Brood en gebak

Marie Antoinette zei volgens de legende ooit:"Geen brood? Laat ze cake eten." De schaarste aan brood en het feit dat het dagelijkse voedsel onbetaalbaar was geworden (onder andere door een hele zware winter), deed het volk in woede ontsteken en voedde de Franse revolutie. Het was natuurlijk een absurde opmerking (in het Frans zou ze gezegd hebben: "Qu'ils mangent de la brioche"), illustratief voor de grote kloof tussen de adel en de arbeidersklasse toendertijd. Het is overigens zeer waarschijnlijk dat de frase precies met dat doel door Jean-Jaques Rousseau in de mond van de koningin is gelegd; waarschijnlijk heeft ze het nooit gezegd.
Maar brood is voor de Fransen in ieder geval nog steeds iets waar je niet mee moet sollen. Het wordt in restaurants bij elke maaltijd geserveerd naast de eveneens verplichte karaf water. En omdat het snel veroudert, bakken de bakkers twee keer per dag. Maar, dat geldt niet voor allemaal, zo blijkt uit een bericht in de krant van gisteren.
In Carcassonne is bakker Dominique Noez door de rechter bekeurd voor maar liefst twee misdaden en drie overtredingen. De ene overtreding betreft het dragen van de naam 'boulanger' die in het licht van de overige misstappen als misleidend dient te worden beschouwd. Al wordt hier wel een kanttekening bij geplaatst, want er wordt nog steeds fel gedebatteerd over de subtiele verschillen tussen de 'viennoiserie', de 'pâtisserie' en de 'boulanger'. Daarnaast heeft Dominique te hoge prijzen berekend en is hij daar niet helder over geweest. Er zijn bij een controle (hierbij is sprake van een klokkenluider!) maar liefst 107 bevroren deegstaven aangetroffen. Volgens Dominique betrof het monsters die hij moest bewaren voor de keuringsdienst, maar dat werd door de rechter niet geaccepteerd. De gebakjes in de vitrine bleken te zijn ontdooid, dus waren ook eerder bevroren geweest. Bovendien werden er onder de te koop aangeboden flûtes 25 ontdekt die 46 gram minder wogen dan de voorgeschreven 400. Dit alles druist volledig in tegen de code van de 'appelation de boulanger' en moet dus worden beboet.
Ik neem aan dat Noez ze voorlopig niet meer bruin bakt, zoals hij kennelijk ook niet altijd echt heeft gedaan.

Nog even over die subtiele verschillen:
De boulanger is de warme bakker.
De viennoiserie is een luxe bakker die zowel brood- als bladerdeeg toepast, met over het algemeen een hoger suiker- en vetgehalte dan de 'gewone' bakkersproducten.
De pâtisserie gaat nog een stapje verder en bereidt zoete producten met toevoeging van melk, eieren, boter, suiker etcetera.

Hoe we Henry II aten

Het moet gezegd: ik heb spijt. Niet alleen heb ik misschien wel een zeer zeldzaam heerschap in de pan gehakt/geprakt, ik had er nog niet bij stilgestaan dat ik daarmee ook onheroepelijk nageslacht heb uitgesloten. De realisatie kwam met een berichtje naar aanleiding van mijn verhaaltje. Het blijkt dat bij een mannetjes octopus de derde arm van rechts (?) ook dienst doet als penis. Als die arm om een of ander reden niet meer kan presteren, dan kan een andere arm voor voortplanting worden gebruikt. Wonderbaarlijk toch? Ik vrees dat wij zo'n bijzondere piemel hebben gegeten, alleen weet ik niet in welke bereiding, want het waren er een aantal!
Van het lijf en de uiteinden van de tentakels, maakte ik een curry met Thaise currypasta (rood).
Eén (geslachts?)deel ging in de paella.
Vervolgens maakte ik pop a la gallega, of pulpo a la gallega, dat is een tapa met in schijfjes gesneden tentakels, die, op een bedje van gekookte aardappel, worden bestrooid met gerookt paprikapoeder en grof zeezout. Dan gaat er olijfolie overheen. Intussen at ik dit nog veel lekkerder dan zelf gemaakt bij een klein restaurant in Llança (Catalonië).
Er gingen reepjes van de tentakels kort roergebakken (geroerbakt krijg ik nog steeds niet uit mijn pen) in een salade met bloedsinaasappel en één met venkel, en we aten een gelei. Als laatste maakte ik taartjes ala tielles, dat zijn een soort empanadas die met inktvis en octopus in een saus met ui en tomaat worden gevuld en een specialiteit uit Sète zijn.
Zo is Henry II niet voor niets gestorven; we hebben veelvuldig en veelzijdig van deze koning genoten   en toch een beetje gedaan alsof hij acht tentakels had.
Hierbij een collage, niet in de volgorde van bereiding/verorbering en ook niet geheel volledig, maar toch een aardige indruk.

