Bloemetjesbehang

Je zou ze er toch achter willen plakken: de koks die nog steeds geen genoeg hebben van de rechthoekige borden met zo'n streepje behangplaksel dat met een zelfverzekerde haal over het bord is uitgesmeerd en daarna is behangen met een toefje van dit en een rolletje van dat. En dat wordt dan afgemaakt met een heus boeket. De eetbare bloemen worden door de kleuterkokinnen in hun kookboeken kunstig ingekleurd (zie terug) en door de profkoks fysiek door onze muil geduwd. Ik ben het dan ook helemaal eens met de hoofdredacteur van Lekker die in een interview in datzelfde blad zegt: "En eetbare bloemen zijn de nieuwe aalbessen. Wat cress erbij en je hoeft niet meer te koken hè? Soms denk ik als ik naar mijn gerecht kijk: zit ik in een flowershow?' Oostindische kers is tot daaraan toe, die is gewoon lekker, pittig, een beetje als radijs, maar verder mogen al die andere ruikers wat mij betreft in een vaas op tafel!

Kneuterkokinnen

Laatst las ik een krantencolumn die ik nogal flauw vond, omdat daarin vrij denigrerend werd gedaan over jonge 'zaken'vrouwen met knusse, vrolijke en onschuldige initiatieven, zoals Blond. De meeste dames gaan er volgens de columniste ook nog eens prat op dat ze de zakelijke kant graag aan hun mannelijke wederhelft of een accountant overlaten, want het moet natuurlijk wel gezellig blijven. 'Ieder z'n meug', dacht ik aanvankelijk, maar nu las ik een aankondiging van een nieuw kookboek en kreeg ik toch ook de kriebels. Die jonge, vlotte vrouwen in felgekleurde of gespikkelde tricot jurkjes, met hun hippe gekrabbel beginnen zich namelijk als een olievlek over de culinaire wereld te verspreiden en ik hoop maar dat iemand daar snel een lucifer in gooit. In Engeland is Nigella (Lawson) het rolmodel. Zij is misschien niet begonnen met het zogenaamd handgeschreven en zelf ingekleurde kookboek, maar is wel het toonbeeld van de frivole sexbomkokkin zonder caloriebomangst. Bij haar is koken altijd een feest, het gaat om genieten, je vingers aflikken, druipende chocolade en lekker stiekem uit de ijskast snoepen. Zij wordt op de voet gevolgd door Sophie Dahl, een ex-model dat waarschijnlijk van haar grootste geheime passie haar beroep heeft gemaakt en ons laat zien dat je duizend cupcakes (ook zo'n nieuwe, gezellige hype) kan eten en er toch rete aantrekkelijk uit kan blijven zien (oh nee, die reten komen niet meer in beeld).  Ik schreef al eerder een stukje over haar. En nu is er dan Rachel Khoo, een Engelse met een volgens haar eigen site, zeer indrukwekkende staat van dienst voor haar jonge leeftijd. Zo rept ze fier over haar patisserie-opleiding bij Le Cordon Bleu, die de start van haar culicarrière vormde, waar het gewoon een cursus van drie maanden betreft. Rachel kookt nu in haar Parijse mini-restaurant/huiskeuken de sterren van de hemel en wordt al vergeleken met Julia Child, wat ik schandalig veel eer vind. Laat haar eerst maar eens bewijzen dat ze een blijvertje is. Zo lang ik haar nog op een foto een spuitzak zie vasthouden alsof het een pasgeboren babyhoofdje is, ben ik nog niet overtuigd.
In Nederland hebben we Karin Luiten en Yvette van Boven. Zij zijn al wat ouder en niet zo fotogeniek, maar kunnen droedelen als de beste, waarvan hun kookboeken (en sites) getuigen. Ik moet erbij zeggen dat Stephane Reynaud er ook wat van kan en misschien zijn er wel meer mannelijke koks die graag gezellig doen, maar ik vind het allemaal wel even genoeg zo en ga me laven aan een stukje two fat ladies.

