Adieu Will (deel 2)

Het varken hing, de mensen zaten. Het was een prachtige dag, dus had Anne een lange tafel buiten gedekt. Dat waren de buren niet gewend. In plaats van naast het haardvuur, zaten ze nu onder de parasol. Als eerste ging de wijn rond en daarna het brood. Dat werd door de mannen aan de borst gezet en met hun eigen klapmes in grote hompen aangesneden - een stuk voor de dame links, een stuk voor de dame rechts en een homp voor de man zelf. Daarna werd de boter doorgegeven, waar iedereen een stuk van nam. Dat werd niet op het brood gesmeerd, maar eerst in de mond genomen en daarna gevolgd door een korst brood. Brood wordt niet belegd, ook niet met kaas; de combinatie ontstaat bij het kauwen. 

Onder de zon genoten we vervolgens allemaal van een overweldigend feestmaal, waar iedereen zijn steentje aan bijdroeg. De buren brachten van alles in van de vorige slacht - een jaar eerder - zo was er ook paté en er was soep vooraf en taart toe. Will maakte foto's, Alain grappen. 

De buurmannen gingen daarna een wandeling maken en de vrouwen ruimden af en verbouwden de keuken vast voor de volgende morgen.

Op dag twee werd het beest in stukken gesneden, in veel stukken. Alleen de achterpoten bleven heel, want die zouden tot ham worden omgetoverd. Ik hielp mee met deze reuzeklus, maar was veel te voorzichtig, omdat ik niet gewend was geen rekening te houden met de verschillende karbonades, de varkenshaas, nek (procureur) etc. 

Hier wilde de traditite dat vrijwel al het vlees werd verwerkt tot saucisse en saucisson: de dunne darm voor verse worst en dikke voor gedroogde. Hiervoor werd al het vlees zorgvuldig van de botten gesneden en geschraapt en van vet, vliezen en pezen ontdaan. Aan het hoofd van de lange keukentafel, waarop we deze klus klaarden, stond buuf Hermine, de worstoverste. Zij overzag alle vleesblokjes en scheidde ze links en rechts van haar, al mompelend, "saucisse, saucisson, saucisse, saucisson." Uiteindelijk lag de tafel vol met stukjes vlees en kwam Hermine als een zaaier met Epices Rabelais (een standaard kruidenmengsel, in 1880 samengesteld in Marseille) strooide dit over het geheel en daarna verdeelde ze routineus blokjes uitgesneden spek en zout over de twee tafelhelften; ik geloof dat er meer vet bij de saucisson ging. 

Met onze armen moesten we nu de twee afzonderlijke rijen vlees goed mengen, daarna kwamen de mannen tevoorschijn met de worstenmachine. Er volgde een lange sessie van darmen opstropen en worsten vullen, met pijnlijke vingers van de afknooptouwtjes en prikkende neus van de grove peper waarin de saucisson werd gewikkeld. In die dikke darm zitten veel plooien die vochtig kunnen blijven en bij het drogen vliegen kunnen aantrekken. Door ze in veel peper te rollen, blijven die insecten op afstand.

Ondertussen stond er rode wijn op de tafel achter ons die met een rood/wit plastic tafelkleed was afgedenkt. Will en Alain lieten het zich goed smaken en leken in gedachten al op de terugweg. Ze vonden het veel te boers en banaal. Het zal ook wel in schril contrast hebben gestaan met hun kasteelavontuur (5 sterren, meen ik me te herinneren).

De worsten en de ham kwamen er. De promotie voor de kookcursussen en het verblijf bleven uit, maar de herinneringen aan Will (en Alain) blijven. 

Dag Will

Heb ik hier nou serieus nooit over geschreven? Het verbaast me, omdat het zo'n levendige herinnering is, die weer bovenkomt nu ik lees dat het vandaag alweer een jaar geleden is dat Will Jansen (te vroeg) overleed.

Will bestierde jarenlang, samen met zijn vrouw Anka het gastronomische magazine Bouillon! en hij had nog meer op zijn conto, maar ik kende hem als uitgever en schrijver van dat fantastische blad en als levensgenieter. Maar hoe heb ik hem leren kennen?

Samen met een echtpaar dat zich net had gevestigd in het binnenland van Frankrijk, had ik grote plannen voor culinaire workshops en uitjes voor Nederlandse gasten. Dit was omdat Anne en Harrie een oude watermolen, die ze voor verhuur verbouwden, rendabel wilden maken. Deze eigenaren stortten zich in het rurale, dorpse leven om zo snel mogelijk te integreren, dus trouwden ze vanuit het dorpshuis, schoven ze aan in het café, ging Anne op volksdansen en stond Harrie op doel bij het lokale voetbalteam. 

Hij ploegde zijn veld met een ouderwetse tractor en oogste bewondering bij de buren - die ondertussen ook gniffelden als hij in de modder vast kwam te zitten - omdat hij het weer kon voorspellen; god internet was bij de locals nog onbekend. 

Meegaand met de traditie in de buurt had het echtpaar honden die achter de postbode aangingen, hielden ze kippen en voedden ze een varken, voor de slacht. En die slacht, op traditionele wijze, voerden we op ter promotie van de kamers in de molen.

Enter Will en Alain. Ik weet niet meer hoe we het precies hadden geregeld, maar het kwam erop neer dat Jansen en Caron, die sowieso op doorreis waren in Frankrijk, waren uitgenodigd om aan te schuiven voor een reportage.

Ze arriveerden in de namiddag vol goede luim, want ze hadden in een 'grand chateau' bij Bordeaux van alle faciliteiten genoten, inclusief veel wijn en een bezoek aan de spa waar je een behandeling met druivenpitolie kon krijgen.

Ook daar waren ze op uitnodiging geweest en hadden ze goed in het Bordeauxglas gekeken.

Maar de volgende ochtend, toen het varken eraan moest geloven, drukte Alain zijn snor. Hij vond het doden, bloed opvangen en opheisen van het beest te confronterend en liet Will de foto's maken. Misschien speelde hier ook een kater parten. 

Even voor de goede orde:

Het varkensslachten gebeurt in de winter, want dan zijn er weinig vliegen. Het is een hele klus, waarbij de buren betrokken zijn; om beurten komen ze elkaar helpen. Gemiddeld gaat het om een varken per familie. Daar wordt dan de rest van het jaar van gegeten, terwijl een nieuw slachtoffer op huis- en tuinafval wordt grootgebracht. 

Zo ging het hier ook. Anne en Harrie dompelden zich natuurlijk graag onder in de traditie.

Het begon allemaal al vroeg in de ochtend, de adem wolkte nog en er lag dauw op het veld. Naast de schuur was een vuurtje gebouwd waarop een ketel met water werd opgestookt. Er stond een oude badkuip naast. Het varken werd in een kooi vanuit de stal naar de schuur gebracht, nog geen 20 meter verderop. Die schuur had hij in zijn leven al eerder bezocht en hij had er veel lekkers gekregen om hem te doen geloven dat zijn volgende uitje ook een traktatie zou zijn. Dat viel tegen, want nog in die kooi maakte het slachtpistool een einde aan de illusie.

Ik laat de bloederige details verder aan de verbeelding over, maar wil nog wel even memoreren dat het dier na ondersteboven (opgetakeld) uitbloeden, zorgvuldig van alle haren werd ontdaan, liggend in de badkuip met heet water. Sommige boeren gebruiken een brander, maar deze wijze leek bijna op inzepen, met een respectvolle zorgvuldigheid. Daarna werd het gevaarte weer opgehesen, om open te worden gesneden en deels de zwaartekracht het werk te laten doen. "Maintenant on met les tripes au soleil," zei de buurman op een gegeven moment (in plat dialect). Hij pakte, met zijn zoon, ook een buurman, een laken, schoof de handen achter de buikwand en liet alle ingewanden als een kussen in de sloop vallen. Daarna ging hij zitten wachten. Anne snelde uit de keuken met een dienblad waarop een likeurtje en een bonbon, want dat was in dit stadium de traditie; de eerste klus was geklaard. Nu volgden het spoelen van de darmen en het sorteren van de ingewanden, tot de lunch. Einde dag een. Het beest bleef een nacht hangen om op te stijven, de mensen gingen aan tafel. Alain maakte Franse grapjes en Will zag het aan (af en toe door de lens). 

Wordt vervolgd.

Een steekje los

Van mijn oma leerde ik haken en breien. Dat deed ze door tegenover me te gaan zitten, terwijl ze het voordeed. Ik ben linkshandig, dus dat was de beste methode. Zo breide ik truien van de schapenwol van de buren. Die bruine gedrochten hielden het nooit lang vol, want ze stonken en trokken al snel hele legers motten aan. Met eigen handwerk maakte ik ook een poncho, in oranje en bruin (natuurlijk), en later onder andere slobkousen. 