Heerlijk hexapus

Eigenlijk wilde ik wat vertellen over mijn kookervaringen met pulpo, of wel octopus, want enige tijd geleden lag er een hele mooie in de bak van de visser. Ik vroeg hoe duur hij was en omdat dat op gewicht ging, moest 'ie uit die bak worden gehaald, maar dat bleek nog niet zo eenvoudig. Meneer - ik denk echt dat het een stoere man was - klampte zich met alle macht of wel met alle zuignappen aan die bak vast en moest met brute kracht losgetrokken worden. Hij woog maar liefst 3,5 kilo en werd vervolgens de mijne. In een dubbele plastic zak droeg ik hem over de drempel. Daarna ging hij helaas vrijwel zonder ceremonie in een heet bad met de heerlijke geur van ui en laurier. Dat deed hem goed, zijn velletje werd er diep paars van en zijn vlees heerlijk zacht. Het proces nam in de snelkookpan 1,5 uur in beslag en zou in een gewone pan circa 3 uur hebben gekost.
Maar toen dit zeemonster uit de schoonheidsbehandeling kwam, zag ik iets vreemds: het betrof hier helemaal geen octopus. Meneer was al die tijd met 6 armen door het leven gegaan. Nou vond ik op internet dat een octopus sowieso geen 8 armen heeft: hij heeft 6 armen en twee benen. Hoe je het verschil kan zien weet ik niet, maar in dit geval betrof het een totaal van 6! Het was dus geen octopus, maar... nou ja iets met sext, dacht ik, totdat ik ook op internet een artikel vond uit 2008, waarin melding wordt gemaakt van een zeldzame vondst van 'world's first 6-legged octopus' die hexapus is gedoopt en uiteindelijk Henry. Zou dat Henry I zijn geweest en had ik net Henry II vermoord? Van de menselijke Henry II waren er twee, de laatste (koning van Frankrijk) zou overlijden nadat hij bij een toernooi een speer in zijn oog had gekregen. Wat een precedent!
Een biografie zit er niet in, maar wel een relaas over zijn leven na de dood, dus ook deze Henry II krijgt de nodige aandacht.
Het koken was nog maar het begin. Een octopus/hexapus kun je niet vers uit de zee eten, hij is dan nog te taai. Er zijn verschillende methoden om hem te vermalsen. Dat kan door het vlees kapot te slaan, bijvoorbeeld op de kade zoals vissers soms doen, of met een pollepel of deegroller. Maar lang koken geeft ook goed resultaat. Enkele recepten adviseren om het dier een aantal keren onder te dompelen in kokende bouillon en daarna volledig en lang te laten koken. Ik weet niet waar dat onderdompelen goed voor is, maar weet wel dat Henry II een dergelijke behandeling niet zou tolereren. Daarvoor was hij veel te strijdlustig. Ik koos dus voor een wisse dood in de kokende bouillon (ik zie de film al voor me). Daarna, zoals hier boven al gemeld, was meneer klaar voor verdere behandeling. Er zouden er zeker 6 volgen, waarover later meer.

Waar of niet waar?

