Buitengewoon en beeldschoon

We waren weer uit eten. In Nederland dit keer. We hadden gehoord dat dit nieuwe restaurant erg populair is. Er schijnen vooral veel politici te gaan eten met buitenlandse gasten, dus dat wilden we wel even meemaken.
Een nette, gladgeschoren ('goh, geen baard', dacht ik meteen) portier vroeg ons bij de ingang of we even in een zijkamer wilden gaan zitten, kennelijk omdat we uit het buitenland kwamen - daar was bij het telefonisch reserveren al naar gevraagd en we vonden het wel stoer te vertellen dat we in Frankrijk wonen. We kregen er een aperitiefje aangeboden, en er werd ons verzocht om een kort vragenformulier in te vullen. Dat kon via een app. Er werd daarin gevraagd of we recent op een boerderij waren geweest, of in een boomgaard en weet ik wat allemaal, oh ja en of we een aansprakelijkheidsverzekering hadden met dekking in Europa (!) Dat ik afgelopen winter bij een Spaanse vriend worsten maakte (zie terug) heb ik maar niet vermeld. Door een soort poortje met een sproei-installatie en via de garderobe waar we plastic hoesjes voor onze schoenen kregen ('nee, niet om de nieuwe vloer te beschermen mevrouw'), werden we naar een tafeltje gewezen.
"Heeft u gezien dat wij volledig code groen zijn?" vroeg een serveerster voordat ze het menu uitlegde, "we doen daar erg ons best voor, vandaar ook die spray." Ik dacht dat ze eco-groen bedoelde, maar het ging over een nieuwe horecaclassificatie met handige kleurcodering. Die serveerster verontschuldigde zich voor het feit dat er vlees op de kaart stond, "maar daar stappen we langzaam vanaf, al verzekeren we u dat de varkens uit volledig steriele schuren komen en de kippen uit geïsoleerde hokken." Bij dat laatste boog ze zich naar me toe, om in m'n oor te fluisteren, "niet om ze te straffen hoor, maar zo overtreden ze de hinderwet niet - dat geluid..." Ik herinner me nog dat ik op vakantie in Indonesië wel eens wakker ben geworden van een haan, echt heel vroeg in de ochtend, dus ik kon me er wel wat bij voorstellen. Ook de opmerking dat er geen brood werd geserveerd, omdat de buren ooit hadden geklaagd over de afbaklucht daarvan, begreep ik wel.
Omdat het even duurde voordat het voorgerecht kwam, was er tijd om goed rond te kijken. De inrichting was vrij modern, waarbij alles zichtbaar was gehouden: brandblussers aan de muur, sprinklers aan het plafond, een soort lichtlijnen naar de uitgang en nooduitgang en zo'n AED apparaat naast de sluis naar de keuken.
We hadden het verrassingsmenu gekozen, dus kregen pas bij het uitserveren te horen wat het was. Eerst een pureesoepje met een vrij felle groene kleur. Het bleek op basis van tot poeder 'omgevormde' (zo werd het echt uitgelegd) pistachenoten. De jongen die het ons kwam brengen, legde ons uit waarom het wat lang had geduurd. "Dat komt doordat er in de keuken eerst een klein monster van elk gerecht moet worden genomen, voordat we het naar de tafel kunnen brengen," zei hij. Maar het tussengerecht was tijdens de fabrieksbereiding meteen gesealed, werd in de keuken in het plastic verhit en kon daarna direct in kommetjes worden gedaan, dus dat was er inderdaad heel snel.
We kregen vervolgens een kunstig uitgesneden stukje varkenshaas in een champignonsaus. Daarbij werd nog uitgelegd dat die paddenstoelen niet op paardenmest, maar op kunststof matten waren gekweekt en van dat varken wisten we dus al hoe het zat.
Ik zat eigenlijk een beetje te wachten op een glimp van de kok, maar hoorde aan een tafel naast ons iemand zeggen dat het hele gebouw in duidelijk afgescheiden compartimenten was verdeeld, zodat er geen 'kruisbestuiving' optrad.
Het taartje van het nagerecht zat in een heel mooi bakje van biscuitdeeg, dat je ook helemaal kon opeten. Er werd, zo bleek, niet meer afgewassen, want daarbij bleven toch altijd nare resten achter, dus was al het serviesgoed, met uitzondering van dat gebaksbakje dan, van wegwerpmateriaal.
De rekening konden we via ons mobieltje voldoen, zo hoefden er geen beduimelde biljetten te worden uitgewisseld of vingervette toetsjes op een betaalapparaat te worden aangeraakt.
De hoesjes van de schoenen mochten we houden, sterker nog, ze wilden niet eens dat we ze in de zaak uittrokken. Ik vond dat wel een prima service.

