Oerhollandse vlaai

Het is waarschijnlijk toeval, maar in de krant staat een recensie van een café-restaurant waar je echt Hollands kunt eten. Zou onze toekomstige premier daar al zijn aangeschoven? Te vrezen valt dat de asperges, die hij vast met de paplepel ingegoten heeft gekregen, niet meer op ons bord zullen verschijnen. Die worden immers gepukt door de mensen die niet te beroerd zijn om op hun knieën in het zand te vroeten, maar die binnenkort, als onze Poetinadept het voor het zeggen krijgt, de grens over zullen worden gemikt. 

Misschien wordt de soep niet zo heet gegeten, houd ik mezelf maar voor. Er zijn veel aangebrande mensen die echt fel tegen zijn, dus het zou nog kunnen dat andere partijen eieren voor hun geld kiezen en een andere kant op zwaaien.

Maar goed, dat restaurant in de recensie komt er niet heel goed vanaf. De bediening is onvriendelijk en heel traag, de kruidenboter smaakt naar margarine en het stokbrood is compact en smakeloos. De nostalgie waar de recensent op hoopt bij het suddervlees, is ver te zoeken. De spruiten zijn te gaar en de aardapppelpuree plakkerig en vlak. Ook met de andere gerechten is veel mis. Dus is de conclusie:  'Het kan en moet dus beter, want op deze manier komt de Hollandse pot nooit van zijn slechte imago af.' 

Ik moet wel lachen, want het geheel doet mij juist oer-Hollands aan: kruidenboter die maar niet wil smelten op de tong en bleek, ongerezen stokbrood. Te gare spruiten en onbeleefde bediening. Als er dan ook nog grijsgrouwe aardappelpuree wordt geserveerd, moet ik m'n best doen niet meteen te denken aan het uiterlijk van die kerel die straks misschien ons land bestiert.

Nee, kom op, we houden de moed erin en gaan naar een klein zaakje in het hart van het land. Het is er knus en de eigenaren richten zich volledig op het welslagen van dit ene pareltje. Er is geen ambitie om groter te groeien. Vol is vol en het moet leuk en behapbaar blijven voor iedereen. 

Om alle aandacht aan de gerechten en het welbehagen van de klanten te kunnen besteden, is er een uitgebalanceerd menu dat regelmatig wordt aangepast en meebeweegt met de seizoenen en het aanbod. Bij binnenkomst worden de gasten naar tafel begeleid en krijgen ze direct een karafje water. Als men dat wil, komt er ook een mandje brood op tafel, maar dit wordt niet in rekening gebracht; die paar sneetjes eigen gemaakt zuurdesembrood kosten de kop niet, maar leveren wel extra waardering (= fooi) op, zo is gebleken. Het voorgerecht is niet bewerkelijk. Er is keuze uit een plak balkenbrij met een toefje sla, aangemaakt met Zaanse mosterd. Er is meikaas, of messeklever met een likje room met verse bieslook en sla met walnotenolie, of een tartaar van rolmops met gefrituurde augurk en plakjes radijs. Voor de veganisten is er zacht gestoofde prei met vinaigrette en geroosterd roggebroodkruim. Alle hoofdgerechten hebben stamppot als basis, met daarbij een rookworst, uit Gelderland of van in Enkhuizen gerookte makreel of van paddenstoelen van de Grebbeberg, alles volgens het vertrouwde agv principe, waarbij de v voor vlees, vis, vegetarisch of veganistisch staat. De stamppot kan gereid zijn met andijvie of boerenkool, met raapstelen, postelein (als deze niet te snotterig uitvalt) of gewoon met wortel en andere koudegrondknollen of -gewassen. En rond de feestdagen is er damhertenpeper met een saus van ontbijtkoek en bockbier. Er worden regelmatig Zeeuwse oesters aangeboden en Hollandse garnalen die soms worden vervangen door rivierkreeftjes. Als het lukt is er ganzenpaté en komen er schorseneren op tafel in de vorm van puree, 'zuurkool' en chips. Het poeder van gedroogde paddenstoelen geeft hieraan een volle umamismaak en een sliertje heidehoning maakt het helemaal af. 

