Vallende sterren

Sergio sluit de tent (Oud Sluis) en laat de drie sterren vallen. Hij volgt daarin de trend van, in Nederland, Ron Blaauw en iets verderop Ferran Adria. Het heet dat Herman stopt op het hoogtepunt, maar ik denk dat de crisis bij hem parten speelt en we wisten natuurlijk al lang dat hij zelf ook het liefst de gehaktballen van zijn oma eet.
Als het goed is, lachen de 'eerlijke' koks nu in hun vuistje en grijpen ze de gelegenheid aan om vooral betaalbare, gezonde, simpele en smakelijke gerechten op de kaart te zetten. Straks mag het slachtvee sowieso geen lange reizen meer maken, dus zoek het nu maar snel dicht bij huis en hou het huiselijk en lokaal. In deze tijd van massamedia, crisis en globalisering, kan er niks mooier zijn dan een klein, goed buurtrestaurant dat serveert wat de pot schaft en elke keer weer kijkt wat de boer uit de polder, nog geen 20 kilometer van de markt vandaan, nu weer uit de klei heeft getrokken. Zo kunnen we allemaal van tijd tot tijd, als we het thuis eten of koken even zat zijn, aanschuiven en ons laten verwennen, zonder dat we op ons bord moeten zoeken naar die gelei van door Papoea's gekweekte en vervolgens door papegaaien uitgepoepte papayazaadjes. En thuis hoeft heus niet elke andere dag gekookt te worden. De werkende man of vrouw kan ook eens per week de bakfiets volladen en in het weekend voor de rest van de week inventief, gezond en smakelijk koken. Zo stuurde een oud klasgenoot van mij een foto van zijn zalm, mozzarella lasagne die hij zondag in de oven gaarde om er deze week van te genieten, en die schotel zag er echt heel smakelijk uit. Ik zou er zo één ster voor geven.
Nederland houdt nu nog maar één drie sterrenrestaurant over. 'Daar gaan de koppen die over het maaiveld uitstaken,' zou je kunnen denken, maar ik geloof dat het weer eens tijd wordt dat we ons ervan bewust worden wat er allemaal in dat maaiveld groeit, in plaats van dat te overstijgen. Een pas op de plaats, of voor die over het paard getilde restaurateurs een stapje terug, en dan weer verder, daar kijk ik eigenlijk wel naar uit.

Over smaak....

Er wordt geklaagd over de examens Nederlands, die zo slecht zijn samengesteld. Ik las dat er bij het maken van een samenvatting wel taalfouten zouden worden gecorrigeerd, maar bij het schrijven van een verklarende tekst weer niet. Nou ja, ik hou het er maar op dat onze taal, net als alles om ons heen, altijd in beweging is. Zo kan ik me nu heel erg storen aan het anglicisme of Amerikanisme: Hoe...is dat? dat te pas en te onpas in de spreektaal opduikt.
En om het even in de culinaire sfeer te trekken: er zijn trostomaten en struiktomaten, maar nu las ik ook over 'smaaktomaten'. Geen idee wat daar tegenover staat, behalve dan, heel flauw misschien 'geensmaaktomaten', maar ik vind het een woord van niks.
Toch zit ik een beetje in de tomatensfeer, want gisteren zocht ik iets op over groene tomaten, om na te kijken in hoeverre die nou echt giftig zijn. Ik vond opvallend genoeg op Engelstalige sites alleen maar informatie over het bakken ervan (wereldwijd waarschijnlijk populair geworden na de film Fried Green Tomatoes) en niks over hun schadelijkheid. Maar op Nederlandse sites werd er wel melding van gemaakt en las ik dat het alkaloïden betreft, die met name in de steel en het blad zitten, maar ook in de vrucht, ter bescherming tegen vraat (zoals ik ook al twitterde). Onder alkaloïden vallen ook cafeïne, kinine en capsaïcine, evenals morfine en cocaïne en nog meer van die chemische stoffen die op -ine eindigen.
Bij de cultuurgewassen zitten alkaloïden in tomaat, aardappel, aubergine en paprika. Groene tomaten bevatten een hoger gehalte solanine (want zo heet het in dit geval) dan rode, dus zijn giftiger, maar ik geloof dat het pas een probleem wordt als je er kilo's tegelijk van eet (bij rode tomaat gaat het om 83 kilo). Bovendien verdwijnt een deel van het gif bij verhitting, dus vandaar misschien dat die Amerikanen er geen punt van maken.
En dan nog een weetje, aansluitend op een eerdere tweet: ook tomaten rijpen na na het plukken, net als avocado's die dan eigenlijk pas met rijpen beginnen. En net als die vrucht, kun je ook de rijping van tomaten versnellen door ze bij een appel of banaan te stoppen. Omdat tomaten aan de struik als ze goed rood worden vaak barsten, of rotten of aangevreten worden, is het dus goed ze al te plukken als ze nog niet helemaal rijp zijn.
Voor een lekkere soep naar Indisch recept doe je (per persoon) twee ontvelde tomaten, een sjalotje en een half teentje knoflook in de keukenmachine en maal je het tot een puree. Vervolgens voeg je wat sambal, ketoembar, sereh en eventueel wat peterselie toe en geef je het nog een enkele puls. Dit giet je bij een kleine hoeveelheid hete kippenbouillon en laat je even doorwarmen, maar niet koken.
Hoe smaaktomaat en simpel is dat?

