Over worst

Het is een rage, die misschien zelfs al wel weer op z'n retour is: zelf worst maken. Meneer Wateetons is er zelfs groot mee geworden, net als de heren Brandt & Levie die zich inmiddels officieel 'ambachtelijke worstenmakers' noemen. Maar, wat zij kunnen, kunnen wij ook.

Samen met vriendin Annemieke deed ik inkopen op Albert Cuyp markt. Bij de Franse slager varkensschouder en buikspek, bij de Marokkaan lamsvlees (extra vet), runderlappen (extra zeen, zo leek het), lamssnaar - een zielig koortje, want de leverancier was het vergeten - en koriander. Bij de kruidenstal nog salie en rozemarijn. Slager Cor Ros, wist ons vervolgens enorm af te zetten met extra lamsdarm, die daar kennelijk goud waard is.

Maar goed, thuis ging die meteen in wat stromend water om te spoelen en het feit dat 'ie om een plastic tube zat, bleek later toch wel handig. 

Het varkensvlees ging in stukjes door de grove molen, het spek ook nog eens door de fijne. Dat mengden we een beetje 'a la porchetta' (speenvarken op z'n Italiaans) met venkelzaad, salie, rozemarijn, peterselie, peper en zout (deels kleurzout). Met de hand werd het nog eens flink doorgekneed om het een zachte structuur te geven. Het lam en rund ging door de fijne molen en werd gemengd met de verse koriander, wat komijn- en paprikapoeder (mild), harissa en ook weer zout en peper. 

Ondertussen namen we een korte pauze om de langoustines, gegrild met een mengsel van olie, peterselie en knoflook te eten (je moet toch wat).

Toen draaiden we lange, lange slierten. 

Natuurlijk moesten we meteen proeven en, zoals het hoort, vonden we ze zelf zeer geslaagd.

Een deel van de 'saucisse a la porchetta' hangt nu te drogen om de smaak te verdiepen. Dat mag wel een paar dagen, maar ik vertrouw die verlekkerd zoemende vlieg in huis niet!

Over oren, neus, ogen en mond

"Maman, maman, deux, deux, j'en veux deux" zeurde het jongetje bij de slagerskraam, terwijl hij aan de jaspunt van zijn moeder trok. Hij kreeg meteen op z'n donder dat 'ie niet moest zeuren, maar hij kreeg ook zijn zin: in plaats van één kreeg hij twee gekookte varkensoortjes mee naar huis.
Aan dit voorval moest ik denken, toen ik ineens achter elkaar een aantal stukken las over het eten van slachtafval en/of orgaanvlees. Het begon met een blog van Meneer wat eet ons, die was uitgenodigd bij een prestigieuze lunch rond de slachtafvalmaand. Hij krijgt hierbij, rond dit thema, allerlei lekkers voorgezet, samen met een hele trits 'elkaars gezichtbepalende' culi's (want iedereen schrijft over elkaar, dus ook in de koks(blog) wereld gaat het niet meer over proeven, maar over zien en gezien worden). Er werd geproefd van stierenballen, andouillette, hersenen, zwezerik, niertjes en tong. Die niertjes vond meneer maar niks! Ik verbaasde me een beetje over dit wat bibberige stuk van een doorgewinterde eetschrijver, die toch ook vooral bekendheid heeft verworven door zijn onconventionele 'herontdekking' van veel bereidingen, producten en gerechten. Bovendien heeft hij een site/blog over worst en worst maken. En als worstenmaker heb je toch wel eens tot je ellebogen onder het bloed gezeten en al dat afval wat nu door een sterrenkok werd gepresenteerd, rauw verwerkt, lijkt mij. Maar de toon van deze blog doet anders vermoeden. Wat mij trof was de resolute afschrijving van de niertjes, die ik (dat moge duidelijk zijn) zelf vaak zo lekker vind.
Daartegenover staat blogschrijver Maarten van Thiel, die met een heerlijk tongrecept komt en daarbij ook nog eens prachtige opmerkingen maakt over het gebrek aan aandacht voor liefde voor het koken en het genieten van het eten bij al die 'andere' culischrijvers, maar dat terzijde, daar kom ik misschien nog wel eens op terug.
Daar staat weer tegenover wat Simon Schama in the Financial Times (31/7/'10) schrijft dat hij met smaak krokodil heeft gegeten en kangaroo, maar dat hij weigert tong te eten. Hij geeft het wel weer een leuke twist door als excuus te noemen dat 'ie bij het eten van tong (en dan m.n. lamstong, die zoveel op die van ons lijkt), misschien wel eens zijn eigen zou kunnen inslikken, waarbij de figuurlijke betekenis belangrijk is. Maar zonder verdere nuancering, vind ik het een wat flauwe opmerking.
En dan staat er in De Gids nr. 6 van 2010 een artikel van Diny Schouten over haar liefde voor (het werken met) al dat slachtafval, dat of geen aftrek vindt bij haar eigen verkoop, in diverse delicatessenzaken en in restaurants, of dat onder pseudoniem verkocht moet worden, omdat mensen griezelen van 'kopvlees' of 'snuit', terwijl je daar zulke heerlijke dingen mee kunt doen (niet in de laatste plaats omdat het zeer smaakvol is, wat van een gemiddelde biefstuk tegenwoordig niet meer gezegd kan worden).
Dus 'wat de boer niet kent dat vreet 'ie niet', gaat inmiddels ook op voor die doorgewinterde Randstadculi die met Kerst onder vrienden de meest 'waanzinnige' fazant, gevuld met kwartel en ganzenlever' op tafel gaat toveren, met geroosterde 'oergroentes' die Diederik zaterdag met zijn bakfiets op de boerenmarkt op de kop heeft getikt. Daarbij is zowel fazant als kwartel natuurlijk van alle herkenbare 'randverschijnselen' ontdaan (geen veren, poten - belangrijk bij die fazant om te kunnen bepalen of het een mannetje, vrouwtje oudje of jonkie is - geen ingewanden en al helemaal geen kop).
Die 'tot hier en niet verder' mentaliteit, staat mij tegen. Het betreft geloof ik veelal een bovenlaag van de bevolking die het zich kan veroorloven tijd en geld te steken in goed, 'verantwoord', 'duurzaam', 'bio', 'authentiek' enz. enz. eten en daar ook prat op gaat, maar als het echt 'authentiek' wordt, dan haken ze af. Ik heb wel eens een kennis horen zeggen: "Ik eet alles, maar als het oogjes heeft, dan hoef ik het niet." Het is zoiets als geld aan een zwerver geven, maar alleen als 'ie niet stinkt.
Moet dan voortaan al ons eten zo verwerkt worden en zo benoemd, dat we de oorsprong ervan helemaal niet meer kunnen vermoeden, zoals van die plakjes worst met het gezicht van Mickey Mouse erin geperst? Of geven we een rundertong een Vietnamese naam en verhogen we de prijs, zodat het net als de oester (ooit armelui voer) een 'must have' wordt, waar Diederik echt wel voor op zijn bakfiets de halve stad doorsjeest?

