Weg met de broodtrommel

Er zit een wereld van verschil tussen de twee boeken die ik afwisselend heb gelezen: Life is Meals van James en Kay Salter (James heeft met All that is naar mijn mening een van de mooiste boeken ooit geschreven) en Gastrofysica van Charles Spence.
Charles bekijkt onze culinaire wereld met een wetenschappelijke blik die ontluisterend genoemd kan worden. Hij vertelt ons, alles onderbouwd - het notenapparaat is indrukwekkend - dat we van stoep tot uitgang, van paplepel tot...paplepel gemanipuleerd kunnen worden. Alles heeft invloed op ons koop- en eetgedrag: ronde borden tegenover vierkante, brede of smalle randen, harde muziek of lounge, een serveerster die uitleg geeft, of gewoon een menukaart, wiskey op een houten plank of een gewoon dienblad enz. Je neemt alles voor zoete koek aan, zeker omdat het onderbouwd lijkt als de stad Amsterdam, maar de bewering dat tomatensap in vliegtuigen zo populair is omdat we onze smaak voor zoet, zout en zuur, maar niet voor umami verliezen door het hoge geluidsniveau, wordt inmiddels alweer betwijfeld (want: zien drinken, doet drinken en nog meer argumenten).
Al lezend word ik steeds pissiger en dat komt door het idee overal (vooral in restaurants, waar Spence duidelijk op focust) gemanipuleerd te willen worden, of, als het nog niet zover is, dat dan in de toekomst. Facebook, Whatsapp en Google kennen ons zo langzamerhand door en door, dus een beetje gerenomeerd restaurant doet vooraf onderzoek en weet hoe laat ik wakker word en weer naar bed ga, wat ik met mijn bonuskaart afreken, waarheen ik met mijn ov chipkaart rijd, wat ik via Tripadvisor boek en welke schoenen Zalando in mijn bus gooit. Daardoor staat mijn amuse al vast zodra ik een reservering heb weten te maken (via welke weg dan ook). En als ik binnen ben, bepaalt de geur van de garderobe al hoeveel ik ga uitgeven.
Maar we weten toch allemaal dat een Retsina op het strand van Parga hemels is, maar thuis alleen naar dennenboom smaakt, en dat de groente bij de super bij de ingang ligt, opdat we het gezonde eerst kopen en daarna lekker gaan zondigen? Daar hebben we geen professor uit Oxford voor nodig, laat staan meer dan 100 pagina's noten - die hier al weer in de bomen hangen trouwens.
En dan het leven beschreven in maaltijden, door James en Kay. Elke dag van het jaar krijgt in dit boek een item, van de verjaardag van Casanova, tot een korte verhandeling over Coulibiac. Bijzondere, leuke of gekke wetenswaardigheden vullen dit boek dat een impressie achterlaat van memorabele maaltijden met vrienden, verrassende smaken opgedaan aan de kust van Sicilië tot de lol van het koken voor een grote familie. In deze publicatie gaat het niet over de hoekige of ronde tafel, of de spay die in de lucht wordt gespoten als het nagerecht wordt geserveerd. Dit is puur, lol, samenzijn en 'terroir' als in: het product, de plek en entourage die de smaak bepalen.
Gelukkig blijkt nu dat mijn hang naar ‘goede zin’ en daarmee de voorkeur voor dit boek van de Salters, helemaal zo gek niet is, want een studie van Oxford Economics (toegegeven, klink wel net als Cambridge Analytica en het is weer een noot in een boek) heeft aangetoond dat het geheim van een goede gezondheid schuilt in...samen eten! Daar kan stoppen met roken zelfs niet tegenop. Mensen die samen eten zijn niet alleen gelukkiger, ze hebben ook minder kans op hart- en vaatziekten, kanker en depressie. En ze hebben ook nog een beter zelfbeeld (de uitleg voert hier een beetje ver, maar kun je vast op internet wel vinden).
Helaas is er ook slecht nieuws, want het Mediterrane dieet heeft bij de jeugd rond deze binnenzee zijn magie verloren. Dat komt natuurlijk niet door de bijbehorende etenswijze, maar door Ronald (Mc Donald) en Colonal (KFC) Sanders. De drie goede maaltijden, samen aan tafel genuttigd, worden zeldzaam en daardoor groeien de buiken, billen en vetlagen in de aderen.
Tot slot: schrijven of typen helpt niet. Dus eet niet uit een broodtrommel achter het bureau om ondertussen even te whatsappen, maar schuif samen aan de picnictafel of eet schouder aan schouder in een restaurantje of gewoon thuis; dat houdt ons gezond. Ik ga ervoor.