Maar tegenwoordig denken mensen bij 'recht breien' aan iets heel anders dan die techniek die me uren van de straat hield en nog wat opleverde ook. Nu gaat het om rechtbreien wat krom is. 

Er staat een stuk in de krant van een jonge moeder die uitlegt waarom het zo moeilijk is om je kind van een scherm of smartphone af te houden. Ze is zelf hoogopgeleid en heeft het financieel goed, maar neemt het op voor de minder bedeelden en dan vooral alleenstaande, laag opgeleide vrouwen met kinderen. Zij lezen geen kranten (niet mijn woorden!), dus weten niet hoe ze hun kind gezond kunnen houden. Ze kunnen ook helemaal geen gezond eten inkopen, want dat is duur en een oppas inschakelen die de kinderen (na school en in het weekend) bezighoudt, dat is al helemaal ondenkbaar. Dus ja, dat zelfs een vriendin van de schrijfster (ook hoogopgeleid en fortuinlijk) er niet aan ontkomt om haar peuter per dag 3 uur achter het scherm te zetten, dat is onontkoombaar.

Op een andere noot valt het me vaak op dat mensen (terecht) kritisch zijn als iemand zich voorneemt om een hond te nemen. Meestal willen de kinderen dat, maar die gaan overdag naar school. De ouders zijn aan het werk, dus de hond wordt aan de uitlaatservice meegegeven of gaat naar de dagopvang. In het weekend ligt 'ie in de gang, want dan is er voetbaltraining en hebben de ouders een bootcamp en daarna borrel met vrienden. Het is niet gepast om mensen te vragen waarom ze kinderen nemen als ze ook willen blijven werken en blijven doen wat ze altijd leuk vonden en wat goed is voor de mindfulness, het geluk en de toekomst van die kinderen. 

Net als de schrijfster die het leven van een andere groep mensen denkt te kennen, meen ik te weten hoe het is om (werkende) ouder te zijn; helemaal niet dus. Maar ik ben wel zelf peuter en kind geweest (van werkende ouders) en kan terugkijken op die tijd. Ik kreeg een doos met kleurpotloden en een tekenblok. We hadden houten blokken in huis (door mijn vader gemaakt), waarmee we vanalles bouwden. Er was lego (de simpele versie), er waren puzzels, knutselboeken, we hadden een verkleedkist (wat kon je struikelen op die hoge hakken!) en ik had een punnikpaddenstoel. Bovendien was er een oneindige boekenkast en hadden we ook onze eigen Gouden Boekjes. Weet je nog dat Wim op zijn rode fiets naar Spanje vertrekt en zoek raakt? Spannend!

Van het weekend stond ik bij de notenkraam op de markt waar een jonge moeder met kind werd geholpen. Het meisje riep maar: "Seintjes, seintjes, seintjes."

"Ja, rustig," zei moeders, "je krijgt zo rozijntjes."

Ik moest denken aan de doosjes met rozijntjes. Die zullen nu misschien flink aan de prijs zijn, maar dat is een KinderSurprise zeker ook. 

Bij de groentekraam stonden doosjes 'smoothie-aardbeien' voor 1 euro. 

"Ze zijn te snel rijp geworden mop, zonde, want het zijn hele goeie!" 

Ik kocht een bakje en kon alle vruchten gewoon uit de hand (nou ja, op de panna cotta) eten, want ze waren nog stevig en super smakelijk. 

Bij de Turkse supermarkt staan nu kratten tomaten voor een prikkie. Het is het eind van het seizoen, dus ze moeten weg.

Als mama nou eens zo'n kratje koopt en op zaterdag haar kids op een kruk poot. Die kijken dan toe hoe het hele krat in een pan verdwijnt en langzaam roerend (mindful!) wordt verwerkt tot een heerlijke saus die in porties kan worden ingevroren. 

Pasta met tomatensaus, een tomatensoep met brood, dikke saus voor over een pizza (het platte brood bij diezelfde super leent zich heel goed voor een snelle pizzabodem). 

Mijn werkende moeder zette 's morgens een grote pan met zuurkool, aardappels, spek en worst in de oven met timer. Om 6 uur zaten we dan achter een pan heet voer; niet duur, niet bewerkt, wel 'gezond' en voedzaam. 

En zo bedenk ik me dat de hoog opgeleide en gepriviligeerde schrijfster die zich over van alles informeert en het opneemt voor de ander, in mijn ogen toch nog een beperkt blikveld heeft, of is het gewoon van deze tijd?

Trouwens: bonen uit blik met eigen tomatensaus zijn ook niet te versmaden. 

p.s.: Wie kent het Chinees breien nog? Daarvoor heb je twee grashalmen nodig die bijna zijn uitgebloeid. Die twee steek je kruislinks in de mond (als snorharen) van iemand die het spel niet kent en dan trek je de uiteinden door de mond heen. De halmen blijven dan in de mond achter en dat is 'ouderwets' lachen. Dit kan, zo bedenk ik me nu, zomaar een TikTokrage worden. 

Waar ligt de grens?

Er stond een stukje in de krant over een conferentie waarbij de Amerikaanse delegatie een kaart van Afrika heeft getoond, waarop Nigeria en Mozambique in de Sahara lagen en diverse grenzen van Afrikaanse landen volledig onjuist waren weergegeven. Het was een fout van iemand (let wel: een persoon) die even snel van AI gebruik had gemaakt en een verkeerde dia had aangeleverd. Een menselijke fout? Nou ja, dat is in dit geval dubbel. Hoe kan AI, gevoed door informatie die door mensen wordt aangeleverd, de grenzen zo verkeerd weergeven? En wat nou als AI zich gaat verrijken met 'eigen' informatie die bij voorbaat al helemaal niet juist is? 

Als mijn simpele ziel zich hier het hoofd al over breekt, hoe zit het dan met die techneuten die hiermee hun brood verdienen en/of hun bankrekening spekken? 

Je ziet, aan culinaire termen ontkom ik ook bij deze kwestie niet. Ik moet zelfs meteen denken aan een lekker visje. 

Alweer lang geleden at ik, op een klein plein in het oude centrum van Granada, een schotel met allerlei soorten gefrituurde vis. Daarbij zat ook een kleine heek, licht gebloemd en gefrituurd met de staart in de bek. Ik vertelde dit laatst aan iemand die dacht dat het dier op die manier gestorven was; hij had het altijd diep triest gevonden. Maar dat is gelukkig niet het geval; die vis ging sierlijk gestrekt door het leven tot de mens hem in zijn eigen staart liet bijten.

En zo is het met AI dus ook. Totdat de geest uit de fles ontsnapt en wij als mensen niet meer aan het hoofd van de voedselketen blijken te staan.

Gelukkig is daar de wijsheid van Oscar Wilde, die ook een culinaire cirkel gebruikte in zijn woorden: 'the optimist sees the donut, the pessimist the hole.'

De uitspraak is overigens overgenomen door de (fictieve) Chinees-Amerikaanse detective die wel pap lustte van filosofische/gastronomische tegeltjeswijsheid:

'After dinner, who cares about spoon.'

'Words cannot cook rice.'

'Can fallen fruit return to branch?'

'Charming company turns lowly sandwich into rich banquet.'

En tot slot (even opletten wereldleiders:)

'Smart fly keeps out of gravy.'

Want wij zijn haast te laat

Het liedje van Herman van Veen dateert uit 1979, maar heeft nog niets aan kracht verloren. Opzij, opzij, opzij, maak plaats, maak plaats, maak plaats, we hebben ongelofelijke haast, enz.

Nu wordt er gepleit voor fietsersstoplichten in Amsterdam, die je, de fietser, zien aankomen en dan snel op groen springen. Dat die bij de andere kant dan plots op rood moeten springen, staat niet in het pleidooi. Yin en Yang, geven en nemen, waarom is dat zo moeilijk? Vooral als ik meen dat die haast geen tijdswinst oplevert, maar alleen de stress verhoogt. Oké, dan zijn we 10 minuten eerder thuis. Wat geeft dat ons? Tijd om aan te kijken tegen een extra reclameblok in de serie die we in een ruk willen uitkijken om erover mee te kunnen praten? 

Ik heb geen idee, maar denk dat de 'vrije' tijd die de efficiëntie oplevert niet wordt vertaald op de manier die ik graag zou zien. Wat ik bedoel?

Nou, geen snelle diepvriesmaaltijd die na de 'ping' zo op schoot gedachteloos kan worden opgelepeld bijvoorbeeld, maar een bakje jonge tuinbonen die ik plop plop uit de peul schiet (je hebt rissers en ploppers, ja ja) en die ik dan kort opkook (ik gebruik hier het woord 'snel' niet) en lauwwarm met een gesnipperd uitje, een kneep citroensap en wat smaakvolle olijfolie in een bakje doe. Snuf zout, peper en genieten (zonder andere prikkels, zoals muziek of smartphonegedoe).

