Joekels!

Volgens mij is het iets dat vooral bij vissen opgaat: de overdrijving van de vangst. "Hij was wel zó groot!"Maar in dit geval was het echt een joekel: de vis waarmee de buurman vanmorgen aan kwam lopen. Hij droeg hem als een pasgeboren baby in zijn handen. "Une dorade royale!" vertelde hij en als ik interesse had, moest ik opschieten, want er waren er maar een paar. Julien, de eigenaar van de duikschool, is weer begonnen met vissen, dus stonden er twee parasols op de kade met daarbij twee jonge jochies die de vis direct vanuit de netten in het vissersbootje in grote plastic bakken met wat ijs te koop aanboden. Er waren zeebaarzen, dorades in verschillende maten, een paar rotsvisjes, prachtig diep rood van kleur, en zee-egels. Ik stond een beetje onhandig met mijn zwemvliezen in één hand een paar vissen uit te zoeken - ik was op weg naar zee voor een ochtendduik - maar kon er een paar apart laten leggen, dus dat kwam goed uit.

Op de markt zocht ik hete pepers en limoentjes, maar ik vond kleine citrons de Roussillon, waarvan je ook de schil kan eten, en grote pepers, die wel de pepersmaak hebben, maar geen hitte bevatten. Op weg naar huis pikte ik ook nog een onrijpe citroen uit een boom om de hoek. Ik denk dat ik één vis in kleine stukjes rauw serveer, met wat heel dun gesneden gember, de rode peper en een citroentje en misschien nog een beetje vissaus erover. De andere zullen we morgen wel eten en dan als escabèche, licht aangebakken (alleen op de huid) in olijfolie met wat zout en peper en een klein snufje komijn, wat gember en ui en dan met de nog iets rauwe kant naar beneden gemarineerd in het bakvocht met wat azijn. Als ik dat vandaag doe, is 'ie morgen perfect. 

Was het maar vast zover!

Een gebakken oorwurm

Het heet een oorwurm: een liedje dat maar in je hoofd blijft hangen. Ik heb er vaak last van, vooral 's nachts en bij het bergwandelen, maar vandaag is er de hele dag één in m'n oor gekropen. Helaas, om het uit te leggen, moet ik 'm hier vermelden, wetende dat ik hem daarmee wel eens aan iemand anders zou kunnen geven. Geloof me, dat is niet mijn intentie, maar zo gebeuren die dingen. Het is vandaag het nummer van Ramses Shaffy 'Zing vecht huil bid lach werk en bewonder'. Ik kwam er vanmorgen op, omdat ik op mijn laptop stukjes van de NRC zat te lezen en dat zijn natuurlijk in de eerste plaats de eetblogs. Niet alleen de vormgeving van de papieren NRC is veranderd, hier op internet is dat ook zo. Het viel mij ineens op dat de eerste woorden van de zinnen die de bereidingswijzen omschrijven cursief zijn gezet. Als je even naar het voorbeeld van de lamstongetjes van Marjoleine de Vos kijkt (van 12 oktober), dan levert dit de volgende 'titel' op: 'Spoel gooi snijd laat haal vis en eet'.
Als het nou de bereiding zou verhelderen dan begreep ik het nog, maar ik zie dat hier niet zo. En nu we het toch over die recepten in de krant hebben; het zal de 'briefing' voor Janneke wel zijn dat ze het vooral simpel moet houden. Ze zit op de maandag, dus dan is iedereen moe van het weekend, en wat doet Janneke: die pakt op zondag een kookboek van de plank, gaat aan tafel zitten, neemt het boek in een hand en doet het open. Het is natuurlijk altijd een dik gebonden boek, want de zaak betaalt, dus het valt goed open en bladert zichzelf dan door. Janneke doet dan haar ogen dicht, laat haar vinger vallen en...voilá, een recept. Nu nog even een kleine persoonlijke noot en klaar is Kees. Een toepasselijke uitdrukking, want met Janneke maken we op maandag krakelingen uit het boek van Cees Holtkamp. Er zit een verhaaltje over eigen kinderen bij, dat het niet haalt bij de sjeu die Cees (op internet) in zijn eigen recepten kan brengen. Nu is het simpelweg: plakjes uit een pakje in reepjes, omvouwen, suiker erover en hup in de oven. Oh nee: Doe snij vouw strooi verwarm bak en genieten.
Janneke komt ook nog met een reuze tip: gebruik voor het snijden van de reepjes een pizzarollertje. Ik heb een andere: zet na het lezen van dit stukje meteen een plaatje op!

