Nepper de nepnep

"If I can transform my garden into London's best restaurant literally anything is possible....". Het zijn de woorden van journalist Oobah Butler, nadat bekend is geworden dat zijn restaurant, dat helemaal niet bestaat, als beste restaurant van London uit de bus is gekomen bij TripAdvisor. Oobah, gefeliciteerd door de grootste koks der aarde, heeft dit voor elkaar gekregen door vrienden en bekenden allerlei recensies op TripAdvisor te laten plaatsen, natuurlijk met de juiste sleutelwoorden (ik schreef hier ook over in ai ai AI, november vorig jaar). Hij heeft ervaring, want hij liet zichzelf als journalist bij TripAdvisor betalen voor neprecensies en wist dus hoe de vork in de steel stak en nog steeds steekt. Hij heeft een website voor zijn 'The Shed in Dulwich' gecreëerd en daarop gerechten geïntroduceerd die vernoemd waren naar gemoedstoestanden - er moest natuurlijk wel een interesant concept achter zitten. De foto's die hij vervolgens van die gerechten maakte, zijn samengesteld met scheerschuim, wc eend en andere troep. TripAdvisor was meteen enthousiast en toen er allemaal 'top reviews' verschenen, was het succes een feit. Er moesten reserveringen en sollicitaties worden afgezegd en de gemeenteraad moest worden afgewimpeld - ze wilden het restaurant een betere locatie gunnen! Het duurde al met al 6 maanden tot TripAdvisor The Shed als 'top-rated London restaurant' registreerde. Uiteindelijk besloot Oobah een avond open te gaan, waarbij enkele tafels bezet werden door acteurs, maar ook heuse gasten opdoken. Ze kregen een magnetronmaaltijd voorgeschoteld die niet altijd goed beviel, maar er waren toch eters die meteen weer wilden reserveren. Of zouden ze gedacht hebben dat ze bij Ripley's (believe it or not) op bezoek waren? In ieder geval was het allemaal echte nep! U bent gewaarschuwd.
https://www.youtube.com/watch?v=bqPARIKHbN8

Woensdag gehaktdag

Ooit werkte ik bij een cateringbedrijfje in Uithoorn. Ik herinner me daarvan vooral de sterke geur van het schoonmaakmiddel waarmee we aan het eind van de dag de keuken schoonmaakten, en mijn twee blunders. De eerste had ik al snel gemaakt. De eigenaresse haalde de vleeswaren voor de borrelhapjes voorgesneden bij de slager. Ik wist niet dat ze die niet per gewicht, maar per plakje bestelde, dus voor de salamirolletjes (gevuld met levermousse en afgewerkt met een toefje cranberryjam), kocht ze 40 plakjes voor een partij van 40 personen. Toen ik maar 38 rolletjes bleek te kunnen maken, moest ik met de billen bloot: ik had 2 plakjes zelf opgesnoept. Even later maakte ik een bouillon van runderpoulet. Toen die uitgetrokken was, zeefde ik het geheel en gooide ik de poulet in de vuilnisbak. Mijn bazin was geschokt: dat vlees had terug gemoeten in de soep! Mijn argument dat daar toch helemaal geen smaak meer aan zat, maakte niks uit.
Het bedrijfje heette Carême catering, vernoemd naar 'de koning van de chefs en de chef van de koningen'. Marie-Antoine was een beroemde patissier en chefkok aan het begin van de negentiende eeuw. Als Antonin Carême zou hij uitgroeien tot een van de grondleggers van de moderne gastronomie (en uitvinder van de hoge witte koksmuts).
Tot mijn verbazing heeft die naam echter nog een betekenis, een hele actuele. Het is een samentrekking van het Franse woord quadragesima, de veertigdagentijd ofwel de vastentijd, die op Aswoensdag, dit jaar op 14 februari, is ingegaan. Ik weet niet precies hoe dit in de diverse werelden wordt geïnterpreteerd, maar in deze buurt betekende dat vroeger dat er geen vlees en geen dierlijk vet werd genuttigd, dus kaas en melk waren ook uit den boze. Eigenlijk mocht er alleen vis en gekookte groente worden gegeten. Maar dat nam men niet zo nauw, ik neem aan dat er door de kerkvaders wel een verklaring voor is gegeven, maar er waren twee 'uitzonderingen' mogelijk: er mochten namelijk wel slakken en schildpadden worden gegeten. Ooit waren die laatste beesten hier in overvloed (200 miljoen jaar geleden liepen er zelfs grote reuzenschildpadden rond Perpignan), maar nu zijn er in de buurt twee 'parken' waar ze worden gefokt en beschermd, want ze worden met uitsterven bedreigd. Hoe de schildpadden werden gevangen - ik neem aan dat ze in deze tijd van het jaar hun winterslaap hielden - en hoe ze werden bereid, heb ik nog niet kunnen nagaan. Ik dacht in ieder geval altijd dat hun aantalen drastisch zijn teruggelopen door de bosbranden, maar heb nu zo mijn twijfels.