Een ervaring rijker bij Den Blijker

Eigenlijk wilde ik in Rotterdam bij Hotel New York eten; ik had zin in oesters. Maar iemand had het advies gegeven naar Las Palmas te gaan, dat er vlak bij ligt. Het zag er indrukwekkend uit en we werden direct heel attent binnen geloodst. Dat het hier een zaak van Herman den Blijker betreft, was meteen duidelijk. Er lagen dikke stapels van zijn kookboeken, en zijn blauwe ogen in de kale kop keken je vanaf het omslag en op nog andere plaatsen indringend toe. De gerechten op de kaart leken wat aan de prijs, maar klonken goed, dus lieten we ons het restaurant inleiden langs een enorme vitrine met grote hompen vlees aan dikke metalen haken, tussen de hoge betonnen pilaren door, opgeleukt met gigantische opgezette dierenkoppen (bizon en hert), en met het zicht op het keukengedeelte waarnaast nog meer blote stukken vlees achter het raam hingen. Het geheel, met ook nog eens een hele rij overmaatse boeketten, had een hoog Greenaway gehalte.
Eenmaal geïnstalleerd kregen we een serveerster toegewezen die ons als droge witte aperitiefwijn de keuze gaf tussen een Argentijnse Chardonnay of Sauvignon Blanc (beide van Norton) of een Franse Sauvignon Blanc (een Lamothe Vincent uit de Bordeaux). En omdat we toch wat chauvinistisch zijn, kozen we de Franse. Die werd uit een nieuw ontkurkte fles ingeschonken en smaakte zo goed dat we hem niet per glas namen, maar ons de gehele 75 centiliter toe-eigenden. Erbij nam ik (natuurlijk) oesters; Vendée (nummer 3), die wel wat melkig waren, maar toch goed. Mijn tafelgenoot at sashimi van tonijn, die heel mals, maar verder niet erg bijzonder was, met een obligaat hoopje wakame salade, zoals je ook bij Albert Heijn kan vinden. Als hoofdgerechten kozen we bavette, op 'geprakte aardappel' (nee, er zat nog net geen juskuiltje in) met een paar plakjes biet,  en kalfszwezerik, die op aardappelpuree lag met erbij wat zwart geblakerde schijfjes courgette. De malse bavette had een uitgesproken smaak die ik niet kon thuisbrengen en ook niet direct associeerde met een echte vleessmaak. De kalfszwezerik was mooi krokant gebakken, maar de portie was voor zo'n cholesterol bom wat erg groot.
Er was dus ook echt geen behoefte meer aan een dessert. En toen we de rekening kregen, hadden we helemaal gegeten en gedronken. De wijn bleek €52,50 en dat betekende dat die daar tussen de 6 en 9 keer over de kop is gegaan! De winkelprijs is €7,95, maar zal bij de groothandel dus nog wel lager liggen. Bovendien ontdekten we vanmorgen dat er één glas uit de fles was opgevoerd als aperitief, waarvoor nog eens €9,50 was berekend.
Nou snap ik waarom die kop van Herman zo zelfgenoegzaam glimt. En de volgende keer dat ik er in de buurt ben, ga ik gewoon weer lekker bij de buren eten.

