Why oh why

Misschien moet ik de titel van mijn blog wel veranderen in 'Catrien stoort zich', want dit wordt weer een 'even zeuren' stukje. Ditmaal naar aanleiding van een column in Delicious.. (twee punten want om één of andere reden is het Bouillon! en Delicous. leestekens incluus). In het aprilnummer staat een stukje van een jonge diëtiste (Claire van den Heuvel). Haar naam doet niet vermoeden dat ze niet van Nederlandse origine is, maar haar blog en column doen dat wel. Zij noemt zich namelijk geen diëtiste, maar foodcoach en heeft het in haar stukje van slechts 2 kolommen over foodconcepten, feel good-gevoel en personal foodfile. Op haar blog vliegen de f..woorden je ook om de oren. Alleen de menubalk al maakt melding van food friends, food tips, food recipes en ga zo maar door. Nee, het is geen Engelstalige site, ik denk dat die Engelse termen als eufemismen worden gebruikt (of noblesse oblige voor een foodcoach). Zo gaan we in mei ons eigen 'poison' te lijf ('good luck'). Sommige producten zijn dan natuurlijk 'off limits', maar Claire gaat gelukkig niet voor 'zero tolerance'('enjoy'). Nu is het met het Nederlands van Claire ook niet zo best gesteld (zo meldt ze: "De komende weken staat een aantal tips in het teken hoe je dat doet") Nee, Claire kiest eggs for her money en gaat voor een sexy culifood brabbeltaaltje dat onze ladies so happy zal maken dat ze niet meer hoeven te battlen en zich in hun eigen body alleen nog maar zullen feelgooden.
Need I say more?

Tjaka!

Het kan zomaar ineens toeslaan: een soort heimwee, die geen heimwee is, omdat het geen wee naar heim is, maar, in dit geval, naar Port Saint John. Misschien is het iets atmosferisch, een geur, een geluid. Ik heb geen idee, maar plots slaat een enorme zin in chakalaka toe. Ik kon lange tijd niet op het woord komen, maar vond het nota bene in mijn eigen blog terug. Ik serveerde chakalaka tijdens de filmcatering wel bij de lunch. Het kwam uit een blikje en ik wist aanvankelijk helemaal niet wat het was, eigenlijk weet ik dat nog niet goed, want nu ik naar een recept aan het zoeken ben, blijken er natuurlijk eindeloos veel varianten te zijn. Maar in ieder geval is het een zeer pittig, iets zurig groentengerecht, dat ik als een soort chutney bij vleesgerechten serveerde. Er kan van alles in, maar ui, pepers en tomaten vormen de basis. Ik vond een goed recept (met uitleg), dus ga maar eens aan de slag, misschien stilt dat 'de honger'.