Er wordt geklaagd dat biogroenten, zoals die verse tuinboontjes die toch zo goed voor ons zijn, zoveel kosten, maar zet dat eens af tegen de wellnessmassage of -treatment die je moet boeken om tot jezelf te komen, of tot de kern of je 'core' of tot 'loslaten'. 

Er zijn vakanties naar Verweggistan voor nodig om de droom te beleven: lekker op je gemak over een markt struinen, aan een abrikoos ruiken, een verleidelijk glanzende aubergine aaien en helemaal zen een grote schaal salade 'optasten'. Glaasje erbij, kleedje met opgeborduurde lavendelblaadjes op tafel en genieten maar. 

Dat Verweggistan om de hoek ligt, realiseert zoefzoef de haas (rammelaar of moer) zich niet. M/V kan de fiets even buiten de Turkse super stallen en zo naar binnen lopen voor een vers platbrood, een paar kromme, geurige komkommers en zo'n verleidelijke aubergine. Er is heerlijke volle yoghurt te krijgen, brokkelige feta en naast de vleescounter liggen er ook nog van die lekkere worstjes in de koeling.

Thuis kun je een uitje, knoflook met blokjes aubergine en eventueel die worst (dun gesneden) aanbakken in een beetje olie, en de yoghurt met komkommer (heel lekker met gedroogde munt) mengen en op smaak brengen; dat geldt voor alles. Tafel dekken, brood snijden en in een mooie schaal doen en dan met een voldaan gevoel aan tafel. Zo begint de avond rustig en proevend van al het goede en is er geen noodzaak om vervolgens op de (elektrische) fiets te springen om de zwembandjes eraf te trainen. Soms is met een afwaskwast de koekenpan schoonboenen zelfs een heerlijk slaapmutsje waarbij de armspieren ook nog eens zachtjes worden gestimuleerd. 

Nu ik erover nadenk vraag ik me af: hebben we in Amsterdam nu een rattenplaag of zit het venijn 'm in de 'ratrace'?

Of je worst lust!

Mijn wederhelft kreeg een gouden ring aangeboden toen hij de straat wilde oversteken. Met draaiende motor en hand op het stuur, prees een 'toerist' deze geweldige koop aan. Helaas zag de ring eruit alsof die uit een verrassingsei van de kermis was gekropen, dus manlief stonk er niet in. 

Mijn vader werd een keer staande gehouden door een vertegenwoordiger die aan het eind van zijn werkdag naar huis wilde, maar nog van zijn laatste supergoede messenset af wilde en deze daarom voor een vriendenprijsje aan de oude heer aanbood. Eenmaal thuis drong het pas tot het slachtoffer door dat hij waarschijnlijk was opgelicht - hij vroeg het mij later na te zoeken en dat bleek helaas te kloppen.

We worden overal gewaarschuwd voor valstrikken en mooie praatjes, maar er is vrijwel geen ontkomen aan.

Gisteren moest ik er zelf aan geloven, gelukkig was het een milde variant. Ik dacht bij de Hema uit mijn ooghoek gezien te hebben dat de bekende rookworsten tegenwoordig ook geseald in de koeling liggen. Omdat mijn familie in Spanje deze traktatie standaard als verzoek opgeeft als we vragen wat we nog uit Nederland mee kunnen nemen, was ik hierover heel verheugd. In het schap zag ik dat er verschillende smaken waren, maar ik moest 'de enige echte' hebben en die was nog afgeprijsd ook. Maar eenmaal thuis bleek het niet om rookworst, maar 'ookworst' te gaan. Dat het een plantaardige variant betreft, had ik niet gezien, omdat daar de voordeelsticker overheen was geplakt; ik vermoed met opzet. Natuurlijk heb ik gewoon niet goed op de verpakking gekeken, maar het gevoel opgelicht te zijn, is ook verklaarbaar. De vegetarische worst onderscheidt zich op het oog in niets van de ware 'enige echte'. 

Ik heb dit warenhuis al eerder deze maand op iets soortgelijks betrapt. Ze hadden de koffiecups in de aanbieding, 20 stuks voor maar €5.39. Maar onderin het vertrouwde schap lagen ook de XXL dozen met 50 stuks en die kosten €10,99. Ik mag dan dyscalculie hebben, maar hier trapte ík zelfs niet in. 

En er zijn talloze voorbeelden. Zo lijkt de huismerkcola sprekend op de Coca-Cola, tot en met het sierlettertje aan toe. Bij de kippenbouillon in blokjes is er alleen een vogel over de fabriek gevlogen en krabsticks heten waarschijnlijk zo, omdat je er jeuk van krijgt. 

Om nog even terug te komen op de ookworst - nee spellingscorrector, mijn toetsenbord zit niet vast -, als mensen geen vlees meer blieven, doe dat dan ook niet. Een paddenstoel is een paddenstoel, een blok tofu, gewoon tofu en, zo populair onder veganisten dat 'ie niet aan te slepen is: een aubergine is een aubergine (de dubbele betekenis als emoji daargelaten).

En wat is nu mijn eindoordeel na 15 minuten in het plastic (!) opwarmen in heet water: zelfs de hond kan er geen worst van maken, of om het nog mooier uit te drukken: het bekomt me als de hond de knuppel na het stelen van de worst. Zoek die maar eens op. 

Wat de boer niet kent...

Het is overal en bijt aan twee kanten: angst voor de ander. Alles wat vreemd is, is eng en moet worden gewantrouwd, en dat staat begrip en dialoog in de weg. Met AI en al het nepnieuws wordt het er wat dat betreft niet beter op. Maar als ik het supermarktblaadje mag geloven is er culinair geen vuiltje aan de lucht. Daar integreren we erop los, of je het nou lekker vindt of niet, met als uitgangspunt de oerhollandse keuken - voor zover die al bestaat. Denk aan stamppot, stroopwafels, aardappels-groente-vlees en appeltaart. Deze ikonen moeten op de schop, het kan anders, laten we het 'omdenken' noemen. Dus wat kunnen we zoal verwachten: kaaswafels met stroop, andijviestamppot met kimchi en als klap op de vuurpijl stroopwafelappeltaart met misokaramel. 

Het komt op mij over als de stuiptrekkingen van mensen die niet meer weten waar ze het zoeken moeten en dat terwijl ze ooit alleen 'authentieke' pannenkoeken hebben leren bakken uit een Koopmanspakje. 

De kruisbestuiving mag origineel klinken, de combi's die worden gemaakt zijn juist weer erg voor de hand liggend (ze staan dan ook in de Allerhande). Miso, kimchi, matcha, gochujang; al deze producten hebben al lang klompen aan en worden gretig door de superwindmolens over ons vlakke land uitgewaaierd. 

Maar wacht eens even: als we om ons heen kijken, niet op zoek naar 'die ander', maar juist naar de buur, dan klopt het allemaal toch wel weer. In mijn buurt woont naast de rasechte Noorderling, ook een Vietnamees, Japanner, Indonees, Turk, Marokkaan, Afgaan. Sterker nog: Amsterdam herbergt maar liefst circa 180 nationaliteiten!

Ik geef toe: dan mag er best een vleugje pul biber over de asperge. 

Het platte land

Kinderen kunnen gemeen zijn, soms zonder het door te hebben. Tegenwoordig wordt het meer er- of herkend dan vroeger. Een klasgenoot van mij kreeg de bijnaam 'dubbeldekker', want haar achternaam was Dekker en ze droeg een bril. Rood haar verduvelde direct het hart van de plaaggeest. De achternaam 'Hamerslag' werd 'Hagelslag' en dan lachen natuurlijk. Het venijn werd door de plagers niet gevoeld, maar stak voor de geplaagden des te meer. Dat het soms blijvend letsel en onzekerheid opleverde, dat wist alleen het slachtoffer, of is dat tegenwoordig 'de tot slachtoffer gemaakte'? 

Het is een goede ontwikkeling dat er veel meer aandacht is voor pesterij, zeker nu dat via social media niet meer binnen de perken van het schoolplein blijft stuiteren, maar als een tsunami over een kind heenkomt. 

Ergens de angel uithalen is altijd goed; enkele uitzonderingen daargelaten.

Mijn opa probeerde mijn broer en mij vroeger aan een eigen groentebed in de moestuin te krijgen, maar dat lukte niet echt. We bleven altijd steken bij radijsjes en een enkele wortel. Als we dan eindelijk oogsten, bleken die rode knolletjes niet te vreten zo scherp. We waren niet heel ongehoorzaam, maar hierbij trokken we een lijn.

We vonden ons soms ook best 'zielig', want de aalbessen waren wrang en zaten vol pitjes, ook de zwarte bessen waren niet zoet, de kruisbessen slijmerig, van de zure appeltjes kregen we buikpijn en de tuinbonen hadden bittere schillen die ook nog eens oogden als de verschrompelde huid van een kettingroker. Allemaal 'confronterend'.