't Is genoeg geweest!

En dan gaat er zomaar een hele tijd voorbij zonder bloggen. Tja, het kan verkeren. Gelukkig ben ik niet afhankelijk van adverteerders, dus doe ik mijn eigen zin en blog ik als er iets te vertellen valt of als mij iets van het hart moet. In de tussentijd is er ook niemand geweest die mij vroeg waar mijn volgende blog bleef, dat is aan de ene kant jammer, maar aan de andere kant rustgevend; geen druk, dus geen onzinnig gebral. Nou ja, zo langzamerhand hebben wel allerlei culinaire gedachten door mijn hoofd gespookt die toch ergens een uitweg zoeken en dit kanaal is wel een heel makkelijk. Als ik schrijf over die afhankelijkheid van advertenties, moet ik bijvoorbeeld denken aan Sanoma, waar het helemaal niet zo goed mee gaat en als ik aan Sanoma denk, denk ik aan Delicious, het tijdschrift dat ons doet geloven dat het heel goed met ons allemaal gaat. Ik ben pas bij het februarinummer, maar neem even aan dat deze trend zich in de daaropvolgende nummers voortzet. Drie bladzijden over alleen maar chocolade, en dan vooral winkels gespecialiseerd in chocolade, in bonbons, repen, melk en zelfs het zelf chocola maken. Nergens een hint dat de ene na de andere speciaalzaak de deuren moet sluiten en de oude thee- en koffiezaak hier in de stad nu schreeuwerige bedrukte t-shirts, base-ballpetjes en sloffen-die-op-blote-borsten-lijken verkoopt. Doorbladerend krijg ik de indruk dat alle Nederlanders alleen nog maar bij de plaatselijke slager hun vlees kopen en dat dan ook nog elke dag minstens drie uurtjes sudderen in de oven. Hun groente komt van de markt of is eigenhandig uit het landje achter de koopwoning getrokken of met de bakfiets door een blozende startende ondernemer aan de voordeur afgegeven. De nagerechten zijn allemaal natuurlijk 'lekker' zondig, maar dat mag na al het verstandige werk en combineren van vezels, vitaminen, mineralen in voor- en hoofdgerecht.

Ondertussen lees ik in een heel ander culinair geschrift, dat er steeds meer naar koken gekeken wordt (en gelezen waarschijnlijk ook), maar dat er steeds minder tijd in de keuken wordt besteed en dat er tegenwoordig onder 'koken' ook verstaan wordt het opwarmen van een blikje, of het aanmaken van een sla met een dressing uit een flesje. De schrijver die dit constateert, ziet de oorzaak in een vorm van nostalgie: we doen het zelf niet meer, maar hunkeren er wel naar (terug). Mijn huiselijke wijsneus ziet het als escapisme: je kijkt naar het bereiden van lekker eten, omdat je dat zelf niet meer kunt, wilt of doet. 

Ik ben er inmiddels wel van overtuigd dat wij niet meer zelf kunnen nadenken en niet meer van huis uit leren koken, dus dat wij aan de hand moeten worden genomen, maar als we de adverteerdersbelangen nou eens achterwege laten, kunnen we elkaar dan niet simpele, leuke en een beetje verantwoorde (als in: uitgebalanceerde, niet te dure en tijdrovende) weekmenuutjes toesturen met een boodschappenlijstje en wat tips (bijvoorbeeld voor restverwerking)? 

Of moet ik het voor deze of gene doen? Kom maar op, geef dan wel even door wat je wel of niet lust of mag/moet eten en of je al dan niet een beetje gespecialiseerde winkels in de buurt hebt en voor hoeveel personen je per dag kookt. En dan niet gaan mieren over dingen die jantje of pietje niet lust, want dan gaat hij of zij maar zonder eten naar bed!