Hij ziet er leuk uit hoor, die fluorescerend oranje publicatie met de titel 'Het Nieuw Nederlandsch Kookboek', maar het geheel is een beetje een zeperd. Het boek heeft receptuur van Paul van Waarden (die als restaurantkok recent de nodige faillissementen achter de rug heeft). Hij is gevraagd door het culinaire genootschap 'de Heren van Waarde' om aan dit kookboek - met de trefwoorden typisch Nederlandsch, streek- en seizoensgproducten - mee te werken. Dus, 'waardenloos' kun je het allerminst noemen en dat is ook een te flauwe inkopper.
Het kookboek heeft getekende, waarheidsgetrouwe illustraties en is als initiatief ook zeker aardig, maar de verdere uitvoering is waarlijk teleurstellend. Daar had een panel met 11 voorproevers en 12 naproevers (ja echt), toch wel wat aan kunnen doen, lijkt me zo. Of had misschien ergens een vrouw zoals ik tijdens de samenstelling haar waardeoordeel moeten geven?
Over het algemeen is mijn grootste bezwaar dat de 12 menu's (voor elke maand 3 gangen), gewoon niet evenwichtig zijn opgebouwd en de wetten der menuleer danig tarten (al worden ze als 'uitgebalanceerd' aangeprezen). Bovendien zie ik eigenlijk helemaal niet wat er nieuw Nederlandsch aan is; eerder bevestigt de schrijfwijze ook hier weer dat het om oude wijn gaat (zie eerder blog). Het boek gaat uit van moderne receptuur gebaseerd op verwaarloosde ingrediënten uit de traditionele Nederlandse keuken. Daarnaast wordt beweerd dat het gemakkelijk te gebruiken is, omdat er een volledige ingrediëntenlijst wordt gegeven (lijkt me logisch - met ch), er geen moeilijke vaktermen worden gebruikt en de bereiding zo is ingedeeld dat voorbereiding en serveren duidelijk zijn gescheiden, opdat er vooruit gewerkt kan worden. Maar die bereiding is in blokken van lange zinnen achter elkaar vormgegeven in een vrij kleine letter, dus als je aan het koken bent en even snel wilt nakijken hoe je verder moet, zit er niks anders op dan de bril te pakken en op zoek te gaan. Niet handig, wel 'vuil handig', als in: direct beduimelde pagina's natuurlijk - en dan die bril...
Wat de ingrediënten betreft, zoals zuurkool, schieteend, haring, roggebrood, spruitjes en bloedworst, valt het met die verwaarlozing volgens mij erg mee. Het merendeel staat juist (weer) zo in de belangstelling dat je zou vermoeden dat dit boek helemaal niet 'nieuw' meer is. Daarnaast kun je je afvragen of het niet eens tijd wordt om de Nederlandse keuken wat op te rekken. Kennen wij zo langzamerhand geen traditie van goede en smakelijke kasgroenten en bijzondere 'cressons', wilde ganzen en Schotse Hooglanders? Waarom geen waardering voor alle Antillianen, Marokkanen, Turken, Ghanezen of Chinezen die bijdragen aan een keuken waarvan wij zo langzamerhand allemaal wel een onderdeel hebben overgenomen? Wie zijn 'wij' kun je je hier waarschijnlijk ook gevoegelijk afvragen.
En dan de recepten. Ik noem alleen het begin, en dat is het menu voor januari, met de introductie dat dit de maand is van goede voornemens en minder en gezond eten. Maar daar vind ik in de samenstelling niets van terug. In het voorgerecht alleen al gaat naast mayonaise en belegen kaas, gefrituurde vis en per persoon 1,5 deciliter olijfolie. Het geheel is een saus van krab en olie met krab met mayo en ei en witlof, wat gemengde sla, gefrituurde spiering en een tuille van belegen kaas. In het hoofdgerecht zit weer vis in de vorm van gerookte paling, samen met een in spek gerolde konijntournedos en peterseliewortel. En dan als toetje gefrituurde griesmeelpudding met appel-pruimencompote. Alleen al bij het lezen ervan zit ik vol. Dag goede voornemens. Ik ben waarachtig benieuwd hoe strak die 11 voor- en 12 naproevers in het pak zitten.

Janneke van der Valk

 Het is niet gelukt met het NRC café/restaurant. Er wordt beweerd dat het al vanaf de eerste dag niet goed zat. Als ik het zo lees (er heeft een uitgebreid artikel in Het Parool gestaan), heeft dat mede te maken met gebrek aan vakkennis. Een krantenuitgever moet geen restaurateur willen zijn; en een culinaire journaliste geen chefkok of menu-ontwikkelaar, zou ik daaraan toe willen voegen; zeker niet met Kerst, de gelegenheid bij uitstek om echt iets bijzonders op tafel te zetten. Ik wil hier niet zoveel woorden aan vuilmaken. Het gaat om het kerstdiner dat NRC in samenwerking met Janneke Vreugdenhil heeft samengesteld en dat inclusief receptuur kan worden besteld en thuisbezorgd. De opsomming van het menu zegt genoeg:
Voorgerecht: Gegrilde witlof met waterkers, sinaasappeldressing en rauwe ham
Tussengerecht: Heldere runderbouillon met klassiek garnituur
Hoofdgerecht: Wildstoof met kastanjechampignons of Kalkoen rollade met kastanjechampignons en mosterdsaus
Beide hoofdgerechten met: extra lekkere aardappelpuree. Spruitjes met spekjes en sjalot en stoofpeertjes.
Nagerecht: Appel-bramencrumble met havervlokken en creme fraiche.

