Regen

Het komt al de hele dag met bakken uit de hemel, dus zit er niks anders op dan de tijd in de keuken te slijten. OK, in de loop van de ochtend was het even droog genoeg om naar de markt te snellen. Met de buit maakte ik een gevulde procureur, waar nog een enkele rib aan zat. Ik sneed het vlees net niet helemaal los, maakte een inkeping en vulde deze met een mengsel van gemalen venkelzaad, rozemarijn, peterselie, grof zeezout, peper, knoflook en citroenschil. Een stuk zwoerd moest zorgen voor wat extra vet en sappigheid. Het geheel heeft ca. 2 uur in de oven op 120 graden gestaan en zal vanavond nog even worden gebakken, voor een krokant korstje. Van aubergine, courgette en paprika (alles gegrild), maakte ik een terrine, die ik afvulde met gelei van kalfstongbouillon. Die tong nam ik ook vanmorgen mee. Hij ligt nu, gegaard en gevild, op een goede bestemming te wachten. Ravigote of mosterdsaus, of een pasteitje...nog even nadenken. In Zuid-Limburg kochten we van de week een kilo vers geplukte bosbessen. Die eten we met een beetje banketbakkersroom op een velletje vers gebakken bladerdeeg, bestrooid met suiker. Nou ja, wat ervan over is dan, want ik at die bessies direct met handenvol uit het plastic zakje.

Simply perfect

Tussen de bedrijven door (druk, druk, druk), moet er natuurlijk ook gegeten worden, dus ook gekookt. Naar de markt gaan is een mooie afleiding en natuurlijk heeft de Albert Cuyp alles te bieden. Zo kwam ik vandaag langs de viskraam, waar de verkoper net rauwe garnalen stond te pellen. De schalen (of zijn het schillen?) liet 'ie in een vuilniszakje vallen. Ik vroeg of ik ze mee mocht nemen, samen met een pondje kokkels. Van die schalen/schillen, wat tomatenpuree, een scheutje sherry en een schepje venkelzaad, maakte ik een jus, waarin ik de schelpen open stoomde. Het vocht kookte ik nog even in en deed ik daarna bij de schelpjes. Niet slecht!
Eerder kocht ik om de hoek gezouten, gedroogde kabeljauw, om een Catalaans visgerecht uit te proberen (nog in ontwikkeling, dus ik doe geen verder mededelingen). Op de markt nam ik uien mee, die ook in dat 'geheime' gerecht gaan. Thuis besloot ik die uien te marineren. Eerlijk gezegd denk ik bij dat soort ideeën altijd dat ik ze ooit ergens gelezen heb, dus niet zelf bedacht, maar hoe ik hierbij kwam...? Die uien, gewone witte, niks bijzonders, gewoon tot tranen toe goed, snee ik thuis in smalle reepjes. Ik legde ze in, in een goede olijfolie en een scheutje ciderazijn en oh wonder: super lekker! Ze liggen, wat er nog rest, in een bakje en worden te pas en te onpas toegevoegd aan een broodje (pain bagnat), een salade (witlof) en dat ene visgerecht. Fijn dat lekker zo simpel kan zijn!

Welk kunstwerk is dit? We hebben een 2de winnaar

Het kunstwerk is geraden.
Lees hier wat meer over het stilleven van Willem Claesz Heda.

Een artistieke hint

Op Collectie-wijzer heb ik bijgevoegde foto geplaatst om iedereen te helpen bij het raden van het kunstwerk waarvan het recept in de blog hieronder is afgeleid. De oesters spelen natuurlijk de hoofdrol, maar er wordt ook wijn en citroen verwerkt en het dagelijkse brood, of beter: dat van gisteren.
Bewonder deze echt wel geslaagde foto (al zeg ik het zelf) en doe een gok.

Ik lust ze rauw!

Dit is de tweede uitdaging voor kunst-liefhebbers. Ik heb een gerecht bedacht, geïnspireerd op een kunstwerk en er mag geraden worden welk kunstwerk het betreft (en waar het te bewonderen is). Enige uitleg kun je vinden op het collectiewijzerblog.
Het gerecht is overigens vrij naar een bereiding omschreven in het leuke boekje 'The big oyster' van Mark Kurlansky.
Ingrediënten voor een voorgerecht voor 4 personen:
12 oesters (no. 2)
50 ml witte wijn
1 tl zout
1 citroen
40 gram oud brood of paneermeel
40 gram boter
250 gram spinazie
snufje nootmuskaat (liefst vers gemalen)