Kort

Soms kun je ergens kort over zijn. Over de lunch van vandaag bijvoorbeeld, of over het haar van Claude. Claude is een zwerver die een tijd lang hier in het dorp langs de rand van het kasteel in zee zat te staren, zijn hele hebben en houden in een paar zakken naast zich. Hij zag er, zoals het een ware zwerver betaamt, altijd lekker onverzorgd uit, maar hij was erg beleefd en groette altijd met een 'bonjour, ça va?' als ik met de hond langs kwam lopen. Als hij een koffietje ging drinken bij het café iets verderop, liet 'ie al zijn spullen, inclusief het bedelbakje, gewoon staan. Niks te halen natuurlijk.
Inmiddels is hij verkast. Hij woont in een kleine container aan de rand van de haven van Port Vendres, het volgende dorp. Daar werpt hij zijn hengeltje uit en komt 'ie de dag door. Hoe, dat weet ik niet. Maar hij ziet er goed uit en zijn haar, dat eerder in een wilde bos om zijn gezicht hing, is kort en geeft hem een redelijk gezond uiterlijk.
Een paar weken geleden hadden we hem al gezien, toen we met de auto langsreden. We stopten en vroegen hoe het ermee ging. Claude kwam met een vaag verhaal over gedwongen verhuizing en Schotland, maar hij zou zijn telefoonnummer wel achterlaten. Dat schreef hij op een kaartje (zie hierbij).

Nu liepen we langs hem met een tasje van de visafslag. Daarin een grote moot kabeljauw en kleine visjes, die geen andere naam waardig waren dan 'friture'. Ze zijn nog kleiner dan spiering (die heten hier 'jols') en zo glimmend, dat ze het blauw van de luiken voor het keukenraam meteen oppikten, waardoor ze een wonderbaarlijke gloed kregen.
Ik gaf ze een dun jasje van bloem met zout en peper en frituurde ze. Daarna aten we ze met een beetje extra zout en uitgeknepen citroen (die bleek gratis in de tas te zijn gestopt). Toegegeven, ze hadden iets langer in de hete olie gekund, maar toch waren ze erg lekker.
Claude zei nog dat we, als we eerder langs waren gekomen, van alles van hem af hadden kunnen nemen, vooral verse sardientjes.  Dat doen we volgende keer; als 'ie dan tenminste niet in Schotland zit.