Maar net als bij het pesten, is er veel veranderd. 

De radijzen die ik vanmorgen op het Buikslotermeerplein kocht, smaken als waterballonnen.

De pit is uit de aubergine, het bittere is uit de spruit, ook van de witlof hoeven we niks te vrezen en kruisbessen en zwarte, zijn vervangen voor blauwe bessen die zo onnatuurlijk bol staan, dat je meteen weet dat ze voor de bulk en niet voor de smaak zijn gekweekt.

Pieken en dalen kennen we, net als in ons landschap, ook in onze producten niet meer.

Een bewijs van deze ontwikkeling zie ik in een programma over een Italiaanse pruimtomaat die van origine (met een bescherme status) uit een gebied bij Napels komt, maar nu ook op een synthetisch bedje in een Nederlandse kas vertoeft. Hij ligt pront in de super, terwijl deze soort niet geschikt is voor verse bereidingen; de pruimtomaat is vlezig en melig en speciaal voor puree, soep en saus. Maar weten 'wij' veel. De Nederlandse handelsman ziet kansen in de populariteit van de blikken Mutti (met de echte san marzano tomaat) die samen met de (door koperen walsen geperste) spaghetti van Molisana voor veel geld in de schappen liggen. De Hollandse tomaten krijgen zonder ooit voet in de grond te kunnen zetten, sondevoeding en kunstmatig zonlicht, en dragen, als grootste verdienste, bij aan een record: Nederland levert de meeste tomaten ter wereld. Dat ze in niets naar het origineel smaken, maakt dan helemaal niet uit. Ik moet toegeven: qua watermanagment doen we het heel goed, ook in die tomaten, maar ik betreur de smaakvervlakking en zou nu wel willen dat ik weer in zo'n pittig radijsje kon bijten. 

Slim, slimmer, slimst

Het is vast van alle tijden: het idee dat onze generatie slimmer is dan de vorige. Dankzij de voortgang in de wetenschap worden we ook steeds gezonder en ouder. Maar worden we ook gelukkiger? Een ideaalbeeld van ontspannen in een fauteuil zitten bij een knetterend haardvuur met een sigaartje en een glas whisky; dat is er niet meer bij. Nu zuigen we een vitaminedrankje uit een plastic zakje na 20 minuten zweten op de hometrainer en laten we om de zoveel tijd een volledige bodyscan maken. Je moet er wat voor over hebben om oud te worden. En dan heb ik het nog niet over alle botox en foefjes die onze ouderdom verhullen. Een strakke huid oogt nu eenmaal goed, al betekent het wel dat er niemand voor je opstaat als je met slechte knieën de tram inschuifelt. 

Nee, we zijn goed bezig. En als het gezicht wel strak is, maar het buikje nog niet, dan zetten we daar ook een spuitje in. Dat dat vervolgens een levenslang abonnement betekent en verlies van broodnodige spierkracht, dat mag de pret niet drukken. We doen het voor dat ene commentaar bij de selfie op Insta:"Meid, looking GOOD!"

"Maar, kind," kucht de sigaarrokende dame die nog een klontje in het glas laat vallen voor een tweede bodem, "wat zie je er gejaagd en roodaangelopen uit, heb je het wel naar je zin?"

"Nu even niet ma, ik moet nog douchen en dan heb ik een afspraak bij de nagelsalon, en zet alsjeblief een raam open, getver." 

Ma zakt weer in haar stoel en neemt een trek van haar Cohiba. Ze kijkt naar de rook die langzaam opstijgt en geniet van het moment. 

Ma weet natuurlijk best dat roken en drinken de gezondheid niet bevorderen, maar ze is niet aan de antidepressiva en ligt op haar eigen bank, niet die van de psychiater. Ze knaagt geen proteïnerepen die naar karton smaken en omdat ze geen zware gewichten hoeft te tillen of lang wil sprinten, hoeft ze ook niet aan de Creatine. Ze denkt ook niet dat ze dommer is dan de generatie van haar dochter, die haar kennis haalt van TikTok en het huidige voedingsadvies van de Amerikaanse minister van volksgezondheid. 

 Die Kennedy is recent met nieuwe voedingsadviezen gekomen, waarbij mager en plantaardig is vervangen voor (runder!)vet en rood vlees. In tegenstelling tot vorige rapporten, wordt nergens vermeld welke studies deze nieuwe inzichten onderbouwen. Het is heel goed mogelijk dat Kennedy's Make America Healthy Again vooral is gebaseerd op de adviezen van biljardairs uit de vleesindustrie die straks een dansje maken in de nieuwe balzaal van de knotsgekke president. 

Ondertussen ben ik domweg gelukkig zonder TikTok en dochter, maar met een luie stoel, soms een sigaar, elke dag een glas wijn, een goed humeur; en een dikke middelvinger.

Ongestoord genieten

Er staat een stukje in de krant over een mogelijk nieuwe trend: alleen uit eten gaan. Ik lees het met verwondering, want er wordt gedaan alsof dit een nieuw fenomeen is, maar dat gaat voor mij niet op, als ik even bedenk wat mijn ervaringen zijn. 

De eerste keer dat ik alleen uit eten ging, was toen ik nog niet zo lang in Amsterdam woonde, dus dat moet ergens in de jaren 80 zijn geweest. Ik wilde uitvinden of ik me alleen op mijn gemak zou voelen, omdat ik al zo lang een vriendje had (en nog steeds 'heb') en samenwoonde (ook nog steeds). Dus ik had gereserveerd bij Schransen bij Jansen in de Handboogsteeg. Ik kreeg een tafeltje op de entresol en werd prima geholpen. Voor de zekerheid (lees: om me een houding te geven) had ik een boek meegenomen, maar ik vond verstilling en een beetje rondkijken eigenlijk prima. Bij het eten, ik weet niet meer wat, bestelde ik een glas edelzwicker, niet omdat ik daar iets vanaf wist, maar omdat het lekker bekte - spreek zelf maar eens uit. 

Toen ik een cursus papierrestaurantie volgde in Florence (ook nog in de vorige eeuw), werd ik tussen de middag vaak lastig gevallen door hitsige machos als ik wat wilde eten op een bankje in het park. Uiteindelijk koos ik ervoor om rond de markthallen in een kleine zaak een goedkope dagschotel te nemen, aan een tafeltje alleen, tussen de drukke kooplui die mij (gelukkig) geen blik waardig gunde. Er kwam standaard een fles wijn op tafel, waarvan de consumptie met een liniaal werd afgelezen. Ik had het er prima naar mijn zin. 

Tot ongeveer 5 jaar geleden kwam ik veel in Kaapstad. Ook daar at ik vaak alleen en ik werd vrijwel altijd in de watten gelegd, maar zeker niet uit medelijden. Het was eerder omdat ik zichtbaar zat te genieten. Als je alleen eet, word je veel minder afgeleid en min of meer gedwongen om al je zintuigen te gebruiken. Stel je toch eens voor dat je een tafeltje krijgt, pal aan zee, met uitzicht op een buitelende zeehond, terwijl je de zilte zeelucht opsnuift en op de achtergrond een lekker muziekje hoort. Ik krijg warme 'melkbolletjes', een heerlijk gekoelde wijn en sappige mosselen in een Thaise saus. Simon, 'my waiter of the day', is ook nog eens een verre neef van m'n vriendin; ook daardoor zorgt hij ervoor dat het mij aan niets ontbreekt. 

Nu ik er zo aan terugdenk, kan ik eigenlijk niet wachten weer eens in m'n uppie op stap te gaan en ik kan het iedereen aanraden. 

Knollen en citroenen

Het valt niet altijd mee, maar het valt ook niet altijd tegen. Een filosofietje van de koude grond, maar ik moest daaraan denken toen ik, nu hartje winter, over de markt liep. Die is hier niet groot, maar gemoedelijk en biedt voor bijna elk wat wils. Ik loop langs grote bakken met tweedehands kleding, gelakte Thaise kip, Senegaleese heuptasjes en portemonees, tweedehands boeken, kaas, vlees en vis in vele varianten en een stal met oesters en mosselen.

Nou ja, die laatste is er even (?) niet, want meneer haalt zijn schelpen uit het etang van Thau en daar mag niet geoogst worden in verband met een poepbacterie in het water. Het verbod werd net voor oud en nieuw opgelegd en dat betekent een grote strop voor de diverse oesterkwekers daar, want juist op de avond van de 31ste laat heel Frankrijk zo'n zilt wondertje in de mond glijden. 

Een klein weetje: volgens een Europese studie uit 2022 worden in Frankrijk oesters in de detailhandel verkocht voor gemiddeld €6.50 per kilo en in Nederland is dat €19,30.