Als dessert kan er worden gekozen uit een plankje Hollandse kazen (ga vooral voor de zachte geit) met een heerlijke chutney van Betuwse peren, een kersenclafoutis uit diezelfde streek of het appeltaartje dat is gemaakt van goudreinetten geweekt in Berenburg met speculaaskruiden in het deeg. De specialiteit is duindoornijs. 

Alle producten van eigen bodem kunnen op het bord belanden, al trekken de eigenaren één grens: er komt geen vlaai op de kaart, want dat is in deze streek gewoon koeienstront, sorry meneer de president. 

Minder minder minder

Onze nieuwe blonde god had het niet over het 'minder' dat ik hier bedoel. Sterker nog, ik wist zelf niet eens waar het over ging. Het stond op de verpakking van een gesneden brood en zonder bril las ik alleen 8%. In dacht dat het over vezels ging en nam aan dat het over 'meer' ging. Toen zag ik het ook op het doosje amandelen; daar wees een groen rondje me op maar liefst 20%. En weer dacht ik 'meer' en vezels. Maar niets bleek 'minder' waar. Het ging om de verpakking en over minder plastic. Ik vond dat zo geweldig dat ik meteen meer kocht dan gepland. Ik had uiteindelijk teveel voor een mandje, dus nam een karretje. Maar de opgestapelde waren pasten niet meer in de 'nu 20% kleinere' boodschaptas, dus nam ik die kar mee naar huis. Daar liet ik 'm op de galerij staan - je moet toch wat - waarna hij zomaar verdween. Een jaar later viste het gemeentebootje 'm uit de vijver hier tegenover. Daar lag 'ie zo lang op de oever dat de jeugd 'm weer in het water schopte. Dat is een soort moderne kringloop waar ik toch liever minder van zie. 

Op het pluche

Het interieur is verzorgd door....," helpt waarschijnlijk mee met de smaakbeleving. 

Als er in een restaurantrecensie wordt uitgelegd dat de zalmroze stoelen zijn bekleed door een micro-entreprise in het uiterste puntje van Oesbekistan, dan hapt die bitterbal toch lekkerder weg, is waarschijnlijk het idee.

Toegegeven, het was geen bitterbal die ik voorgeschoteld kreeg in een volkomen uitgestorven restaurant, op een met TL-licht beschenen formicatafel. Nee er kwam eerst een fles Dreft op tafel, met een bak lauwwarm water en een ietwat beduimeld doekje. Daarna volgde een grote kom met een bal in het midden, wit als sneeuw, en eromheen stukken aangebakken vis op de graat, in een diep oranje tomatensaus. Ik had er gelukkig naar uitgekeken: fufu met gerookte vis, in een restaurant aan de rand van het drukke Kumasi, middenin Ghana. Zweterig, lawaaiig, onbekend, maar gelukkig met mijn allerliefste metgezel, m'n vader, die alles leuk, fijn en avontuurlijk vond. 

De manier om dit te eten is door met je rechter hand (best lastig als je links gewend bent, dus mijn tip: ga op die linker zitten!), een pluk cassavestijfsel af te knijpen en dat met een beetje vis en saus op te eten. Niet kauwen op de sneeuwbal, maar meteen doorslikken, anders krijg je een 2-seconden-lijm-effect tussen je kiezen.

Het klinkt alsof dit het niet haalt bij het zalmroze pluche, maar ik zweer je, ik was in de zevende hemel. 

Voorafgaand aan dit culinaire genot had ik al kennis gemaakt met de hulp van een goede vriend die in een huis in Accra woont; groot en volledig leeg, een statusdingetje, vrees ik. Eveline trotseerde elke dag de echo's in dat huis en maakte in een hoek van de keuken op een rammelig fornuis een maaltijd klaar, en zij leerde mij haar 'groundnut soup' te maken, die ook wordt gegeten met fufu (of met fijngestampte bakbanaan) vandaar.

