Knollen, geen citroenen

Mijn opa was een boeman, onze vriendjes en vriendinnetjes in de buurt noemden hem 'de bromsnor'. Hij had dan ook een grote knevel waarvan hij de uiteinden altijd omhoog probeerde te sturen. Opa was notaris in ruste en een voornaam man. Dat laatste vond hij zelf ook. Hij werd liefst op zijn wenken bediend door mijn oma, die moedig stand hield onder het lage drukgebied. Na haar dood bleek dat zij van het schaarse huishoudgeld dat opa haar toestopte in het geheim spaarrekeningen voor haar kleinkinderen had geopend. Ik schreef al eerder over dit echtpaar en mijn culinaire herinneringen, maar had het daarbij niet over het feit dat mijn opa er prat op ging dat hij ook kon koken, en wel griesmeelpudding met bessensap. Hij heeft dat één keer voorgedaan, maar dat was geen succes, want de boel was aangebrand. Natuurlijk werd dit met de mantel der liefde bedekt. "Goed gedaan opa!".
Verder meende hij zo goed onderlegd te zijn in beschuit dat hij blind kon proeven of het Verkade of een B-merk betrof. Het lijken twee van elkaar losstaande zaken, maar de culinaire historie van mijn moeders kant kent ook het beschuitje met bessensap.
En dan was er nog de rammenas. Ik weet niet of die in Nederland inmiddels onder de 'vergeten groentes' valt, maar dat was 'ie bij opa's leven zeker niet. Volgens mij lag er zaterdag, marktdag, altijd wel zo'n zwarte duivel op tafel. Mijn opa at die in plakjes op een met boter besmeerde boterham en strooide er vervolgens zout over. En dat is net zo lekker, of voor sommigen misschien walgelijk, als een stuk beboterd toast met Marmite.
Ondanks het ontzettend zachte weer waardoor de wintertruffel nog steeds niet thuis geeft, zijn hier zoals gewoonlijk in deze maanden de rammenassen al wel in alle maten te krijgen, en niet alleen deze radis noir, maar ook 'gewone' radijsjes en hele grote rode en nog een heel leger aan raapjes en knolletjes. Maar die worden alle niet op een snee brood gelegd, nee, ze worden rauw verwerkt in zalmtaraar, of tot soep gepureerd, als een carpaccio gegeten (geschild en met olijfolie en citroensap besprenkeld) eventueel belegd met een tonijnmousse, of ze worden, geschild, kort aangebakken en met jonge kaas omgeschept, of er wordt een soufflé mee bereid. Inmaken kan ook nog.
Ik heb hier nu zo'n zwarte walvis liggen, zo groot dat ik er wel 24 bammetjes mee zou kunnen beleggen, maar omdat ik ook een bos radijsjes heb liggen, wil ik mijn buik niet teveel overuren laten maken. Daarom laat ik 'm kennismaken met de Antilliaanse zon, door 'm in de warme pan met Colombokruiden te besprenkelen. Met wat crème fraiche geef ik 'm een winters jasje en als we 'm eten, denk ik toch met weemoed aan m'n opa.

Een goede buur...