Wat kookt?

Tja, kookboeken, ze zijn niet aan te slepen. Ik geloof dat er in Nederland meer dan een per dag verschijnt. En dan zijn er nog de tijdschriften en de blogs, de sites, tv-programma's, apps en kaartjes bij de supermarkt. Als we nu nog niet weten wat we elke dag moeten eten...
Ik kom hierop, omdat ik recent The Pedant in the Kitchen van Julian Barnes las. In dit boek schrijft deze veelzijdige auteur over zijn ervaringen met het volgen van recepten in kookboeken. Hij gaat in op het feit dat chefs vaak geen recepten kunnen schrijven en dat, als receptuur niet zorgvuldig wordt geredigeerd, de amateurkok snel de moed kan verliezen. Wat is een middelgroot ui en wat is een snufje, zoals hij het zo mooi in het Engels uitdruk: 'when does a drizzle become rain'.
Dit viel mij ook op bij de ook zo populaire tv koks, die een veelbelovende carrière kunnen starten als ze maar een leuk bekkie hebben. Ik schreef al over Sharron die in haar rubriek (in Binnenstebuiten) eerst de spaghetti kookt en vervolgens de rest gaat bereiden. En dan is er de knuffelfransoos Alain, die een heel blikje kaviaar leegsmeert op een torentje van gesmoorde ui en aardappelpuree en ons daarmee kennelijk iets wil leren.
Maar goed, de kookboeken zijn er in een schier oneindige variatie: de juweeltjes van de sterrenkoks, het liefst in goud gedrukt, de hippe, zelf in elkaar geknutselde culi-chicklit, de themaboeken over wokken, diëten, 'juicen' of veganeren, kimchi, basis-technieken enzovoort.
Barnes noemt er ook nog een heel stel, waaronder het liefdadigheidsboekje. Veel ervan staat eindeloos op de plank en wordt steeds verder naar achteren geschoven tot het bij een verhuizing naar de kringloop of vuilstort gaat. Slechts enkele worden persoonlijke klassiekers en meestal gaat het om een paar pagina's die soms heel gemakkelijk te vinden zijn, omdat het boek er automatisch op openklapt, zoals bij mij de 'soppa d'ago blanco' in The Foods and Wines of Spain van Penelope Casas. Of de pagina's zijn juist door gebruikssporen (een eufemisme als 'eiwitvlekken' in wasgoed) vastgekleefd, zoals bij het recept voor suddervlees met ontbijtkoek (en bier) in het Bleuband boekje (met thema 'vlees').
Zo verouderen de boeken met je mee, in die zin dat ze steeds meer littekens vertonen en de lijm, die alles bij elkaar houdt, langzaam loslaat.

