Warm ijs

Mager spek is net zoiets als warm ijs. Een contradictio in terminis. Ik moest eraan denken toen ik me afvroeg hoe het nou zit met de traditionele Nederlandse keuken, die, als nieuwe trend, volgens mij weer wordt opgewarmd, of opgebakken of opgepiept. De groentes die wij altijd vergeten hebben of zijn, staan weer op de velden, of vooral in de restaurantkassen. Het varken is helemaal in, en met 'helemaal', bedoel ik ook helemaal, want we verwerken piggy natuurlijk van kop tot krulstaart. We smullen van balkenbrij, zure zult, langzaam gegaarde wangen etcetera. Maar wat is nou de traditionele Hollandse keuken? Die moet natuurlijk in ere hersteld, als er al wat te herstellen valt. We zijn toch altijd een handelsnatie geweest, leenden en kochten en pikten van alles van buur of verre vriend. Ik ga daar niet moeilijk over doen, maar kan wel alvast vertellen dat onze stamppotten niet exclusief of inheems kunnen worden genoemd. Zo is de boerenkoolstamppot ook hier in de buurt te vinden. Hij heet dan op z'n Catalaans trinxat en wordt gemaakt van, hoe kan het ook anders: col (groene of savooie).
Voor de trinxat wordt in grove brokken gesneden aardappel (2 bloemige piepers op een klein kooltje) 5 minuten gekookt en daarna vermengd met de in reepjes gesneden kool (harde kern verwijderd). Dat gaat nog eens ongeveer 20 minuten op het vuur, alles met een laagje water natuurlijk. Er komt ook nog een teentje fijngesneden knoflook door. In de tussentijd worden er naar smaak wat blokjes buikspek uitgebakken. Gebruik geen 'mager spek', want je hebt lekker wat vet nodig. Begin op laag vuur, laat het goed uitsmelten en dan op hogere vlam nog iets bruinen. Haal met een schuimspaan uit de pan, maar bewaar het vet (in die pan). Als de aardappels en kool gaar zijn, worden deze gestampt, laat als je veel vocht hebt gebruikt, wel eerst even uitlekken. Dat stampen kan gewoon met een houten vijzelstamper, het hoeft niet heel fijn te worden. Doe het vervolgens in de pan met het spekvet, laat het hierin nog even goed doorwarmen en stamp nog even door. Dan het spek erbij, goed mengen en proeven. Peper kan er sowieso wel in, maar de hoeveelheid zout is afhankelijk van het spek en kan misschien helemaal achterwege worden gelaten. Het is stevige kost, maar ook echt iets voor de winter natuurlijk. Er zijn allerlei varianten mogelijk, zo kun je de stamp in steekringen op het bord portioneren, of er nog eens koekjes van bakken, op de voor de handliggende manier of er bloedworst bij serveren. Je zou het spek ook nog kunnen vervangen door vis, al heb je dan geen lekker vet voor de smaak en de zwembandjes. En laat trinxat nou gewoon 'gestampt' betekenen.

