In de hemel, bijna

Eigenlijk was ik het alweer vergeten, en dat was maar goed ook, anders was ik vandaag helemaal zenuwachtig geweest, terwijl we naar het zuiden reden, naar Palafrugell, vlak bij de kust ten oosten van Girona. Toen we daar aankwamen, zagen we ineens een affiche en toen schoot het me weer te binnen: het is deze maand het zee-egelfestival! Voor ik er goed naar had kunnen kijken, waren we er alweer voorbij gereden, maar gelukkig volgde snel een andere reclamezuil en toen kon ik het lezen: nog tot 18 maart! Joepie. We reden door naar Llafranc, eigenlijk om daarvandaan naar Calella te lopen over een geweldig wandelpad langs de felblauwe zee, de afgesleten rotsen, wuivende pijnbomen en oude vakantiehuizen. Jaloersmakend, zelfs als je zo mooi zit als wij hier. In Calella ligt een leuk restaurant, pal aan het strand. We waren er drie jaar geleden vlak voordat een winterstorm de hele net opgemetselde stoep wegsloeg, maar van die schade was nu niets meer te zien. Helaas bleek het restaurant, dat op de website heeft vermeld het hele jaar geopend te zijn, de hele maand februari dicht. Dus liepen we weer terug naar Llafranc. Daar doen drie restaurants aan het festival mee. Ze laten dat allemaal wel duidelijk zien door het affiche in het raam te hangen, maar welk menu er dan geserveerd wordt, is lastiger te achterhalen. Zo lastig zelfs, dat ik pas na een dagmenu te hebben besteld, zag wat ik voor de gelegenheid had kunnen eten. In het dagmenu zat trouwens wel een voorgerecht van roerei met bloedworst en zee-egel; een gekke combinatie, maar wel lekker als je de gefrituurde (!) soldaatjes ter garnering tenminste laat voor wat ze zijn. Tussen bestelling en serveren had ik tijd om de festivalfolder eens goed te lezen en toen begreep ik dat alle participanten een standaardmenu aanbieden met een variabel hoofdgerecht. Wat ik in ieder geval had gemist was de entree van een dozijn (rauwe) zee-egels. Ik zag ze wel bij anderen op tafel verschijnen, maar kon er alleen naar kijken. Nu kan ik ze hier ook wel krijgen, gewoon bij de visafslag of zelfs in de supermarkt, maar dan moet ik ze zelf openknippen, nog maar afwachten of ze niet alleen gruis bevatten, en vind ik nog weken de naalden in de verste uithoeken van de keuken. Dus heb ik nu maar besloten om heel snel weer eens terug te komen, en dan met voorpret!