Gewoon lekker

Ondanks de kou en het einde van wat ik een teleurstellend aspergeseizoen vond, is er nog genoeg te genieten. Zo zijn nu de artisjokken prachtig vol en groot en vond ik ook mooie en redelijk geprijsde tuinbonen en avocado's. Gelukkig bleken die laatste niet alleen van buiten mooi; dat blijft toch een gok. Eigenlijk zou er een venstertje in de schil moeten zitten om het vruchtvlees goed te kunnen beoordelen op eventuele draden of bruine plekken etc. Maar aan de andere kant, als ze na opensnijden goed blijken te zijn, is dat ook echt een cadeautje. Soms wens ik wel eens dat ik, zoals dat nu een must schijnt te zijn, na mijn eindexamen een sabbatical had genomen en dan naar een kibboets was gegaan om daar een jaar lang avocado's tegen te kunnen eten. Dan kon ik ze nu tenminste zonder die eindeloze verleiding gewoon links laten liggen. Maar goed, da's niet gebeurd, dus ik haalde ze natuurlijk in huis, samen met die tuinbonen, die ik weer op z'n oma's dopte: niet de hele peul openjassen en rissen, maar gewoon de bonen per stuk met de duimen 'poppen', door de schil (en de kamer!) heen.
Die bonen waren voor het grootste deel al wat op leeftijd, dus kookte ik ze kort en ontdeed ik ze daarna van hun bittere binnenschil. Er bleven mooie groene parels over. Een deel daarvan deed ik door de couscous een andere deel pureerde ik met een gesnipperde lenteui, wat zout, peper, een lepel Turkse yoghurt en een avocado tot een gladde 'guacemole' . En dat was (samen met die couscous en merquez worstjes)...gewoon lekker!

De daad bij het woord

Af en toe slinger ik zo'n 'wist je dat' via twitter cyberspace in. Natuurlijk komen de meeste tips en trucs van anderen (en van Harold McGee in het bijzonder), maar dat wil zeker niet zeggen dat ze niet kloppen.
Zo aten we dit weekend chipirones, kleine inktvisjes van de markt, gekocht omdat ze er gewoon om smeekten te worden meegenomen en geproefd. We hadden het voornemen diverse bereidingswijzen uit te proberen: gefrituurd in een jasje van meel met zout en peper, gewoon gebakken in de pan, of gefrituurd met een mantel van beslag. Maar dat laatste, naar aanwijzingen van McGee, bleek eigenlijk te goed om nog verder te experimenteren.  Ik ben uitgegaan van gelijke delen bloem en vocht en nam daarvoor 40 gram tarwemeel en 10 gram maïzena (daarmee wordt het extra krokant, zegt Harold). Daarbij ging 25 milliliter melk en 25 milliliter wodka (ook voor een knapperige korst; en de alcohol verdampt meteen, weet de kookchemicus nog te vermelden). Ik schreef het al: die wodka had ik gepimpt met wat takjes dille en jeneverbessen. Het kruid had de drank een lichte groene kleur gegeven en de geur zei: 'Gebruik mij als zalmmarinade', dus dat ga ik nog een keertje doen.
Het beslag was na enig rusten wat aan de dikke kant, dat kan natuurlijk per bloemsoort verschillen, dus ik deed er wat extra melk bij en nog wat zout, peper en piment d'espelette voor de smaak. Dit liet ik zo weer even staan, terwijl de olie heet werd. Toen gingen de inktvisjes erdoor. Even omscheppen, beetje uitlekken en hup in de pan. Pas op voor spatten/explosiegevaar. Het resultaat mocht er zijn: de beestjes waren hartstikke krokant en bleven dat ook wonderbaarlijk lang. Dus het experiment is geslaagd en ik blijf de facebookers en twitteraars lekker met nuttige weetjes bestoken.

