de tijd van het grote globalisme overal herkauwd en vervolgens opgekocht om weer op wereldreis te gaan, zodat we allemaal dubbel kunnen genieten.

Om niet altijd 'te Netflixen' probeer ik nog steeds ook die televisie, maar het enige waarvoor ik 'm nog echt aanzet is eigenlijk 2 voor 12 of Masterchef op Net 5. Die zender zond vorig jaar de spannende kookwedstrijd tussen volwassen amateurkoks in Australië uit. Er schijnt ook een Engelse variant te zijn voor professionals, maar ik kan BBC niet ontvangen. Nu is er Junior Masterchef Australia (2021), een competitie tussen (uiteraard) amateurkoks in de leeftijd tussen 9 en 14 jaar. Er zijn natuurlijk al meer van dit soort kinder spin-offs, zoals ook bij Heel Holland Bakt, maar dat is nog een 'milde' versie. 

Ik zag laatst een aflevering van die Australische variant en het zat me niet lekker. De (volwassen) jury beoordeelde de gerechten van de kandidaten met een volwassen blik en het merendeel was de restaurantkeuken waardig, had een prefecte smaakbalans en uitstekende variatie van zacht, krokant en alles daartussenin. Haute cuisine in wedstrijdverband dus.

Ik weet dat we allemaal alleen maar jonger moeten worden of, als dat niet lukt, in ieder geval jonger moeten lijken, maar dit gaat wel heel ver. Moeten die kinderen niet naar school, vraag ik me af, wetend dat de volwassen amateurkoks die aan dit programma meedoen zo'n beetje het hele jaar uit de roulatie zijn, hun baan ervoor opgeven, maanden hun familie niet zien en zich kapotstuderen om de nieuwste kooktechnieken en recepten onder de knie te krijgen.

Ondertussen zie ik hier in de supermarkt kinderen, ook tussen de 9 en 14, van het koekschap naar de zoutjesafdeling vlinderen, of beter gezegd sjokken, want de olifantenpootjes die ze hebben ontwikkeld, stampen vooral. De billen in strakke legging tonen onverbloemd de uitdijingsgraad, de nekjes zijn al spekkig. "Beautifully presented on the plate," zegt ze niks, want de MacDohamburger moet zo snel mogelijk warm naar binnen worden gewerkt. 

Is het elitair om te wensen dat de zendtijd, nu besteed aan te vroegrijpe chefs, wordt gewijd aan 'Ik leer koken', zodat kinderen op een speelse manier gaan koken op een niveau dat voor allen haalbaar is, niets te maken heeft met: wie kan zich het vaakst zonder huilen in de vingers snijden of wie heeft het mooiste handgedraaide suikerwerk. Geen competitie dus. Ik snap dat de doelgroep het televisiescherm heeft vervangen voor de smartphone, maar het lijkt me toch een win-win optie, zeker als je in de serie de nu immens populaire knolselderij en de traybake opneemt. 

Bijgevoegde foto is van een bolletje pasta, gekleurd met inktvisinkt. Niks bijzonders, maar toch 'beuatifully presented on the board'.

December; hot tolenghi

Is het de maand die nostalgisch maakt, het idee dus van het eind van een jaar (uit het leven van..), of is het opgelegd sentiment met jaarlijstjes die op elke straathoek wapperen? Ik weet het niet, maar ik dacht vandaag wel aan mijn top 10 kookboekenlijstje, alleen niet van verschenen uitgaven van dit jaar, want daar kom ik helemaal niet aan, sterker nog, ik kan niet eens tot tien tellen als het al mijn favoriete 'culinaria' betreft; ik kom tot acht. Maar ik ben uit het internettijdperk, google me suf en heb vaak papiergebrek bij het aanmaken van de haard, dus ik hoor ook een beetje bij een generatie-zonder-boeken (au!). 

Ik kocht dit jaar wel (papieren) kookboeken, maar het is nog even afwachten of ze voor het grijpen blijven liggen en beter nog: beduimelde pagina's krijgen, of dat ze tot stof...nee hoor, boeken zijn toch nog een beetje heilig voor me, de kranten verdwijnen in de haard, niet de boeken!

En over die boeken wilde ik het hier niet hebben, maar over recepten.

In de NRC van dit weekend geeft Jonah Freud van de Kookboekhandel haar top tien van recepten van Ottolenghi, uit diens verschillende kookboeken. Het is misschien niet aardig om te zeggen, maar hij is toch al een tijdje een hype, omdat de keuken van het Midden-Oosten in de lift zit en bijzondere groentebereidingen hOtto zijn. Hij heeft daarnaast ook voor een flinke uitbreiding van het internationale schap in de super gezorgd. Wie heeft er nu geen potjes granaatappelsiroop, za'atar, baharat of sumak die staan te verstoffen in de keukenla en ergens nog een bakje ingelegde citroenen (die ik altijd naar wc-eend vind ruiken, maar dat ligt misschien aan mij).