Ik ben niet alleen verontwaardigd over het soort gerechten dat dik onder het stof zit, maar er valt ook geen enkele kennis van menuleer te bespeuren. Zo zit er in drie gerechten vlees, kun je je voorstellen dat bruin de overheersende kleur zal zijn en wordt er als bereidingstechniek hoofdzakelijk gebakken. Wat 'klassiek garnituur' is, moeten we maar afwachten (merg, croutons of kervel, denk ik en ik hoop dat laatste, want dan drijft er tenminste nog wat groens in de soep) en ik vrees dat 'extra lekker[e]' als adjectief bij de aardappelpuree een eufemisme is voor het toevoegen van een pakje boter. Het is dan natuurlijk wel boerderijboter, want geheel in stijl mag uit deze streekbox best de geur van de ouderwetse stal opstijgen.
Is het terecht om Janneke te omschrijven als een pars pro toto?
Samen met Wim, die vast niks mis had gevonden aan het hele menu, vraag ik me wat de krant betreft in ieder geval af: waar gaan we in het nieuwe jaar naar toe?

Zoete koek

Het zijn twee flitsende jonge gozers die met de bus naar McDonalds reizen, daar wat spullen kopen, deze ergens achteraf pimpen of portioneren en ze vervolgens uitdelen op de Foodbeurs (vakbeurs foodspecialiteiten), als een nieuw biologisch concept. Je kunt aan het gegiechel van de heren bij voorbaat de uitslag al voorspellen. Het langslopende publiek proeft en geeft een gunstig oordeel, vooral de meisjes met een zwaar modern Hollands (Goois?) accent ('sowieso veel lekkerdarr en echt bio') weten de vlotte kerels wel naar de mond te praten. Ik bekeek het filmpje en dacht meteen: een inkoppertje. Het lijkt mij dat de mensen die zo positief reageerden (is de rest er niet gewoon uitgeknipt?) en de aangeboden hapjes gretig voorproefden tot het echte beurspubliek behoren en ook die voor het huishouden bezoeken, om daar kortingskaarten, rosébier, poetsdoekjes en vakantieaanbiedingen te scoren. Dat deze beurs op de eigen site als 'gezellig' wordt aangeduid, zegt ook het nodige.
Een columniste van de NRC trapte er lekker (lekkarrr) in en meent in dit clipje te zien hoe slecht onze smaak ontwikkeld is en hoe gemakkelijk wij ons laten belazeren. Ik ben het daar ten dele mee eens. Dat wij een wijn beter beoordelen als 'ie in een dure verpakking zit, heeft ook te maken met ons geweldige inlevingsvermogen dat ons voortdurend parten speelt. Als er over de symptomen van ebola wordt bericht, voelen wij ons ook allemaal ineens een beetje koortsig; zo werkt het gewoon. En het moet ook maar eens tot sceptische journalisten doordringen dat biologisch eten niet per sé smaakvoller is, maar op een zo verantwoord mogelijke manier wordt geproduceerd, niet alleen vanwege smaakverbetering, maar ook voor een beter milieu/ecosysteem en minder allergieën.
Het feit dat zoveel mensen in de val trappen, doet mij denken aan Johannes van Dam die behoorlijk kon fulmineren over 'proefrecensies' waar Iens groot mee is geworden, dat wil zeggen restaurantrecensies geschreven door 'de gemiddelde mens', in plaats van die van de kenner. Wij, als ongeoefend proever, worden constant belazerd en zijn over het algemeen niet meer behept met een goed ontwikkelde smaakkennis. Ik geloof achteraf dat hij daar wel gelijk in heeft en meen dat we daar wat aan zouden moeten doen. Dus in plaats van een zure column met flauwe feiten, zie ik liever een stukje met potentiële oplossingen, zoals goede kooklessen op school. En dat er echt mogelijkheden zijn, is geen loze kreet! Wordt vervolgd.
p.s. naar aanleiding van de foto: ik probeerde vandaag Haarlemse Halletjes te bakken, heuse zoete koekjes met kaneel en kruidnagel (ik gebruikte kruidnagelolie), maar ik koos voor de 'Franse' bruine suiker, en die blijkt aanmerkelijk minder zoet dan 'de onze',  dus ik ga de volgende portie bestrooien. En in Nederland kun je de goede 'zalvige' Zeeuwse bloem gebruiken, die is toch onovertroffen! Maar goed: voor liefhebbers geef ik graag het recept.

