Geen spits voor sprits

Op foodtube heeft hij al veel filmpjes, waarin hij laat zien hoe hij, met kleindochter Stella zijn 'signature dishes', in een gewone huis-tuin- en keukenkeuken bereidt, hij werkte mee aan het boek 'Koekje' samen met Kees Raat en nu is er dan het boek: de banketbakker van Cees Holtkamp. In het NRC stond hierover een hele sympathieke recensie, waarin het werk van Cees wordt vergeleken met de competitieve kookprogramma's, waarbij ervan uit wordt gegaan dat koken alleen onder hoogspanning kan gebeuren en met de ambitie om zelf een restaurant te beginnen. 'Liefde voor het vak. Gretig proeven, aandacht voor smaak - dat zijn dingen waarover je een professionele kok graag zou willen horen. Maar ja, dat levert geen wedstrijd op.' Zo staat in de recensie. En zo is het maar net. De rust die meneer Holtkamp uitstraalt in zijn filmpjes, zijn behendigheid, die het allemaal zo eenvoudig doet lijken en het genoegen dat hij schept in een mooi eindproduct; het is een lust om naar te kijken. Ik heb wel eens contact met hem en zijn vrouw gehad, omdat ik diverse recepten moest testen, en kreeg meteen het privé-telefoonnummer, voor het geval ik ergens niet uit kwam; en dat zou dan toch zonde zijn!
Er staan in het boek neem ik aan meerder recepten die Zeeuwse bloem gebruiken. Dit is een echt Hollands (nou ja, Zeeuws) product, van een tarwe die door het zeeklimaat en onze overtollige regen wat meer water en minder oplosbare eiwitten (dan patentbloem) bevat en daardoor zeer geschikt is voor koekjes die wel knapperig moeten zijn, maar ook een zeker beet hebben, zoals speculaas en spritsen (en stroopwafels). Die bloem is niet gemakkelijk te krijgen, maar het is mijn ervaring dat je bij de (banket)bakkerij van Holtkamp zo een zak kan krijgen. Daar juichen ze het toe dat de bijzondere creaties (hun niet-geheime recepten) ook thuis bereid en genoten kunnen worden en voortleven. Super toch!

Plaatsvervangende schaamte

Het is kerst(vakantie). Tijd voor naastenliefde en verdraagzaamheid. Maar da's niet altijd even makkelijk op te brengen, ondervond ik, toen we lekker op een terrasje buiten zaten te lunchen en er een zo blakend stel voor ons op een bankje ging zitten, dat het niet anders dan Hollands kon zijn. Het bleken ouders van 3 kinderen die eindeloos overal op en af klauterden en waarvan elke scheet door vaders op de camera vastgelegd moest worden (ineens viel het me op hoeveel kinderen en volwassenen tegenwoordig echt poseren voor een foto, maar dat terzijde). Ondertussen zat moeder steeds maar onze kant op te kijken; we werden er ongemakkelijk van, tot het kwartje viel: ma zat op onze plek te azen. En jawel, even later kwam naast ons een tafeltje vrij, waar het echtpaar op af schoot, nog voor de stoelen goed en wel verlaten waren. En dat is hier helemaal niet comme il faut, zeker niet in dit rustige seizoen. Als je zo graag een plekje wilt, dan vraag je aan de ober of dat mogelijk is en of je, zo nodig, even kunt wachten. Hij zal vervolgens zijn best doen je zo goed mogelijk van dienst te zijn en je snel helpen, desnoods door een tafel van binnen aan te dragen, en hij komt met alle liefde alvast een aperitief serveren op je wachtbankje. Zo simpel is het, daar hoef je echt niet extra voor op het gaspedaal te trappen of in de nek van je voorganger te hijgen! Kon dat maar tot iedereen doordringen, zou op de (Nederlandse) wegen ook een stuk schelen.