Kribbig

Alweer een tijd geleden maakte ik een Eendrachtreis in Noorwegen, of eigenlijk langs Noorwegen, want we voeren vooral rond de kust. Om ook de fjorden in te mogen, hadden we Klas aan boord, de schipper van de Christian Radich. Hij was Noors en loods en verliefd op één van onze kwartiermeesters (v), dus dat kwam allemaal mooi uit. Toen we in de buurt van zijn vader, een krabvisser, voeren, werden we getrakteerd op een kratje vol verse spartelende zeedieren. Ik was aanvankelijk nog enthousiast, tot ik er eens goed naar ging kijken: kleine en grote krabben door elkaar, en levendig als de hel. Dat werd lastig, want bij zulke verschillen in formaat, verschilt ook de kooktijd. En dat was nog maar het begin van de ellende. Pa bleef aan boord voor een rondleiding en kwam de kombuis binnen, net toen ik ze allemaal in hun sop had gaargekookt en in hun kookvocht liet afkoelen. Dat was helemaal verkeerd! De kook erover en hup uit de pan, was de Noorse manier van doen. Ik kon alleen maar knikken; een gegeven paard... Pa ging aan de jenever, terwijl ik met een vrijwilliger aan het 'pellen' toog. Fijn natuurlijk, zo'n vrijwilliger, maar je kunt er niks van zeggen als hij het na twee weerbarstige monsters voor gezien houdt en je achterlaat met een onafzienbare berg soortgelijke krengen. Bijkomend nadeel is ook nog eens dat de wondjes die je erbij aan je vingers krijgt, aan boord ook nog eens lekker lang blijven nazweren. Om een uur of elf ('s avonds) was pa uitgedronken en kwam hij even kijken hoe het ermee stond. Er lag intussen een zielig hoopje schoon vlees en een hoge berg schalen. Al spraken we elkaars taal niet, het troosteloze schudden van het hoofd kon ik wel verstaan: meneer was diep teleurgesteld in mijn culinaire kunnen en had spijt mij zijn schat te hebben toevertrouwd. Terwijl ik opgelucht en met stijve rug de laatste etter te lijf ging, liet pa me nog even zien hoe je het allerlekkerste stukje zo, hup uit de schaal wipt. Daar kwam 'ie nou mee.
Voor de liefhebber: je neemt een hele gekookte krab, verwijdert het rugschild en draait 'm om. Onderaan, op de buik, zit een soort rok, die op één punt aan die buik vastzit. Die rok trek je los en bij het aanhechtingspunt steek je je vinger onder het pantser. Zo duw je al het vlees daar naar buiten.
Het volle krat krabben leverde voor het hele schip (56 man) welgeteld één toastje met krabsalade op. Beschamend!
Maar vandaag heb ik het anders gedaan. Ik kocht op de markt tien grote scharen, die ik vijf minuten kookte en daarna in hun vocht liet afkoelen (lekker puh, pa!). Er zat natuurlijk wel heel veel uitgelekt eiwitschuim in de pan, maar er bleef genoeg mooi vlees over. Met een flinke klap van het hakmes (de achterkant!) ging het pellen voorspoedig. Helaas kon ik twee poten niet gebruiken, omdat ze waarschijnlijk te oud waren en sterk naar ammoniak roken. Degene die me kan vertellen hoe dat zit, mag het zeggen*. Ik klopte een mayonaise en deed daar wat dragon door. Vanavond maak ik blini's waar de krab/mayo op gaat en erbij een salade van ananas, avocado, mango en limoen(sap). Misschien smokkel ik ergens nog een beetje kerrie door. En ondertussen denk ik natuurlijk aan die vader van Klas.

* Het antwoord kwam van heel dichtbij (mijn ouders) en luidt als volgt: 'Eiwitten zitten vol stikstof: N. Als eiwit ouder wordt gaat het rotten en dan komt die stikstof vrij en bindt zich op een of andere manier aan waterstof: H, dan krijg je chemisch gezien NH3, en dat heet ammoniak.' Met dank!
Overigens ging er geen kerrie bij, maar roerde ik wat sambal door het fruit en dat was erg lekker.