Ikke, ikke, ikke

Het zeezeilen is weer achter de rug. Nu dus even niet achter de kachel om voor 49 man een potje te koken, maar lekker in een stoel met een stapel literatuur en lectuur. Dat is even wennen: geen geslinger en continue in de weer, maar op de bank met de benen omhoog.
Ik heb ze de afgelopen dagen weer vele malen voor het luik gehad: de meevarende ingenieurs, economen en weet-ik-veel-waarin afgestudeerden die de kombuis moesten ondersteunen. Ze moesten 'zeunen', dat wil zeggen de tafels dekken en degenen die vooreten, omdat ze op wacht gaan, bedienen. Daarna volgt de afwas van het hele gezelschap. Maar voor deze bollebozen blijkt het vaak nog een hele sinecure om een pan op de juiste tafel te krijgen of om een melkpak op te vouwen (wat we altijd doen om niet teveel afval te produceren). Hun daarbij getoonde ongemak of verbazing: 'tjee, nooit gewezen dat zo'n klus toch zo zwaar/veeleisend kon zijn', doet me een beetje denken aan de teneur van het boekje 'Het roer om' van Tom Kellerhuis. Een autobiografisch werk van en over de oud-kunst- en cultuurredacteur van HP/de Tijd die kok wil worden. Een vreselijk boekje, omdat het eigenlijk uitsluitend over de man zelf gaat, die alleen maar in prestigieuze (sterren)restaurants wil werken, waar hij naast het schorem de meeste rotklussen uitvoert, maar natuurlijk toch als uitzondering 's avonds een sigaartje opsteekt met de chef, want verschil moet er blijven. De arrogantie druipt van dit super-egomannetje af, het is alleen maar ikke ikke ikke en als 't hem te gortig wordt, gaat 'ie toch maar weer schrijven.
Kok Kellerhuis vindt het wel stoer om van een goedbetaalde baan, met een mooi netwerk, eens aan de putjesschepperkant te gaan staan, maar hij wil afhaken zodra het hem teveel gaat stinken. Het excuus is, dat hij er niet genoeg mee kan verdienen en ook in de toekomst alleen zwaar werk tegemoet zou moeten zien. Dat had hij zich van tevoren ook kunnen bedenken, als hij zijn blik niet had laten vertroebelen door het succes van de huidige generatie sterrenkoks, die te pas en te onpas op tv is (heeft Sergio een botoxbehandeling rond de ogen gehad?) en een kookboek, of een hele serie uitbrengt. Dat wil IK ook, dacht Tom meteen en hij vond ook dat HIJ het kon, maar dat je ook als hoofdputjesschepper met je kop in de stront hangt, dat had HIJ niet voorzien en dat viel dus flink tegen. Blaren op de handen, snijwonden in de vingers, eelt op de ziel, lange uren in de benen, weinig slaap en geen prestige. Au, dat doet zeer. Ook een kok die werkt in een sterrenzaak blijft dag in dag uit hetzelfde schuim kloppen, dezelfde bank poetsen en dezelfde wondjes openhalen. Dat is geen lolletje, dat is een roeping, of noodzaak, omdat je nergens anders geschikt voor bent; en maar een handjevol bereikt de top. Tom K. maakt verder geen woord vuil aan zijn collega's; eigenlijk doet 'ie helemaal niet z'n best erbij te horen, want zijn doel is zo snel mogelijk het 'oui chef' te mogen horen, in plaats van het zelf te moeten toeschreeuwen. Ondertussen bakt hij er eigenlijk niet veel van. Hij haalt dan wel hoge cijfers voor z'n theorie, in de praktijk kan 'ie niet meekomen, maar dat heeft natuurlijk allemaal oorzaken 'beyond his control'.
Nee, nu gaat 'ie dus weer schijven en dat doet hij eerst in z'n eigen boekje, waarin hij aan het eind voor alle niet-culi sukkels een heuse woordenlijst heeft opgenomen (jammer alleen, meneer betweter, dat Ballota iets heel anders is dan jamon de bellota en dat horeca niet voor hotel, recreatie, café staat). Ook schrijft onze Tom in de nieuwe Bouillon! waar het weer alleen over hemzelf gaat.
Dat de ervaringen van een redacteur die even kok wordt in een sterrenrestaurant ook informatief en goed kunnen worden verwoord, bewijst een artikel in hetzelfde blad van Margo Vanderstraeten die een weekje bij Oud Sluis meedraait en niet alleen over haar eigen ervaringen schrijft, maar ook over die van haar medekoks en van de chef.
Ik weet niet of Tom Kellerhuis een goed schrijver is (dit boekje en het artikel getuigen er niet van), maar ik zou in ieder geval willen zeggen: schoenmaker....