Touwtje springen en Maillard deel 2

Als neerlandica en restaurateur is het schrijven over mijn grote passie, het culinaire erfgoed, een mooie, natuurlijke combinatie, maar er vloeit ook textielrestauratorbloed door mijn aderen. Daarom nu een stukje over een andere regionale schat: de espadrille.
Het lijkt er soms wel op alsof de west- en oostkust wat die sloffen betreft om de eer strijden, want in Baskenland is het ook 'gefundenes fressen', maar die touwschoen kwam in deze buurt al lang geleden uit Spanje overgetippeld. En het woord komt van het Occitaanse/Catalaanse 'esparto' de naam voor het Mediterraanse gras/vlas waar het touw van de zolen van werd gemaakt (inmiddels vervangen voor jute).
Er wordt vaak gezegd dat de schoentjes vooral door smokkelaars graag werden gedragen, omdat ze zo licht en geruisloos waren. Midden negentiende eeuw terroriseerden de trabucaires (ik schreef al eerder over deze onuitsprekelijke bandieten) de grens tussen hier en Spanje. Zij waren goed georganiseerd en hadden zo hun regels, zoals een lijst van minimale bezittingen, waaronder drie paar (!) espadrilles. En voor hun tijd werd er in diverse annalen al melding gemaakt van de schoenen met de touwzolen.
Er zijn allerlei modellen en kleuren, gedragen bij verschillende gelegenheden, maar de Catalaanse touwschoen kenmerkt zich vooral door de linten die om de enkels of het been gewikkeld worden. De espadrilles waarmee de sardana worden gedanst, komen oorspronkelijk uit Vic en hebben lange koorden die hoog om de kuiten worden opgebonden. Wit is voor feest, geborduurd voor de zomer en bruin en gesloten voor tijdens het werk in de wijngaard. Toen de fabricage hier in de bergen floreerde, werden er espadrilles gemaakt voor de wijnboeren, de vissers, maar ook voor de mijnwerkers en begin vorige eeuw zelfs voor de soldaten in de koloniën, om in hun vrije tijd te dragen.
Het productiecentrum lag vooral in het dorp Saint Laurent de Cerdans. De cerdagne had al vanaf de middeleeuwen een rijke textielindustrie. Dat is inmiddels niet meer zo, maar ook nu nog worden er de typerende Catalaanse stoffen geweven en espadrilles gemaakt, dat laatste grotendeels met de hand. Het aan elkaar naaien van de touwrollen en het canvas, is vrouwenwerk. Eén producente kan er per jaar gemiddeld 6000 maken. Maar er zijn niet veel mensen meer die het eelt op de vingers willen, en met de zorg voor de kinderen het huishouden, de tuin en het voeren van de kippen, ligt bij mevrouw Maillard (hé waar hebben we die naam eerder gehoord)) de productie nu op maximaal 12 per dag. En nu de kinderen niet meer vanaf hun tiende de school verlaten om in de textiel te gaan werken en de zorg van, laten we zeggen, de kippen steeds meer tijd neemt, verdwijnt het ambacht.
Bernard Maillard (! bis) is inmiddels 89 jaar en herinnert zich nog dat hij op zijn twintigste het leger in ging, maar al vanaf zijn twaalfde in de fabriek werkte. Hij maakte de touwrollen en 'draaide' de zolen en legde de verschillende maten bij elkaar. Alle mannen en vrouwen in het dorp werkten in de fabriek; 'we hadden geen andere 'uitvlucht''. Tegenwoordig zijn er in Saint Laurent nog zo'n tiental 'espadrilleurs' die dergelijke herinneringen kunnen ophalen.
Nu ik dat allemaal weet, kijk ik elke keer, elk seizoen als ik een paar koop om helemaal af te trappen, je kent dat wel, met de achterkant omgeklapt, de touwen gerafeld en slijtageplekken bij de grote tenen, elk seizoen kijk ik op de zool en leg ik de 'made in bangladesh' exemplaren gauw weer in het schap. Ik wil 'made in france'. Dat is mijn Maillard effect.

Raving ravioli

Er lag nog een stukje geitenkaas in de koelkast en een potje pesto. Er waren wat eitjes en ik wilde wel weer eens wat uitproberen, dus werd het ravioli, gevuld met geitenkaas en pesto. De kaas warmde ik daarvoor een klein beetje op in een bodempje melk. Om het weer iets aan te dikken, deed ik er wat amandelmeel bij, maar als je het lang genoeg laat afkoelen, wordt het dik genoeg om, samen met wat pesto (naar smaak) tot een vulling te mengen die met een lepeltje over het deeg kan worden verdeeld. Erbij maakte ik een saus van amandelen, gepelde, die ik weekte in melk (dat moet eigenlijk een paar uur) en toen met een deel van die melk pureerde in de keukenmachine. Ik deed er ook wat azijn bij en zout en peper (liefst wit, om de saus mooi blank te houden). Vervolgens drukte ik het door een zeef (door de achterkant van een pollepel te gebruiken, gaat dat vrij makkelijk). Ik mengde er nog wat goede olijfolie door en warmde dat licht op. Vlak voor het serveren, deed ik er nog een sliertje honing over. Er had nog wel een groen takje of sprietje bieslook of zoiets op gekund, want 't zag er wel erg maagdelijk uit, maar ik heb me er niet aan gestoord, want dat is nu eenmaal mijn reputatie: volgens de docente menuleer, maakte ik altijd gerechten die "saai van kleur" waren.
En dan heb ik ook de uitspraak van mijn oma nog achter de hand:"'t Is binnen toch donker!"