Help de kok verzuipt

De jury van een kinderboekenprijs slaat alarm: er zijn geen avontuurlijke verhalen meer te vinden, maar hoofdzakelijk boeken vol claustrofobische huiselijke drama's die een deprimerend literair landschap voor kinderen scheppen.
En zo is het met onze kijk op eten volgens mij ook. Ik heb er geen studie van gemaakt, maar ik geloof dat de culinaire boeken top tien ook bestaat uit 'moeten' in plaats van 'mogen' laat staan 'willen'.
We moeten slank en gezond zijn. Dus de ene verbiedt ons koolhydraten, de andere juist eiwitten, de volgende het zout, suiker of vet en natuurlijk het roken en drinken. Fout, fout fout, wuift het vingertje.
Natuurlijk wil ik ook graag gezond zijn en voel ik me niet lekker in mijn vel zitten als de broek gaat spannen, maar ik krijg stress van al dat moeten. Als ik dan al gezond eet en groente kies met de kleinst mogelijke voetafdruk, zonder bestrijdingsmiddel en het liefst ook nog van een niet gepatenteerd zaadje, dan moet ik ook nog de schillen verwerken, de plastic verpakking recyclen (of liever nog alleen shoppen met de linnen tas) en zo kort mogelijk de wc doorspoelen.
Zo beschouwd zijn dat eten (en de inhoud van het gemiddelde kinderboek) nog maar de topjes van de ijsberg (oh, en die smelten weer schrikbarend snel). Het is dan ook geen wonder dat de wellnesscentra als paddenstoelen uit de grond schieten en de boeken die ons leren hoe we gelukkig kunnen worden trouwens ook.
Daar ga je toch bergen chocola van eten? Wel 'eerlijke' natuurlijk.

Das war Einmahl

In Het Parool recenseerde Hiske Verspille recent als 'proefwerk' Café Américain. Ze is op z'n zachtst gezegd 'not amused'.
Ik ben bovengemiddeld geïnteresseerd, want ik heb daar ooit gewerkt en herinner het me nog goed. De personeelsingang was in de Marnixstraat, waar ik onderaan de trap links meteen mijn keukenkloffie kon ophalen in de wasserij. Van de Ghanese dame die daar werkte kreeg ik mijn stapeltje aangerijkt: buis, sloof en koordje om die sloof mee dicht te knopen. Dat koordje was groezelig grauw, maar de rest hagelwit en strak gesteven. Het vormde een vrolijk stemmend contrast met de kledij van de statige aangeefster: altijd blauw met geel of orange met groen of...nou ja, Ghanees veelkleurig en indrukwekkend fel, zeker ook met de hoofdtooi van hetzelfde laken die het grootste deel van de dreadlocks bedekte. Eenmaal in uniform kreeg ik instructies van de chef, een norse Duitser die eigenlijk geen vrouwen in zijn keuken dulde, maar daar wel aan moest toegeven. Er was nou eenmaal geen vervanging te vinden, zeker niet van de Columbiaanse schone die om drie uur 's morgens begon met de ontbijtservice en haar vingers rauw werkte tot een uur of tien. En die jonge griet aan de koude kant (moi), bleek zo snel te werken dat ze na haar proefperiode toch mocht blijven. Maar ik wilde niet; voor zo'n baas tien andere.
Hij had een landgenoot in de patisserie werken, een jonge vent die zichzelf elke dag opsloot in een minikamertje dat van top tot teen was uitgerust met bakvormen en spuitmondjes en weet ik veel - het was voor ieder ander verboden terrein. Wat hij er uitspookte werd pas duidelijk als de deur weer openging en hij, helemaal bedekt in meel en/of poedersuiker, naar buiten kwam met de ene mooie taart na de andere glimmende bonbon.
Ik was er alleen maar voor het snijden van de tomaatjes en het samenstellen van de salades, en als ik zo stom was geweest om me op zondag te laten indelen. Dat was de dag van de 'reservations only brunch', die als buffet werd opgediend in het restaurant. Ik was daar de sukkel achter de beenham, die onder een warmhoudlamp a la minute werd afgesneden, van tien tot drie uur. Er was niet veel animo voor, dus stond ik daar maar, zelf ook bakkend onder die lamp en zoekend naar een houding, want armen gevouwen voor je borst mocht niet, in de zij mocht ook niet en achter de rug was een no no, dus langs het lichaam bleef over, vijf uur lang, van het ene been op het andere. De plaspauzes waren zeer welkom.
Nu is het vast allemaal anders en zou ik er zomaar naar binnen kunnen lopen (dat was absoluut verboden voor personeel toen ik daar werkte), maar nou blijkt het keislecht te zijn. Zou dat komen doordat er nog steeds geen vrouwen in de keuken worden getolereerd?