Paradoxaal

Er stond een column in de krant over de grote (woon)keukens in de huidige Nederlandse woningen en de vele kant-en-klaar maaltijden of maaltijdpakketten die in de supermarkt te koop zijn. Van die pakken die eerder een Samsung MC35J8085CT combimagnetron behoeven dan een kookeiland met 6-pits gasstel, grilplaat en inbouw aga-stoomoven. De Hollandse paradox?

Er staat in diezelfde krant ook een stukje over de lunch(pauze) op Nederlandse lagere scholen. Er wordt gezegd dat er voor de kinderen geen tijd is voor een goede verdeling tussen leren, lunchen en spelen en dat dat, naar buitenlands voorbeeld, nu eindelijk eens zou moeten veranderen.

Ik herinner me nog wel dat ik op de lagere school te ver van huis woonde om heen en weer te fietsen (halen en brengen met gemotoriseerd verkeer was er toen nog niet bij), dus at ik af en toe 'op de zaak' (werkende ouders) of bij een vriendje of vriendinnetje thuis, natuurlijk altijd een boterhammetje. Op school bleef, voor zover ik me herinner, niemand over en er was zeker geen kantine. Op de middelbare school namen we broodtrommeltjes mee, maakten we de buurtsuper onveilig of trokken we iets uit de muur. Ook daar was geen echte kantine, al herinner ik me wel een bar, maar nooit in functie. 

Nu krijg ik al enige tijd via een vriendin professionele Franse horecablaadjes met daarin gespecificeerde weekmenu's voor kantines van scholen en tehuizen. Per dag worden er, voor de lunch, drie-gangenmenu's voorgesteld en uitgeschreven, qua bereiding, ingrediënten, voedingswaarden en kostprijzen, per 100 personen. Mij valt altijd weer op hoe inventief en gevarieerd deze menu's zijn. Bij zowel kinderen als ouderen wordt extra gelet op de voedingswaarden, er is veel afwisseling en ruimte voor thema's, zoals Pasen of Halloween en de kosten zijn zeer laag. 

De kinderen kunnen hun neus niet optrekken voor inktvis, slakken, witlof of bessensap, want ze krijgen het gewoon met de paplepel ingegoten. Het staat in schril contrast tot de schoolmaaltijden in Engeland, zoals verslagen door Jamie Oliver, waarbij de frituurpan overuren maakt en kinderen worteltjes alleen als diepvriesvoer kennen. En in ons land is er nu 'de reis van 5', een woordspeling op de schijf van 5; door een groene slang van druiven te maken, of een kikker van erwten, gaan 'kids als piraat op ontdekkingsreis en leren ze spelenderwijs gevarieerder eten.'