pannenkoeken deel 3, maillard deel 1

Terwijl ik over de pannenkoeken schreef en over het Lichtmisgebruik om de eerste in een kast te bewaren, opdat de oogst overvloedig zal uitpakken, moest ik eraan denken dat die eerste pannenkoek altijd mislukt. Hij is gedoemd te mislukken en dat heeft alles te maken met het Maillard effect of de Maillard reactie.
Maillard was een Franse wetenschapper (begin twintigste eeuw) die vooral onderzoek deed naar nierziektes en zich toelegde op de relatie tussen aminozuren en suikers. Het effect of de reactie is naar hem genoemd (omdat hij het als eerste beschreef) en heeft alles te maken met het bruinen van vlees, brood etc. Zetmelen (koolhydraten) bevatten de suikers en de aminozuren zitten in eiwitten (proteïnen). Onder hoge temperatuur worden ze afgebroken en opnieuw gecombineerd tot 'aromatische moleculen', die naast extra smaak ook een bruine kleur geven (niet te verwarren met karameliseren; een reactie die bij alleen suikers optreedt). Het is allemaal zeer complex, er zijn vele studies over geschreven en er worden jaarlijks conferenties over gehouden, maar voor smakelijke pannenkoeken is het van belang dat die reactie plaatsvindt (en voor vlees en voor brood en voor frietjes etc.). Nu is bij het eerste baksel de pan meestal nog niet helemaal op temperatuur en is de reactie nog niet goed op gang gekomen, maar als er eenmaal goede hoge temperatuur is en er wat aanbaksels met boterrestjes etc. in de pan aanwezig zijn, dan verloopt alles gesmeerd en krijgen we bruine, smaakvolle pannenkoeken. Zo is het ook handig om wat oude frituurolie bij de nieuwe te gooien, of wat oude achter te laten in pan of friteuse, want dan wordt ook de eerste lading frietjes meteen mooi bruin en smakelijk.
Het gekke is alleen dat er veel over het effect en over Maillard is te vinden, bijvoorbeeld ook dat het bruine laagje aantoonbaar kankerverwekkende stoffen bevat, maar mijn insteek van het 'oud vuil', vind ik nergens terug en nu vraag ik me af hoe ik er dan bij kom. Ik zal het toch niet hebben verzonnen? Dan hebben we het hier misschien wel over de Deys reactie of het Deys effect of nee, laten we het op de Deys mythe houden.

