Gebakken ruggengraat

Veel kookprocessen kennen een omslagpunt. Zo kan het vlees plots van lekker mals doorslaan tot supertaai, blijkt de pasta ineens wee in plaats van al dente, vlokt het geklopte eiwit en schift de slagroom. Even de oven op een kiertje en pfff, daar vliegt de lucht uit de soezen.

En zo zijn er ook omslagpunten in het leven. Even naar Ibiza vliegen, was nooit een punt, tot ze 's morgens wakker werd en dacht; 'Verrek, het mileu'. Dat was wel even heftig. Nu loopt ze bij de klimaatspycholoog. 

Haar bewust kinderloze padelmaatje heeft moeite met de bossen rozen, armbandjes en poëziebundels die iedereen rond moederdag om de oren vliegen. Er is niemand die haar die bewuste dag een rauwe pannekoek en een gekleide deurstopper op bed komt brengen. Op naar de moederdagpsycholoog. 

En toen zei de andere vriendin tijdens de après-padel. "Joh, koeienmelk, dat komt uit tieten! Da's toch smerig. Ik ga toch ook niet bloot naar de sauna. Ik had het hierover met mijn amandelmelkcoach."

Foei Catrien, zo mag je niet denken, jij verwende elitehaver! Je bent met een gouden lepel in de mond opgegroeid. Geen armoe, oorlog, misbruik, onderdrukking, maar wel een stel ouders dat je altijd zo heeft ondersteund dat die zelfverzekerheid en ironie misschien wel een beetje minder mogen! 

Gek genoeg hebben die sportvriendinnen veelal een zelfde achtergrond. Ze staan zich erop voor sterke vrouwen te zijn, bespreken de vulva op toneel en gooien hun charmes in de klimaatstrijd om straks hun kinderen recht in de ogen te kunnen kijken. Maar ondertussen zijn ze wel snel geestelijk van hun stuk gebracht, is er schaamte over de eigen schaamlippen,  dus gaan ze naar het strand met een charmante omkleedhandoek en staat het schaamrood op de kaken als de leesbril uit de tas valt.

En zo zit ik nu ook in de knoop! Hoe kan het dat deze mensen me doen denken aan een Ferran Adria product: je bent ervan overtuigd dat je in een stevige olijf hapt, maar het blijkt een wolkje zachte olie in een jasje. 

Mijn kantelpunt kwam vandaag, toen ik tussen de wijngaarden door wandelend aan dit blog dacht. Ik ga terug naar de schoolbanken en word kookpsycholoog. Ik zie me al geduldig luisteren naar de hipster tegenover me, met zijn hoofd op het kussen van mijn kookeiland:"Ik probeer nu al 2 weken fluweelzachte puree te maken van paarse, Peruaanse aardappels, maar het brandt steeds aan. Ik zie het niet meer zitten!"

"Luister, Anderley," zal ik zeggen, "een sushi-meester doet er minstens 7 jaar over om zijn kunst onder de knie te krijgen. Maak je niet druk, neem een lekkere Hollandse pieper (dat scheelt weer voetafdrukschaamte) en proef vooral dat aangebrande korstje, want dat is meestal de kers op de taart."

Da's dan € 125,-.

Traditie traditie

We gaan met de tijd mee. Schermen zijn overal, we laten nauwelijks nog muntjes door onze hand rollen en de wereld ligt aan onze voeten. Maar daarnaast blijft toch de hang naar het vasthouden aan het oude, of dit weer opnieuw omarmen, soms zonder dat men weet dat het oud is. Onbespoten groenten, een kleine voetafdruk, eten volgens de seizoenen, planten volgens de maanstand. Hip? Nee hoor, oer-oud! 