Geen toost maar toast

Er zijn veel vrienden jarig, rond deze tijd, dus brengen we nogal eens een toost uit. En als er geen verjaardag te vieren is, dan wel een herinnering van sterfdag of iets anders. Zo herdachten we vorige week het overlijden van mijn schoonvader, alweer drie jaar geleden. Hij hield wel van een hapje ("Oh, nou vergeet ik te proeven" kon hij zeggen en nog een gebakje pakken) en van een drankje, waaronder vooral gin tonic. Ik ben geen zoetekauw, dus zal niet zo gauw naar een gebakje grijpen, maar een gin tonic daarentegen...Dus bestelden we voorafgaand aan de lunch in een Spaanse restaurant met zicht op zee (oogverblindend blauw, echt waar!) zo'n aperitief. Het duurde zo lang dat ik dacht dat we vergeten waren, maar toen hoorde ik achter me het ijs in het glas rinkelen en verscheen de ober met twee grote glazen bokalen. Behalve met ijs, zat er een schijfje limoen in het glas, dat daarmee ook was ingesmeerd. Op de rand balanceerde een stukje schil. Aan tafel werd de gin erbij geschonken en vervolgens de tonic. Ferran Adria, die van het gesloten over de top restaurant El Bulli, heeft wat dat betreft een trend gezet en ervoor gezorgd dat Gordons en Schweppes passé zijn verklaard. Het is nu Seagrams en Fever Tree en dat kregen we dan ook (we zaten per slot vrijwel om de hoek van de meester). De finishing touch van de met limoen ingewreven glasrand, bleek een vondst, net zo hebbelijk als het zoutrandje bij de margarita. Maar tot zover de toost.
Gisteren maakte ik toast en die lukte aardig. Daarvoor nam ik 130 gram bloem (niet zelfrijzend!), snufje zout, snufje suiker, lepeltje maanzaad, lepeltje mosterdzaad, 30 gram boter, en 75 ml melk. De bloem met suiker en zout ging, gezeefd, in een kom, daarbij eerst de zaadjes en vervolgens in het midden de (koude) boter en (koude) melk. Dat werd goed gekneed. Ik gebruikte een latex handschoentje tegen plakken en restjes onder de nagels. Ik liet het deeg even rusten, om het vervolgens uit te rollen tot een plak van ongeveer 2 mm dik. Daaruit stak ik met een rondje van ø 45 mm circa 40 toastjes die ik op een bakblik, bekleed met bakpapier, in een op 180 graden voorverwarmde oven bakte in 15 minuten. Omdat de oven hier kuren heeft, kan die baktijd aanpassing behoeven, dus, hou het in de gaten; de toastjes moeten natuurlijk en mooie lichtbruine keur krijgen. Een enkele bolde iets op en sommige bleven niet plat, maar al met al zagen ze er prima uit. Na bakken moeten ze wel afkoelen en knapperig worden. Als je niet van die zaadjes houdt, die toch maar in je holle kies blijven zeuren, dan kun je je natuurlijk met van alles uitleven (raz el hanout, bieslook, geraspte kaas enzovoort).
En nu dacht ik: zo'n toastje belegd met een klein beetje cream cheese en dan een schilfertje gerookte zalm en dat dan bij zo'n gin tonic (natuurlijk met die 'twist' van limoen - zo heet dat echt). Dat is nog eens een toost!
Proost.

Toeval

Zit het leven vol toevalligheden of is alles voorbestemd? Ik heb Dick Swaab nog niet gelezen, maar gaat hij niet in op de vraag in hoeverre we handelingen bewust uitvoeren of eigenlijk gewoon automatisch? Hoe is het toch mogelijk dat mijn studievriendinnetje in haar toen nog korte 'carrière' al vijf vriendjes had versleten die allemaal Peter heetten? Hoe bestaat 't dat ik ooit in Italië een talencursus deed met twee Spanjaarden, waarvan ik er één bij een bliksembezoek aan Madrid (nooit eerder en nooit meer geweest) zomaar tegen het lijf liep -en hij woonde ongeveer duizend kilometer daarvandaan? En waarom liggen de boekwinkels vol met reisgidsen naar de Azoren, net nu ik daarheen ga (not, maar ik veroorloof me hier een 'het zou kunnen' literair momentje). Het is misschien appels met peren vergelijken, maar zo zijn er zoveel toevalligheden, zoals ook vandaag.
We hebben hier een gidsjes met in alfabetische volgorde gerangschikte wetenswaardigheden van 't dorp. Daarin las ik vandaag iets over Augustin Hanicotte. Deze twintigste-eeuwse kunstenaar woonde hier veertig jaar. Hij werd hier door Maillol naartoe gehaald (gelokt?) en was zo door de plaats gecharmeerd (ik weet er alles van) dat hij zich hier vestigde. Zijn sombere palet veranderde en hij ging schilderen in de mooie diepe kleuren van hier. In samenwerking met een lokale school ging hij schilderlessen aan kinderen geven. Dat ging niet zonder verzet, maar leverde wel een serie tentoonstellingen in verschillende Franse steden op en een enkele nieuwe kunstenaar bovendien.
Maar daaraan ging een hele andere carrière vooraf. De naam kwam me al bekend voor, maar ik wist niet meer waarvan, pas toen ik hoorde dat hij met schilderen begon in Nederland en met een Volendamse was getrouwd, ging er een geheugenlaadje open: het Zuiderzeemuseum. Daar heb ik een tijd gewerkt en daarvan herinner ik me de naam en niet alleen dat, ook zijn kunstwerk: de begrafenis, l'enterrement: een imposant, maar somber schilderij dat in het binnenmuseum hing en ik neem aan nog hangt. Ik vond het prachtig en indrukwekkend. Als je op internet zoekt, wordt nog vermeld dat Hanicotte mogelijk heeft gefigureerd in de (stomme) film 'het vervloekte geld', leuk om even te bekijken en om van het drama en de klederdracht te genieten. Maar goed, dat vind ik toch weer een bijzondere lijn, hoe dun ook: Hanicotte, Collioure, Holland 'et moi'. Hoe veel draden zijn er nog meer?