Niet te versmaden

Gisteren heerlijk gegeten en dolblij dat ik net op tijd die slager van z'n zaagmachine had geschopt. Het kontje was er al af, maar ik kreeg toch nog twee behoorlijke rugfilets van de haas. Ik heb ze iets dubbel geslagen, zodat ze overal even dik waren, omwikkeld met spek en opgebonden. Dit even aangebraden in boter en daarna nog een paar minuten afgebakken in de oven, die toch aanstond voor de aardappeltjes. Touwtjes weg, trancheren en meteen à table.
Erbij ook nog snijboontjes, gesmoord in boter met wat sinaasappelsap.
De haas was echt goddelijk! Het spek hebben we eraf gehaald, zonde van de smaak, die intens, maar niet te wild was. Het vlees was boterzacht en had een prima cuisson, als zeg ik het zelf. Dat de aardappelpartjes iets te zout waren, kwam nu juist wel goed uit. Het gaf een mooi contrast. Erbij een wijn uit de buurt (Domaine Gauby), die nu eens wel mooi vol en toch ook subtiel van smaak was. Misschien had het er wel mee te maken dat alles uit de buurt kwam, dat het zo mooi op elkaar afgestemd was.
Nu staat de hazenpeper te pruttelen. Het kan niet op. Ik hou wel van Kerst!

S(m)oesjes

Er wordt vaak beweerd dat koks verschillen van patissiers, omdat de eerste maar wat aanrommelen en de tweede heel precies werken. Een snufje meer of minder in de soep maakt nou eenmaal minder verschil dan een grammetje bloem extra in het moscovisch gebak. Maar in mijn zoektocht naar een goed recept voor gougères (kaassoesjes) viel het me weer eens op: de receptuur van patisserie kan enorm verschillen en dan gaat het vooral om de verhoudingen. Hoe kan dat nou? Ik vind zo 4 verschillende samenstellingen van soesjes en wie heeft er nou 'gelijk'?
En dan is er natuurlijk ook nog een heleboel te zeggen over de juiste bereidingswijze. Zo heb ik altijd geleerd dat je bij soesjes nooit met een garde de bloem door het boter/water (of melk) mengsel mag slaan, want dan wordt het beslag zoet en verliest het ook nog eens z'n bindkracht, maar de recepten, waarin je lekker met een garde aan de slag mag, zijn legio. Uiteindelijk, na toevoegen van alle eieren, moet het beslag traag van de lepel lopen, maar er wordt ook wel beweerd dat het zo vloeibaar mogelijk moet zijn.
Misschien geen existentiële problematiek om je met Kerst mee bezig te houden, maar toch...hoe zit het nou?

Voor de goede orde: de foto is gemaakt voordat ik met een natte vinger de puntjes bovenop de vers gespoten soesjes platdrukte, alvorens ze af te bakken. Die puntjes worden anders onevenredig bruin; ook al zo'n patissiersdetail.

Dronken neus

De geur in de keuken is verzadigd van de kruidige warme wijn op het vuur, maar dat is niet omdat we hier hebben geschaatst, sterker nog, het is niet eens om te drinken. De wijn staat met sinaasappelschil, kruidnagel, kaneel, gember en laurierblad een likje jam en wat vruchtensap tot siroop in te koken, nadat ik er vijgen in heb geweld. Uiteindelijk gaat 't weer allemaal bij elkaar en wordt het een bijgerechtje bij de gebakken ganzenlever morgen. En laat Johannes maar beweren dat er niets zoets bij die lever (of bij paté) hoeft, ik vind van wel!
Maar goed, de alcohol hangt zwaar in de lucht, dus er moet toch wat gedronken worden. Elk excuus is er één.
Laten we nou gisteren een fles Banyuls rancio hebben gekocht. Dat is (rode) Banyuls wijn die in kleine vaten in de volle zomerzon wordt 'gerijpt' en zo aan de lucht oxideert en een donkere kleur en een rijke smaak krijgt, vergelijkbaar met Madeira en Sherry. Een plakje ham erbij en smullen maar! Het is dat hier een straffe koude Tramontana waait en Kerst in de lucht hangt, anders zou ik in gedachten zo terug zijn in Port Saint John aan de Wild Coast van Zuid-Afrika, waar ik met mijn gastvrouw Thea op haar riante terras met uitzicht over de Umzimvubu rivier menige droge sherry met een krulletje citroenschil heb weggenipt.