Pannenkoeken deel 2, l'art pour l'art deel 1

Wij zijn vroeger een paar keer 'met' de Club Mediterranee op wintersportvakantie geweest, in Frankrijk. Het heette toen nog geen 'Club Med' en had nog geen (negatieve) reputatie opgebouwd, maar was één van de eerste all-in vakantieaanbieders, op een heel eigen niveau. Het had een zekere luxe, maar daar kon het ook weer helemaal aan ontbreken. Het zwembad was voor iedereen toegankelijk, er was kinderopvang en er liepen allemaal 'g.o.'s ([zjee-ooohs]'gentil organisateurs') rond. Er was een cocktail bij aankomst. Maar mijn broer en ik deelden ooit onze kamer met een wildvreemde man en we aten altijd aan grote ronde tafels, waarbij je gewoon aanschoof en at wat de pot schafte. Nou ja, dat klinkt minimaler dan het was. Er kwam een grote pan soep op tafel, die rondging. Hoe de hoofdgerechten werden uitgeserveerd weet ik niet meer, maar er was ook altijd een uitgebreid kaas- en dessertbuffet. En er was dat typisch Franse entertainment. Tijdens het eten kwamen er eens twee werklui de eetzaal in, met gereedschapskist en ladder. Ze moesten, midden boven een vol bezette eettafel, een lamp vervangen, dus zetten ze die trap midden op de tafel en gingen 'aan de slag'. Maar er was helemaal geen lamp kapot, het was een maf toneelstukje, dat verder nergens op uitliep. En er was eens een actie in het skihok. Daar was het aan het eind van de middag druk met terugkerende sportievelingen, in volledige uitrusting, maar natuurlijk wel met sportzweetsokken in duffe slippers. In dat skihok werden zomaar pannenkoeken gebakken, dus men deed wat ze al de hele dag bij de liften hadden gedaan: dringen in de rij. Er waren verschillende smaken mogelijk: met poedersuiker en nutella, maar ook met grand-marnier! Nou dat laatste wilde elke volwassene wel. Maar die grand-marnier was er helemaal nooit geweest of in ieder geval al lang niet meer, dus iedereen die erom vroeg, kreeg zonder pardon een lepel rauw beslag op de gebakken koek. Als een soort koekje van eigen deeg. Er werd hartelijk om gelachen.
In ieder geval heeft dat entertainment iets heel eigens, en daarmee voor de Fransen iets heel vertrouwds. Dus is er ook altijd wel iemand in het publiek niet te beroerd om mee te doen, een dansje te maken of een konijn uit de hoed te helpen trekken en kinderen verstoppen zich niet achter moeders rok of spijkerbroek, maar komen gewillig naar voren om aan de roos van de clown te ruiken en natgespoten te worden.
En zo zie ik hier ook allerlei kunst: een beetje slordig, pretentieloos, puur voor de lol, om de schoonheid, omdat het kan; anoniem, op een onopvallende plek, zonder titel, zonder 'clue', kortom: l'art pour l'art. Zo'n stukje 'straattoneel' vonden we vandaag (omdat 'ie in een gidsje stond vermeld) in Arles-sur-Tech, bij een metaalbewerkingsloods en achter een verlaten staalmijn. 'De boom van staal', zomaar, naast de oprit. Al keken we ernaar in de snerpende kou, het was toch echt om vrolijk van te worden.

Oh jee vergeten: pannenkoek

Als je zo in het buitenland je plekje hebt, wil je er ook een beetje bij horen. Soms is het wel lekker om een vreemde te blijven, de buurman alleen maar toe te knikken, maar niet te vragen naar zijn trekkende been, stramme heupen, nieuwe bril etc. Nou ja, 't is maar hoe je in elkaar zit. Een beetje anonimiteit is best prettig, maar herkenning, of is 't erkenning (ik ben per slot uw buurvrouw!) is ook wel aardig. Zo hadden we dus eigenlijk best de traditie kunnen volgen en afgelopen week, op 2 februari pannenkoeken kunnen bakken, want het was weer feest en wel dat van la chandeleur of chandeleuse, gevierd 40 dagen na Kerst, dus weer hartstikke christelijk. 'We' vieren dan dat Jezus in de tempel wordt gepresenteerd en dat Marie wordt gezuiverd. In Nederland heet 't Maria Lichtmis. Er worden dan ook veel kaarsen aangestoken, maar die pannenkoeken, da's weer wat anders. Er wordt gezegd dat er bij de viering in Rome door de Paus pannenkoeken werden uitgedeeld, en dat de ronde vorm aan de zon doet denken en daarmee aan de komst van de lente, na de donkere winterdagen. En dan zijn er nog allemaal tradities, zoals het opgooien van de pannenkoek met de rechterhand, terwijl je in de linker een gouden muntstuk houdt, dat geeft voorspoed (?) als 'ie bij zo'n actie tenminste weer mooi in de pan valt. En als je het eerste baksel in de kast bewaart, dan zal de volgende 'oogst' veelvuldig zijn. En oh jee, dit is de dag waarop de kerststal eindelijk de kast in mag, want nu pas is de 'kerstcyclus' rond.
Maar dat pannenkoek eten is niet alleen aan de Fransen voorbehouden (het christendom ook niet, dus dat is weer logisch), want wat vind ik op internet: het gezegde 'met lichtmis is geen vrouwtje zo arm, of ze maakt haar pannetje warm.' en daarbij de toevoeging dat het woord 'pannetje' in het oud Nederlands taalgebruik ook nog een seksuele betekenis heeft. Als je je erin verdiept (dat betekent tegenwoordig: als je aan het googlen slaat) dan vind je nog veel meer over de lichtmis en de pannenkoek en komt ook ineens de beer om de hoek kijken, waar dit weekend ook feest mee is gevierd (misschien later meer hierover).
Maar goed, het blijft een feit dat ik vergeten ben op 2 februari pannenkoeken te bakken. Onze overbuurman kijkt eigenlijk altijd stug, groet met een knik van het hoofd en als hij ook nog de wenkbrauwen en mondhoeken optrekt, is mijn dag goed. Maar stel nu dat hij me die dag door het keukenraam had gezien, terwijl ik het beslag stond op te kloppen, dat hij het sissen van datzelfde beslag in het warme boterlaagje van de pan had gehoord en de geur van die verse crêpes had geroken. Was ik dan een echte buur voor 'm geworden en wat dan? 'Ha, buuf, hoe is 't dr nu mee, bakkie doen?'
Nee, 't is voorlopig wel goed zo. Wie weet bied ik 'm ooit nog eens een haring aan; kijken wat er dan met die wenkbrauwen gebeurt.