Wat een muts

Het is hier nog helemaal geen tijd voor geitenwollen sokken en ik weet ook niet of de dame op de markt ze ooit zal aantrekken, maar het biostempel draagt ze duidelijk met trots; ze heeft lange dreadlocks die bij elkaar worden gehouden door een nonchalant omgebonden shawl met een Indiaas motief. Ze heeft een doorleefd of door het weer getekend gezicht dat haar veel ouder doet lijken dan ze is, wat ook wel weer iets stoers heeft. En ze staat 'gewoon' op de markt tussen de gestreepte visserstruien, de gegrilde kip en de kraam met synthetische wol en ritsen in vleeskleur en zwart.
Ze had zondag een hele mand vol met allerlei verschillende tomaten, voor een eenheidsprijs. Een mevrouw naast mij liet zich uitgebreid informeren over de verschillende variëteiten, maar ik had mijn oog al laten vallen op de kleine groene soort; de 'raisin vert ' zo kon ik afluisteren.
Dat deed me denken aan het zeedruifje. Dat is een, naar mijn mening, prachtige naam voor een rotbeestje, want het is een kwal die de machinisten aan boord van de Eendracht tot wanhoop kan drijven, omdat het de watermaker kan verstoppen - nou ja, niet met opzet natuurlijk, maar toch. Maar dat terzijde.
Dit groen druifje is mijn inleiding voor een reactie op het vreemde essay van Ralf Bodelier in Trouw waarin hij slowfood, bio en lokaal afwijst en kiest voor intensieve landbouw, omdat dat de wereldbevolking zal redden/voeden.
Ralf is, zoals hij zelf claimt, een rasoptimist, maar hangt hier de zuurpruim uit. Hij is bovendien niet zomaar een journalist die zich sinds kort ook met voeding is gaan bezighouden, hij is ook nog debatleider, onderzoeker en schrijver, want tegenwoordig ben je natuurlijk mulitasker. Op zijn site draagt hij geen geitenwollen sokken, maar wel een kekke wollen muts, die hem op de biomarkt niet zou misstaan. Dat is natuurlijk onder de gordel, maar een bloggersvrijheid, die ik mezelf lekker veroorloof. Bovendien kan en wil ik Ralf niet om de oren slaan met rapporten en onderzoeken die het tegendeel beweren; dat gebeurt in de vakliteratuur wel. Ik reageer vanuit mijn eigen gezond verstand; of is 'gezond' ook al niet meer kies?
Ralf vindt biovoedsel iets voor rijke westerlingen en ziet het nut van de stedelijke biotuintjes alleen in de nodige roddel en achterklap van de bakfietsmoeders, terwijl zij - die tuintjes -  naar zijn mening ondertussen een bedreiging vormen voor de Keniaanse peultjesboer en het voeden van de wereldpopulatie.
Het is natuurlijk een compliment voor de biologische sector dat deze zo serieus wordt genomen dat 'ie als bedreiging wordt gezien voor de grote multinationals, die die Kenianen zo hoog laten springen. Daarbij heb ik de indruk dat Ralf de Afrikaanse groentekweek nog steeds ziet als een verrijking voor de Europeaan, waarbij die Afrikaanse boeren zich straks ook een iPad kunnen veroorloven om de oogstresultaten op te volgen - oh rijkdom! Ik denk dat er nog veel misstanden heersen en dat hulp en educatie, onderzoek en wetenschap zeker zullen bijdragen aan een betere wereld, maar dat wij (als 'Europeanen') zo langzamerhand wel eens van ons hoge paard mogen afstappen om ons er rekenschap van te geven dat men in de 'ontwikkelingslanden' vaak heel goed de eigen (!) boontjes kan doppen.
Ik heb een vriendin die bij De Nieuwe Akker in Haarlem werkt, als vrijwilliger. Dat is een biologische 'zelfoogst-tuinerij', waar heel veel mensen plezier van hebben. Er werken vrijwilligers/werkelozen, er komen kinderen en bejaarden en er gaat verse groente naar de voedselbank.
Ach, er zitten volgens mij geen nadelen aan en ik at er de heerlijkste spullen van, dus mij hoor je niet klagen. Zo'n initiatief overstijgt de bakfiets en brengt mij weer terug bij de hippie met haar tomaatjes op de markt. Zij is hier in Frankrijk geen uitzondering, noch haar manier van tuinieren en verkopen. Met haar kapsel past ze in meneer Bodeliers bioplaatje, maar zij doet niet anders dan alle groentekwekers hier, behalve dan misschien dat ze echt geen flitspuit in huis heeft. Bij elke supermarkt staat heel groot op de prijskaarten vermeld wat de herkomst van het desbetreffende versproduct is, en dat is ook zo in de restaurants wat vlees betreft, en ik moet tegen Ralf zeggen: daar zit maar heel weinig uit Kenia bij en heel veel 'lokaal' uit Frankrijk.
Eigenlijk vind ik het gewoon te gek voor woorden dat iemand het kan afkeuren dat we wat goed willen doen door spullen dichter bij huis te zoeken en weer wat meer terug gaan naar de bron (naar 'vroeger') waardoor we meer contact met elkaar hebben, weer weten hoe een wortel groeit, hoe deze eruit ziet voordat 'ie in een plastic zak belandt, en hoe die smaakt als 'ie niet eerst 20 dagen onderweg is geweest, zonder alle kosten voor vervoer en corruptie die die Keniaanse boer echt niet ten goede komen.
Nou ja, van die groene tomaatjes, die ondanks hun kleur heerlijk zoet waren, maakte ik een koude soep, door ze simpelweg te pureren en met wat zout en peper op smaakt te brengen. Voor een knapperig effect gingen er wat soldaatjes in.
Lekker,  bijzonder, en bio-logisch!