Badend in Hollands glorie

Misschien gaat het ooit weer eens zomeren en dan gaan we weer naar buiten en frisse gerechten eten en niet lang in een warme keuken staan. Maar ik kon zo lang niet wachten, dus kocht ik vandaag de ingrediënten voor een pan bagnat. Dat is een Frans broodje, afgeleid van de salade Niçoise, dus, uit die buurt. Maar over heel Frankrijk worden er (varianten van) verkocht. Ik heb goede herinneringen aan een lunch in het Jardin Luxembourg in Parijs met een broodje van een verlopen zaakje in het Quartier Latin en een lekkend bammetje op de Corsica Ferries, gekocht op het plein in Bastia voor de terugweg en voor een laatste smakelijke herinnering aan zon, rijpe tomaten, verse vis en geurende olijfolie.
Het is een 'gebaad' broodje, dus lekker zompig. Dat betekent dat je 'm heel goed van tevoren klaar kan maken, sterker nog, dat is eigenlijk wel een must.
Ik kocht platte Marokkaanse broodjes die ik doormidden sneed en belegde met prachtige sla, waarover zo meer. Daarop schijfjes tomaat, wat komkommer, kappertjes, olijf, tonijn (uit blik, liefst op olie), een gekookt eitje, een ingelegd (zuur) pepertje en een ansjovisfiletje. Bovenop nog wat goede olijfolie (het badschuim), zout en peper. Met de deksel erop wikkelde ik ze stevig in plasticfolie en legde ze onder een zware snijplank. Daar liggen ze nu in hun eigen sappen te baden, tot we ze mogen proeven.

Aanvankelijk was het een echt vissersbroodje en ging er alleen ansjovis tussen, omdat die goedkoop was en rijkelijk voorhanden. Maar dat was toen en ik weet zeker dat die hengelaars er vroeger niet van die prachtige sla tussen duwden, zoals ik vandaag op de markt kocht. Wat wordt onze Hollandse krop toch ondergewaardeerd. Ik start een offensief en begin met een foto van deze schoonheid waar geen bos bloemen tegenop kan.

Met alle geweld

Het is (natuurlijk) aspergetijd, dus elke culischrijver komt met een recept en begint zijn of haar verhaal met het excuus dat er weliswaar iets bijzonders volgt, maar dat je asperges natuurlijk eigenlijk altijd op de traditionele wijze eet. Het gaat dan om de gewone gekookte asperges met ham of ei (of zalm), nootmuskaat en boter. Maar die boter komt in verschillende vormen. Hij kan zijn verwerkt in een Hollandaise saus of wordt bijvoorbeeld geklaard. Dat laatste is duidelijk een nieuwe trend. Geklaarde boter (ontdaan van zijn vaste bestanddelen: melksuiker, eiwit en vocht (18%)), is ideaal om in te bakken, omdat dit boter is in de meest zuivere vorm. Hij spat niet, wordt goed heet (het vocht in boter zorgt voor afkoeling) en kan tot relatief hogere temperaturen worden verhit, omdat er geen verbranding van die vaste delen optreedt. Maar hoe zit het met gewelde boter? Dat deed mijn moeder vroeger. En omdat ik niet meer goed wist hoe, ging ik op internet zoeken en mijn mond viel open. Er zijn namelijk vrij veel 'hits' te vinden vooral voor asperges met gewelde boter, maar als je dan naar de receptuur gaat kijken, dan blijkt het helemaal niet om gewelde boter te gaan (kijk maar eens hier of hier)  en dat terwijl dit nu juist een hele mooie boter'saus' oplevert, met naar verhouding weinig boter, wat onze taille alleen maar ten goede kan komen. Dus mensen, maak voortaan je traditionele aspergegerecht weer lekker met gewelde boter! Dat doe je door gelijke delen boter (op kamertemperatuur en niet gesmolten (!)) en water te nemen. Het water (niet warm, maar ook niet te koud) klop je geleidelijk - met een mixer- door de boter, tot je een mooie mousse hebt gekregen. Wat zout naar smaak toevoegen en klaar. Als je dit koel zet, stijft 't natuurlijk op, dat is niet echt de bedoeling, het gaat om een smeuïge massa.
Nou zou het kunnen dat ik het al die jaren verkeerd geïnterpreteerd heb en gewelde boter hetzelfde is als gesmolten, maar overtuigd ben ik (nog) niet.
Wie het weet mag het zeggen; en eet smakelijk natuurlijk!