A la recherche...

Ooit werkte ik voor een tijdschrift, als proefkok. Ik moet nu  wel zeggen dat dat lang, lang geleden is. Er kwam een special uit met gerechten van chefkoks. De crème de la crème. De uitgave zou met kerst verschijnen en moest natuurlijk een toppertje worden. Ik ging de recepten die de chefs hadden aangeleverd op de redactie testen. Daarvoor kreeg ik de receptuur, deed ik de boodschappen en volgde ik de bereiding. Het klonk geweldig, maar bleek een nachtmerrie. Wat de hele ervaring verzachtte was dat ik er thuis de mooiste ingrediënten aan overhield, Spaanse ham, Anjou duif (nou ja, laat dat 'Anjou' maar weg), ganzenlever, de mooiste azijnen, olieën etc. Wat ik ervan heb geleerd is dat chefs geen recepten kunnen schrijven. Ze doen maar wat en dat is eigenlijk ook wel logisch. Als je voor je restaurant een saus maakt, dan pas je die niet aan aan de hoeveelheid van één of twee borden, dan maak je gewoon een flinke hoeveelheid en zie je daarna wel weer verder. De pan pruttelt lekker op die gigantische plaat in de professionele keuken en je kunt eruit scheppen naar believen.
Maar de chefswereld is in beweging. De mannen hebben er genoeg van. Ferran Adria durfde de stekker eruit te trekken en hele hordes volgden. Het excuus was dat de druk te hoog was, de prestatiedrang nam ongekende vormen aan. De kinderen, huwelijken, parkeerplaatsen kwamen eronder te lijden. Er moest iets gebeuren. Dat ondertussen de crisis was uitgebroken en die parkeerplaatsen leeg stonden, de opleiding van de kinderen in gevaar kwam en Sonja begon te klagen dat ze nooit meer op Ibiza kwam, dat werd natuurlijk niet in de media vermeld.
Back to basics, heet de oplossing nu in goed Nederlands. De chefs herpakken zich, trekken hun klompen aan, pakken de schop weer op en gaan verantwoord aan de slag, biologisch, seizoensgericht en op kleine, lokale schaal.
Noord-Hollands sterrenwonder Ron Blaauw toont hoe mooi dat kan uitpakken. Hij laat zijn oerdegelijke knakworstjes maken bij de plaatselijke slager, gebruikt een augurkenmengsel van de zuurboer die een monumentenstatus heeft en koopt de zoete broodjes van een bakker die vol trots weet te vertellen dat hij melk in plaats van water gebruikt. En in eigen huis worden de meest fantasievolle mayo's als topping bereid.
De hot dog zaak loopt als een trein. Ron knippert niet met zijn ogen. Het is geen 1 april.
Mijn mond valt open.