Om gek van te worden

Op 18 september 1888 schreef Vincent van Gogh aan zijn broer Theo vanuit Arles: 'Wanneer er mistral is, is het echter juist het tegenovergestelde van een lieflijk land hier, want de mistral is ergerlijk! Maar wat maakt het veel goed, wat maakt het veel goed als er een dag geen wind staat. Wat een intense kleuren, wat een zuivere lucht, wat een kalme vibratie.' Hij had zelfs een speciale windvaste ezel ontworpen. Op 19 juni schrijft hij aan Emile Bernard over een klein doek: 'Ik heb het geschilderd in volle mistral. Mijn ezel was met ijzeren pinnen in de grond gezet, een methode die ik je aanraad. Je duwt de poten van de ezel in de grond en dan steek je een ijzeren pin van 50 centimeter lang ernaast. Je maakt het geheel met touw vast. Zo kun je in de wind werken.'
Tijdens zijn periode in Arles maakt Van Gogh nog vaker melding van die vervloekte wind, die vaak wordt vergeleken met de tramontana. Ik voel me, die brieven lezend, dan ook in goed gezelschap. Het is me wat, zo'n natuurverschijnsel waarvan ik me wel eens afvraag hoe buitenaardse wezens ertegenaan zouden kijken. Want dat is er zo gek aan: je kunt er niet tegenaan kijken! Het is er (of het is er niet). Je komt buiten en voelt iets langs je wang strijken. Je haar gaat alle kanten op en je jas bolt op. Wij zijn eraan gewend, dat wil zeggen: we herkennen het als wind, maar eraan wennen doe ik hier toch niet. We hebben weer een lange periode van de droge koude tramontana achter de rug, werden beloond met twee windvrije dagen, maar vandaag was 'ie er godzakke weer. Trotseren lukt even, maar tijdens een langere wandeling door de bergen slaat de frustratie ontegenzeggelijk toe. En je kunt vloeken en tieren wat je wilt; hij blaast ondertussen lekker door. Net zoals we in Nederland op het eigenlijk altijd vertrouwde weer kunnen blijven afgeven, gebeurt dat hier ook. Die irritante tramontana vervuilt de wijngaarden! Nou ja, eigenlijk doen wij dat, maar ons vuil waait op de wind mee naar de mooie stukjes natuurgebied aan de rand en daar blijft het liggen of gaat het de strijd aan, want alle zakjes zijn tegenwoordig 100% 'biodegradable'. Er staat vandaag een stukje in de krant over een wijngaard van een gerenommeerd wijnhuis, aan de rand van Perpignan, dat het heeft gehad met dit opgezweepte zwerfvuil. Zij vrezen waarschijnlijk geen kurk in de wijn, maar polyamide. En ik ben ondertussen ook wel aan een beetje 'kalme vibratie' toe.