Leucaterus

Hoe ze er zo terechtkomen weet ik niet, maar het valt me op dat er bij het oestercentrum in Leucate steeds meer Russen opduiken. Twee jaar geleden (alweer) zaten we daar, toen er om de hoek een gezelschap zat dat wij niet konden zien, maar wel horen, omdat er iemand vreselijk blaffend zat te hoesten. Op een gegeven moment kwamen er twee dames tevoorschijn die naar het toilet moesten. Het bleken Russische gidsen. Zij werden kort daarna gevolgd door de blaffer: een beer van een vent met grote sombrero op. Wij schoten vreselijk in de lach, want het was de tijd van de Mexicaanse griep, dus wisten we zeker hier oog in oog te staan met de verspreider van dit nare virus. Helaas zijn oesters ook niet virusvrij, zo is het herpesvirus onlangs nog aangetroffen bij de Zeeuwse oester, nou ja da's dus eigenlijk een Japanse, de creuse, die zich genoeglijk heeft genesteld in de Zeeuwse wateren en alle inheemse pracht heeft verdrongen.
Nederland is maar een klein producentje vergeleken bij de grote kwekers die komen uit China (met 3,7 miljoen ton per jaar), Japan, Amerika, Korea en Frankrijk (met ongeveer 130.000 ton per jaar). Hier worden ze langs vrijwel de hele west- en oostkust gekweekt en ook nog op Corsica. Deze 'ostréiculture' (wie heeft in godsnaam zo'n tongbreker verzonnen?) kwam eind 19de eeuw op gang en nu groeien de kleine schelpen soms zelfs aan de westkust op en worden ze in de Middellandse Zee volwassen (en vice versa). Hun omgeving: stroming, zoutgehalte en watertemperatuur (etc.) zijn bepalend voor de smaak, die erg kan verschillen. En dan heb je ook nog verschillende soorten en verschillende groottes. Langs deze kust is de oesterkweek in de binnenzee van Thau het belangrijkste. Deze huîtres de Bouziques groeien snel (1 jaar in plaats van 3 bij Marennes of Normandië). Ze worden met cement aan koorden vastgeplakt, die weer aan rekken hangen. Dat heeft ermee te maken dat deze zee geen tij kent, maar hoe dat precies zit weet ik (nog) niet. Na een aantal maanden of jaren (!) aan die koorden te hebben gebungeld, worden de schelpen geoogst en gaan ze in zakken, in ondiep water, waar ze op 'kabbelniveau' worden gehouden. Ze groeien dan niet meer, maar het vlees versterkt zich en de smaak verdiept. Hierna worden ze gemeten en in bakken in relatief zoet water gespoeld, om ze iets te ontzilten. Hieruit worden ze in Leucate direct voor je geopend en op een bordje gepresenteerd, of gaan ze in een mandje voor thuis. Broodje erbij, wijntje, citroensap, gemalen peper of een drupje hot sauce hmmm en voor degene die geen levend wezen door de keel wil laten glijden, zijn ze roergebakken (ik boycot 'geroerbakt' - té lelijk!) met wat rauwe ham en uitjes en nog zo wat, ook heerlijk. Wil je het recept, geef dan maar een gil.