Volgens mij begint de Franse paradox dus gewoon op school: de kinderen krijgen gevarieerd, uitgebalanceerd eten dat ze samen nuttigen en waar ze ook over praten. Het eten wordt serieus genomen en er is ook aandacht voor verspilling, want de leerlingen wordt geleerd om net zoveel stukjes stokbrood te pakken als ze op kunnen en eventueel gewoon nog wat bij te pakken, in plaats van te laten liggen. Zo wordt lunchen ook leren en dat is misschien ook een stukje van de paradox.
Nu nog even de verspilling in de supermarkten - de bergen plastic in plastic in karton - aanpakken en iedereen is heureux. 

Opgeklopt en doorgeslagen

We waren weer even in het land en verrast over de enorme aanwas van horecagelegenheden in de hoofdstad. Niet dat we een behoorlijke lunch konden vinden, want de meeste plekken caterden alleen voor toeristen of avocadoliefhebbers, of er werd gekookt met een 'lunchkaart', dus was er alleen keuze tussen tosti's, omeletten of ceasarsalads.
Maar niet ver van het station vonden we pas echt een nieuw concept dat we natuurlijk graag uitprobeerden. Het was een bar/café/resto/deli (ja echt, men lijdt collectief aan keuzestress). De drempelloze entree bleek niet zozeer voor de rollators onder de mensen, maar de rolkoffers, waarvoor zelfs een speciale garderobe was ingericht.
We kregen onze kaart op een ipad (daar keken we niet meer van op), waarop het menu niet meer alleen de gerechten beschreef, maar ook de taalinstelling (een gigantische lijst) en de 'additionals'. Dit laatste bleek een opsomming van herkomst van de producten met voetafdruk, de caloriën, allergieën en, een beetje vreemd misschien, de hoeveelheden kokosolie en sojamelk.
Maakte dit alles ons een beetje lacherig; bij het verder scrollen, stuitte ik ook nog op een 'disclaimer' en die bevatte de mededeling dat ervoor was gekozen om volgens het 80-20 procent principe te koken (dus groente in de hoofdrol) en voor de verwerking van plaagdieren en exoten, waarbij rekening was gehouden met mogelijk aanstootgevend bloot. Dat betekende, ik citeer: 'Om onze klanten zoveel mogelijk tegemoet te komen (...) zijn onze kikkerbilletjes afgedekt met een velletje van filodeeg (...).' Een heus schaamlapje dus. Dat geloof je toch niet!
En daar bleef de correctheid niet bij. De gerechten werden door een drone uitgeserveerd. Dit vonden we ook uitgelegd in de disclaimer: '(...) om ongewenste inti-metoo-ten in de bediening te voorkomen.'
Ik moest intussen zo lachen dat ik ervan naar de wc moest. Daar natuurlijk geen mannetje/vrouwtje op de deur, oeps: vrouwtje/mannetje, maar een deur met een hele reeks stickers wc, toilette, baño en weet ik het allemaal (oh ja: t'ualet'i - dit bleek Georgisch).
Wat we uiteindelijk aten zal ik nog wel eens uitgebreid omschrijven. Nu alleen nog even dit: via de link #culinaircorrect konden wij antwoorden op de obligate vraag:"Heeft het gesmaakt?" waarbij ik als afgestudeerd neerlandica (ik blijf een vrouw) graag wil voorstellen voortaan te vragen:"Heeft de gesmaakt?" want 'de' is tenminste onzijdig, of moet ik schrijven 'onhijdig?