In de hemel, bijna

Eigenlijk was ik het alweer vergeten, en dat was maar goed ook, anders was ik vandaag helemaal zenuwachtig geweest, terwijl we naar het zuiden reden, naar Palafrugell, vlak bij de kust ten oosten van Girona. Toen we daar aankwamen, zagen we ineens een affiche en toen schoot het me weer te binnen: het is deze maand het zee-egelfestival! Voor ik er goed naar had kunnen kijken, waren we er alweer voorbij gereden, maar gelukkig volgde snel een andere reclamezuil en toen kon ik het lezen: nog tot 18 maart! Joepie. We reden door naar Llafranc, eigenlijk om daarvandaan naar Calella te lopen over een geweldig wandelpad langs de felblauwe zee, de afgesleten rotsen, wuivende pijnbomen en oude vakantiehuizen. Jaloersmakend, zelfs als je zo mooi zit als wij hier. In Calella ligt een leuk restaurant, pal aan het strand. We waren er drie jaar geleden vlak voordat een winterstorm de hele net opgemetselde stoep wegsloeg, maar van die schade was nu niets meer te zien. Helaas bleek het restaurant, dat op de website heeft vermeld het hele jaar geopend te zijn, de hele maand februari dicht. Dus liepen we weer terug naar Llafranc. Daar doen drie restaurants aan het festival mee. Ze laten dat allemaal wel duidelijk zien door het affiche in het raam te hangen, maar welk menu er dan geserveerd wordt, is lastiger te achterhalen. Zo lastig zelfs, dat ik pas na een dagmenu te hebben besteld, zag wat ik voor de gelegenheid had kunnen eten. In het dagmenu zat trouwens wel een voorgerecht van roerei met bloedworst en zee-egel; een gekke combinatie, maar wel lekker als je de gefrituurde (!) soldaatjes ter garnering tenminste laat voor wat ze zijn. Tussen bestelling en serveren had ik tijd om de festivalfolder eens goed te lezen en toen begreep ik dat alle participanten een standaardmenu aanbieden met een variabel hoofdgerecht. Wat ik in ieder geval had gemist was de entree van een dozijn (rauwe) zee-egels. Ik zag ze wel bij anderen op tafel verschijnen, maar kon er alleen naar kijken. Nu kan ik ze hier ook wel krijgen, gewoon bij de visafslag of zelfs in de supermarkt, maar dan moet ik ze zelf openknippen, nog maar afwachten of ze niet alleen gruis bevatten, en vind ik nog weken de naalden in de verste uithoeken van de keuken. Dus heb ik nu maar besloten om heel snel weer eens terug te komen, en dan met voorpret!