Het is hier fantastisch

We gaan uit eten, ik heb er zin in. Het restaurant is net geopend. Spannend!
Het dak is bedekt met zonnepanelen. De muren zijn van spoorwegbielzen, aangesmeerd met slib uit het natuurlijke meer waar het restaurant aan grenst. Bij binnenkomst in een grote, lichte ruimte vallen meteen de handgemaakte tafels en stoelen op van blank, ongelakt hout dat nog lijkt te ademen. Op de tafels staan veelkleurige onderborden die zijn geklopt uit gebruikte frisdrankblikjes, je ziet het aan de flarden van het Coca Cola logo. In het midden branden sfeerlichtjes van gerecycled pvc, gemaakt door een sloophout architect en gevuld met Ayurvedische olie.
We worden naar onze tafel gewezen en ik pak meteen mijn servet dat onder het mes ligt. Het draagt het logo van het restaurant en een uitgebreide tekst. Ik moet er mijn bril voor opzetten. Dit servet, zo lees ik, is van papier gemaakt uit hout van duurzaam bos. De drukinkt bevat geen oplosmiddelen en is op waterbasis. Op de andere kant staat een advies: gebruik dit papier alleen indien echt nodig en probeer het te hergebruiken (boekenlegger misschien?). Dat er ook nog vermeld wordt hoe lang het duurt voor dit kleinood in de natuur is afgebroken, lees ik pas als ik het uitvouw om op mijn schoot te leggen.
Ik kijk om me heen. Het personeel, dat niet rookt of drinkt en geen strafblad heeft, draagt kleding die niet uniform is, maar van de kringloop (dat staat op het menu, gedrukt op....nou ja, lees het servet).
Voordat we bestellen, komt er een amuse. Het is een mousse van zoetwateralgen (uit het meer gevist) met pitjes uit de vrucht van de passiebloemen die rond de regenpijp van het gebouw kronkelen. Die pitjes knisperen trouwens net zo als die van de passievrucht zoals wij die gewend zijn.
We bestellen het verrassingsmenu en krijgen daarvoor als eerste een salade met verse kruiden die door weeskinderen rond de oevers van het meer zijn geplukt. Die ene spin die nog tussen mijn blaadjes doorloopt durf ik niet te negeren. Ik vang 'm onder mijn glas (geblazen door een man uit het dorp die ooit een zwerversbestaan leidde, maar nu weer helemaal aan de slag is - dat staat op een plaquette op de w.c. die gespoeld wordt met afwaswater, ik neem aan zonder sop en etensresten, maar uitleg ontbreekt op het w.c. papier) en zet 'm in een struikje naast de ingang.
Het hoofdgerecht is een stoofpotje van varken ("wij gebruiken hier het hele dier mevrouw!") met een puree van paarse wortel, een groente die hier nooit vergeten is geweest, zo glimlacht de herintreder die het bord voor me zet en ook nog durft te vragen of ik de naam van het varken wil weten - brr.  Er is wel brood, zegt hij terwijl ik al wil beginnen, gemaakt van zuurdesem en door de molenaar om de hoek gemalen meel, maar koolhydraten worden niet gestimuleerd, dus een bolletje is er alleen op aanvraag. Ik hoef het niet echt en laat het zitten, al wil mijn eigen brood maar niet lukken en ben ik best nieuwsgierig.
We krijgen een plateautje met rauwe melk kazen van boeren, allen biologisch bezig, en hierbij dan toch ongevraagd wat toast, geroosterd op hout van de kratjes waarin de knoflook wordt gedroogd. Oh ja en het glas wijn dat we bestellen, komt van een wijnboer die oogst met een paard. Er zijn ook sappen, dat schijnt een nieuwe mode te zijn, die aan tafel worden geperst in een grappig soort handmixer. Zo vervliegen zo min mogelijk vitamines (vooral C houdt het niet lang vol, begrijp ik).  Ik ben wel benieuwd naar de tomaten, kaneel, granaatappelmix, maar denk aan dat paard en zijn baas die ook moeten leven, dus hou me bij dat glas met alcohol.
Dan is er een yoghurt, eigen cultuur, met een coulis van wilde aardbeien (yep, door diezelfde weeskinderen...). En ten slotte is er ongefilterde koffie. Om mijn vraag of die wel slaafvrij is, wordt niet gelachen, maar als op de rekening staat dat een eventuele fooi naar oogoperaties in Nepal gaat, voel ik me toch weer goed en geef ik gul.
Op weg naar huis, in onze dieselslurpende auto (wel in eco-groen gelakt), vraag ik me af wat ik hier nou van moet vinden. Thuis, bij een pak wijn en een dikke sigaar, die ik netjes buiten rook, neem ik nog een handje kaas-uienchips en weet ik het nog niet.
Helaas kan ik er niemand die dit zelf wil ervaren heen verwijzen. Een website met adresgegevens werd te passé bevonden en de naam googlen schijnt heel veel slechte energie te kosten. Duurzaam? Ik weet het niet.