Geen haasje over

Ok, we beweren natuurlijk dat we hier helemaal niets missen van alles 'thuis'. Familie komt hier over de vloer en omdat die langere tijd blijft, is er alle tijd om het echt ergens over te hebben. We kunnen hier misschien geen bruine suiker vinden, maar wel iets soortgelijks. Echt goede Hollandse kaas komt mee in het vliegtuig, net als krantenartikelen, Nederlandse boeken etc. En, zoals ik al eens schreef, Indische kruiden en boemboes heb ik zelf meegenomen, dus ook daaraan geen gebrek. Maar vorig jaar om deze tijd sloeg de 'wanhoop' toch een beetje toe: geen haas te krijgen, in geen enkele slagerij of wildhandel in de buurt, terwijl ze hier rond deze tijd nou juist zo uitpakken (zie mijn vorige bericht). Maar al doende leert men, dus enkele dagen geleden (zie terug) bestelde ik bij de slager in Argelès die mij vorig jaar teleur moest stellen een heuse haas, vandaag af te halen.
Halverwege de ochtend ging ik op pad. Ik verwachtte een overvolle zaak, nummertje trekken, kleine versnaperingen om de wachttijd dragelijk te maken, maar er was geen hond. Ik werd meteen geholpen en hoefde alleen maar te melden dat ik voor de haas kwam, geen naam of iets dergelijks. De slager vroeg of 'ie 'm moest portioneren. Ik vond het wel makkelijk, maar toen hij halverwege was, riep ik over het geraas van de zaagmachine uit, dat 'ie wel mocht stoppen. Ik was bang dat hij door de rug heen zou snijden, zoals ze hier ook de konijnen verdelen (altijd in acht stukken). Maar ik wil de eerste dag gebakken (hele!) rugfilets eten en de volgende dag hazenpeper. Of ik het bloed ook wilde hebben, vroeg monsieur, terwijl hij de levertjes in een bakje stopte. Nou graag, prima voor die peper, dus dat werd bij de lever (en het hartje) gegoten. Besterven is er kennelijk niet aan te pas gekomen.
Monsieur merkte nog op dat het wel bijzonder was dat hij er een voor me had kunnen bemachtigen. Ik vertelde dat ik het afgelopen jaar ook had geprobeerd, maar dat bedoelde hij niet: door de sneeuwval was het jagen een probleem geweest en had hij maar de helft van de bestelling binnen gekregen.
Ik mocht dus echt van geluk spreken en vraag me nu nog af wie hij heeft moeten teleurstellen en waar deze vreemdeling die 'voorkeursbehandeling' aan heeft verdiend.

Waarin een groot land...

Het zijn natuurlijk overal de dagen voor Kerst. Dat is niet voor iedereen een pretje, want de winkels blijven extra lang open, dus maakt het winkelpersoneel overuren. Ik stond vandaag ergens waar een meisje achter de kassa al puffend achteloos de witte pluim onderaan de rode kerstmuts uit haar gezicht sloeg, de zoveelste kerstversiering over de toonbank halend. Ze had een rood aangelopen hoofd en keek telkens opzij, in de hoop dat de rij inmiddels wat geslonken was. Maar...de Fransen doen inkopen en dat betekent: ganzenlever, gerookte zalm, slakken, nougat, dozen bonbons en vooral oesters, oesters, oesters. Er was in de super nauwelijks groente te krijgen, want die ruimte werd volledig in beslag genomen door hoog opgetaste spanen doosjes vol met oesters uit Leucate, uit Bouziques, Marennes of ergens uit Bretagne of Normandië en dan in maatje 1, 2 of 3, of nog variërend in soort: claire, fine de claire, plate la belon etc.
Ik zou wel eens een kijkje willen nemen in de keukens van al die mensen die mij voorbij schuifelden met karren vol van dit spul en uiteraard nog een paar flesjes champagne om het af te maken. Beginnen ze nou allemaal met een slakje of een kikkerbilletje, een toastje met foie gras en daarna een dikke gevulde vogel of rollade, gevolgd door een stukkie kaas en uiteindelijk natuurlijk de bûche: het versierde boomstammetje van opgerolde cake, gevuld met chocola of een creme de beurre of ijs? Zou dit grote land, met alle regionale producten en gerechten, rond deze tijd echt zo klein worden?
Overigens schijnt de traditie van dat stammetje te zijn afgeleid van het gebruik om voor Kerst een groot houtblok in de haard zo langzaam mogelijk, zo lang mogelijk op te branden. Het hout was bij voorkeur een stuk van een geurige fruitboom (maar ook wel kastanje of olijvenhout etc.). Het moest gekapt worden voor zonsopgang, werd versierd met bladeren en linten en tussen twee man naar de haard gedragen, daar ingezegend door de pater familias en vervolgens door de jongste thuis ontstoken. Ik las ergens dat er tijdens het opbranden ook wel wijn of zout over het blok werd gegooid/gestrooid. Die wijn voor een rijke oogst, het zout om kwade geesten af te weren. Voor dezelfde effecten werden de opgebrande resten ook wel het hele jaar bewaard.
Weer wat geleerd.