Een maand geleden stond hij al aan de deur: de buurman. Of ik van paddestoelen hield. Mijn "bien sûr," bracht me in zijn woonkamer waar de salontafel was bedekt met een hele stapel eekhoorntjesbrood. Ik mocht er een paar uitzoeken. De mooiste gingen meteen in een omelet en de andere deed ik in twee porties in de vriezer.
En afgelopen zondag was hij er weer - ik bracht in de tussentijd vers gebakken kroepoek, want voor wat hoort wat natuurlijk. Nu hield hij een prachtige fazant in zijn hand, een mannetje met fel rood omrande ogen en veren als olievlekken. Rond de feestdagen kan ik zo'n beest bestellen voor €8,00, maar nu was het een cadeautje van zijn zoon. Of ik er wel raad mee wist? Ik vertelde, in verkorte versie, dat mijn moeder vroeger, ook rond de feestdagen, wel zo'n beest kreeg aangeboden en dat dan in het voorhuis ophing om te laten besterven. Later leerde ik dat je dat net zo lang moet doen tot 'ie uit zijn neus begint te druipen. Dat klinkt net zo onappetijtelijk als ik de smaak toen vond, maar toch heb ik er goede herinneringen aan. Dat besterven raadde de buurman echter af, omdat er nog steeds vrij veel vliegen zijn die de boel kunnen verstieren. Ik neem aan dat die diezelfde neusgaten inkruipen en dan... nou ja, laat maar.
Ik liet de vogel een paar dagen in de koelkast liggen om wat op te stijven, want dat maakt het plukken gemakkelijker en doet misschien ook wel iets met de smaak, maar dat weet ik niet zeker. Dat plukken is toch wel een gedoe dat je kan vergemakkelijken door het beest in warm water te dompelen, maar daarmee wordt het ook weer een boel geklieder. Toen vond ik op internet een snelle methode die erop neerkomt dat je niet plukt, maar stroopt. En dat bleek een vondst. Ik hoefde, na afknippen van de vleugels en poten  - prachtig korte sporen, dus een jong beest! -  maar een paar donsjes uit de buik te trekken, daarna een snede in de borst te maken en vervolgens kon ik de hele verenpracht met huid en al zo van het vlees trekken. De staart moest nog wel even afgeknipt, daarna kon ik de poten afbreken en de borsten lossnijden. Met de ingewanden had ik niks meer te stellen, die bleven keurig in de kas. Het 'verlies' van de lever was maar klein.
De borsten braadde ik in veel boter met het vet van uitgebakken spek en we aten ze, getrancheerd, op een mengsel (een 'bedje' zo je wilt) van ingekookte ui met appel en op het laatste moment een eetlepel Armagnac. De poten stoofde ik in een flinke klont boter met spekjes, ui, knoflook en de laatste witte druiven uit de tuin, met een scheut witte wijn. Dus ik weet het nu zeker: van je buren moet je het hebben. Ik zin nog op een goed tegenbod.

In het land der blinden

Generatie op generatie leerden vrouwen koken van hun moeders (en/of van de schooljuf). Totdat de moeders carrière gingen maken en de fabriek de boel overnam. De maaltijden kwamen toen uit een pak, blik, pot of magnetron. Dat werd zo'n beetje de norm, totdat koken hip werd: een hobby. Op elke straathoek werd een kookcursus gegeven, de culinaire bladen duwden elkaar uit het schap en de koffietafelkookboeken belandden steevast in de top-10.
En toen wisten we allemaal hoe we de meest fantastische baksels konden stapelen en werd de cupcakewinkel voor de hippe vrouw wat de Gamma is voor de winterschilder. De verzamelwoede sloeg toe en de keukenla vulde zich met spateltjes, spuitmondjes, krabbertjes en vormpjes in alle kleuren en maten.
Maar zoals de filatelist nooit een postzegel likt, kan die virtuose bakster in veel gevallen nog geen koksmes vasthouden. Dus er is een gat in de markt ontstaan dat gretig wordt opgevuld door Janneke Vreugdenhil en consorten.
Zij brengen ons 'de basis' bij en leggen ons uit hoe we een ei moeten pocheren (door het in plasticfolie te wikkelen), hoe we de gaarheid/cuisson van een biefstuk bepalen (door je vingers te strekken of tot een vuist te ballen) of hoe je de lekkerste topping voor een toastje maakt (door sardientjes uit blik fijn te prakken met zachte boter).
Het is alsof de opticien ons leert hoe we een staaroperatie moeten uitvoeren.
Geloof je me niet? Kijk dan maar eens naar Sharon op de publieke omroep. Zij leert ons couscous (de voice-over heeft het over koeschkoesch) te bereiden met sinaasappelsap (Sharon noemt dit sjudorans) en geitenkaas. Ze maakt daarbij croutons (geen oventemperatuur! en ze bedoelt crostini) die ze met 'rijpe' olijfolie bedruipt (rijp is namelijk de beste term voor extra vierge of vergine). Ze verwerkt verder alle ingrediënten (rode ui en tomaten) rauw, want als je dat doet, leert ze ons, dan behoud je het best de smaak van de producten. Daar zakt je broek toch van af (rokken dragen we immers al lang niet meer).