En wat doet men als het hier maar niet regenen wil? Men haalt de kop van Sint Gaudérique van stal, hijst 'm op een voetstuk en draagt hem in een processie de rivier in, voor een zegening en de hoop op regen. Dan volgt er goed en slecht nieuws: het gaat regenen, in 3 uur tijd valt er wat er normaal gesproken in 3 maanden valt, maar de grond is zo kurkdroog, dat het een druppel op een gloeiende plaat is. En daarna blijft het hemelvocht weer uit. Dit alles vond plaats na de vele feestdagen aan het begin van het jaar: 

Drie Koningen met hun taart met boon, de pannenkoekendag begin februari, 40 dagen na kerst en ook wel het 'fête de la chandeleur' genoemd. Dan natuurlijk karnaval en het feest van de beer. Bij dat laatste lopen mannen en vrouwen met zwart gesminkte gezichten door de straten, sommige uitgedost met schapenvellen en mannen verkleed als vrouwen. Ach, er gaat een heel verhaal achter schuil natuurlijk. Vandaag lopen de 'sanch' weer door de straten; de mannen in lange pijen en puntmutsen op ala de Ku Klux clan, die grote stellages met verbeeldingen van de lijdensweg van Christus met zich meetorsen, sommigen lopend op blote voeten en een enkeling zelfs op de knieën. En dan krijgen we met Pasen het 'goigs dels ous' of vrij vertaald: de lol van de eieren, uitgedrukt in zang en dans, door mensen uitgedost in traditionele Catalaanse kleding (vooral herkenbaar aan het rode mutsje: de barretine). Oorspronkelijk trokken in de avond, zingende mannen door de straten, waarbij de vrijgezel zijn mand liet vullen door de dankbare luisteraars met alles wat nodig was om een heerlijke omelet te bereiden (waaronder wijn en bloedworst). De eieren daarin waren een teken van wedergeboorte en opstanding na de donkere wintermaanden. Het schijnt dat Napoleon aan de wieg van deze traditie stond, omdat hij ooit door de streek trok en een heerlijke omelet voorgeschoteld kreeg. Hij vatte toen het idee op om iets soortgelijks te laten maken voor zijn troepen, waarop een gigantisch feest werd aangericht en een grote omelet werd bereid. Zo'n omelet wordt hier met Pasen dus nog gegeten, het liefst wordt 'ie op een open vuur gebakken en met veel vrienden en bekenden als teken van vriendschap en naastenliefde, samen gegeten. 

Dat geldt ook voor de bougnettes, of bunyettes  (ook wel merveilles genoemd) gefrituurd beslag met rozenwater en citroen. De plakken deeg werden aanvankelijk met een theedoek op de knie tot lappen uitgetrokken en vervolgens gebakken, maar inmiddels gebruiken de meeste mensen een omgekeerde ronde schaal of deegkom - en onze buren doen het gewoon met een deegroller. Het is een heus familiegebeuren, waarbij de jongste de laatste mag bakken - geloof ik. Zo gaat er een hele stapel rond, zacht van binnen, krokant van buiten en besprenkeld met fijne suiker. 

En dan hebben we nog de versierde ezel die door het dorp wordt geleid en maar weer eens wordt toegezongen. Dat is op palmzondag of 'dimanche des rameaux', ter nagedachtenis van de intocht van Christus in Jerusalem - 6 dagen voor Pasen -  en je begrijpt, ook daarbij worden de wijngoden niet vergeten, dus mij hoor je niet klagen.

Nog eentje dan: dat is de dag van afgelopen donderdag, gisteren dus, wanneer de kerkklokken verstommen om de dood van Christus kracht bij te zetten. Het verhaal gaat dat de klokken op bezoek gaan bij de Paus in Rome en als ze terugkeren, brengen ze chocolade-eieren mee. Zo zit dat dus!

Marktwerking

"Paprikalonie een gulden, hele zak voor een gulden," gilde de groenteman op de Albert Cuypmarkt totdat de euro werd ingevoerd. Dat die paprikalonie toen een hele zak voor een euro werden, toont wel aan dat die nieuwe munt de klant echt op kosten joeg. "Hele zak voor een halve euro," bekt natuurlijk ook van geen meter. 

Het komt geloof ik niet door klachten van de buurtbewoners dat er geen marktkooplui meer bestaan die met luide stem hun waren aanprijzen. Ik vrees dat het simpelweg geen nut heeft om de wierookstaafjes in eurozakformaat te verkopen en voor de stroopwafels en poffetjes zijn alleen aanprijzingen in het Engels, Russisch of Japans op zijn plaats.