Een blik op afslanken

Je kunt fysiek afslanken, maar ook financieel. Misschien gaat het in dit geval wel samen. De NRC (het Handelsblad, niet NEXT) heeft vrij recent besloten om de culinaire rubriek volledig toe te kennen aan Janneke Vreugenhil. Ik vind haar, zoekend op internet, omschreven als culinair columnist, dus terecht noch als journalist noch als kok, al heeft ze de nodige 'Nigella Lawson inspired'  kookfilmpjes gemaakt (inclusief het vingertje in de gesmolten chocolade).
Ik vind het ontzettend jammer dat de kookrubriek van de krant, waarschijnlijk uit bezuinigingsoverwegingen, alleen aan deze dame is overgelaten. Nu ze weg zijn, mis ik Marjoleine de Vos, Joep Habets e.a. des te meer. Wat overgebleven is, is namelijk een goedkoop aftreksel, een slappe bouillon. "Ik wil het wel doen," heeft Janneke op de redactievergadering misschien gezegd, "maar ik heb ook kinderen en krijg allemaal leuke uitnodigingen voor beurzen, presentaties en andere culinaire evenementen, dus ik geef gewoon elke dag een recept uit een kookboek met een minimale inleiding om mensen het idee van een eigen draai te geven, maar verder ga ik niet", 'en kan ik ook niet gaan', dacht ze erachteraan, maar zei dat natuurlijk niet.
Dus wat we nu te lezen krijgen, doet de jarenlange culinaire educatie in één klap teniet. Weg intelligente interpretatie en inventieve inspiratie. Wat we nu kunnen lezen is: deze week gaan we koken uit...en dan volgt de titel van een kookboek, een kleine persoonlijke toets om mensen zoals ik de mond te snoeren en het eigen salaris te verantwoorden, en dan het overgenomen recept.
Ik wilde hier eigenlijk niet over zeuren, totdat ik de zaterdagkrant onder ogen kreeg. Daar schreef Marjoleine altijd een uitgebreid stuk in, met bijbehorend recept, dat de werkende man of vrouw kon aansporen om het weekend eens lekker de tijd te nemen om de keuken in te gaan en daar alle kunsten bot te vieren. Ondertussen werden zo ook de kinderen enthousiast gemaakt en kregen ze enige kookkennis mee. Maar wat stond er afgelopen zaterdag in: een stukje over een nieuw concept van restaurants (al dan niet pop-up) die een visblik opentrekken en daar goede sier en geld mee maken. Dus wat stelt Janneke voor, voor het weekend: doe hetzelfde en geef er een draaitje aan (lees: gun mij m'n centjes) en maak er een botertje mee, of een boterham, of gooi het over een zakje groene sla. En hup, je kunt zo voor de t.v.
Ik verlies er mijn eetlust van, vandaar dat fysieke afslanken. En ik vind het vreselijk armoedig en jammer, om maar niet te zeggen triest, dat een mooie 'traditie' zo door het gootsteenputje verdwijnt.
Ja maar ze had toch een leuk stukje over een bijzondere salade, kan de oplettende lezer nog tegenwerpen. Maar die moet ik teleurstellen. De desbetreffende verrassende salade met een combinatie van frambozen en geitenkaas, staat al twee jaar op de kaart van het restaurantje hier om de hoek, inclusief de hazelnoten, maar dan geserveerd op een leisteen in plaats van een stuk beton.
Aangezien ik in een wijngebied woon, is het toch niet heel gek om dan te denken 'oude wijn....'