De paden op

We begonnen bovenaan de Col d'Ouillat, of eigenlijk wat verder. Daar parkeerden we de auto op de kam van de bergrug en keken we zowel richting de Franse Albère als de Spaanse Albera. We staken te voet de grens over, door een gat in het prikkeldraad en vonden een karrenspoor dat we al zigzaggend afliepen. Onderweg was het landschap niet erg afwisselend, veel kale bomen en veel, heel veel net bijgevoerde kleine halfwilde, inheemse koeien. Er lopen er nog circa 350 rond en ik geloof dat we ze allemaal tegen zijn gekomen. Ons doel was het kleine kasteel van Requesens, op de bult die we bij aanvang door de nevel zagen opdoemen. Maar de kaartlezer had zich verkeken en in plaats van een uurtje gestaag doortrappen, waren we pas na ruim twee uur op een kruising, waar de keuze tussen chateau en bar/refuge snel was gemaakt. Na vijf minuten kwamen we op een erf met grote schuur, vervaarlijk loeiende stier (nummer 351?) en een kleine refuge achter een grote, kale, met lampjes behangen boom. We gingen buiten zitten. De erfhonden moesten aan de lijn, want onze Siena is deze dagen 'très aimable' (loops). Op de buitentafel werd een stuk wit papier uitgerold, afgeknipt en vastgeklemd. We kregen een koud biertje bij de menukaart en bestelden een amanida (sla), embotits (vleeswaren) en daarna pollaste (kip). De sla kwam vrijwel meteen, dikke stukken tomaat op knapperige frisé en smakelijke groene olijven. De embotits moesten nog gesneden en zo te zien, maakten we ze op, want madame moest het grote huis naast de refuge in om een hand vol nieuwe saucisse en saucisson te gaan halen. Het bleek allemaal huisgemaakt, tot en met de paté (als ik het goed heb verstaan met hertenvlees erin) aan toe! De kip leek eerder een kalkoenbout, sappig geroosterd, mooi gaar en prima op smaak. De huiswijn uit de buurt (in fles), was heerlijk, maar speelde ons wel parten toen we de terugtocht aanvaarden. Het bleek nog 2,5 uur lopen, steiler bergop dan de afdaling had geleken, al was het dezelfde route. Maar de mooie herinnering overstijgt de zeurende spierpijn ruimschoots.

Hondenleven

In de keuken hier stond op ooghoogte in een betegelde nis een oude kleine oven. Hij deed het prima; ik bakte er het ene na het ander brood in, wel één voor één, want klein was hij wel. Toen we kwamen, liep de glazen deur al wat stroef, dus zette ik het geheel klem in de nis met een paar koffiekopjes op het dak. Dat ging prima, tot eergisteren. Toen ging het broodje er nog wel in, maar wilde er niet meer uit: de deur zat muurvast. Manlief probeerde het toch, met als gevolg dat er duizend stukjes gehard glas door de keuken vlogen. Dus togen we gisteren naar de koopgoot waar we ons een nieuw oventje aanschaften. Natuurlijk hadden we oude oven en nis opgemeten, maar waar we even geen rekening mee hadden gehouden was, dat de nis aan de ene kant dieper bleek dan aan de andere. Nou ja, de voorpootjes steken nu een beetje uit, daar moet de klusjesman maar iets op bedenken, we zijn al heel blij zo snel voor vervanging te hebben gezorgd - al is het dan uit eigenbelang, want, dat zul je altijd zien, als je onthand bent en bedenkt wat je wilt eten, zijn het meteen alleen maar gerechten die in de oven worden bereid.
Het nieuwe apparaat is hartstikke goed, wordt lekker snel heet en het deurtje, oh dat deurtje, het piept niet, het hapert niet, het glijdt met genoegen naar voren en gaat ook zonder protest zacht zoevend weer dicht. Ik kan m'n lol niet op, bakte twee borden (na elkaar, want die nis maakt veel groter niet mogelijk) en wilde nog veel meer, dus begon ik aan hondenkoekjes. De eerste lading is, puur natuur, met wortel, sardientjes en ei (met vergruisde schaal - voor de kalk!). Geen suiker, geen zout, geen kleurstoffen of conseveermiddelen. De tweede ga ik met vermalen gekookte varkensoortjes maken (want die moeten op). Wordt dit een nieuwe carrière? Siena hoopt van wel, zij is proefpicard en heeft die eerste proeve al goedgekeurd. Nu nog een mooie naam voor de koekje.