Door regelgeving/bureaucratie/ambtenarij, corona en Getir, Picnic, Thuisbezorgen enzovoort, is de markt sowieso erg veranderd. Hij heeft de nodige tanden verloren, waardoor er niet alleen ongezellige gaten zijn gevallen, maar ook het aanbod is verrot. De groentestallen, viskramen en kaasboeren moesten zoveel investeren in nieuwe koelwagens en hygiënisch verantwoorde plekken dat ze maar liever in de handtassen gingen. De stofzuigerzakken- en stipboekenkramen verkochten niet meer en tussen de foodtrucks met Turkse pizza's, gyoza's en XL stroopwafels, voelt het niet goed om je kraam met dekbedhoezen en kussenslopen uit te stallen.

Wat een verschraling!

Ik snap dat het in de huidige maatschappij niet voor alle tweeverdieners is weggelegd om met de bakfiets in weer en wind de boodschappen bij elkaar te scharrelen. Die bakfietsen laveren ook heel lastig tussen de kramen en de op hun schermpjes gefocusde instagrammers door, maar in mijn ogen is een heuse markt een plek van ontstressen.

Als na het afrekenen volgt: "Hé schat, hier heb je je bahnáánen," dan word ik daar blij van. Als ik een verse vis bestel, er even wordt geïnformeerd hoe ik die ga bereiden en er vervolgens een paar takjes peterselie worden toegevoegd, dan ben ik dankbaar. Als ik de type FH20 zakken pak voor mijn stofzuiger en de man achter de kraam zegt: "Neem deze maar mevrouwtje, die zijn een stuk goedkoper, maar passen overal op," dan is mijn dag weer goed. Niks psychiater, valium, meditatie of een 'in-10-stappen-beter-ontspannen boekje'. Ik stap liever gewoon het huis uit met een boodschappentas en dompel me onder in het marktwezen. Dan koop ik paprikalonie met een gouden randje. Nu maar hopen dat de traditie een beetje behouden kan blijven. 

  

Een stapje/hapje terug doen; aflevering 3

Deze blog had ik nog staan of liggen. Door omstandigheden is het er een tijdje niet van gekomen 'm af te maken en te publiceren, maar bij deze.

Als ik nou aan een tijdschrift verbonden was, een column schrijvend, met een deadline, dan was ik nu op m'n vingers getikt, want afwijken van het thema, zonder de titel te veranderen, foei! Maar ik ben m'n eigen baas, dus mag ook lekker m'n eigen zin doen. Daarom betekent 'een stapje terug doen' in dit geval een stapje terug in de tijd, toen mijn opa en oma nog leefden en zij af en toe kwamen oppassen. Oma was een goeie kok, ik at het lekkerst bij haar aan de keukentafel, voordat alles op tafel kwam. Ze was goed in hartige gerechten (kroketten!) en puddings, koekjes enzovoort. Die zandkoekjes waar ik eerder over schreef waren van haar hand ja. 

Opa daarintegen, kwam eigenlijk nooit in de keuken, maar proeven kon hij wel. Hij wist het meteen als er beschuit van een ander merk dan Verkade in huis was gehaald - of had hij de verpakking gezien? Hij was van de oude stempel en liet zich geen schort voorbinden, maar soms was hij niet te beroerd voor een uitdaging. Zo kookte hij ooit, tijdens een oppastermijn, griesmeelpudding met bessensap. Mijn oma had dat sap al gemaakt (ben je gek, natuurlijk niet uit een potje of flesje en eerlijk is eerlijk, mijn opa was heel goed in de moestuin, dus ook met bessen). Helaas werd het geen succes: de pudding brandde aan. Maar we zeiden daar niks van. "Heerlijk opa, moet je vaker doen!"

Je kunt griezelen van griesmeelpudding, maar ik wil je toch even wijzen op de manier waarop Cees Holtkamp met zijn trouwe assistent en kleindochter Stella deze oude Hollandse klassieker naar een hoger plan weet te tillen. En nu we toch bezig zijn. Wat dacht je van een college over de heerlijke andijviestamppot? Kijk vooral op Foodtube, waar deze beide items op te vinden zijn. En als je dan toch binnen zit op een regenachtige dag, neem dan ook even die video van Jean Beddington mee over het maken van visbouillon - ze zegt zelf dat zo'n druilerige dag daar goed voor is. 

Bovendien weet ze ons te vertellen dat we bouillon, van vis, kip of vlees, heel goed in kleine zakjes kunnen invriezen. Dat is makkelijker dan in ijsklontjesvormen, omdat zo'n zakje plat gestapeld kan worden en ook gemakkelijk wordt doorgesneden. 