Voor de nieuwe generatie geef ik hier graag even 'mijn les':
- Voor het pocheren van een ei, neem je er één die zo vers mogelijk is, want dan zit het wit nog lekker stevig rond de dooier. Je brengt vervolgens wat water aan de kook en houdt dat tegen de kook aan als je het ei (eventueel uit een kopje of van een pollepel) in het water laat glijden. Als je dit water iets laat kolken, door erin te roeren en je een beetje azijn toevoegt, dan moet dit goed lukken. Je laat het ei wat stollen, eventueel vouw je met een lepel het wit voorzichtig rond de dooier en vervolgens schep je het geheel voorzichtig met een spatel uit het bad. Even droogdeppen op wat keukenpapier en dan..nou ja, bijvoorbeeld op een toastje met zalm en lauwwarme Hollandaise saus.
- De gaarheid van een stuk vlees kun je inderdaad op je hand voelen, maar dan vooral door de spierspanning van de muis. Plaats daarvoor, als je rechtshandig bent, de punten van duim en wijsvinger van je linkerhand op elkaar en voel met je rechter duim en wijsvinger de druk op de linkermuis. Deze is niet heel erg gespannen, zo voelt een stuk vlees in de pan als het rood is, doe nu hetzelfde met de duim en de middelvinger (van de linkerhand, de rechter blijft hetzelfde). De muisspier is harder gespannen (medium rare) en zo door tot de pink (doorbakken).
- En de lekkerste topping voor een toastje, is wat mij betreft een kippenlevermousse, aangemaakt met een beetje cognac, maar dat voert hier te ver.
- Extra vierge olijfolie komt van een koude, eerste persing en heeft niks met gerijpt te maken, eerder het tegendeel.
- Kaas combineren met zuur is nooit zo'n goed idee, zeker niet als je daar ook nog sinaasappelschil en rauwe (dus ook relatief zure) tomaat aan toevoegt.
- En niet alle producten smaken het best als ze rauw blijven, denk bijvoorbeeld aan champignons. Toegegeven: de salade op bijgevoegde foto was de lekkerste die ik ooit at en...vrijwel alles was rauw.

Noblesse oblige

Het wordt voor mijn gevoel eindeloos herhaald in de extra bijlage van het NRC Handelsblad: de sterrenkok Alain Passard heeft alweer meer dan 10 jaar geleden het roer omgegooid en groente in zijn keuken de hoofdrol gegeven. Denk nu niet dat dat uit vegetarisch idealisme was, want hij heeft niks tegen vlees. Op de kaart staat nog gewoon een Frankenstein vogeltje: een halve kip vastgenaaid aan een halve eend. Denk ook niet dat door het uitblijven van vlees de prijzen schappelijk zijn; voor een Alain menuutje kun je 4 keer van Amsterdam naar Girona vliegen (en misschien wel 6 keer als je vanuit Eindhoven vertrekt).
Enige ecologische noblesse haal ik ook niet uit de teksten. Er rijden dagelijks bestelbussen van de moestuinen die verspreid over Frankrijk liggen naar de keuken in Parijs. Eén van de kluitgravers (hij plukt alles met de hand en ploegt nog met paarden) beklaagt zich erover dat monsieur Passard alle waar in mini formaat wil: komkommers zo groot als je duim, boontjes als lucifers en tomaten als pingpongballen. En dat is helemaal niet voordelig, want er zijn nog steeds grote en vooral dorstige planten voor nodig. Enige restverwerking kon ik bij Alain overigens niet bespeuren.

Waarin ik hem dan wel weer een toffe peer vind, is niet het feit dat hij die met die lucifers combineert, maar dat hij vindt dat koks het gevoel voor het echte koken zijn verloren sinds de houtoven is vervangen door die op gas of electriciteit, uitgerust met een thermostaat en allerhande foefjes (ik schreef daar ook al eens over). Maar in de video's op internet waarin de gelauwerde man enkele van zijn bijzondere recepten prijsgeeft, kun je zien dat hij zelf in een zeer professionele keuken werkt. Dat had zijn op houtvuur  kokende grootmoeder (waarvan hij het vak leerde) vast ook wel gewild, net als die beschikking over 48 personeelsleden. Maar of zij onder de indruk zou zijn geweest van de bejubelde groentecreaties waag ik te betwijfelen. Als ik de nobele fratsen zie, moet ik denken aan 'het kloddertje rose hier en een kloddertje rose daar' van tante Til uit De Familie Knots.

Scherp, scherper...