Touwtje springen en Maillard deel 2

Als neerlandica en restaurateur is het schrijven over mijn grote passie, het culinaire erfgoed, een mooie, natuurlijke combinatie, maar er vloeit ook textielrestauratorbloed door mijn aderen. Daarom nu een stukje over een andere regionale schat: de espadrille.
Het lijkt er soms wel op alsof de west- en oostkust wat die sloffen betreft om de eer strijden, want in Baskenland is het ook 'gefundenes fressen', maar die touwschoen kwam in deze buurt al lang geleden uit Spanje overgetippeld. En het woord komt van het Occitaanse/Catalaanse 'esparto' de naam voor het Mediterraanse gras/vlas waar het touw van de zolen van werd gemaakt (inmiddels vervangen voor jute).
Er wordt vaak gezegd dat de schoentjes vooral door smokkelaars graag werden gedragen, omdat ze zo licht en geruisloos waren. Midden negentiende eeuw terroriseerden de trabucaires (ik schreef al eerder over deze onuitsprekelijke bandieten) de grens tussen hier en Spanje. Zij waren goed georganiseerd en hadden zo hun regels, zoals een lijst van minimale bezittingen, waaronder drie paar (!) espadrilles. En voor hun tijd werd er in diverse annalen al melding gemaakt van de schoenen met de touwzolen.
Er zijn allerlei modellen en kleuren, gedragen bij verschillende gelegenheden, maar de Catalaanse touwschoen kenmerkt zich vooral door de linten die om de enkels of het been gewikkeld worden. De espadrilles waarmee de sardana worden gedanst, komen oorspronkelijk uit Vic en hebben lange koorden die hoog om de kuiten worden opgebonden. Wit is voor feest, geborduurd voor de zomer en bruin en gesloten voor tijdens het werk in de wijngaard. Toen de fabricage hier in de bergen floreerde, werden er espadrilles gemaakt voor de wijnboeren, de vissers, maar ook voor de mijnwerkers en begin vorige eeuw zelfs voor de soldaten in de koloniën, om in hun vrije tijd te dragen.
Het productiecentrum lag vooral in het dorp Saint Laurent de Cerdans. De cerdagne had al vanaf de middeleeuwen een rijke textielindustrie. Dat is inmiddels niet meer zo, maar ook nu nog worden er de typerende Catalaanse stoffen geweven en espadrilles gemaakt, dat laatste grotendeels met de hand. Het aan elkaar naaien van de touwrollen en het canvas, is vrouwenwerk. Eén producente kan er per jaar gemiddeld 6000 maken. Maar er zijn niet veel mensen meer die het eelt op de vingers willen, en met de zorg voor de kinderen het huishouden, de tuin en het voeren van de kippen, ligt bij mevrouw Maillard (hé waar hebben we die naam eerder gehoord)) de productie nu op maximaal 12 per dag. En nu de kinderen niet meer vanaf hun tiende de school verlaten om in de textiel te gaan werken en de zorg van, laten we zeggen, de kippen steeds meer tijd neemt, verdwijnt het ambacht.
Bernard Maillard (! bis) is inmiddels 89 jaar en herinnert zich nog dat hij op zijn twintigste het leger in ging, maar al vanaf zijn twaalfde in de fabriek werkte. Hij maakte de touwrollen en 'draaide' de zolen en legde de verschillende maten bij elkaar. Alle mannen en vrouwen in het dorp werkten in de fabriek; 'we hadden geen andere 'uitvlucht''. Tegenwoordig zijn er in Saint Laurent nog zo'n tiental 'espadrilleurs' die dergelijke herinneringen kunnen ophalen.
Nu ik dat allemaal weet, kijk ik elke keer, elk seizoen als ik een paar koop om helemaal af te trappen, je kent dat wel, met de achterkant omgeklapt, de touwen gerafeld en slijtageplekken bij de grote tenen, elk seizoen kijk ik op de zool en leg ik de 'made in bangladesh' exemplaren gauw weer in het schap. Ik wil 'made in france'. Dat is mijn Maillard effect.

Raving ravioli

Er lag nog een stukje geitenkaas in de koelkast en een potje pesto. Er waren wat eitjes en ik wilde wel weer eens wat uitproberen, dus werd het ravioli, gevuld met geitenkaas en pesto. De kaas warmde ik daarvoor een klein beetje op in een bodempje melk. Om het weer iets aan te dikken, deed ik er wat amandelmeel bij, maar als je het lang genoeg laat afkoelen, wordt het dik genoeg om, samen met wat pesto (naar smaak) tot een vulling te mengen die met een lepeltje over het deeg kan worden verdeeld. Erbij maakte ik een saus van amandelen, gepelde, die ik weekte in melk (dat moet eigenlijk een paar uur) en toen met een deel van die melk pureerde in de keukenmachine. Ik deed er ook wat azijn bij en zout en peper (liefst wit, om de saus mooi blank te houden). Vervolgens drukte ik het door een zeef (door de achterkant van een pollepel te gebruiken, gaat dat vrij makkelijk). Ik mengde er nog wat goede olijfolie door en warmde dat licht op. Vlak voor het serveren, deed ik er nog een sliertje honing over. Er had nog wel een groen takje of sprietje bieslook of zoiets op gekund, want 't zag er wel erg maagdelijk uit, maar ik heb me er niet aan gestoord, want dat is nu eenmaal mijn reputatie: volgens de docente menuleer, maakte ik altijd gerechten die "saai van kleur" waren.
En dan heb ik ook de uitspraak van mijn oma nog achter de hand:"'t Is binnen toch donker!"