Terug naar de markt. Er zijn ook een paar groente- en fruitkramen, met producten van klein, zanderig en bio van klein perseel, naar grote bakken met knotsen van preien en megakroppen sla, tot mooie kistjes met opgetaste aubergines en courgettes. Maar in dit seizoen, waarin de spoeling toch dun is, bestaat het merendeel van de vitaminebronnen uit knollen en citrusvruchten. En mon dieu wat is daar een keuze in! 

Er zijn ramanassen en radijzen in alle kleuren en formaten, ook nog eens variërend in scherptediepte. Daarnaast liggen allerlei soorten knollen en rapen, in wit, geel, roze of gemarmerd, van formaatje pingpong- tot voetbal. 

En de citrusvruchten...naast de Corsicaanse cedrat (een grote citroen met hele dikke schil) is hier tegenwoordig zelfs verse yuzu te krijgen, al stond ik daar minder van te kijken dan van de 'orange chocolat' (een sinaasappel met een onappetijtelijk groen-bruin huidje) en de 'orange tarocco' (een Siciliaans halfbloedje). Uiteraard mag de keuze tussen pers en hand ook niet ontbreken en dan zijn er kistjes met mandarijnen al dan niet met blad en ook weer in verschillende 'tailles'. Het wachten is nog op de volbloed bloedsinaasappelen, terwijl de luxe supermarkt in Perpignan afleiding biedt met combava, kumquat en - altijd een bezienswaardigheid - heel soms een hand van buddha. 

Alsof dat nog niet genoeg is, hoor ik hier af en toe het 'snip-snip' van een snoeimes. De benedenbuur heeft zo'n ingewikkeld ding aan een lange stok en daarmee knipt hij telkens een paar citroenen uit de overvolle boom. Ik vroeg laatst of ik kon helpen, want vanaf de stoep hier voor ons, kan ik er gemakkelijk bij, maar hij was bang dat ik daarbij de takken zou beschadigen. Ik mocht er zelf wel vier (!) plukken, als ik dat wilde. Ja graag - ik voelde me niet beledigd - maar zonder hulpstok kreeg ik er, m'n arm tussen het gaas wurmend, maar één te pakken. 

Niet getreurd, want de de overtollige vruchten rollen de straat wel af en liggen daar dan voor het oprapen; hele 'gewone' citroenen die zo intens geuren dat het al zomer in mijn neus is. Zo ervaar ik al het winterse gure en zure toch als zoet.

Ada maar leut het

In 2009 schreef ik al eens een korte blog over de calçots, jonge 'preitjes' die op open vuur wordt geblakerd. Dat deden wij al die jaren geleden, zoals ook op de foto bij de tekst is te zien, in een kastanjepan op het vuur in de haard. Die haard zat in het appartement in Collioure dat we toen jaren achtereen huurden in het laagseizoen (herfst/winter). Hij was jaren niet gebruikt, maar wij kregen 'm aan de praat. 

Er brandde een keer een goed vuur in toen onze vriendin, tevens beheerder van die plek, bij ons op bezoek was. Zij zag toen niet, maar ik wel, dat het houten schot aan de voorkant van de schoorsteen langs de bovenrand diep oranje kleurde: het was aan het smeulen! Zodra Martine het huis uit was, hebben we het vuur gedoofd en water op het schot gesproeid. Zo wisten we een ramp te voorkomen. Daarna hebben we iets met repen aluminiumfolie gedaan tegen de hittedoorslag - dat hielp maar was natuurlijk niet echt veilig. 

Inmiddels wonen we iets verderop en hebben we de kachel die we in Amsterdam al hadden hier nu elke dag aan. Hij brandt snel en goed. Ik leg vaak een in folie verpakt ui, bietje, knoflookbolletje of aardappel naast het vuur, maar calçots bereiden lukt niet, omdat er deurtjes voor zitten - wel zo veilig!

Gisteren hoorde ik op de radio dat de eerste calçotada van het jaar een feit is. Als hier in Catalonië ergens 'ada' achter staat, betekent dat een eetfeestje rond een bepaald gerecht. Het bekendste is de ollada. Dat is een soep die oorspronkelijk in een olla wordt bereid: een grote pot die boven het vuur kan hangen. Gelaagd met vlees (of vis) aardappels en groente, levert dit altijd een flinke hoeveelheid 'godendrank' op, die door velen wordt genoten bij een 'ollada'. En zo bestaat er ook een cargolada (slakkenfestijn) en dan de calçotada. 

Tijdens de uitzending over dit evenement leerde ik nog meer. De calçot is een uiensoort die hier wordt geoogst van december tot maart. De boer die hierover vertelde, begint met zaad, dat hij in april zaait. De uien trekt hij vervolgens in de zomer uit de grond, laat deze drogen en wacht dan tot oktober voordat hij ze herplant. De bollen worden afgesneden (bijna door de helft) en dan in geulen in de grond gelegd tot ze beginnen te spruiten. Daarna worden ze bedekt met aarde. Om de stelen wit te houden, wordt er veel zand omheen geschept. Deze landbouwer hoopt vervolgens op bewolkt weer, want dat helpt ook om de stelen die boven de aarde uitgroeien wit te houden; eenmaal uitgegroeid zijn ze klaar. Met een flinke homp aarde/klei worden ze geoogst. Dat er, als je ze in bosjes koopt, meestal nog veel zand aankleeft, is helemaal niet zo erg, want de buitenkant eet je niet. 

De preitjes worden in een grillrekje of gewoon gemoedelijk naast elkaar op de barbecue gelegd en kort rondom geroosterd, zeg maar gerust geblakerd. Eenmaal zwart, worden ze van het vuur gehaald en in bosjes in een krant gewikkeld. 

Hallo pers! Nooit stoppen met kranten uitgeven! Ik maak er ook graag het vuur mee aan en zie niet zo snel een alternatief, dat zal voor de calçotgrillers ook gelden. 

Vervolgens garen de sprieten in hun papieren jasje nog even door, totdat ze aan tafel worden geserveerd. Daar wacht de hongerige feestganger, meestal uitgerust met slabbetje en vingerdoekje. De buitenste bladeren worden niet gegeten, maar de zachte blanke kern wel. Deze wordt besmeerd met saus en vervolgens naar binnen 'gekiept' - het hoofd moet naar achteren alsof er een sabel wordt ingeslikt, een houding die ons wel bekend is van de haring en/of asperge. 

De saus wordt vaak simpelweg verkocht  als 'salsa de calçots', maar heet romesco - op basis van rijpe tomaten, knoflook, amandel en/of hazelnoot en rode paprika. 

Je kunt je wel voorstellen dat het eetritueel iets theatraals heeft, niet voor in de huiskamer dus, maar gezellig met vrienden, bekenden of vreemden rond de tafel. Lachen, gieren, 'slurpen'; en geen 'amen', maar 'ada'. 

Doorborduren

Gisteren liep ik naar de markt, aan de rand van de haven. De zon scheen en het was druk op straat. Er stond een lange rij bij de warme bakker en de terrasjes zaten vol mensen die elkaar omhelsden en een gelukkig nieuwjaar wensten. Na een espresso (€1,70) werden de verse stokbroden onder de arm genomen en ging ieder weer z'n weg. Even een koffietje doen, ziet er in Amsterdam heel anders uit. Misschien komt het opstootje bij de koffiemachine op kantoor nog het meest in de buurt.  Ik kan me best voorstellen dat sommigen hier  na de feestdagen ook weer naar uitkijken, want het is best fijn om vaste punten en routines te hebben in het leven. Maar niet iedereen denkt daar zo over. Tradities zijn er om gebroken te worden en alles dat naar sleur neigt moet meteen de kop in worden gedrukt. 

Zo staat in de krant: 'Dit jaar zullen restaurants nóg creativer worden om relevant te blijven. Restaurant Copain in Amsterdam kondigde onlangs zelfs aan elke drie maanden van concept te wisselen - met als doel steeds weer een unieke ervaring te bieden.' Bovendien blijkt uit onderzoek dat, vergeleken met zeven jaar geleden, trends vier keer sneller veranderen. Het zou zomaar kunnen dat je hieruit ook kan opmaken dat restaurants vier keer sneller sluiten of helemaal op de schop gaan. Eens kijken wat een recensent voor het nieuwe jaar aan trends voorspelt.

Klassiekers blijven of worden belangrijk, maar dan in een minder traditionele vorm. Denk daarbij aan een Franse uiensoep in de vorm van een kroket of loempia. Dat staat er echt! Ik probeer het mijn buurvrouw hier uit te leggen, maar ze snapt er niks van en denkt waarschijnlijk dat mijn talenknobbel het begeven heeft. 

De desserttrend wordt 'retro'. Dat komt misschien doordat de gemiddelde influencer of tv-kok het bakje vla met rode kers niet met de paplepel ingegoten heeft gekregen. Op de menukaart moeten we hierbij denken aan 'omelette norvégienne, vintage bruidstaarten, pastelkleurige patisserie' en natuurlijk geen griesmeelpudding, want die komt niet goed uit op een foto. 