Voor de soep wordt een deel gladde pindakaas (groundnut) met een deel tomatenpuree fijngewreven of gewoon gemengd in een pan, op een laag vuur; hier gaat wat water bij. Je blijft roeren (tegen het aanbakken) tot de olie eruit loopt. Dan kan er nog wat water bij om het tot een smeuiig geheel te mengen. Daarin gaat gerookte vis of gaar stoofvlees. Ik vind het heerlijk met makreel. Je kunt dit serveren met de fufu (bereid als polenta) apart of in de soep. Vieze vingers krijg je sowieso, da's een deel van het genot - en niet afvegen aan het slavenvrije fluweel natuurlijk. 

Grote blunder

Ja, het was een grote blunder. Tenminste, dat dacht ik echt. Omdat ik uit onkunde had gehandeld, waren de gevolgen helemaal mijn schuld. Waren ze nog te overzien? Ik kon niet anders doen dan met de billen bloot.

"Daniel," ik mocht de scheepsarts bij de voornaam noemen, "ik heb iets heel ergs gedaan!" Aarzelend en beschaamd stond ik, in mijn kokskleding, op de drempel van zijn hut. De dokter keek op van zijn administratie. 

Even een zijlijntje. Mijn hut lag naast die van de dokter. Het was niet altijd Daniel die daarin sliep of dienst deed, er waren ook anderen. En wie het flikten, weet ik niet, maar ze konden het bloed onder mijn nagels vandaan halen als ze hun laatjes met medicijnen niet op orde hielden. De doosjes waren geen probleem, maar de potjes, vooral de glazen variant...Bij zwaar weer en slingerend schip, gingen die aan de rol. Boem, trrrrr, boem, trrrr boem, kon je dan de hele nacht door het dunne wandje horen. Een kussen over de oren was vaak niet genoeg; de doktershut binnengaan en iets met watten of verbandrollen improviseren, was ondenkbaar.

"Ik heb een hele grote fout gemaakt met Barbara," stamelde ik.

"Kom binnen, ga zitten kind," zei Daniel alsof hij mijn vader was en niet de ooit gevierde, maar inmiddels gepensioneerde arts met een drankprobleem. 

"Vertel."

"Nou, je weet dat Barbara een glutenvrij dieet moet houden. We hebben van alles voor haar apart ingekocht en bakken elke dag speciaal brood en koekjes, maar voor vanavond had ik couscous en ik meende dat dat van maïs is gemaakt, dus heb haar gezegd dat zij dat veilig mee kon eten. Nu heb ik zojuist op de verpakking gekeken en blijkt het gewoon 100 procent tarwe te zijn." 

Ik slikte.

"Wat nu?"

Daniel begon te lachen. 

"Maak je niet druk. Die glutenintoleratie van haar zit tussen haar oren. Ik verwacht geen negatieve effecten, maar vertel haar maar niks!"

Hij knipoogde. (In het #MeToo-tijdperk zou ik nu een tweede puntje hebben om er een zaak van te maken.)

Ik was opgelucht, maar ook geshockeerd. Ik had dus al die tijd bij het koken voor 50 gasten, steeds uitzonderingen gemaakt voor madame B. terwijl dat helemaal niet nodig was.

Daniel zag mijn vertwijfeling en ik begreep zijn kleine schouderophaling. Dat een kokkie zich uit de naad werkt en ook nog eens flink in de piepzak kan zitten, telt niet bij een vermogende freule met een ingebeelde aandoening.

Ik moet eraan terugdenken, omdat ik in de krant lees dat glutengevoeligheid tussen de oren kan zitten, maar ook dan nog kan leiden tot reële klachten. Wie werkelijk aan overgevoeligheid lijdt (en dan gaat het niet over coeliakie) is moeilijk vast te stellen (een bloedtest wijst niets uit); het moet met een blinde test worden aangetoond. Onbewust heb ik Barbara ooit blind getest en omdat er achteraf geen enkele klacht uit haar mond kwam, sterker nog, ze heerlijk smulde, denk ik dat madame B. mij in dit geval veel extra werk heeft bezorgd en zichzelf helaas veel lekkers en vezels, vitaminen en mineralen heeft ontzegd.

Dit voorval is van jaren geleden, maar ik vrees dat de situatie er inmiddels, met de 'power' van sociale media en de 'knowledge' van influencers niet beter op geworden is.