Do re mi

De oerknal is verklaard! Ik heb naar een uitleg hiervan op t.v. gekeken, maar er alleen van onthouden dat het een samenloop van omstandigheden of beter gezegd factoren betrof. Dat is met vuur net zo, voor het ontstaan daarvan zijn brandbaar materiaal, een ontstekingsbron en zuurstof nodig en zo gaat het ook om een combinatie van factoren bij gezond eten. Ik moest daaraan denken in verband met een ingezonden brief in de krant over 'superfood'. Ik heb de aanleiding gemist, maar lees in een reactie van een hoogleraar productfysiologie (?): 'Het is een feit en wetenschappelijk bewezen in een groot aantal studies dat verse groenten en fruit gezond voor ons zijn. Hoe dat komt weten we eenvoudig niet. Het is aantrekkelijk om te gaan zoeken naar de specifieke goede stofjes die daar mogelijk voor verantwoordelijk zouden kunnen zijn, maar dat kan wel eens een lange weg worden [...] Verse landbouw- en tuinproducten bevatten veel water, een aantal belangrijke vitaminen en mineralen en daarnaast weinig suiker, zout en vet. Deze producten zijn dus gezond, vooral door wat ze niet bevatten.' Vergeleken met de ingezonden brief over hetzelfde onderwerp die hier op volgt (van een mevrouw die al dertig jaar tarwegrastabletten slikt (!)) klinkt dit heel redelijk. Maar mij komt het toch ietwat naïef over (niet alleen omdat bijvoorbeeld rode bietjes wel degelijk vol suiker zitten). En met de oerknal en dat brandje in gedachten, vraag ik me af of in veel gevallen de samenloop niet het antwoord is. Boter, kaas en eieren; vezels, vitaminen mineralen; groenten, aardappels, vlees. Gevarieerd, uitgebalanceerd en met mate en dat gecombineerd met veel beweging en voldoende rust. Zo simpel is het. En waarom zijn de mensen die veel groente eten vaak gezond? Omdat het mensen zijn die daarnaast ook, al dan niet bewust die andere factoren meepakken. Om even te chargeren: als je van Mc Donalds eet, krijg je ook groente, zetmeel, vlees, maar daarbij zit een grote beker cola en de sla op het broodje is verlept en heeft alle vitaminen in de slabak al lang gelekt en je gaat naar Mc. D. om even een snelle hap 'in je muil te prakken' (stress) om daarna op de bank die t.v. serie te kunnen kijken en niet omdat je er al joggend toch langs kwam.
Er is inmiddels ook ontdekt dat bijvoorbeeld een vitamine D preparaat niet preventief werkt (bij chronische aandoeningen). Als je dat doorvoert kun je ook stellen dat dat glaasje pastis op een Frans terrasje in de zon toch eigenlijk veel lekkerder smaakte dan uit de meegenomen fles thuis. En al beweerde Johannes van Dam dat het niet uitmaakte: ganzenlever is toch wel heel lekker als er iets zoets bij zit. Ik wil maar zeggen: de oplossing zit 'm in de samenhang.
Kom dus maar hier met die Nobelprijs.

Armoe troef

Vuilnisbak open, Janneke erin,vuilnisbak dicht, et voila. Kijk, zo kan ik ook een column in de krant volschrijven, en dan met een stukje over de kwaliteit van die vuilniszakken, waar ze worden gemaakt en dat ze ingebouwde geurvreters hebben en onschadelijk zijn voor het milieu en echt geen grammetje microplastics bevatten. 

Vandaag schrijft deze Janneke in de column 'thuiskok' een stukje over suiker met een recept: besmeer een boterham met boter en doe er suiker op. 

Geen wonder dat Egeria NRC media te koop heeft staan. 

Wilde vangst

Lente, daar had ik het over. Gisteren hadden we hier zowaar wat regen. Dat is vast goed voor de wijnstruiken die nu beginnen uit te lopen. Afgelopen week werd ik, samen met de hond, staande gehouden door een voorbijrijdende wijnboer. Hij draaide zijn raampje open en wees naar de hond."Kunt u ervoor zorgen dat die niet de wijngaarden in gaat? De druivenplanten zijn nu erg kwetsbaar," zei hij vriendelijk. En ik zag wat hij bedoelde. Uit de bruine gesnoeide stompen piepen verse lichtgroene bladeren die verbazend snel groeien, maar er heel fragiel uitzien.
De regen vult hopelijk ook de bergstromen weer wat aan. In de bedding even buiten de bebouwing zag ik al grote bossen waterkers opkomen. Daar kan een heerlijke soep van gemaakt worden of een frisse salade.
Vandaag is het helder en blaast de Tramontana koude wind langs de bergen. Ik heb een deeg voor focaccia achter het glas in de zon te rijzen gezet. Ik loop zo even naar buiten om wat bloeiende rozemarijn uit het perk te plukken. Die druk ik dan in het deeg, net voordat het de oven in gaat. Als ik m'n best had gedaan, hadden we het kunnen eten met verse wilde asperges, want die steken ook nog steeds de grond uit, maar het is wel goed zoeken, want ze zijn gewild, dus staan er meer recht afgesneden stompjes dan sappige sprieten.
Op de markt liggen de eerste morilles. Ze zijn nog flink aan de prijs, maar dat komt wel goed. "Dit is pas het begin," zei de koopman. Die kunnen we straks eten in een omelet of misschien bij een stukje jong lamsvlees.
Zoekend naar de asperges, zag ik ook veel wilde venkel. De knollen daarvan zijn de moeite niet, maar het fijne groen doet het vast goed in de buik van een pas gevangen dorade.
En de bloeiende lavendel en donzige muntblaadjes? Ik ben niet zo van de desserts, dus die doe ik dan ook maar bij het lam.
Vind je het gek dat ik bijna altijd met lekkere trek van een blokje om thuiskom?