Vroeger hadden wij naast shampoo ook een conditioner, Elsève balsam. Die nabehandeling maakte het haar glad en gemakkelijk uit te kammen. Daar was natuurlijk een reclame van, waarin je eerst in close-up een kam door nat haar zag glijden en daarna een blonde dame die zichzelf bijkans knock-out sloeg door haar loodzware gladde haardos met een flinke beweging uit haar gezicht te zwiepen. Ik vond die conditioner zo geweldig dat ik onder de douche net deed alsof ik er zelf reclame voor maakte.
Dat was toen, ik denk wel meer dan 35 jaar geleden. Maar jong geleerd...
Bij mijn laatste bezoek aan Amsterdam ging ik langs bij MOES de messenslijper. Het verhaal wil dat die zaak vroeger van de familie Moes was, maar vrij recent werd overgenomen door niet-familieleden. Bij die overname bleek dat het niet toegestaan was de familienaam te blijven voeren. De nieuwe eigenaren hebben er toen Messen Onderhoud En Slijpen van gemaakt, dus: MOES.
Het is een geweldige zaak, met kundige mensen achter de toonbank en allerhande messen en scharen en aanverwante artikelen in de verkoop - zoals een magneetstrip met een houten kast om messen aan op te hangen, te bestellen in verschillende houtsoorten. Ik bracht er altijd graag mijn messen naar toe om ze te laten slijpen. Ze namen zelfs het roterende kartelmes van de keukenmachine onder handen. Als ik mijn spullen weer op kwam halen, voelde het alsof ik mezelf een enorm cadeau had gegeven; alles zat afzonderlijk verpakt in vetvrij papier en de messen glommen als nieuw.
Maar nu woon ik niet meer in de buurt en heb ik grote moeite hier een goede slijper te vinden - het is vergelijkbaar met het zoeken naar een nieuwe kapper of erger nog, een tandarts: eng, want wat als het niet bevalt? - , dus liep ik bij de laatste gelegenheid even bij mijn vertrouwde zaak naar binnen om te vragen of ze me konden adviseren hoe ik zelf kon slijpen. Ik dacht aan een wetsteen en heb daar ook wel mee geoefend, maar daarbij is het moeilijk de juiste hoek en druk te bepalen. Nee, er bleek een heel goed alternatief te bestaan, een heel simpel apparaatje met twee schuine armpjes die aan de onderkant over elkaar heen vallen en kunnen scharnieren. Daar waar ze langs elkaar lopen zitten aan allebei de delen plaatjes van diamant. Als je je mes nu met de punt naar beneden schuin in die V-vorm duwt en lichte druk geeft als je hem naar je toe haalt, dan wordt het mes, in de originele hoek, geslepen. Als je hetzelfde doet, maar dan met de punt van het mes naar boven gericht, dan wordt het aangezet. Gekartelde messen worden geslepen door ze diagonaal en horizontaal tussen de armen door te halen.

Het klonk als een goede oplossing, dus schafte ik de goedkope versie aan (er is een kunststof (standaard) en een inox (pro) uitvoering). Ik kon niet wachten het uit te proberen en haalde er thuis meteen alle botte messen doorheen. Als extra uitdaging sneed ik zelf het vlees voor steak tartare. En toen kreeg ik de Elsève-aanvechting: ik was zo tevreden dat ik er tijdens het werk in gedachte mijn eigen reclame voor maakte. 'Wat een genot. In een handomdraai worden de botste messen weer vlijmscherp. Heel gemakkelijk te bedienen. Geen gedoe met wegbrengen en weer ophalen bij uw speciaalzaak. Een aanwinst in uw keuken.' Koop zo'n Vulcanus, zou ik zeggen, maar dan wel graag bij MOES.

De geest in de fles

Ze hebben allemaal een negatieve betekenis: zuur kijken, zure regen, een zuurpruim, een zure appel of een azijnpisser. Misschien heeft het daarom wel zo lang geduurd voordat ik een bezoek bracht aan de lokale vinaigrerie die hier tussen de wijngaarden van de zoete Banyuls wijn is gelegen. Maar wat een vondst!
Op een klein terrein, onder een afdak en even daarbuiten, staan, zoals gezegd tussen de wijngaarden, drie rijen tonnen en een aantal flessen, met daarin azijn in diverse stadia en gemaakt van de grenache noir die hier voor die zoete Banyuls wijn (heerlijk bij chocola) wordt gebruikt. 'Even een flesje kopen,' dacht ik, omdat we zo vaak in een woning terechtgekomen waar kort andere mensen hebben gebivakkeerd. En wat doen die als er niks in huis is, maar ze in hun vakantie toch iets willen koken? Dan kopen ze een flesje balsamico azijn. Natuurlijk gaat zo'n flesje, al is het nog zo klein, tijdens het verblijf niet leeg en het meenemen om niet te verspillen, dat is ook de moeite niet; nee, het is attenter om het voor de volgende bewoner te laten staan. Met het gevolg dat, als je zo'n beetje elk half jaar 'de volgende bewoner bent' omkomt in de aceto balsamico. Ik neem aan dat de Keuringsdienst hier al overheen is geweest: de ene balsamico is de andere niet. Ga er maar vanuit dat in ons gemiddelde keukenkastje een donkere op appelstroop lijkende siroop staat die het prima doet over een pannenkoek, maar de sla alleen al door het gewicht als een pudding doet inzakken en het ook meteen een donkere, onsmakelijke aanblik geeft. Na één keer gebruiken, ben je er wel klaar mee. Op naar de volgende huurder dus.