In dezelfde krant van vandaag lees ik over stakingen bij nieuwsredacties; ze willen een beter loon. En ik snap het helemaal. Het is zo vreselijk belangrijk dat wij ons niet door wanen laten leiden, maar goed en grondig worden geïnformeerd, opdat we geen rare keuzes maken en ons, door des- of misinformatie ook de geneugden van het leven, die ons mild en vrolijk stemmen (sic), niet laten ontzeggen. 

Ieder zijn ding

Inlevingsvermogen, empathie is een groot goed. Daar ben ik echt van overtuigd, al lijkt het er misschien op dat die 'gave' mij vreemd is. Ik ben in de ogen van 'de ander' ook 'de ander', dus zijn we daarin allemaal gelijk, niet waar.

Ergens op het beeldscherm zie ik een plaatje voorbij komen van een worstje in een broodje, een hot dog maar dan anders. Het broodje is een 'minirokje' en ik herken het meteen. 

Wij voeren met de Eendracht wel eens oostwaarts en kwamen dan bijvoorbeeld in Rostock, waar een Sail gevierd werd. Dat betekende dat er dagtochten gevaren werden met (lokale) gasten. Zij bliefden geen Hollandse kost, maar eigen lekkernijen. Dus voorafgaand aan zo'n feestje, werd de biertap op het achterdek gemonteerd en kwamen de autootjes voorrijden om de etenswaren aan te leveren. 

De Hollandse tap had voor de lokale smaak veel teveel druk, dus werd er een half glas geschonken en opzij gezet, het volgende idem en dan, als de schuimlaag voldoende was gezakt, werden de twee glazen bij elkaar gegoten tot er een miezerig kraagje overbleef. Bij volle bak stonden er zo minimaal 5 glazen 'te verschralen', maar de meute genoot ervan.

Qua hapjes werden er minibroodjes aangeleverd; kleine witte bolletjes, in het midden doorgesneden, dus we hoefden geen hand uit te steken. In de spleet gleed een lange knapperige braadworst, veel te groot voor de minirok die eigenlijk gewoon het servetje vormde. Bovenop ging dan weer een hele klodder currysaus die onhandig langs de rok gleed en het dek gevaarlijk glibberig maakte. 'So machen wir das!', zeiden 'de anderen', dus...

En dan waren er de grote piepschuimen bakken gevuld met soep die ook aan boord gehesen werden. Daar moest goed van ingenomen worden, dus die bakken zaten ramvol en werden voor het gemak op de zitbanken binnen gestald. De gaarkeuken had zich natuurlijk niet in 'de ander' verdiept en niet bedacht dat overvolle kratten met vloeibare massa op een slingerend schip geen goed idee waren. En wij schepten er niets uit, want wij (de anderen) vonden de grijze, smakeloze brei niet te hachelen. De ingedroogde sliertjes vermicelli die achterbleven in de kieren tussen zitting en rug van de banken, vormen nu waarschijnlijk nog forensisch bewijs van de dagtocht in 2012.

De gasten waren uitgelaten (lees: dronken) en genoten. Ze knakten hun worstjes tussen de tanden en hesen hun bieren. En wij keken hoofdschuddend toe, tot we een broodje aangeboden kregen, met lekker veel saus. De zeelucht joeg om onze oren. We hoefden niet in de kombuis te staan, want alles was geregeld. Ik nam een grote hap, proefde de pittige currysaus, waarvan een deel over m'n kin droop, en spoelde het weg met een slokje 'schraal' bier. Wat was dat lekker en wat was het gezellig! Misschien zou zelfs een kopje soep er wel ingaan. Ik bedoel maar: de ander kan het zomaar bij het rechte eind hebben en dan wederzijds. 

Rood-wit geblokte tafelkleedjes

Dit voorjaar gingen we een paar dagen op stap met hond, auto en tent, gewoon op de bonnefooi, weer eens een beetje op vakantie; een rondtrip door Noord-Spanje. Het was nog vroeg in het jaar, dus we troffen vrij vaak campings die nog gesloten waren. Maar daar waar het hek en de receptie al wel open stonden, was het heerlijk rustig en bijzonder mooi. Al waren er ook teleurstellingen, met name bij de restaurants waar het eten vooral bruin en gefrituurd was, en de enige groente bestond uit een reepje gebakken groene paprika. 