Bereiding:
Als je geen paneermeel gebruikt, droog het brood dan in de oven (b.v. in stukjes gescheurd 15 minuten op 110 graden, af laten koelen) en dan fijnmalen in een blender of mixer.
Smoor de (gewassen) spinazie in wat olijfolie, laat uitlekken en bestrooi met wat nootmuskaat.
Open de oesters, haal ze uit de schaal en laat ze drogen op een doek. Bewaar het vocht en de onderste oesterschalen (de dekseltjes mogen weg).
Doe dit vocht met de witte wijn in een pannetje en laat tot de helft inkoken.
Verhit de boter in een pan met dikke boter en voeg het zout toe.
Rol de oesters door het paneermeel tot ze niets meer opnemen.
Bak de oesters zachtjes in ca. 5 minuten rondom bruin.
Leg de schalen op een blad en bedek de bodem met een toefje spinazie.
Leg een oester op de spinazie en schenk er een lepeltje ingekookt vocht overheen.Besprenkel met wat citroensap. Serveer en geniet.
Zelf gebruikte ik geen boter en zout, maar een mengsel van ansjovisboter en ganzenvet.
Verschil moet er zijn.
Nog een kleine 'teaser': vandaag kocht ik een kilo petoncles op de markt. Die zijn voor vanavond. Zojuist stoomde ik nog 6 kleine oesters open in een pan met een scheutje witte wijn en een lente-uitje. Toen ze op apegapen lagen, zeefde ik het vocht en klopte het op met wat creme fraiche. Oestertje open, in het vocht met nog wat gesnipperde ui voor de bite en happen maar.
Goddelijk, 'k kan niet anders zeggen.

Wrakvis proeverijtje

Het café had een uitje georga-niseerd: zeevissen. Wij waren er niet voor in, maar toen we de nodige glaasjes hadden gedronken en vatbaar waren voor smeek-beden, en toen ook nog eens bleek dat de logeerhond mee mocht, konden we niet meer terug. Dus stonden we gisteren om 5 uur naast ons bed en om 6 uur bij het café, om met een bus naar Den Helder te rijden.
Aan boord werden de nodige zaken als loodjes en haakjes uitgedeeld. Ik dacht dat ik er niet aan zou beginnen, maar wierp toch al snel m'n eerste hengeltje uit. Het duurde even en veel gebeten werd er niet, maar ik haalde uiteindelijk toch een paar makrelen (natuurlijk) en een enkele gul (kleine kabeljauw) naar boven. Aan boord konden we ze meteen schoonmaken. Met de vangst, aangevuld met een enkele voorn en nog meer makrelen en gul, gevangen door onze partners in crime, ging ik 's avonds aan de slag. Vier makrelen gingen op het vuur in een rookoventje en alle andere vis werd met ui, tomaat, venkelzaad, een snufje saffraan, water en nog zo wat, op laag vuur ongeveer een half uurtje gekookt. De gerookte vis ging in een pindasoepje en de andere werd door de zeef gewreven tot een mooie stevige vissoep. De overgebleven gerookte makreel verwerk ik vandaag in een aardappelsalade met appel.
Al met al geen slechte vangst!

Met of zonder scheuren

Recent ben ik weer als freelance kok gaan werken voor een bekende kookschool. Enkele jaren geleden deed ik dat ook, maar toen groeide dit bedrijf heel hard en dat ging ten kosten van de kwaliteit. Als direct aanspreekpunt van de gasten, kreeg ik daar een beetje moeite mee, dus ben ik 'even' weg geweest. Ik schrok ervan toen bleek dat dat alweer 7 jaar geleden was geweest, maar goed, dan verwacht je ook dat er veel, ten goede, is veranderd. Niet dus. Mijn eerste nieuwe ervaring was voor een groep mensen die in de gang mocht eten, omdat er in de grote keuken een andere groep was geboekt. Er waren niet genoeg stoelen, het licht in het toilet was kapot en het jassenrek viel al bij aanvang uit elkaar. De overhandigde receptuur zat vol fouten en...de afwasmachine was doorgebrand. En dat terwijl er vaat geproduceerd werd van ca. 60 mensen, zowel kookmateriaal als couverts. Er was, tot mijn verbazing en frustratie dus niet veel verbeterd.
Maar vandaag viel het muntje. Ik stond in een winkel voor een nieuwe spijkerbroek, toen de verkoper vroeg: "Wilt u dit model met of zonder scheuren?" Even later liep ik langs een zaak waar een oud, afgetrapt tapijt in de etalage lag, het leek alsof er werd verbouwd, maar het kleed bleek bij de nieuwste interieurcollectie van Diesel te horen.
Dit modeverschijnsel is waarschijnlijk ook tot de kookcursussen doorgedrongen: hoe afgetrapter hoe beter. En nu zie ik het al voor me: het laatste type Renault. "Wilt u deze met of zonder deuken?"