Een korreltje zout

Vandaag werd ik gewezen op een recept van Roos Ouwehand in de NRC. Nou ja, het recept op zich is maar een heel klein onderdeel van de column. Het leeuwendeel gaat over zout en de nieuwe zoutwinkel in Amsterdam. Het is crisis, dus we eten alleen nog maar het 'allerbasaalste' zou je daarbij kunnen denken, maar het gaat hier om een hele luxe basis, net als bij een waterwinkel. Ik wilde de twee met elkaar vergelijken, maar realiseerde me dat je water nog puur gebruikt; je kunt het per glas drinken, maar zout eet je niet per lepel of meer. Zout wordt eigenlijk altijd verwerkt en dan komen er andere ingrediënten bij en dan moet je wel een door god gestreelde tong hebben, wil je het van de Himalaya afgeschraapte kunnen onderscheiden van dat uit Reykjanes (dat is een schiereiland van IJsland). Er wordt zeezout verkocht dat uit de rotsen wordt gehouwen, met het excuus dat daar aanvankelijk een zee lag. En 'aanvankelijk' is dan natuurlijk enkele miljoenen jaren geleden. In de tussentijd ontstond het goud dat we nu neertellen voor zout met citroensmaak of met olijvenaroma. En al dat peperdure spul is natuurlijk veel gezonder dan de geraffineerde korrels uit de super, want er zitten mineralen in en die hebben we nodig. Maar wat het 'biozout' eigenlijk 'beter' maakt, heeft meer te maken met het feit dat het antiklontermiddel (natriumferrocyanide) meestal ontbreekt.
Overigens ben ik altijd zo dom geweest rijstkorrels bij het zout in de strooier toe te voegen, omdat dat klonten tegengaat, niet wetende dat de industrie dit simpele trucje al lang overbodig heeft gemaakt. Vreemd dat er in het krantenstukje met geen woord wordt gerept over een recente studie die beweert dat (te) zout eten de gezondheid eigenlijk helemaal niet schaadt. Je lichaam (toegegeven: lekker vaag) reguleert hoeveel het opneemt (en uitplast) en niet de hoeveelheid die je via je voedsel binnenkrijgt.
Vreemd ook dat de zouthandel wordt gerund door Jeroen van Wieren, terwijl er niks wordt gezegd over zout met of uit zeewier.
Zout met een smaakje kun je heel goed zelf maken; voeg kruiden, gedroogde bloemen, citroenschillen etcetera toe en experimenteer verder lekker naar believen, bijvoorbeeld ook met zeewier.
Er is nog wel verschil in structuur natuurlijk; een mooie schilfer zout op een stukje focaccia knispert lekker tussen de tanden en is zo een aangename verrassing, maar verder PROEF je er niet veel van; denk ik.
Dus, hier mijn inkoppertje: ik neem deze nieuwe onderneming maar met een korreltje zout.

p.s.: Er wordt in het krantenstukje ook melding gemaakt van vloeibaar goud in de vorm van colatura d'alici, wat mij hetzelfde lijkt als nam plah, dus vissaus, maar dat klopt misschien niet of het betreft iets geconcentreerders. Ik ga het nog eens uitzoeken, want ik woon per slot in hét (Franse) ansjovisdorp.

Door merg en been

Soms is het ineens stil, dan ontbreekt de inspiratie of sta ik even niet in de keuken, geef ik mijn handen een beetje rust en laat ik het eten door anderen bereiden. Dat dat niet altijd even succesvol is, zal ik nog wel vertellen, maar nu eerst even over de thuiskomst na een heerlijke vakantie op Corsica. We waren vergeten de buren in te seinen over ons vertrek, dus zat de brievenbus bomvol, had de krantenjongen het waarschijnlijk af en toe vertikt om weer een nieuw gevouwen exemplaar door de gleuf te stouwen en waren de kranten niet allemaal afgeleverd. Maar dat is niet zo erg, want al dat slechte nieuws maakt toch maar depressief en de krant van afgelopen vrijdag was wel bezorgd en die bood meteen inspiratie.

Er staat een 'Corsicaans' recept in van Joep Habets. Misschien heb ik, door die krantenjongen, de introductie daarvan gemist, maar ik zie niet zo gauw waarom dit gerecht van gevulde courgettes specifiek is voor het Ile de Beauté. Mijn recente ervaring is dat elke keuken daar zo'n beetje hetzelfde biedt: een charcuterie schotel, een lapje rundvlees, veel kaas en een gebakje met zachte kern gemaakt op basis van kastanjemeel. Het eiland is trots op z'n producten en z'n eetcultuur en doet daar verder niet gek mee, wat op een gegeven moment best kan gaan vervelen, maar 'soit'. Over gevulde courgettes heb ik een echte Corsicaanse, Marie-Christine, wel smakelijk horen vertellen, maar zij maakte ze heel anders dan Joeps recept dat uitgaat van een vulling met geiten- of schapenvlees en daar een tomatensaus bij serveert. Marie-Christine gebruikt gewoon rundergehakt en veel brood en melk. Ze kookt de courgettes (gehalveerd en uitgehold) een dag van tevoren voor, zodat ze lang kunnen uitlekken en vult ze dan met het vleesmengsel. De bloemen wist ze ook heerlijk te bereiden, maar da's een ander verhaal. 