Ik ben er niet wild van

Laatst keek ik naar een aflevering van 'de wilde keuken' met Wouter Klootwijk. Wouter, bekend van 'de Keuringsdienst van Waarden', stelt zich in deze programmareeks ook weer kritisch op. Het gaat er denk ik meestal om dat de kijkers de volgende dag bij de koffie-automaat volkomen verbaasd tegen elkaar zeggen: "Heb je gehoord dat negerzoenen geen echte negerzoenen zijn?" Dit keer gaat het over het verschil tussen pasta en mie. We krijgen om te beginnen een soort kleuterschoolles over de bloemetjes en de bijtjes: eerst was er gras, toen was er tarwe en toen gingen we in ons schuurtje van die tarwe meel malen en toen konden we van dat meel met een beetje water deeg maken en van dat deeg... Ik had dit voor de doelgroep anders aangepakt en was begonnen bij de spuitfles pannenkoekensmix, maar goed. Wouter gaat naar Oost-Groningen om aanschouwelijk te maken dat meel van tarwe komt en dat tarwe een gras is. Daarna wordt een fabriek in Enschede bezocht om te laten zien dat daar van meel en water en eventueel ei en andere ingrediënten mie wordt gemaakt, dat niet hetzelfde is als pasta(?) Die pasta wordt door Klootwijk vervolgens zelf in zijn 'werkplaats' lekker primitief gemaakt van meel en water. Geen verschil, of is dat nu juist de clou? Ondertussen wordt ook nog een bijzonder dubbelwandig Iers waterketel gedemonstreerd, met aangestoken stro verhit naast het tentje (vast attribuut in het programma, hoort kennelijk bij het format of is een sponsoritem), zonder dat duidelijk wordt waarom dit met gevaar voor een heuse veldbrand op een vers gemaaid tarweveld moet gebeuren en wat de relevantie is; het intermezzo heeft kop noch staart. En Wouter maakte pasta met biet (paarse slierten) en van spinazie (groene slierten). Allemaal leuk en ludiek primitief, maar wat moeten we ermee?
Het lijkt er bij deze aflevering wel op, alsof halverwege de opnamen werd ontdekt dat het veronderstelde verschil tussen pasta en mie helemaal niet bleek te bestaan (met uitzondering van een afwijkende fabricagemethode bij de mienestjes van Honig), maar dat de producenten dachten:"Ach, maar het levert toch leuke beelden op en we kunnen Wouter dit keer nu eenmaal niet op zijn oer-Hollandse fiets naar het oosten sturen voor een interview met Marco Polo, dus laten we nou maar doorzetten en uitzenden, dat merkt toch geen hond. Bovendien is al eens gebleken dat Wouter niet zo best is met talen, dus 'what's in a name' (pasta in het westen = mie in het oosten) kan hij ook niet echt verwoorden."
Mij ontgaat de finesse misschien of ik zie de ironie niet, want die intro met een blote baby die uit een teil wordt gevist en afgedroogd, heb ik ook nooit begrepen, dus: elke verheldering is welkom.

Illegale pluk?

De afgelopen dagen was het stralend weer en volledig windstil. Die windstilte is er nog, maar er zijn wolken voor de zon getrokken. Het zeetje is nu ideaal voor het vissen van zee-egels. De twee mannen hielden mij echter nauwlettend in de gaten, toen ik met mijn camera aan kwam zetten. Zee-egels vissen mag gewoon, tussen september en april, geloof ik, maar deze heren hadden misschien hun vergunning thuis gelaten en leken niet gesteld op extra aandacht. Toch was het moeilijk ze te negeren, in hun pittoreske bootje, langzaam roeiend en turend in het vlakke water. Met een lange stok met onderaan een soort grote houten wasknijper (zo'n ouderwetse) prikten ze op de bodem om er de zwarte beestjes vanaf te plukken. Plop, in de emmer en weer verder. Ik kreeg meteen trek.