Eenheidsworst

De dames staan al een tijd van tevoren ongeduldig aan de kade, allemaal in het zwart, niet uit rouw, maar op de markt worden in deze tijd geen jassen in een andere kleur aangeboden. Ze hebben hun boodschappenmanden al in de aanslag. Op een stoepje zitten twee heren. Zij komen pas in beweging als de viskotter vakkundig tegen de kade draait. Een hele vlucht meeuwen krioelt lachend in het kielzog (de kokmeeuw heet niet voor niets la mouette rieuse). Het is vier uur en de laatste trawler van Port-Vendres, Marie Jose Gabriel, vaart de haven in, zoals elke doordeweekse dag op dit tijdstip. Op het achterdek wordt hard gewerkt aan het leegplukken van de netten. Het beschadigde grut wordt in het water gegooid en door de vogels afgevangen, of door de jongens met hun schepnetjes. Ik twijfel eraan of dat nog een beetje smaakt, gezien het veelkleurige olielaagje dat op het oppervlak drijft. Intussen vormt zich een rij bij het houten hutje naast het schip. Dat verkooppunt gaat om kwart over vier open en verkoopt de verse vis die niet met de koelwagen naar de namiddagveiling in Roses gaat.

Terwijl ik dit tafereel gadesla moet ik denken aan een bericht in de krant over nieuwe technieken in de voedingsindustrie, waarbij het mogelijk is om vis die geen vis is te fabriceren en allerlei groentes die zo kunnen worden gemanipuleerd dat ze gaan smaken als de gemiddelde eenheidsworst. Het is natuurlijk al langer gaande: de aubergine heeft geen pitten meer, de witlof is niet bitter, de radijzen kruipen niet meer in je neus en er zitten geen hete pepers meer tussen de 'pimientos de padron'.  Inmiddels is het zo ver dat het zuur uit de citroenen zoet zal worden gemaakt. En in de VS wordt ook de recent populair geworden boerenkool aangepakt, want "Laten we eerlijk zijn, zoiets als boerenkool smaakt gewoon niet lekker. Zo bitter, ieuw," aldus de woordvoerder van een of ander Amerikaans investeringsfonds. Ik stel me deze meneer meteen voor als peuter in zijn kinderstoel, smijtend met de lepel uit het bordje met groenteprut. Naast hem een wanhopige moeder, die nu apetrots haar zoons carrière volgt 'kijk hem nou toch, wie had dat ooit gedacht'.

Algoritmen en personalisatie worden de toverwoorden voor ons voedsel. En hoe zit het straks met onze smaakpapillen als het bitter en zuur uit ons eten zijn gefilterd? Waarschijnlijk zijn die dan net zo ver te zoeken als de koe in de wei, de kool op het veld en de visser op het schip. Nu er niks meer aan te redden valt, maak ik maar een afspraak met de schoonheidsspecialist, weg vlekjes en rimpels, hallo Angelina Jolie. Lekker allemaal zo glad en gelijk als het huidje van de eenheidsworst. 