Demde

Het is vandaag de eerste dag van de lente en dat betekent dat men in Kazachstan het nieuwe jaar viert. Deze feestdag (nou ja, er wordt een aantal dagen gevierd) heet Nauryz en is een gelegenheid voor heerlijk eten.
Nu lopen de ideeën over lekker eten altijd erg uiteen en zeker als je van verschillende culturen proeft. Een handje vette levende larven is niet voor iedereen het idee van een feestmaal, maar misschien is met de handen eten (iets wat mijn oma op haar verjaardag bij hoge uitzondering mocht) wel voor velen een (heimelijk) genoegen.
Zo geldt dat ook voor de Kazakken, tenminste, als ik de woorden, in gebrekkig Engels, mag geloven van de cadetten voor wie ik samen met mijn collega-scheepskok Bert afgelopen drie weken aan boord van de Eendracht heb gekookt.
Even een uitstapje; nou ja, het was een heuse overtocht van Marigot op Sint Maarten naar Horta op Faial (Azoren) met 14 dagen alleen maar zee in gezelschap van 14 bemanningsleden en 23 jonge cadetten uit alle windstreken van Kazachstan die voor het eerst voor langere tijd van huis waren. Ik had de grootste moeite om hun namen en daarbij behorende gezichten te onthouden. Nurleybek, Oralkhan, Nuraly, Bekbolat en Nurken, rollen mij niet zomaar van de lippen. Het vergde de meest steile ezelsbruggen om er wat van te maken (zo had Bekbolat, die kortweg Bek werd genoemd een tuitend lipje dat mij aan een snavel, een bek, deed denken).
Ze waren allemaal uiterst beleefd en ook zeer bescheiden. En omdat vorig jaar, toen het varen met de eerste groep cadetten nog een experiment was en het eten een groot probleem - de kids lustten vrijwel niets van 'ons' westerse eten - waren we nu op een grote uitdaging voorbereid. We besloten af en toe bij twijfel maar gewoon een cadet als proefdier te gebruiken. Zo probeerden we de witlof uit op Madiyar Dartayev (lange Madi). Maar het bakken van groente was hem onbekend en ook gestoomd vond hij het maar niks. Uiteindelijk ging het er toen door de sla bij allen heel behoorlijk in.
Terug naar de lente en Nauryz. Op internet las ik dat dit Kazachstaanse feest gevierd wordt met Nauryz koshe, een gerecht bestaande uit 7 verschillende ingrediënten die allemaal een eigenschap of kwaliteit vertegenwoordigen (zoals plezier, gezondheid, intelligentie). Maar het gerecht dat wij als viering van het einde van onze gezamenlijke reis op advies van Madina (één van de vijf vrouwelijke cadetten) hadden bereid ging om het getal 5.

Beshbarmak (al dan niet met een 'h' ertussen geschreven) wordt traditioneel aan gasten geserveerd en heet '5 vingers', omdat het met de handen gegeten wordt. Het bestaat uit vlees (wij gebruikten lamsnekken, maar paardenvlees is gebruikelijk) dat in koud water wordt opgezet. Ongeveer een half uur voor het eind van de kooktijd gaan er geschilde hele aardappels bij die in het vocht gaar gekookt worden. Dan wordt deze bouillon gebruikt om deegvellen in te garen en, apart, wat in dunne ringen gesneden uien. Alles wordt op smaak gebracht met zout en wat peper. Simpelheid is troef. Het gerecht wordt geserveerd in een grote schaal, met de pasta op de bodem, het in grove stukken gesneden vlees daarop in het midden, de aardappels als bloembladeren rondom en een beetje ui bovenop.  De bouillon (een rijke versie heet sorpa) wordt erbij geschonken. Erbij proefden we ook nog een klein stukje van de  paardenworst (kazy) die 'kleine Madi' (Madiyar Imankulov voor ingewijden) had meegenomen. Wij sloten af met drie-in-de-pan, een westerse versie van baursaki, een soort gefrituurde donuts. 'It makes us feel just like at home', was de overheersende reactie van de cadetten. De bemanning was over het algemeen niet zo gecharmeerd van deze zetmeelbom (en met name van de vette schapenlucht, denk ik), maar je kunt niet altijd iedereen tevreden stellen.
Oh ja, het Kazachstaanse woord voor lekker wordt uitgesproken als 'demde', vandaar.