Noten op m'n zang

Niet alleen bleek ze een goed worstenmaatje; Annemieke trakteerde me ook nog op een hele zak met walnoten, van eigen boom.
Ze waren natuurlijk alweer even geleden geoogst, dus floepten makkelijk uit hun schaal en wilden best snel gegeten worden. Gisteren pelde ik een deel voor een broodje. Net als vandaag liet ik de hersentjes (want daar lijken ze toch echt op) een tijdje weken in wat heet water om het allerbitterste (dat zijn tanninen) te verwijderen. Je kunt zien dat dat werkt, want het weekwater wordt flink bruin. Overigens kunnen hele verse walnoten ook erg bitter smaken, maar die bitterheid verdwijnt in een aantal dagen.
Ik had ook nog tijd om een deel van de velletjes die door dat weken los waren gekomen, te verwijderen, maar niet alles, want een beetje (bittere) smaak is natuurlijk toch wel welkom. Mocht je iets speciaals willen, dan kun je die noten ook heel zorgvuldig pellen en met wat water en/of olie malen tot een prachtige zalvige mousse die als basis voor een verrassende dressing, soep of dip dienst kan doen.
Van gedroogde gist, bloem en wat volkorenmeel, maakte ik een brooddeeg dat ik mengde met wat fijngesneden peterselie en de geweekte, gehakte noten, wat rode peperkorrels, een scheutje olijfolie en een schepje zout. Na een aantal rijzen (bulk-, bol- en punt- om precies te zijn), ging 'ie als bolletje de oven in en kwam 'ie er als bruintje uit. Met een zacht Saint Marcellin kaasje was dit nog warme brood erg lekker, al laat ik de volgende keer die peperkorrels achterwege, want die maakten het geheel net iets te geparfumeerd en moeilijk te combineren.
En vandaag ging een deel van de noten, zoals al vermeld ook geweekt, in de mixer met alle peterselie (fijngesneden) die nog over was van het worsten maken - in vochtig keukenpapier blijft dat in de koelkast echt wonderbaarlijk lang goed - wat verse knoflook, een handje geraspte overjarige kaas, een flinke scheut olijfolie, peper en zout. Het mengsel wilde niet helemaal goed mengen, dus deed ik er een scheutje water bij en ontstond er zo een prachtige pesto, die straks over de verse pasta gaat.
En laat het nou soms toch fijn zijn dat die mengkommen, mixers en andere zogenaamde handige keukenapparaten niet altijd helemaal goed leeg te schrapen zijn, want dat restje dat onderin was blijven steken, bleek op een overgebleven broodkorstje met kaas echt heerlijk te smaken.

Over worst

Het is een rage, die misschien zelfs al wel weer op z'n retour is: zelf worst maken. Meneer Wateetons is er zelfs groot mee geworden, net als de heren Brandt & Levie die zich inmiddels officieel 'ambachtelijke worstenmakers' noemen. Maar, wat zij kunnen, kunnen wij ook.

Samen met vriendin Annemieke deed ik inkopen op Albert Cuyp markt. Bij de Franse slager varkensschouder en buikspek, bij de Marokkaan lamsvlees (extra vet), runderlappen (extra zeen, zo leek het), lamssnaar - een zielig koortje, want de leverancier was het vergeten - en koriander. Bij de kruidenstal nog salie en rozemarijn. Slager Cor Ros, wist ons vervolgens enorm af te zetten met extra lamsdarm, die daar kennelijk goud waard is.

Maar goed, thuis ging die meteen in wat stromend water om te spoelen en het feit dat 'ie om een plastic tube zat, bleek later toch wel handig. 

Het varkensvlees ging in stukjes door de grove molen, het spek ook nog eens door de fijne. Dat mengden we een beetje 'a la porchetta' (speenvarken op z'n Italiaans) met venkelzaad, salie, rozemarijn, peterselie, peper en zout (deels kleurzout). Met de hand werd het nog eens flink doorgekneed om het een zachte structuur te geven. Het lam en rund ging door de fijne molen en werd gemengd met de verse koriander, wat komijn- en paprikapoeder (mild), harissa en ook weer zout en peper. 

Ondertussen namen we een korte pauze om de langoustines, gegrild met een mengsel van olie, peterselie en knoflook te eten (je moet toch wat).