Mijn binnenkomer bij de vinaigrerie was dan ook dat ik niet op zoek was naar iets 'balsamico-achtigs'. Ik wilde gewoon een flesje met milde azijn voor in de sladressing. Maar zo snel waren we niet van de doorgewinterde azijnmakers af. We moesten proeven! Er werd een plateau naar buiten gedragen met daarop een zevental verschillende flesjes en potjes en zelfs een ijscohoudertje. Dat laatste bleek gegeleerde azijn, die kon worden geraspt over vlees, vis, gegrilde groenten etc. Ferran Adria zat met zijn moleculaire keuken om de hoek, mind you. Dit plastic push up geval kochten we niet, maar wel een witte wijnazijn, eentje van vieux banyuls, parels (!) en een lang gerijpte variant in een mondgeblazen flesje dat het niet slecht doet op het dressoir (die heb je in huurhuizen soms ook ja). Die parels (vloeibare azijn in een gelei-jasje) zijn best bijzonder en doen het goed op een rauwe oester. De gerijpte versie is erg lekker bij meloen met ham.
Omdat ik in mijn enthousiasme steeds meer vrienden en bekenden naar deze stek bracht, leerde ik ook een heleboel bij. Zo is het helemaal niet moeilijk om azijn te maken, als je alles wat een wijnmaker doet (koel houden en bacterievrij) maar laat. Dat betekent wel dat je geen sulfiethoudende wijn kunt gebruiken, want dat hoofdpijnpoeder is juist bedoeld om die bacteriën te doden. Dus laat, als je de ambitie voelt, een 'vin nature' aan de lucht en op een warme plek lekker z'n gang gaan, tot er een laagje op het oppervlak groeit, dat is 'de moeder'. Als deze gaat bezinken, of als je het zuur genoeg vindt, is het tijd om te filteren en af te sluiten, zodat het hele proces gestopt wordt. Dit betekent ook dat, als je fles azijn thuis steeds leger wordt, hij meer zuurstof bevat en dus weer 'aan het werk' gaat. De moeder die weer in de azijn groeit, zal deze van smaak doen veranderen en hem zuurder maken. Wil je dat voorkomen, dan is het voldoende om de azijn in de koelkast te bewaren of deze in steeds kleinere flesjes te gieten. Maar 'onze' azijn van La Guinelle is zo lekker en in zoveel gerechten toepasbaar, dat moeders geen kans krijgt zich in één van de varianten te nestelen.

Zoek, zoek, zoeken maar

"Waarom koopt een Appenzeller zijn schoenen over de grens in Altstätten?"
"Omdat 'ie dan met het gratis bijgeleverde balonnetje naar huis kan vliegen."
Zo ongeveer gaat een oud Zwitsers mopje om het kleine postuur van de mensen uit dit kanton te typeren.
Ik moet eraan denken omdat mensen in Zwitserland deze week worden opgeroepen om te zoeken naar een ballon die daar mogelijk ergens is neergestort. Er hing echter geen Appenzeller onder, maar een 'saucisse de Morteau'. Deze worst komt uit de Franse Comté, de streek die ook bekend is om zijn heerlijke kaas. De twee producten houden verband met elkaar, want het vlees van de worst komt van varkens die vet zijn geworden van de wei die bij het kaasmaken overblijft.

De worsten zijn, als ware delicatesse, al eeuwen lang de grenzen over gegaan. Niet alleen over land, maar ook in de lucht, zo blijkt nu.
Er is afgelopen dinsdag in de Comté een worst aan een ballon met sonde (en gps) opgelaten om te stijgen tot 32.000 meter hoogte.  Boven deze hoogte is de ballon geëxplodeerd en waarschijnlijk, met worst en al, ergens in Zwitserland terechtgekomen. De gps functioneert niet meer, dus is er nu een oproep gedaan aan getuigen (die zich waarschijnlijk tussen Zurich en Brugg bevinden) om zich te melden. De oproep komt van de vereniging tot bescherming en promotie van de 'charcuterie' en 'salaisons' (dit zijn alle producten die worden geconserveerd met zout) van Frans Comté. Als beloning krijgt de vinder het gewicht van ballon, met sonde etc. in worst uitgereikt.
Je begrijpt: ik ga mijn koffers pakken.