En dan zijn we weer rond. 

Gepeperde kwesties

Toegegeven, het is nog geen echt voorjaar, maar als de behoefte tot schoonmaken zich aandoet, dan moet ik luisteren - anders gebeurt het niet. Dus moeten de kruidenkastjes eraan geloven. Er ligt onbestemd gruis op de bodems, de ruitjes zijn beduimeld en er staan potjes en bakjes helemaal achterin waarvan het etiket is verdwenen, en ik me afvraag: wat is het in godsnaam? Ik heb wel eens een gedroogd bijzonder paprikapoeder gekregen als souvenir uit Valencia, of een extra heet chilipoeder. Dat zijn geen twijfelgevallen; die heb ik nooit zelf gekocht en (dus) ook vrijwel nooit zelf gebruikt. Maar er is wel eens een recept dat roept om fenegriek, of nigella en er is ook wel eens iemand die vertelt hoe fantastisch iets smaakt en hoe het toegepast kan worden, dus ga ik voor de bijl.  Zo betast (!) ik tientallen potjes en valt me op dat dit een hele globale mix is, als in: grensoverschrijdend. De nootmuskaat, nog in de noot en met een vliesje foelie eromheen, kocht ik ooit op Sint Maarten, de safraan werd meegebracht uit Iran.  De kaneelstokjes waren een geschenk van een vriendin uit Sri Lanka (ze zijn als 'millefeuille' zo gelaagd dat ze bijna verpulveren tussen je vingers). Een kennis gaf me uit Afrika kruidnagels met bloemknoppen zo groot als vette peperkorrels. En eigenlijk komt alles wat ik in huis heb van over allerlei grenzen. Maar grensoverschrijdend, het is me toch wat. Ik probeer er een definitie voor te vinden, maar die is nog niet geformuleerd. 

Nu las ik er iets over in de krant.

De kans op grensoverschrijdend gedrag is groter bij toxisch leiderschap; wanneer een klein aantal personen macht heeft over anderen. Hmmm, we lusten daar wel pap van, want hoeveel mensen hangen die toxische leiders nu niet aan, zowel binnen als buiten onze grenzen - maar over de grens denken of koken, daar moet deze aanhang niets van hebben? 

En doordenkend over dat leiderschap: als mijn opa een hele carrière heeft opgebouwd in Nederlands-Indië, tussen de kaneelbomen, en daar zijn kinderen heeft verwekt en grootgebracht, is zo'n specerij dan ook niet een beetje onder mijn huid gekropen? Ik bedoel maar dat het moeilijk is de term te definiëren. Zeker als ik lees dat het op de werkvloer ook heel subtiel parten kan spelen. Als grensoverschrijdend wordt bijvoorbeeld genoemd: 'niet uitgenodigd worden voor het koffiemoment'. En dat terwijl je dan misschien zelf wel koffie in je dna hebt zitten.

Ik ben in verwarring!

Een stapje/hapje terug doen; aflevering 2

Het kan weer, of misschien nog - we kunnen niet in de toekomst kijken -: een feestje geven. De mensen die mijn blog lezen, willen dat vast liefst doen met een etentje thuis. Daarbij wordt dan vooraf lekker gekookt en helaas betekent dat relatief veel kosten, tijd en inspanning. Die inspanning sla ik even over en beschouw ik als een goede investering (en pure lol), maar ook de andere twee kunnen in je voordeel werken. Er blijven vaak restje over die je heel goed kan bewaren en waar je zelfs van tevoren al rekening mee kunt houden. Stukken quiche zijn prima in te vriezen. Maak ze van tevoren -dan sta je ook niet in de keuken terwijl je gasten lol maken -, portioneer ze na afkoeling  en warm ze op voor gebruik. Bij het uitserveren geef je iedereen een afgemeten punt in plaats van je gasten zelf te laten opscheppen (het oog is vaak groter....). De punten die je hebt achtergehouden om extra uit te serveren, maar die toch overblijven, kunnen zo de vriezer in. Als je er een lekkere salade bij serveert, maak deze dan aan op het moment dat je 'm op de borden doet en houd ook hiervan iets achter voor een tweede 'service'. Salade waar een dressing op zit, verlept heel snel en kun je weggooien, maar de losse componenten blijven in de koelkast goed voor later. Gewassen, losse bladsla in een plastic zak, blijft sowieso heel lang goed in de koeling, zeker als je de zak elke dag even losschut en omgekeerd teruglegt.