In een horecablad lees ik ook nog wat over nieuwe insteken in de horeca. Hier gaat het over 'beleving - iets dat je kan navertellen', over 'één goed moment per service' dat tien seconde in beslag neemt en 'als het reproduceerbaar is, is het winst.'

Als ik de tiktokkers en influencers even buiten beschouwing laat, dan denk ik dat dit horeca-advies vooral uitgaat van toeristen en niet van de moeder met muts, of het gezin, laat staan de 'vieze man' uit mijn vorige blog. Het gaat ook niet uit van de gemiddelde restauranthouder hier in de buurt. Volgens mij wringt die zich niet in allerlei bochten om de bar te laten bekleden met hardhout uit Mozambique of om een playlist te laten samenstellen door een Finse DJ. Hij of zij zoekt een goede locatie, een paar comfortabele stoelen, een kok zonder sterambities en een menu met voor elk wat wils, zonder de ambitie om nóg creativer te worden en relevant te blijven, laat staan dat hij elke drie maanden van concept wisselt ; een dagmenu kun je krijgen, vers, afwisselend en betaalbaar. 

Deze eigenaar klopt met zijn wijsvinger op zijn slaap 'Pok pok, rare jongens die Hollanders.' 'Nederlanders', corrigeer ik, maar verder geef ik hem groot gelijk.

De vier B's

Het was weer tijd voor 'de wissel'. Na de feestdagen met familie en voor de grote hondbangmakerij (vuurwerk van 's morgens vroeg tot 's avonds laat) togen we in het weekend van Amsterdam naar Port-Vendres. Het is een reis die we met de auto in twee dagen afleggen, waarbij we soms variëren in de route, maar toch meestal uitkomen op de route soleil - nu echt letterlijk, want er scheen een hele lage zon, recht in de mik. 

De overnachting is dus ook niet altijd in hetzelfde hotel, maar soms kiezen we het vertrouwde, want dan weten we dat de volgeladen auto veilig staat, de hond welkom is en er uitlaatmogelijkheden zijn. Goed eten is natuurlijk ook altijd een bepalende factor. 

Deze keer kozen we als tussenstop voor een hotel in de Bourgogne, niet ver van de snelweg, maar rustig gelegen en met restaurant. Dat laatste was wel een beetje opzitten. Aan alle tafels werd op gedempte toon gesproken, de bediening was zeer voorkomend en formeel en de prijzen waren daarbij passend. 

Maar....we kwamen koud (het is immers hartje winter) uit de mores van Mokum en konden niet anders dan vergelijken. Nou is zo'n Bourgondisch restaurant geen goed voorbeeld, want het ligt midden tussen de wijngaarden waar de duurste wijn ter wereld wordt gemaakt en waar het echt Bourgondisch eten is: grote porties en veel rijke sauzen. Toch was het heerlijk tafelen.

Voor de lunch, de volgende dag, reden we Valence in. Het autoluwe centrum was vrij verlaten, terwijl we lang filereden op wat best een 'zwarte zondag' midden in de winter genoemd mag worden. 

We vonden onder de enkele restaurants die tussen de feestdagen niet gesloten waren, een gezellige zaak, waar we, ook met nerveuze hond, welkom waren en konden plaatsnemen aan een minitafeltje tegenover de bar. We zaten nog niet of er werd een bordje met plakjes worst, een mand met donker, knapperig brood en een karaf water op tafel gezet. 

De zaak zat vol mensen, sfeer en geschiedenis. Er hingen foto's van de chef met beroemdheden, er waren veel spiegels, pilaren, hoekjes, zitjes, en dan die mensen: een dochter met oude moeder, muts nog op. Een oude meneer alleen die later, toen hij langs kwam om te betalen, behoorlijk bleek te 'rieken'. Een jong echtpaar met ongedurige kinderen die het toch volhielden en hun trappelende beentjes onder tafel verstopten. Een gezelschap met een man die zijn hele gezicht vol had getatoeëerd en met zijn platte pet zowel recalcitrant als boers oogde.

De bediening, in het zwart en ook zelf met een donker kleurtje, voegde zich behendig door dit allegaartje en had oog voor alles en iedereen. 

We kregen de kaart en er stond nog wat extra's op de spiegel achterin geschreven. Al werd het door de ober opgesomd, er was geen woord Latijns aan: oesters, een salade met roquefort en walnoot, een zalmmoot met gestoofde prei en wortelpuree, een traditionele zuurkoolschotel en op de kaart een stuk paté, eitjes met mayonaise, een steak tartare, baba au rum en crêpes suzette - voor je neus klaargemaakt. enzovoort. Geen poespas en geen fusion en ook geen tiktokrij of havermelkgedoe, laat staan baksels voor veganisten.

Wij ervoeren dit alles als een verademing. Gewoon goed, lekker, gemoedelijk en niet duur, afgemaakt met mooie wijn en een bord kaas waar weer dat heerlijke brood bij kwam.

Waarom kom je een dergelijke zaak in elke plaats in Frankrijk tegen en nergens in Nederland, zelfs niet in het cosmopolitische Amsterdam? Daar zijn alle nieuwe tentjes 'toegankelijk', 'voor de buurt' en 'vriendelijk geprijst', maar als je erop inzoomt stuit je op termen als: concept, uitrollen, franchisen, uitbreiden, binnenlopen; en dat alles kan wat mij betreft niet tippen aan de pretentieloze bistro's, bouillons, bouchons en brasseries die Frankrijk rijk is.

Van bungy gejumpt

Omdat het wel eens urgent zou kunnen zijn, logde ik in bij 'mijn.oliebollenkraam.nl'. Dat kon gelukkig met DigiD. Wat ik opvallend vond, in dit verband, was dat ik daarbij een hele trits 'cookies' moest wegklikken. Het was mij erom te doen dat ik even wilde nakijken wat de nieuwe mededeling in mijn berichtenbox was, want daarover had ik een mail gekregen. 

Je kunt je voorstellen dat ik even moest slikken toen het na 10 minuten nog niet was gelukt om het begeerde bericht te openen. Ik moest een wachtwoord ontvangen via mijn mail, maar dat duurde even en toen was mijn sessie verlopen. 

Maar eenmaal in mijn privé-omgeving, was ik meteen ook helemaal op de hoogte.

Mijn.oliebollenkraam.nl wist mij te vertellen dat de nieuwste oliebol een heus scrabblewaardig woord is. Het hot item (leuke woordspeling ook) betreft de, hou je vast: crèmebrûléeoliebol. Alleen het intikken van het woord maakte mij al hongerig en hebberig. Maar toen ik verder las, bleek dat ik deze felbegeerde bol alleen kon bestellen als ik een voucher had, waarvoor ik een QR-code moest scannen. Die voucher moest ik vervolgens uitprinten en meenemen naar de dichtstbijzijnde oliebollenkraam die aan de actie meedeed. Welke dat was kon ik opzoeken door op een link te drukken. 

Het bleek dat de desbetreffende kraam een half uurtje rijden van mij vandaan was, dus kon ik het combineren met een bezoek aan een goede bekende. Zij is op leeftijd, maar nog bij de pinken. 

Toen ik bij haar binnenstapte, rook het er naar speculaas. Ze had de koekjes net uit de oven gehaald. Op het vuur stond een pannetje met erwtensoep. "Met een varkenspootje!" zei ze trots.

We gingen aan de keukentafel zitten, wachtend op het doorlopen van de filterkoffie; altijd een lekker rustpuntje. 

"En," vroeg ze geinteresseerd, terwijl ze met haar handen over het beblokte tafelkleed wreef, "heb je nog iets nieuws te melden?"

"Nou, reken maar," grinnekte ik, "zullen we een spelletje spelen?"

Van de zotte

Wat wel vaker wordt beweerd, is dat de Mokummer arrogant is. Hij of zij woont nu eenmaal in de bruisendste plaats van Nederland en een hoofdstad geeft macht. Maar het lijkt erop alsof je dan ook maar vanalles kan roepen, want je weet het het best. Ik zie dat in recensies van nieuwe horecagelegenheden die zich in dit centrum van het universum vestigen en lees over wat ze op het bord draperen onder het mom van: oud en vertrouwd, vooral voor de buurt, met een nieuwe insteek (in de eigen portemonee). 

Ondertussen begin ik te vermoeden dat er zand in onze ogen wordt gestrooid en dat niemand daar meer iets op heeft aan te merken. Niet alleen worden er onder het mom van hoge huur, inkoopprijzen en duur personeel, steeds idiotere bedragen voor een kopje heet water met gember berekend, we worden ook met mooie woorden en bereidingen om de oren geslagen, die meestal nergens op slaan. Als het ham van Joselito is of tonijn van Ortiz, dan loopt het kwijl bij de Amsterdamse restaunrantbezoeker in de mond. Daar hebben ze op vakantie van gehoord, of op You Tube een item over voorbij zien komen. Dat is de bom! 