Niks mis mee nie

Lang geleden at ik oesters bij Crawdad's crab shack and oyster bar in Halifax. Ze waren onovertroffen en kwamen met een carrousel aan sauzen. Nu zat ik weer bij een crab shack, dus wilde ik weer oesters, maar hier, bij de Deckhouse crab shack and bbq, waar ze op de kaart stonden per 3, 6 of 9 stuks, bleken ze er nog maar 4 te hebben. "Doe mij er dan maar 4, want die ene krijg je toch niet verkocht," zei ik bijdehand, maar de serveerster kwam netjes met een schaaltje met 3; ik verdenk de kok van een snack. Ondanks het melkige karakter waren ook deze erg smaakvol, mild en niet zo vreselijk zout als de Mediterraanse kunnen zijn.
Ik at ze zo langzaam mogelijk, om niet binnen een half uur weer buiten te staan; de service hier in Kaapstad is onberispelijk, maar ook razendsnel.
Ik had een margharita vooraf genomen, omdat die met vlierbloesemsiroop was aangemaakt, maar daar proefde je door het limoensap helemaal niets meer van. En toen kwam er ook nog een glaasje Stettons Gin met tonic en kaneel en salie (het promotiemeisje noemde het 'tijm'). Wat is dat toch met die kruidentuin erin tegenwoordig? We kregen enige tijd geleden zelfs dropstengels in het glas, alsof de echte smaak van de gin verdoezeld moet worden.
Het Deckhouse bestaat voornamelijk uit een houten terras bovenop een kantoorpand, op het steile stuk van Kloof Street gelegen. Er is ook een binnenruimte, maar die is heel donker en daar vandaan mis je het geweldige uitzicht op de Tafelberg.
Ik zat aan een hoge houten tafel, maar voor heuse gezelschappen zijn er ook banken in de vorm van een scheepsboeg aan tafels met gewone stoelen.
Op de kaart staat (natuurlijk) veel 'seafood': heek, klipvis, mosselen, kreeft en mijn favoriet: soft shelled crab. Eigenlijk ben ik om die diertjes weer hier komen eten. Er zijn altijd nieuwe zaken die ik zou kunnen uitproberen, maar soms wordt dat een teleurstelling -  zo zit er in het geweldige Bizerca inmiddels een veredelde KFC - en soft shelled crab kan ik niet vaak genoeg eten; de laatste keer is alweer acht maanden geleden! Misschien had ik ook hier eens iets anders, bijvoorbeeld een 'seafood platter' moeten uitproberen, maar ik ben een 'food lover' en geen 'food critic'.
Voor Europese begrippen zijn de prijzen heel schappelijk; mijn krabbetjes waren ongeveer acht euro. Helaas hadden ze zich in hun deegjasje wel erg met olie volgezogen, dus kreeg ik niet alles op. De kokkin deed een verplicht rondje over dek, maar liet mij links liggen. Dat was maar goed ook, misschien had ik wel iets gezegd over al die olie. Maar of het wat had uitgemaakt? Zolang deze krabben op het menu staan, blijf ik komen.

De oogst

Het feit dat Fransen altijd gezellig kleppen tijdens het wandelen, vind ik een groot voordeel, omdat ze me op deze manier altijd voor hun komst waarschuwen. Ik heb er geen probleem mee dat ze los lopen, maar de hond wel. Die moet bij naderend verkeer, in welke vorm ook, altijd snel aan de lijn, anders gaat ze er vandoor of komt ze even proeven. Dus toen ik om de hoek van het bergpad gezellig gekeuvel hoorde, haalde ik snel de riem tevoorschijn. Maar er verscheen geen gezelschap. Dat bleek zich in een boomgaard verderop te bevinden. Toen ik dichterbij kwam hoorde ik ook de radio: Franse rap natuurlijk; 'what else'? Het was een gezellig boel, maar ook een serieuse bedoening, want er werden olijven geoogst. Onder een boom spreidden ze grote nylon lakens uit die ze zorgvuldig rond de stam sloegen en aan elkaar vasthaakten. Daarna begonnen ze de boom te kammen, met felgele harkjes. Natuurlijk moet dit voorzichtig gebeuren, want er mag niet teveel blad meekomen. Niet alleen omdat je geen harde stukjes in je blikje wil - naast die pit dan -, maar ook omdat dat blad, áán de boom, bij een zachte bries zo mooi zijn zilverkeurige kant kan tonen.
De olijven kletterden als een felle herfstregen op het zeil, bol en glanzend en van donkergroen tot paarszwart. Daarna werden de lakens bij elkaar getrokken en schudden de plukkers de rollende waar in kleine kratjes.
Dat zouden ze bij ons ook eens moeten doen, dacht ik nog, want de buren hebben een olijfboom in de tuin en de zwartste, dus rijpste vruchten vallen er vanzelf vanaf, precies op mijn wasgoed. Als ze nu te eten waren, zou ik niet klagen over de hardnekkige zwarte vlekken, maar zover is het nog lang niet. De vruchten moeten nog gewassen, gesorteerd, gekneusd en gepekeld of geperst worden en dat mag allemaal niet teveel tijd in beslag nemen (behalve dat pekelen dan), want olijven oxideren snel - de olie trouwens ook.
Het moment van oogsten neemt ook nauw; de vruchten gaan binnen een paar dagen van onder- naar overrijp en kunnen ook nog eens gemakkelijk ten prooi vallen aan insecten. Die zijn wel tegen te houden, maar ook dat luistert nauw. Je kunt ze verjagen met een vieze lucht, bijvoorbeeld die van urine - ik ken een olijvenboerin die daarvoor vaste klant is bij de camping om de hoek, of de vruchten een jasje geven van verdunde kalk, maar daar groeien ze ook weer heel snel uit. De bomen zijn ook heel bijzonder, ze geven pas op hoge leeftijd vruchten, doen dat alleen als er geen vorst overheen komt en ze kunnen op hele droge grond goed aarden, sterker nog: hun wortels kunnen zo diep rijken dat ze zelfs in de meest dorre gebieden nog wel een waterbronnetje weten te vinden. Zo zouden ze zomaar de Sahara kunnen redden, maar daar willen de wereldleiders niks van weten. Hadden die nou maar olijfolie op hun kop, in plaats van boter.