Nieuwe uitdagingen

Omdat de coppa geen uitdaging meer biedt (heb er al weer een paar 'verhangen' zie hieronder, nog steeds met vreemde spelonken, maar altijd even lekker!), heb ik recent een eendenborstham geprobeerd.
De borst kwam van de groothandel, het recept uit Frankrijk. Rond het vlees zat een behoorlijke vetlaag, In totaal woog hij 419 gram. Ik heb 200 gram zout toegevoegd, waarvan 10% coloroso (nitrietzout). Het recept vroeg om bijna de dubbele hoeveeldheid, maar dat leek me een beetje te gek. Verder gebruikte ik een takje thijm, 1 tl gemalen peper, 1 tl gekneusd korianderzaad, 1 teen knoflook (microplane) en wat sinaasappelrasp. Dit alles heb ik lekker ingemasseerd en in een plastic zak in de koelkast gelegd. Na 5 dagen heb ik de borst afgespoeld en goed gedroogd, strak in een katoenen lap gewikkeld en met rolladetouw opgebonden. Zo heeft 'ie 18 dagen in de groentenla van de koelkast doorgebracht. Dit keer was het niet zo moeilijk 'm de tijd te gunnen, want er kwam een spontane vakantie tussendoor. Het resultaat viel niet tegen, vooral de vetlaag is zeer smaakvol, maar het geheel is wel bremzout!
De volgende keer ga ik meer kruiden en minder zout toevoegen. U hoort nog van ons.

Another coppa

Weer heeft de nieuwsgierigheid het gewonnen. Na 20 dagen hangen (en 15 marineren) heb ik de tweede coppa van de haak gehaald. Hij woog 570 gram (was 890), dus is flink geslonken (36%). Hij voelde aan de buitenkant hard aan, maar was zacht bij lichte druk, alsof er een hard laagje om een weeke binnenkant zat. Ik kon niet langer wachten, want misschien ging'ie wel naar de knoppen en hadden we uiteindelijk niets om te proeven.
Hij was opvallend donker aan de buitenkant en had aan één uiteinde witte schimmelplekken, met een klein stukje echt dons erbij. Niet goed denk ik, maar hij rook prima en was goed aan te snijden -vanaf de andere kant. Binnenin zat een kleine, onverwachte lege luchtplek en een donker vlekje. De smaak was veel milder dan de vorige en iets zuurder. Dat laatste ga ik morgen bij de slager navragen. Overigens ruikt 'ie aan de buitenkant bijzonder authentiek. Het moge zo zijn dat de echte coppa 2 maanden moet hangen, ik vind het eigenlijk wel prima zo. Waarom zo lang wachten op mijn eigen productie. Die echte koop ik wel bij de delicatessenzaak. Nummer 3 ligt in de koeling en wordt over 5 dagen ingebonden.

