Doe het (een beetje) zelf!

De jonge vrouw zat op haar hurken in de Albert Heijn en draaide een pot nescafé om in haar hand. "Oploskoffie?" vroeg haar man, die achter de kinderwagen liep, met opgetrokken wenkbrauwen, "wat moet je daar nou mee?" Ze prevelde dat er eigenlijk een schepje in de taart had gemoeten en dat ze het voor dat andere gerechtje nodig had. "Dat kan toch ook met hele sterke koffie, daar hoef je toch niet meteen zo'n hele pot voor te kopen", zei manlief wijs. De jonge moeder was er niet zeker van, en las het etiket van een andere oplosvariant. "Laat mij het maar maken, ik weet zeker dat dat net zo goed is", zei de echtgenoot en dat zal dus wel gebeurd zijn. Ik moest aan deze flard van een opgevangen gesprek denken toen ik in de NRC een stukje las van Marjoleine Vos, die opmerkt dat er tegenwoordig nauwkeurig recepten uit boeken worden gevolgd, maar dat daarmee eigenlijk niet echt wordt gekookt. Men hoort liever over 15 gram boter, dan 'een klontje', laat staan een snufje. Ik ben het daar wel mee eens, maak alleen een uitzondering voor patisserie, want taartenbakken of soesjes maken etc., dat neemt nou eenmaal nauw.
Wat mij vaak stoort aan receptuur in kookboeken, is dat er niet wordt uitgelegd waaróm bepaalde handelingen worden uitgevoerd. Met dat beetje extra informatie kunnen thuiskoks meestal veel gemakkelijker bepalen of ze een ingrediënt vervangen of een handeling overslaan of aanpassen; dat bevordert het experiment en kan leiden tot de meest bijzondere ontdekkingen, wat weer trots maakt en zelfvertrouwen geeft.
Je hoeft voor een vissoep niet precies die soorten in te kopen die in de ingrediëntenlijst staan vermeld, maar dat je niet te vette vis moet nemen, die kieuwen moet verwijderen en de beesten beter niet langer dan 30 minuten kan laten trekken, omdat de bouillon anders tranig kan worden, dat is goed om te weten. En leg de vis of het visafval op de groente, zodat je 'm makkelijk kunt afschuimen en je dat schuim (gestold eiwit) niet tussen de groente uit hoeft te 'vissen'. Als je de bouillon zeeft, dus zorgt dat 'ie geen graten etc. meer bevat, is het gevaar van tranigheid geweken en kun je het vocht wel weer inkoken. Als je een heldere bouillon wil, laat hem dan niet koken en niet te snel (dus niet in de koeling) afkoelen. En nu we het toch over bouillon hebben: altijd, dus ook met vlees en groente, opzetten met koud water, zodat de smaak van het product in het water trekt en niet omgekeerd.
Daaruit volgt weer dat het beter is om gehaktballetjes in de soep pas toe te voegen als deze heet is, want dan blijft de smaak van het vlees behouden.
Oh ja, en dan tot slot: breng de bouillon of soep pas op het allerlaatste op smaak, want als 'ie tijdens het bereiden nog inkookt, kan 'ie te zout worden.
Dat is toch leuk om te weten?