ai ai AI

Er is een heel artikel aan gewijd (zie theverge.com): de universiteit van Chicago heeft een 'neutraal netwerk' (?) getraind dat overtuigende neprecensies van restaurants kan schrijven. Ze zijn voorgelegd aan een heel aantal mensen dat nep niet van echt kon onderscheiden, al was er een klein verschil: de neppers bevatten een vrij beperkte woordenschat. Maar dat kan ook gezegd worden voor de meeste 'recensenten' die hun ervaringen op Booking.com, Amazon of Tripadvisor plaatsen. Dit is een ontwikkeling waar je kippenvel van kan krijgen - oh wat zou Johannes van Dam gegruweld hebben - , want je kunt er donder op zeggen dat de kunstmatige intelligentie zal worden verfijnd en dat we echt helemaal niets meer van nep zullen kunnen onderscheiden. Er wordt ook gesproken over de gevaren van nepnieuws, omdat het mogelijk is met een heel kort stemfragment een politicus woorden in de mond te leggen.
Nu meen ik nog een dergelijke ontwikkeling te hebben ontdekt, die zich al aardig in ons systeem heeft vastgebeten, ik bedoel de neppe tvkok.
Het is heel slim gedaan, zo is er gekozen voor iemand met een donkere huidskleur, die gezellig Nederlands bept. Ze oogt heel naturel met haar wapperende dreadlocks, dus is wat dat betreft niet van echt te onderscheiden, maar ik heb haar toch ontmaskerd, op twee punten zelfs. Ten eerste maakte ze recent een pastaschotel, waarbij ze de spaghetti al afgekookt had, minstens een kwartier voordat de rest van de ingrediënten was bereid. En ten tweede liet ze deze schotel vergezellen van een 'smoefie', waar een heus persoon toch echt over een smoothie zou hebben gesproken - zo'n eng zoet mixdrankje serveren bij een dergelijke hartige maaltijd bracht me overigens al aan het twijfelen.
Ik ben wel trots op mijn trouvaille en kijk nu extra kritisch naar al die eclectische kokende mannen met baarden, tatoeages en dikke brilmonturen, of ben ik xenofoob. De kritische lezer begrijpt natuurlijk wel hoe ik mij wil profileren met een dergelijke geëxalteerde vocabulaire.
Bijgevoegd een afbeelding van schrijfster dezes, die zich vijftig jaar geleden al roerde (aan een nepfornuis!).