Denk, voor het feestje, aan simpele maar smakelijke bijgerechtjes die niet duur zijn, zoals stukken brood met een zelf gemaakte kruidenboter of olijfolie. De boter blijft goed en van overgebleven brood... nou, lees daarover maar in een volgend blogje.

Maar het leukste van koken voor meerdere mensen vind ik toch de gelegenheid om een marmite te kunnen vullen. Daar neem ik zo'n inductieplaatje van Ikea voor (nee, helaas, ik krijg hier geen geld voor) en daar zet ik op laag vuur een pan met water op. Alle groenteresten gaan hierin, de schillen van de uien, knoflook, prei, wortel enzovoort, de steeltjes van de kruiden en de donkere voetjes van de paddenstoelen. Heb je botjes of vel van vlees, dan mag dat lekker meetrekken, maar wees voorzichtig met visresten, die worden tranig als ze te lang staan (houd een maximum van een half uur aan).

Heb je deegresten van je quiche over, dan kun je die ook invriezen of in de koeling bewaren. 

Toevallig had ik het er met mijn moeder over dat ze niet altijd weet hoeveel gasten er over de vloer komen bij de koffie of de thee. Ze wil ze dan toch graag een koekje voorzetten, maar die worden in de trommel snel oud. Mijn oma, haar moeder, had de oplossing. Die maakte zandkoekjes van zanddeeg: gelijke delen boter en suiker en een dubbele hoeveelheid patentbloem met een beetje losgeklopt ei dat wordt samengebald tot een samenhangend, maar niet te slap, mengsel (gebruik koude boter). Hierbij kun je je uitleven in toevoegingen: vanille, cacaopoeder (of een gemarmerd mengsel), kardamom, nootjes, sesam- of maanzaad, stemgember enzovoort. Maak hier een rol van, laten we zeggen van een diameter of 5, en rol 'm in plasticfolie. Deze moet even opstijven in de koeling of vries 'm in voor later gebruik. Snij er plakken van van ongeveer 5 millimeter dikte en leg deze op een bakplaat. Bak ze af (ca. 15 minuten) in de oven op 175 graden. Mochten er verveelde kinderen bij het feestje zijn, dan kun je ze tot versieren manen (gaatje erdoor om aan een touwtje te rijgen, amandel erop of snoepkraaltjes, of, na afkoeling in gesmolten chocolade dopen). Ook een leuk kerstcadeau.

Omdat ik het over energiebesparing en verspilling heb, zou ik bij dit festijn de bouillon uit de marmite vooraf opdienen. De smaak kan verbazend rijk zijn en alleen wat zout en peper nodig hebben of toch best vlak en dan doet een bouillonblokje (of een lepel Marmite, ha ha) wonderen. Als er wat room over is van de quiche of wat creme fraiche, dan is dat ook een mooie toevoeging.

Omdat je de oven gebruikt voor de quiche, kun je tegelijkertijd of later ook de koekjes hierin bakken.  Blindbakken van een quichebodem heeft wel mijn voorkeur, want met een natte vulling wordt de bodem niet goed gaar, een laagje maïzena of amandelmeel (lekker!), kan wel helpen. Groentes met veel vocht (prei bijvoorbeeld) en champignons, zou ik even uitbakken. Het vocht dat eruit lekt kan weer in de marmite.

Een stapje/hapje terug doen; aflevering 1

Misschien moet je even experimenteren, want niet elk ei is even groot of vers, maar het werkt wel: kies een pan waar de eieren niet te ruim in zwemmen, zet ze net onder in koud water, breng aan de kook, zet het water uit en laat ze nagaren (om en nabij 5 minuten voor hardgekookte exemplaren) in het hete water. Tel uit je winst, want:

"Minder, minder," zijn gevleugelde woorden geworden, maar ze komen uit een andere context dan ik hier bedoel. Minder, minder is het nieuwe devies, nadat er generaties groot geworden zijn met "meer, meer". In onze door economische groei geregeerde maatschappij, is het hollen geblazen. Stilstaan (als in: alles bij het oude laten, dus geen stijgende aandelen, grotere auto's, douche én bad etc.) is nog mild vergeleken bij de broekriem aantrekken, en als je dat niet gewend bent, valt het zwaar. Maar het lijkt erop dat Noodzaak voor de deur staat.