"Als we weer thuis zijn,"... zeiden we dan, na weer een tegenvallende restaurantervaring.

En daar wringt de schoen, want is dat verlangen naar oud en vertrouwd een teken van ouderdom? Eindigt het avonturen omdat er te hoge verwachtingen zijn of hebben we al genoeg bijzondere levenservaringen opgedaan? Zijn we het experiment moe en kiezen we voor steeds weer hetzelfde restaurant, hotel, terras, om vervolgens nooit meer aangenaam verrast te worden en iets nieuws aan de lijst van klassiekers toe te voegen? 

Maar wat deden we, heel kort geleden ook? We gingen toch weer het avontuur aan! Met zwetende handjes aan het stuur reden we het centrum van Lyon in. Dat hadden we altijd als de pest gemeden, want groot, druk en eng. Maar niks bleek minder waar. We gleden als een gladde aal van de ring naar een parkeergarage op 100 stappen van een simpel hotel (honden toegestaan) en 's avonds kregen we in alle drukte zowaar een tafeltje in een bruisende bouchon. En daar laafden we ons aan de traditie. Want die kleine zaakjes, groot gemaakt door Paul Bocuse, zijn zo lokaal en klassiek als wat. En daardoor ook zo heerlijk vertrouwd dat je al lekker hebt gegeten voordat er een bordje voor je neus staat. We genoten en waren weer een 'voorzichtige' ervaring rijker. 

Terug in Amsterdam, kunnen we natuurlijk ons restauratiehart ophalen, daar is zoveel keuze, dat kan niet missen. Maar wat leert de ervaring: daar kunnen we na een paar maanden buitenland al gauw de vorige favoriet niet meer terugvinden, want failliet, overgenomen door een keten of gewoon opgelost. En wat daarvoor weer in de plaats komt, schrikt me af. Het zijn veelal tenten van jonge entrepreneurs met een bierviltjesvisie ("Dit gaan we uitrollen Milan, high five, we're gonna get rich bro!") De koude gerechten worden aan tafel gebracht door robots, de focus ligt op 'vegan' en 'vin nature' of bier paring, alles komt het liefst dagvers van eigen daktuin en de voertaal is Engels, met een levensgroot standbeeld van Arnold Schwarzenegger op de toog. 

Maar ik wil een mens aan tafel en hou niet van koeienstal in m'n glas, of een diep bord waarin m'n mes afglijdt in een plasje gefermeteerde bermnetel, en Arnie zie ik wel op het witte doek. Dus tja, dan ga ik voor oud en vertrouwd, want iets nieuws uitproberen kost in de hoofdstad vaak een maandsalaris en dan mag je niet klagen als de bediening als een fatbikebestuurder tussen alle tafels doorzoeft, of verveeld op de telefoon tuurt achter de bar, terwijl je je in allerlei bochten moet wringen om de aandacht te trekken: "Mag ik betalen alsjeblieft?" Vriendelijk blijven!

Het is inmiddels zo ver gekomen dat de bruine kroeg een beschermde status moet krijgen, want voor je het weet zit er een instagramwaardige stroopwafeltent in. 

"Wat wil je voor je verjaardag?" wordt me gevraagd en nu weet ik het: samen naar een restaurant met een normale goede keuken, no nonsense, vertrouwd, maar eventueel met dagmenu's die verrassend zijn (da's ook leuk voor de kok, weet ik uit ervaring). En als ik in Nederland in m'n eigen taal wil worden aangesproken en echt in de watten wil worden gelegd, zonder dat ik schrik van de prijzen op de kaart, dan vier ik mijn verjaardag geloof ik bij Café Restaurant Amsterdam. 