Toen draaiden we lange, lange slierten. 

Natuurlijk moesten we meteen proeven en, zoals het hoort, vonden we ze zelf zeer geslaagd.

Een deel van de 'saucisse a la porchetta' hangt nu te drogen om de smaak te verdiepen. Dat mag wel een paar dagen, maar ik vertrouw die verlekkerd zoemende vlieg in huis niet!

Restaurant getest

Het moest er natuurlijk snel van komen: eten bij het NRC Restaurant Café. Ik weet niet precies hoe lang het nu open is, maar het is al wel bezocht door diverse recensenten, waaronder (natuurlijk) Johannes van Dam, die over het eten niet veel goeds te melden had. Het is dan meteen lastig om onbevooroordeeld te gaan proeven en in dit geval, waarbij ik aanvankelijk zo nauw bij de totstandkoming betrokken was, ging ik wel heel kritisch 'aan de slag'.
Het restaurant, op de begane grond van het gebouw aan het Rokin waar de NRC redactie in zetelt, ziet er mooi uit, al is de plafondprojectie een aanfluiting. Dat het mooi zou worden, was te verwachten, want het is ontworpen door 'onze' Jaap Dijkman. De tussendeuren bij de entree, vind ik wel erg groot en het openduwen ervan kost kracht en ook enige moed; omdat er veel glas is, sta je toch snel te kijk als het je niet meteen lukt om binnen te komen. Er zijn veel ronde tafels, maar aan de randen met banken, staan kleine vierkante. Echt klein trouwens, want met de kandelaar, twee borden, twee glazen en een fles wijn, pasten de bijgerechten er eigenlijk niet meer op.
De bediening was voorkomend, maar niet erg attent (als in: twee keer langslopen en niet zien dat je bent uitgegeten), terwijl er toch nauwelijks klanten waren.
We kozen van de kaart, die niet erg overzichtelijk is (zo staan de hoofdgerechten aan de voor- en de achterzijde), een terrine (paté) en ravioli met ricotta, spinazie en salie. De paté was heerlijk, maar de augurkjes en reepjes bleekselderij waren naar mijn smaak in iets te zoet zuur ingelegd. De ravioli zwom in de smakeloze boter en was zelf ook niet echt hoog op smaak. Er lag wat geslonken spinazie op (zat het er ook in?) en een handje bundelzwammen, die alleen wat knapperigs toevoegden. De salie was nergens te bekennen.
Het duurde even voor het hoofdgerecht werd uitgeserveerd (terwijl er toch geen reuring was). We genoten van een goede Spaanse rode wijn, van een wijnkaart die eigenlijk niet zo evenwichtig geprijsd was, want of heel duur (boven de €50,00) of redelijk (tussen de €20,00 en €30,00), en een glas viognier kost wel €8,50 (een glas! - tja, dan kan ik het toch niet laten te memoreren dat je daar in Collioure een hele karaf voor krijgt).
Als hoofdgerecht deelden we een entrecôte en parmigiana. Meestal is die laatste van aubergine en dat was deze ook, maar de tomatensaus, die er oorspronkelijk bij hoort, bestond in dit geval uit schijfjes verse tomaat, waardoor het zielige hoopje dreef in het vocht. "Ja, dat komt waarschijnlijk uit de aubergine", zei de serveerster, toen ze een eerlijk antwoord kreeg op de vraag of het smaakte. Bull natuurlijk, maar goed. De helft ging met een "Ik zal het doorgeven aan de kok" terug naar de keuken.
De entrecôte had een goede garing (cuisson), maar smaakte nergens naar, behalve naar de paddenstoeltjes erop en het bremzoute groenteprutje eronder.
Hierna moest manlief rennen voor een volgende afspraak en dat was misschien maar goed ook, want met ook nog een tegenvallend dessert was de teleurstelling totaal geweest.
De keuken wordt bijgestaan of geadviseerd door Will Demandt van restaurant Bordewijk.
Ik zou in dit geval niet graag in zijn schoenen staan. Hier kan nog veel verbeterd worden, zeker met het nieuw geopende Hotel V er pal achter, ook met een restaurant en met een in mijn ogen echt uitnodigende menukaart. Volgende stop?