Een vriendin vertelde mij dat haar vriendinnen inmiddels 6 dagen per week zijn gaan werken om de electriciteitsrekening te kunnen bolwerken, die van €150,- per maand naar €590,- is gestegen. En we weten allemaal dat dat niet de enige forse prijsstijging is. 

De creativiteit die tijdens corona op sommige gebieden de kop opstak, moet, voor zover alweer ingepakt, weer uit de koffer worden gehaald. Al hoewel: thuiswerken scheelt brandstof, maar zorgt er ook weer voor dat je thuis de kachel langer aan hebt en de lichten en de computer.

Gelukkig zijn er (ook) op culinair gebied, een heleboel mogelijkheden die het energieverbruik kunnen reduceren, zoals het voorbeeld van die eieren.

Het begint bij het uitzoeken van je groente. Kijk wat er in het seizoen is, dus volop verkrijgbaar en niet duur. Bij 'de Turk' liggen vaak kromme komkommers die je net zo makkelijk schaaft of in stukjes snijdt; en ze zijn stukken goedkoper dan de rechte heipalen. Mocht hun vorm je niet aanstaan, dan knijp je een oogje toe. Losse aardappels zijn dan misschien niet gewassen, maar je kunt er wel net zoveel van kopen als je nodig hebt, voordat ze in een la blijven verpieteren, hun voedingsstoffen verliezen en gaan spruiten. Overigens is grijpen in een rotte aardappel het smerigste dat ik me op culinair gebied kan herinneren.

Sommige mensen zijn eraan gewend om ongeschilde aardappels eerst te wassen en dan te gaan schillen. Dat kost extra water en is volkomen nutteloos, tenzij je de schillen wilt poffen in de oven (200 graden), na ze in een beetje olijfolie met zout en peper te hebben omgeschept; een heerlijke snack. 

Ik heb er al eerder over geschreven, maar aardappels hoeven niet onder water te staan bij het koken. Een laagje water en niet te hoog vuur doen het prima. Er komt stoom in de pan en die is net zo heet als kokend water (en ook nog eens sneller warm!). 

Er zijn geloof ik geen keukens meer waar nog een geiser hangt. Die hoorde je aanploffen als je warm water nodig had dat vervolgens vrijwel meteen uit de kraan spatte. Tegenwoordig hangt ergens een boiler, of een warmtepomp, die lekker weggestopt is, zodat we geen idee hebben dat hij aanspringt en warm loopt voor zijn functie. Maar voordat het opgewarmde water goed en wel in de keuken is aanbeland, zijn we 't zat en sluiten we de sluizen. Denk je eens in hoe teleurstellend dat is voor al dat harde werk en al die energie - er zijn overigens ook keukenboilers die uitkomst bieden voor de lange-afstandgebruikers. 

En groenten spoelen in een bak met (koud) water is beter dan onder een lopende kraan. En heb je een vensterbankplantenbak of achtertuin, dan komt dat spoelwater weer goed van pas. Die kant moeten we op ja.

Ikea verkoopt inductieplaatjes die niet duur zijn en in een vloek en een zucht hitte afgeven. Ze zijn ideaal als je zelf nog een gasfornuis hebt en bijvoorbeeld even snel iets wilt opwarmen (die eitjes?), of juist iets wat langer wil laten stoven. Een snelkookpan is ook weer een optie. Je hebt dan misschien wat minder lekkere kookluchten in de keuken (denk aan bolognaise- of tomatensaus), maar dat scheelt ook weer afzuigkap. Is dit alles wel erg streng en mis je de warmte van het hele keukengebeuren, zet dan de ovendeur open als het werk af is en het binnenwerk aan het afkoelen is. Win win.

Maakt dit alles wat uit naast de grote geldverslinders? Ik hoop dat het helpt bij bewustwording en scheelt in eigen portemonee.

Bijgevoegde foto is van een halve verse vijg met een stukje ansjovisfilet en een kappertje, besprenkeld met wat olijfolie; zoet, zout en zuur. Aan de ene kant energie-arm, aan de andere kant energie- en troostrijk.