Het meest veelzijdige stukje

Het begint misschien wel op de universiteiten waar veel colleges tegenwoordig in het Engels worden gegeven. Dat beinvloedt het Nederlandse taalgebruik en daar zijn een heleboel voorbeelden van. Ik ervaar het als een vorm van luiheid en daarom stoort het me. Zo valt me steeds vaker op dat de trappen van vergelijking met voeten worden getreden. Het walgelijkste eten is tegenwoordig het meeste walgelijke en zo is het lekkerste inmiddels het meest lekkere. Ik heb geleerd dat je pas tot meer en meest overgaat als het bijvoegelijke naamwoord uit meer dan 3 lettergrepen bestaat of een echte 'tongtwister' is (goed Nederlands hè), maar daar heeft zelfs de slimste mens tegenwoordig geen boodschap meer aan; die is het te doen om het meest snelle reactievermogen. 

Op mijn depressiefste momenten vind ik dit alles het storendst en zie ik de mens verworden tot een speelballetje van AI. Onze taal is in de loop der jaren alleen maar versimpeld. De naamvallen zijn vervallen, de sch is als uitgang bijna verdwenen en er gaan stemmen op om die vermaledijde dt ook af te schaffen; veel te ingewikkeld en slecht voor je vers gelakte nagels die op het toetsenbord tikken. Weg ermee, want dan hoeven we niet meer zo na te denken en wordt naast de training van de spieren, die door al het electrisch vernuft steeds overbodiger wordt, ook het aanspannen van de hersenen overbodig. Nadenken, correct spellen, voeten op de trappers, da's alleen voor de 'happy few', die we elite noemen. Papa en mama zijn bezig met hun carrière en op school is er een tekort aan leerkrachten, dus laten we het simpel houden. Nogmaals, ik ben op mijn depressiefst, dus de hele menschheid is toch ten dode opgeschreven. 

Waar maak ik me nog druk om? Estland geeft intussen toch ook het goede voorbeeld? Daar delen levende wezens het trottoir met robots, die op afroep komen bezorgen. Na een paar keer bestellen is via een algoritme bovendien precies uitgezocht wat je wensen zijn, dus dat is ook geregeld. Er zijn alleen nog maar mensen nodig om in donkere kamers de hoeden op de plank te leggen en die geven geen sikkepit om de puntjes op de i, want als ze koppie koppie hebben, zijn ze op hun lastigst. 

Ondertussen ligt hier een kippetje klaar. Een echte! Die ooit vast actievere hersentjes had dan de toekomstige mens. Maar als ik deze schat op z'n Catalaans wil bereiden, dan moet ik toch zelf mijn hersens erbij houden, want het gaat hier niet om de gemakkelijkste bereiding. 

Nee, de kip gaat eerst in een pekelbad van water, zout, suiker, citroen, peper en rozemarijn (2 tot 12 uur). Dan wordt 'ie gedept en aan de lucht of in de koelkast nog extra gedroogd  (ook hier mogen we weer 2 tot 12 uur rekenen). 

Even voor de duidelijkheid: een Catalaanse kip van het spit, wordt traditioneel op zondag gegeten, dus in het weekend kan er wat tijd aan worden besteed!

Na droging, wordt het gevleugenlde wonder ingesmeerd met een mengsel van vetstof (varkensvet of boter of olie) met in ieder geval rozemarijn, tijm, komijn, peper en zout. Hier onderscheidt zich de 'meester' (oh nee, de leerkracht). Vervolgens gaat de kip aan het spit of (liefst rechtsopstaand) op een rooster met aardappels eronder om in het druipende vet gaar te koken. De oven gaat op 150 graden en de kip mag ongeveer anderhalf uur garen. Ondertussen kan de mens het dier bedruipen. Vervolgens mag hij de oven uitvliegen en kan hij/zij/het even op adem komen, terwijl de oven opgeschoefd wordt. Door het huidje daarna mooi te laten bruinen, wordt hij/zij/het op zijn/haar/hets knapperigst. Wat rest is zelf aansnijden en oppeuzelen. Dat is al met al dus nog best een klusje.

Maar...langs de weg in Catalonië staan op zondag lange rijen op de stoep. Ze wachten op een kant-en-klaar kippetje van het spit. Da's dan toch wel het allermakkelijkst.