Nepper de nepnep

"If I can transform my garden into London's best restaurant literally anything is possible....". Het zijn de woorden van journalist Oobah Butler, nadat bekend is geworden dat zijn restaurant, dat helemaal niet bestaat, als beste restaurant van London uit de bus is gekomen bij TripAdvisor. Oobah, gefeliciteerd door de grootste koks der aarde, heeft dit voor elkaar gekregen door vrienden en bekenden allerlei recensies op TripAdvisor te laten plaatsen, natuurlijk met de juiste sleutelwoorden (ik schreef hier ook over in ai ai AI, november vorig jaar). Hij heeft ervaring, want hij liet zichzelf als journalist bij TripAdvisor betalen voor neprecensies en wist dus hoe de vork in de steel stak en nog steeds steekt. Hij heeft een website voor zijn 'The Shed in Dulwich' gecreëerd en daarop gerechten geïntroduceerd die vernoemd waren naar gemoedstoestanden - er moest natuurlijk wel een interesant concept achter zitten. De foto's die hij vervolgens van die gerechten maakte, zijn samengesteld met scheerschuim, wc eend en andere troep. TripAdvisor was meteen enthousiast en toen er allemaal 'top reviews' verschenen, was het succes een feit. Er moesten reserveringen en sollicitaties worden afgezegd en de gemeenteraad moest worden afgewimpeld - ze wilden het restaurant een betere locatie gunnen! Het duurde al met al 6 maanden tot TripAdvisor The Shed als 'top-rated London restaurant' registreerde. Uiteindelijk besloot Oobah een avond open te gaan, waarbij enkele tafels bezet werden door acteurs, maar ook heuse gasten opdoken. Ze kregen een magnetronmaaltijd voorgeschoteld die niet altijd goed beviel, maar er waren toch eters die meteen weer wilden reserveren. Of zouden ze gedacht hebben dat ze bij Ripley's (believe it or not) op bezoek waren? In ieder geval was het allemaal echte nep! U bent gewaarschuwd.
https://www.youtube.com/watch?v=bqPARIKHbN8

Woensdag gehaktdag

Ooit werkte ik bij een cateringbedrijfje in Uithoorn. Ik herinner me daarvan vooral de sterke geur van het schoonmaakmiddel waarmee we aan het eind van de dag de keuken schoonmaakten, en mijn twee blunders. De eerste had ik al snel gemaakt. De eigenaresse haalde de vleeswaren voor de borrelhapjes voorgesneden bij de slager. Ik wist niet dat ze die niet per gewicht, maar per plakje bestelde, dus voor de salamirolletjes (gevuld met levermousse en afgewerkt met een toefje cranberryjam), kocht ze 40 plakjes voor een partij van 40 personen. Toen ik maar 38 rolletjes bleek te kunnen maken, moest ik met de billen bloot: ik had 2 plakjes zelf opgesnoept. Even later maakte ik een bouillon van runderpoulet. Toen die uitgetrokken was, zeefde ik het geheel en gooide ik de poulet in de vuilnisbak. Mijn bazin was geschokt: dat vlees had terug gemoeten in de soep! Mijn argument dat daar toch helemaal geen smaak meer aan zat, maakte niks uit.
Het bedrijfje heette Carême catering, vernoemd naar 'de koning van de chefs en de chef van de koningen'. Marie-Antoine was een beroemde patissier en chefkok aan het begin van de negentiende eeuw. Als Antonin Carême zou hij uitgroeien tot een van de grondleggers van de moderne gastronomie (en uitvinder van de hoge witte koksmuts).
Tot mijn verbazing heeft die naam echter nog een betekenis, een hele actuele. Het is een samentrekking van het Franse woord quadragesima, de veertigdagentijd ofwel de vastentijd, die op Aswoensdag, dit jaar op 14 februari, is ingegaan. Ik weet niet precies hoe dit in de diverse werelden wordt geïnterpreteerd, maar in deze buurt betekende dat vroeger dat er geen vlees en geen dierlijk vet werd genuttigd, dus kaas en melk waren ook uit den boze. Eigenlijk mocht er alleen vis en gekookte groente worden gegeten. Maar dat nam men niet zo nauw, ik neem aan dat er door de kerkvaders wel een verklaring voor is gegeven, maar er waren twee 'uitzonderingen' mogelijk: er mochten namelijk wel slakken en schildpadden worden gegeten. Ooit waren die laatste beesten hier in overvloed (200 miljoen jaar geleden liepen er zelfs grote reuzenschildpadden rond Perpignan), maar nu zijn er in de buurt twee 'parken' waar ze worden gefokt en beschermd, want ze worden met uitsterven bedreigd. Hoe de schildpadden werden gevangen - ik neem aan dat ze in deze tijd van het jaar hun winterslaap hielden - en hoe ze werden bereid, heb ik nog niet kunnen nagaan. Ik dacht in ieder geval altijd dat hun aantalen drastisch zijn teruggelopen door de bosbranden, maar heb nu zo mijn twijfels.