Maar de smaak zit hem helemaal niet in de merknaam.

Doe niet zo flauw, wij hebben voor ons nieuwe restaurant een kok ingevlogen uit Malaga. Hij maakt authentieke tapas, koopt zijn spullen op de Albert Cuypmarkt of laat ze invliegen uit Zuid-Spanje. Dat geldt bijvoorbeeld voor zijn kerstomaatjes die hij vervolgens roostert voor het brood met tomaat. 

WAT?

Pa am tomaquet komt uit Catalonië, dat ligt minimaal 600 kilometer van de thuisbasis van de chef. Kerstomaatjes worden niet voor het brood gebruikt en ze worden ook helemaal niet geroosterd. Maar voor het verhaal kun je zo een paar euro op het bord bijtellen. Het zijn de expats en Zuid-As-peopletjes die hiertegen niet in opstand komen, want die doen nou eenmaal niks anders dan met geld spelen. Maar de buurtbewoner die voor €4,50 thuis een frietje met een kippenboutje eet, gaat echt de deur niet uit voor een bakkie leut bij het nieuwste tentje, ingericht in 'prison aesthetics', zoals een strak en saai interieur tegenwoordig heet. Dat uiterlijk is ook nog eens zo populair, omdat het goed fotografeert; alsof tante Mien met de camera om haar nek met rollator naar binnen schuift.

Ik denk dat dit type horeca voornamelijk voor eigen parochie preekt. De geldbeluste ondernemer mikt op de jonge urban professional en noemt dat dan eufemistisch een buurtbewoner. En als deze buur zijn kantoorbaan zat is, begint hij een koffietentje. 

Drie keer raden voor welke doelgroep. 

Het bekende liedje

Toen ik studeerde, nam ik Italiaanse taal als bijvak. Ik vond dat gewoon mooi klinken en was fan van het Toscaanse landschap. Het vak was vooral bedoeld om, bijvoorbeeld als kunsthistoricus, Italiaanse onderzoeken te kunnen lezen. Dat werd wel duidelijk toen ik mijn taalkennis in het land zelf uitprobeerde. Ik volgde een cursus boekrestauratie en kwam in een klas met allemaal Italianen. Daartussen kon ik me wel redden, maar bij de bakker stond ik met mijn mond vol tanden, want in het Italiaans een brood vragen, dat had ik niet geleerd. Mijn medecursisten zeiden dan ook: "Ja, jij praat makkelijk over stakingen, maar je kunt nog geen kopje koffie bestellen." Dat was waar, maar ook het onderwerp van die les over 'pieakka' brak me op. Wat betekende dat woord in godsnaam? De hele tijd probeerde ik erachter te komen, maar het lukte me niet. 's Avonds belde ik mijn vader, want dat het met chemie te maken had, was me wel duidelijk en hij was daarin thuis. Ik vertelde wat er zoal besproken was en toen legde hij uit: het ging over het meten van de zuurgraad (van papier): PH, in het Italiaans uitgesproken als 'pie akka'. 

Tijdens een wandeling met twee vriendinnen in Zuid-Frankrijk, werd er veel gekletst, vooral door die dames. Het meeste ontging mij door het suizen van de wind en door hun snelle gerebbel, maar ik meende wel te begrijpen dat het over vrienden en familie ging en en dat er veel zonen in het leger gingen, want ze waren 'fils cadet'. Pas veel later ontdekte ik dat 'cadet' niet op een student van de militaire academie slaat, maar op de zoon die na de oudste (ainé) komt. 

Zo ben je nooit te oud om te leren en kun je de plank ook behoorlijk misslaan. 

Tijdens het doorbladeren van de laatste Allerhande, moest ik weer aan die twee dingen denken, omdat ik de reclames zag en me realiseerde dat iemand die hier aan het inburgeren is op onverklaarbare zaken kan stuiten. 

Zo adverteert Arla (?) met Arla Cultura. Ik zie een kartonen beker en een flesje afgebeeld en lees: 'Aardbei, bron van vezels en vitamine D' en 'Blauwe bes bron van vezels en vitamine D.' Het is 'fris en tintelend!'. Maar wat is het? Erboven staat alleen: calcium vezels goede bacteriën give your gut more'.

Dat laatste is dan misschien redelijk herkenbaar voor de nieuwkomer, maar ik weet nog steeds niet wat er in het vat (de beker, het flesje) zit, al vermoed ik iets van drinkyoghurt.

Op de volgende bladzijde volgt nog een advertentie:

'Lekker én verantwoord' staat er met grote letters en 'geen toegevoegde suikers, vol vezels'. In het midden zie ik een afbeelding van een pakje met daarop meer van hetzelfde en daarnaast '1 plakje, naturel' en een naam: Peijnenburg.

Nou weet ik toevallig dat Peijnenburg staat voor ontbijtkoek, zoals Luxaflex voor zonnewering, maar een nieuwkomer weet dat nog niet. 

Door naar de volgende reclame:

'Nieuw! Sticky Chicken'

Op het plaatje neigen twee flesjes hun doppen naar elkaar en daartussen vallen kleverige onbestemde stukjes (kip?) en sesamzaadjes op een bord. Het ene flesje heeft een etiket met 'Japanse style sticky chicken yakitori', het andere met 'Korean style sticky chicken korean bbq'. Het is de 'Go Tan foodlovers' choice' en de flesjes zijn ook van Go Tan. De Hollandse vlaflip weet wel zo'n beetje wat te verwachten van de familie Go, maar ik kan me voorstellen dat de nieuwbakken studentenhaver ernaar moet gissen, al zijn de advertenties wel heel scheutig met Engelse termen.

Het is natuurlijk ondoenlijk om alle producten een naam te geven die ook in het Nederlands de lading dekt, denk aan ras el hanout, masala, cousous of pepernoten, maar een beetje minder schimmig zou best prettig zijn en voorkomt vast -voor mij ook - miskopen (al zit de commercie daar niet mee).

Om even bij dit supermarktblaadje te blijven (en ik weet 't ik scheef het al eerder): leer onze nieuwe medeburgers alsjeblieft dat wij een traybake in het Nederlands gewoon een ovenschotel noemen!

Ode aan mijn 'achtertuin'

Miriam was een jonge vrouw die zich had bekwaamd in het wildplukken. Ze gaf daarin workshops en organiseerde wandelingen. Ik ging een keertje mee op zo'n tocht niet ver van huis. Er werd, zoals dat de Fransen in het bloed zit, de hele tijd gezellig gekeuveld en af en toe een blaadje omgedraaid of een sprietje bekeken. Helaas had Miriam een beschermd natuurgebied uitgekozen waar niet geplukt mocht worden, dus ik voelde me een beetje belazerd, net als toen ik me met een vriendin aansloot bij de mycologische vereniging (Nederland) om eetbare paddenstoelen te kunnen plukken. En toen bleek dat die groep uit schimmelnerds bestond die met telelenzen en vergrootglazen op minigevalletjes inzoemden, zonder ook maar iets uit de klei te trekken. 

Overigens bekoelde mijn band met Miriam ook, toen zij tijdens corona begon te verkondigen dat je het virus kon bestrijden met hydrochloroquine (een malariamedicijn). 

Maar mijn interesse voor wildplukken hield stand. En zo liep ik vanmorgen hier over een rotspad langs de kust en snoof ik de heerlijke geur van wilde venkel op. Van de week bleek 'de enge man in de bosjes' een buurman die venkelbloemen aan het plukken was; voor bij zijn olijven (ik schreef al dat die nu geoogst worden). Als de nood aan de man zou komen, zou ik die uit het wild kunnen plukken (niet die man, maar de olijven), met een steen kneuzen en in een poel pekelen met zeewater en die venkelbloemen. Ik heb al venkelzaden gebruikt in het brooddeeg, bij een tomatensaus en voor in de zoute koekjes (zie recept hieronder). 

Naast deze bloemen en zaden, zitten de cactussen vol met vruchten, die prachtig paars zijn van binnen. Ik heb deze 'figues de barbarie' zelf nog nooit klaargemaakt, maar weet dat ze heel gezond zijn, omdat ze veel antioxidanten en vitaminen bevatten. Het is het beste om ze te verwerken tot jam of gelei, omdat ze, eigenlijk net als granaatappels, irritant veel pitjes bevatten. De groene 'schijven' zitten weer vol vitamine E en worden als olie vooral in huidproducten verwerkt, maar ze kunnen ook als groente worden gekookt. Het plukken van de vruchten moet voorzichtig gebeuren, omdat er vervelende kleine stekeltjes aan zitten, die je soms niet eens ziet, maar des te meer voelt. Een vriendin van mij heeft ze ooit geplukt, zonder kennis van zaken, en in haar opgetrokken jurk mee naar huis genomen. Het kledingstuk kon ze daarna weggooien!