Apetrots

Het geval wil dat ik gewoon niet langer kon wachten. Gisteren vond ik dat het wel lang genoeg geduurd had met die Coppa. Mijn excuus was, dat ik zachte plekjes aan de rand bleef voelen, die misschien wel op schimmel/rot duidden. Het zou zonde wezen om de hele worst daar ten prooi aan te laten vallen, dus heb ik 'm uit zijn schuilplaats gehaald en het katoen eraf getrokken. De zachte plekjes bleken mooi, licht gekleurd en zacht vet te zijn. Niks aan de hand dus. Ik haalde de snijmachine tevoorschijn en sneed MIJN worst aan. Spannend.
Nou, het resultaat mag er zijn, al zeg ik het zelf. De smaak is misschien iets te kruidnagelig en vrij zout (hoog op smaak, zou ik zeggen) maar niet te versmaden!
Ik denk nu ook dat die 3 weken dat 'ie heeft gehangen best voldoende zijn. Het kan langer, maar misschien is de droogkamer dan toch te droog (rond de 50 %) en zou 'ie alleen maar hard worden. Dat zal ik nog eens proberen nu ik de smaak te pakken heb en er meer geëxperimenteerd gaat worden.
Of was het beginners luck?

In een katoentje

Elf dagen geleden begon ik aan mijn coppa avontuur. 't Was een goedkoop stukkie vlees, maar ik vertrouwde de lange marinadeperiode niet, dus heb toch maar geïnvesteerd in een vacumeer machientje (huishoudkwaliteit). Het vlees heeft de laatste dagen dus 'snug' in het plastic in de koelkast gelegen. Het bewoog niet toen ik 't vanmorgen opende en rook zowaar zeer aantrekkelijk. 'Om op te eten' zou je kunnen zeggen. Ik heb geen geschikte darm kunnen vinden, al heb ik in de tussentijd m'n licht wel degelijk opgestoken, bij diverse slagers en bij de groothandel. Uiteindelijk heb ik gekozen voor een lekkere makkelijke oplossing (als ex-textielrestaurator). Ik heb het vlees na afspoelen en afdrogen in een stuk uitgespoelde zeer fijne katoen (Egyptisch - dit voor de kenners) gebonden, met het idee dat een jasje wel aardig is, maar dat het vlees wel moet kunnen ademen. In het hele huis kon ik geen plek vinden met een lekkere hoge luchtvochtigheid, maar onze gangkast is wel donker, fris en zit vol tochtgaten, dus daar hangt 'ie nu. Ik heb de hygrometer (ook een restauratie-erfenisje) erbij liggen en leg gewoon af en toe een natte lap in die kast. Dat klinkt wel erg 'la-maar-waaien' en dat is het ook, maar zo ben ik nou eenmaal. Als 't niet lukt kan ik altijd nog veranderen. Toch?

Kolder in de coppa

Aangestoken door meneer Wateetons heb ik me op het maken van coppa (Italiaanse droge worst) gestort. Het begin is makkelijk, geheel naar de instructies van Jason met de helft kruidnagel, wat venkelzaad en een laurierblad. Alles in de vijzel vermalen (au, pijn in m'n pols) en in een plastic zakje (zip-lock, lekker woord) in de ijskast. Er stond tot m'n schrik onderaan cure#2 als ingrediënt vermeld. Maar even Googlen leverde op dat dat een mengsel van zout, nitriet en nitraat is. Ik heb het vervangen voor kleurzout, volgens mij iets soortgelijks, maar zonder de nitraat.Dat is misschien net iets gezonder?
Nu heb ik ca. 15 dagen de tijd om te zoeken naar een goede darm en droogkast. En moet er nou nog schimmel op gespoten worden? Want dan moet ik daar ook nog achterheen.
Ik heb me een beetje 'versneden', dus mijn worst wordt, als alles al goed gaat, een worstje, want ik heb maar 680 gram vlees. De rest van de procureur ligt in de rest van de marinade, om vanavond op een zacht vuurtje in een laagje vet te garen en te eten met aardappelrösti en venkelknol'zalf', bij wijze van voorpret.
Wordt vervolgd. Denk ik.