Een top tien van recepten dan, die na jaren de orkanen hebben doorstaan, deels uit het hoofd opgelepeld kunnen worden en deels de 'laten we dat weer eens maken' status hebben gekregen. 

Het gekke is dat de dingen waar ik dan aan denk allemaal zo'n verhaal hebben in mijn leven, dat ze een eigen blogje verdienen. Nou ja, wie weet.

Ik geef hier een lijstje zoals het in me opkomt, zonder sterren of voorkeur, dat vind ik soms ook zo'n onzin. Er is er in deze niet een de beste.

- Sopa d'ajo blanco naar recept van Penelope Casas.

- New York bagels naar recept van Epicurious.com.

- Zuurdesembrood, zoals ik het bijna elke week maak.

- Appeltaart volgens recept van stuurman Jan.

- Kruidnoten (voor de buren) volgens Cees Holtkamp.

- Accra de morue, een beetje zelf ontwikkeld, geloof ik.

- Blinis naar gefaxt recept van m'n schoonzus toen ze in Boedapest woonde.

- Tiramisu van een Italiaanse dame na discussie in de Kookboekhandel

- Sinaasappellikeur volgens Monique

- Brownies volgens recept van Daan Rutten

Dat is meer een geheugensteun en aansporing om er iets mee te doen, of een beetje inspiratie?

De foto is van een zelf ontwikkeld kersthapje van in nori gewikkelde zeeduivel (gemarineerd in bietensap) met geraspte hazelnoot,  beurre noisette en kruidenolie. 

Te gek voor woorden

Er is een nieuwe druk uit van Het Groene Boekje. Er schijnen minder woorden in te staan dan in de vorige editie, maar in de inleiding leren we wel weer wat nieuws. De meest gebruikte woorden in het Nederlands, zijn, raad eens....:

en, van, hoe, ik, huis, tuin en keuken. Het klinkt als aap, noot mies, wim, zus, jet, teun,vuur, gijs. Over 'keuken' ben ik eigenlijk wel verheugd en verrast. 

Een van de lastigste dingen schijnt nog steeds dat lekker ouderwetse 'te allen tijde' te zijn alsmede 'in genen dele', maar dat laatste zegt mij eigenlijk niets (meer), of ben ik er te braaf voor? 

Ik begon meteen gretig te bladeren, want ik vroeg me af of het kattebelletje of kattenbelletje is. Nou, in het boekje staat kattebelletje, maar hoe kan dat nou, het meervoud van kat is toch katten, dus net als pannekoek tegenwoordig als pannenkoek geschreven wordt, zou je toch denken dat...? Nee, kattenbelletje staat er niet in, terwijl het wel degelijk bestaat, maar er is een verschil in betekenis.

Een kattenbel hangt om de nek van een kat of poes (oei, kan dat tegenwoordig nog wel; poezenbel - ik zoek het meteen op) en een kattebel staat voor een kort briefje. 

Maar goed, dit alles terzijde of is het ter zijden/ter zijde/terzijden. U begrijpt, er zijn al beduimelde pagina's te bespeuren.

Ik kwam er alleen maar op, omdat ik iets uit een kookboek wil maken en daarvoor op zoek moet naar asafoetida. Dat heet ook wel duivelsdrek, maar dat vond ik ook niet in de nieuwe groene uitgave. Ik heb dat ooit lang in huis gehad, zoals zoveel gekke sausjes, kruiden, mengsels en potjes.  Kan er niet eens iemand een 'gebruik je het niet, verkoop het dan' app starten of een buurtinitiatief, waarbij er gezamenlijk kruiden en specerijen en boren, pluggen, haarverven en duikbrillen worden aangeschaft en uitgewisseld? Wie heeft er nou geen aangebroken verpakkingen in de kast staan, die staan te verstoffen, zo lang tot je er weer eens gebruik van wil maken en ontdekt dat de inhoud muf is geworden, of aangevreten, ingedroogd of juist tot een klont samengesmolten?

Ik vond de asafoetida uiteindelijk in een Surinaamse toko op de Albert Cuypmarkt, daar kwam het potje vanachter een stapel onbestemds vandaan en werd het stof eraf geblazen. De houdbaarheiddatum is nog niet verstreken, dus als ik er een paar lepels heb uitgehaald kan 'ie in de groep worden gegooid.

Asafoetida is een poeder op basis van de gedroogde hars van de wortel en stelen van een schermbloem (ferula), de smaak lijkt een beetje op die van ui en is vrij zwavelig (voordat 'ie verwerkt wordt). Natuurlijk zijn er weer mensen die het als een 'superfood' omschrijven, het poeder doet dan ook veel goed, zo zegt men, voor de spijsvertering, bloeddruk en bronchiën. Wie wil daar nou geen eetlepel van ruilen voor...een kopspijker (ijzer, yes!)