Ik zag in een filmpje dat het makkelijk is om ze te plukken met een stuk karton als tang en las dat de naaldjes zacht, dus onschuldig worden als je de vruchten een uurtje in water laat staan. Ik geloof dat het ook een optie is om ze op te schudden in een handje fijn zand, dat we hier dan weer aan zee kunnen vinden. 

Onderstaand recept hoeft niet per se met venkelzaad, maar kan ook met rozemarijn of tijm of iets anders. Kijk en proef maar wat er uit de grond piept (zonder hondenpies natuurlijk). 

Hartige venkelkrullen of wel Taralli Pugliese (ongeveer 70 stuks)

500 gram patentbloem

175/200 gram witte wijn

125 gram olijfolie

10 gram venkelzaad

10 gram zout

Meng alle ingrediënten goed door elkaar voor een samenhangend, maar niet te soepel deeg. 

Laat dit 30 minuten rusten en verwarm ondertussen een pan met water en zet de oven aan op 190 graden Celsius.

Rol het deeg uit tot een worst en snij hier eindjes af (ongeveer 15 gram) die je tot een sliertje met dunnen uiteinden uitrolt (ongeveer 12 cm. lang). Rol deze rupsjes tot een krul en knijp ze aan de uiteinden dicht. Dompel de krullen met een paar tegelijk in kokend water, zorg dat ze niet op de bodem blijven plakken en haal ze er met een schuimspaan uit als ze boven komen drijven. 

Leg de krullen even op een theedoek en daarna op een bakblik met bakpapier. 

Schuif ze nu in de oven, ongeveer 30 minuten op 190 en dan nog 5 à 6 op 200 graden tot ze goudbruin zijn. 

Laat ze volledig afkoelen. 

In een afgesloten blik of plastic bak blijven ze zo wel 15 dagen goed. 

In plaats van venkelzaad kun je ook rozemarijn, tijm of naar eigen inzicht iets lekkers toevoegen. 

Ode aan mijn 'voortuin'

Het is een plek waar de wijnboeren de kuilen in hun paden repareren met pulp, de gesnoeide ranken gebruiken als brandstof voor de barbecue en waar de hond zijn tanden scherpt aan de gerooide stronken. 

De wijnoogst is net achter de rug; dat gebeurt hier op de steile hellingen vooral met de hand. Voor het ploegen worden steeds vaker paarden ingezet. Onze buurman maakte laatst een zwijnenstoof met druiven en schreef daarover op Facebook: "Als jij mijn druiven opvreet, maak ik jou ermee klaar." Daar zit wat in, want in veel wijngaarden is de grond flink omgewoeld. De wilde varkens wroeten ook hier langs ons bergweg, wat wel duidt op 'grondige' activiteit. Ondertussen schudden mensenhanden verwoed aan boomtakken, want de olijvenpluk is begonnen en de oogst ziet er veelbelovend uit. 

Dit weekend liepen we in de heuvels, toen ineens de zoon van onze Obelixbuur opdook, net boven ons wandelpad, met een geweer onder zijn arm. Hij zwaaide vrolijk. "M'n vader staat hier benenden," zei hij nog en toen schoot hij, vlak achter ons, drie keer met dat geweer op een paar duiven. Ik sprong uit m'n vel, de hond uit z'n vacht. Pa stond met zijn eigen jachthond ondertussen gezellig te keuvelen met een 'partner in crime'.

Er kwam geen compensatie voor de schrik in de vorm van een lekker vogeltje, maar dat deert niet, want ditzelfde weekend stond hier op de markt de wagen van de slager. Er was geen lange rij, dus kon ik rustig alle uitgestalde waar bekijken en iets uitzoeken. Dat valt niet mee hoor, want alleen al de huisgemaakte patés bezorgen keuzestress: 'campagne' of 'nature', met vijgen, met noten of met ganzenlever en eekhoorntjesbrood. Er zijn ook allerlei soorten worst, waarbij onderscheid wordt gemaakt tussen hele dunne (fuet), redelijk dunne (saucisse) en dikke (saucisson), met peper, zonder peper, met piment, zonder piment, nog zacht bij het indrukken, of goed gedroogd. Er is 'pa de fedge' ofwel: pain de foie (leverkaas), ossentong in gelei, donkere bloedworst, of witte en dan nog een hele trits aan stukken vlees, hoofdzakelijk van een boer uit de buurt die zijn beesten een naam geeft. Dit lijkt in niets op de Amsterdamse vleesjuwelier waar de ingesealde pakjes van een zuinig onsje lever, gebraden gehakt, gerookte ardenneham of gebraden rollade allemaal onder het kopje 'eenheidsworst' vallen. Welke Nederlandse slager onderscheidt zich nog, heeft de muur bekleed met prijzen voor zijn of haar hoofdkaas, saucijs of pastei?

Maar ligt dat aan de slager, of aan de klant?

We wonen hier niet in een hoofdstad, maar gewoon in een dorp aan de kust met ongeveer 4500 inwoners en enkele toeristen. De fruithaven biedt behoorlijk wat werkgelegenheid en dan is er naast de wijnbouw nog wat reuring in de visserij. 

'Gewoon een dorp' doet niet echt recht aan deze plek, die ooit vol bedrijvigheid was als op- of afstaphaven voor passagiers van en naar met name Algerije. Grote paquebots (pakboten!) legden aan met lading en passagiers. Er waren diverse hotels, eetgelegenheden, pakhuizen etcetera. Maar toen Algerije onafhankelijk werd, stopte deze verkeersader, sloten de hotels, maar werden er juist weer huizen gebouwd voor de remigranten ('pieds noires'). Nou ja, daar is nog een boel over te vertellen. Dat komt nog wel een keer. Nu eerst even een broodje paté (die met paddenstoelen). 

Op de (zwarte) menulijst

"Heb je gekeken of er wel een dweil is?"

Ik vraag het een jongen die in de deur van de kombuis staat met een hengel in zijn hand.

Er staat heel weinig wind en we varen op de motor. De omstandigheden zijn perfect voor een partijtje vissen. 

De jongen kijkt me vragend aan en ik doe er nog een schepje bovenop: "En wodka?!"

De frons wordt dieper.

"Oh sorry, je weet niet hoe hier aan boord op makreel wordt gevist? Nou, je moet ze eerst lokken en dat doe je door met een dweil op het water te slaan. Als je ze dan hebt gevangen, moet je een beetje wodka in de bek gieten om ze te versuffen en dan sla je ze dood op dek.

Overigens maak ik ze alleen klaar als je zelf de ingewanden eruit haalt."

De jongen druipt af en zet de hengel voorzichtig terug in de bezemkast. Gelukkig maar, want als er eenmaal een school makrelen om het schip zwemt, ben ik zo de hele middag aan het bakken. 

Tenminste, zo was het ooit. Inmiddels staat de Atlantische makreel op de zwarte lijst; hij wordt met uitsterven bedreigd.

Ik eet graag vis en schaal- en schelpdieren, maar niet alleen wat die makreel betreft hou ik mijn hart vast. Elk restaurant heeft tegenwoordig octopus op de kaart en zee-egel is de nieuwe trouvaille. Net als matcha staan deze producten, die vooral trendy zijn dankzij social media, al gauw op uitsterven. En het gaat niet eens om de smaak. Wij aten ooit bij een sterrenzaak een voorgerechtje met zee-egel en die bleek te zitten in...een zegeltje, bovenop een soepje. Een zegeltje, als een cent, echt waar. Je kunt je voorstellen dat dit niets te maken had met de bijzondere smaak van het mooie zeedier. Een paarse octopuskrul, een felrode kreeftenschaar en een oranje stempeltje doen het nou eenmaal goed (bij de massa!) op de foto. Net als dat felle groen van de matcha, die negen van de tien keer gewoon naar gras smaakt, waarvan de struiken inmiddels ook zijn uitgeput.

Dat doet me eraan denken dat een shotje gras, vloeibaar zo mogelijk nog groener dan de sprieten, ook een tijdje een hype is geweest (in 2005 heette dat een 'biorage'), vooral omdat het reuze gezond was en je in de grote stad struikelde over de tentjes met grasmatten in de vensterbank en een lawaaiige groentepers op de toonbank. Die zaakjes zijn er niet meer, maar sloegen ook nog geen deuk in onze groene zoden. 

Hoewel, het gaat hier om gersten- of tarwegras en ik denk dat dat vooral uit Oekraïne kwam. 

Nu zin ik op een nieuw uit te rollen foodconcept dat juist een oplossing vormt en geen probleem creëert. Ik denk aan een simpele bereiding van de tijgermug, want dat insect, veeltallig dag en nacht actief rond mijn persoon, bezorgt mij dagelijks jeukende bulten. Helaas is dit plaagdier saai van kleur en niet voor de lens te krijgen, dus ik krab me nog maar eens achter m'n oren.