En dan staat er in dezelfde vrijdagkrant een recensie van Janneke Vreugdenhil, onder de duistere titel 'gekieteld tot in het merg'  over twee historische kookboeken: Rijntjes keukengeheimen en Couperus Culinair, beide geen facsimile's, maar aangepaste versies. Janneke vindt in deze boeken het bewijs dat Nederland wel of ook of toch een eetcultuur heeft. Janneke schrijft: 'In de negentiende- [raar dat streepje] en aan het begin van de twintigste eeuw was schraalhans verre van meester in de Hollandse keuken. Althans, binnen de deftigere milieus. In Rijntjes Keukengeheimen en in Couperus Culinair schetsen respectievelijk Lizet Kruyff en José Buschmann een wereld waarin de oesters, pasteien, de vruchtengeleis en tulbanden, de asperges en geroosterde duifjes je om de oren vliegen.'

Maar dat zegt niks over een heuse traditie in de Hollandse keuken. Bovendien lezen we later in het stuk ook nog eens dat de vrouw van Couperus een Italiaans culinair standaardwerk in haar bezit had, waarin ze aantekeningen heeft gemaakt van haar favoriete recepten. Het staat niet in het artikel, maar het was ook nog zo dat het echtpaar zeer bereisd was (ze gingen naar en woonden in Italië, Spanje, Duitsland en Engeland; ze runden zelfs enige tijd een pension in Nice) en natuurlijk kennen we de schrijver vooral van zijn Indische romans (hij woonde ook enige tijd in Indië). Dus vind ik geen enkel bewijs van een Nederlandse eetcultuur.

Ik moet me aan zulke dingen niet teveel gelegen laten liggen, maar kan het niet helpen, want als diezelfde Marie-Christine, al pratend over lekker eten (natuurlijk!) mij vraagt naar de Hollandse keuken, dan sta ik toch nog altijd met mijn mond vol tanden. 

Gespot: velderwtjes

Het is geheel toeval dat ik tijdens het doppen de krant probeer te lezen en daar een recept van verse kapucijners tegenkom. Ik vond deze velderwten op de Albert Cuyp markt, waar een heuse boer zijn eigen waar mag aanbieden. Ik kan er heel lyrisch over worden als ik in Frankrijk op de markt zoiets tegenkom, maar hier eigenlijk ook. De man zat achter zijn kraam, zonder kratten of kisten. Hij had alle waar gewoon op een lage stal gegooid en daar lag het allemaal door elkaar: opgebonden bossen rabarber, kleine paprika's, nieuwe aardappeltjes en een hele berg kapucijners. Hierachter zat hij een shaggie te draaien. Het vloei, dat de neiging had om weg te waaien, werd vastgehouden door een klein krieltje. Ondertussen gaf meneer luid commentaar op de dames op het terras van het café achter hem. Volgens de boer waren zij alledrie ongetrouwd en keurden ze daarom elke man die voorbij stapte.
Ik kocht een pond peulen, want we hadden ons op weg naar de markt bedacht dat we wel mongetes amb cloises konden eten, dat klinkt ingewikkeld, maar is Catalaans voor bonen met schelpjes. Ik had alleen nog geen bonen in de week, dus deze verse kapucijners waren een mooi alternatief.
Maar nu lees ik er in de krant dus ook een recept voor. Raar is dat het fotootje erbij de gedroogde versie laat zien, terwijl ze er vers, dicht opeengestapeld in de peul, zo prachtig uitzien. Verder wordt vermeld dat je wel een kilo voor 2 personen nodig hebt, omdat er na het doppen maar de helft van overblijft. Ik kocht een pond en hield ruim 300 gram over, dus of ik kan heel goed doppen, of Janneke kan niet rekenen, of ze heeft die ronde rakkers die tijdens het pellen onder het aanrecht zijn gerold niet meer opgeraapt of gebruikt, want dat is natuurlijk vreselijk onhygiënisch.
Verder is het vreemd dat in dat krantenrecept eerst de artisjokken worden geschild, die vervolgens moeten worden bewaard in een bak met water en citroen, omdat ze anders bruin worden, en daarna de kapucijners worden gedopt, waar niks mee zou gebeuren als je dat klusje eerst deed. En dan worden deze twee groentes ook nog eens samen gekookt in circa 15 minuten 'of tot de kapucijners en artisjokken gaar zijn.' Maar de bonen behoeven maar 5 minuten. Langer koken is eigenlijk zonde en afhankelijk van de dikte van de artishokken, blieven die wel wat meer tijd. Nou ja, ik heb het wel vaker gedacht: die Janneke heeft de klok wel horen luiden, maar ...en ik ben net terug van een zeereis, dus kan nu ook volmondig dat andere spreekwoord verhaspelen: de beste scheepskoks staan aan wal.