Woensdag gehaktdag

Ooit werkte ik bij een cateringbedrijfje in Uithoorn. Ik herinner me daarvan vooral de sterke geur van het schoonmaakmiddel waarmee we aan het eind van de dag de keuken schoonmaakten, en mijn twee blunders. De eerste had ik al snel gemaakt. De eigenaresse haalde de vleeswaren voor de borrelhapjes voorgesneden bij de slager. Ik wist niet dat ze die niet per gewicht, maar per plakje bestelde, dus voor de salamirolletjes (gevuld met levermousse en afgewerkt met een toefje cranberryjam), kocht ze 40 plakjes voor een partij van 40 personen. Toen ik maar 38 rolletjes bleek te kunnen maken, moest ik met de billen bloot: ik had 2 plakjes zelf opgesnoept. Even later maakte ik een bouillon van runderpoulet. Toen die uitgetrokken was, zeefde ik het geheel en gooide ik de poulet in de vuilnisbak. Mijn bazin was geschokt: dat vlees had terug gemoeten in de soep! Mijn argument dat daar toch helemaal geen smaak meer aan zat, maakte niks uit.
Het bedrijfje heette Carême catering, vernoemd naar 'de koning van de chefs en de chef van de koningen'. Marie-Antoine was een beroemde patissier en chefkok aan het begin van de negentiende eeuw. Als Antonin Carême zou hij uitgroeien tot een van de grondleggers van de moderne gastronomie (en uitvinder van de hoge witte koksmuts).
Tot mijn verbazing heeft die naam echter nog een betekenis, een hele actuele. Het is een samentrekking van het Franse woord quadragesima, de veertigdagentijd ofwel de vastentijd, die op Aswoensdag, dit jaar op 14 februari, is ingegaan. Ik weet niet precies hoe dit in de diverse werelden wordt geïnterpreteerd, maar in deze buurt betekende dat vroeger dat er geen vlees en geen dierlijk vet werd genuttigd, dus kaas en melk waren ook uit den boze. Eigenlijk mocht er alleen vis en gekookte groente worden gegeten. Maar dat nam men niet zo nauw, ik neem aan dat er door de kerkvaders wel een verklaring voor is gegeven, maar er waren twee 'uitzonderingen' mogelijk: er mochten namelijk wel slakken en schildpadden worden gegeten. Ooit waren die laatste beesten hier in overvloed (200 miljoen jaar geleden liepen er zelfs grote reuzenschildpadden rond Perpignan), maar nu zijn er in de buurt twee 'parken' waar ze worden gefokt en beschermd, want ze worden met uitsterven bedreigd. Hoe de schildpadden werden gevangen - ik neem aan dat ze in deze tijd van het jaar hun winterslaap hielden - en hoe ze werden bereid, heb ik nog niet kunnen nagaan. Ik dacht in ieder geval altijd dat hun aantalen drastisch zijn teruggelopen door de bosbranden, maar heb nu zo mijn twijfels.