Toppertje

Als dank voor een geschonken bakje 'Carlsstarter', kreeg ik gisteren een recept toegestuurd van mooie courgettepakketjes met 'black olive mosto oil'. Die olie vond ik interessanter dan de pakjes, dus kocht ik olijven bij de Turk. Ik was op pad gegaan zonder nog eens goed naar het recept te kijken, dus kocht kalamata olijven in plaats van de zwarte, gedroogde Marokkaanse die in de ingrediëntenlijst stonden, maar ik besloot toch door te zetten. Ik plette de vruchten en verwijderde de pit. Om het droogproces alvast op gang te brengen drukte ik ze ook nog iets uit tussen keukenpapier. Daarna gingen ze op een bakblik 1,5 uur de oven in op ca. 100 graden Celsius - in het recept stond 2 uur drogen op 200 graden Fahrenheit, elders vond ik een hele nacht drogen op 65 graden, maar dat vind ik zo'n energieverspilling (voor een testje). Het vruchtvlees was nu helemaal bros en smaakte heel intens en behoorlijk zout. Ik hield me verder niet meer aan de receptuur (met aceto balsamico, chilipoeder, zout en peper), maar maalde het in de keukenmachine fijn, met wat olijfolie. Mijn blindproever wist vervolgens niet te raden wat het was. Ik vond het een beetje naar chocola smaken. We aten het uiteindelijk bij een ovenschotel van courgette, tomaat en amandelgruis (blanke amandelen opgekookt in melk, afgegoten en gemalen met wat olijfolie - een beetje te mild van smaak, maar wel een mooie 'couscous'). De verrassing kwam wat later, toen ik een verse Betuwse framboos vulde met een paar druppels mosto olie. Sterrenmateriaal! Jammer dat het seizoen op z'n eind is; dan maar verder experimenteren in combinatie met chocola.
p.s. de foto is van internet geplukt.

Regen 2

Toegegeven, vandaag komt het niet met bakken uit de hemel, maar toch; elk excuus om lekker lang in de pannen te roeren...
Op de markt was bijna geen kraam open, er werd al geklaagd dat er nergens een verse jus te krijgen was, terwijl je tegenwoordig wordt doodgegooid met kramen die de meest smerige geperste combi's aanbieden. Maar de diehards waren er gewoon, dus kocht ik bij de visboer gamba's, pelgarnalen en een vissenkop. De gambaschillen en die grijze Hollandse bakte ik aan met wat verschillende smaakmakers. Van de kop trok ik een bouillon waarmee ik die garnalenmassa weer afbluste (weer, omdat er ook al een kopje wijn was opgeofferd). Na wat inkoken zeefde ik het geheel en kneep ik het uit (met gevaar voor eigen leven: niets gemener dan kleine garnalen'beten' in je handen, maar helaas nog steeds de effectiefste methode, voor zover ik weet) tot een heerlijk krachtige en dus smaakvolle bouillon voor de paëlla vanavond, die we eten met kip, de wangetjes van de kabeljauwkop, de gepelde garnalen en chorizo, die laatste vers (en lekker pikant!) uit Spanje, met dank aan broer en schoonzus. Was het maar vast avond (en droog).

Soms...

Soms zit het gewoon mee. Eergisteren, 's morgens, voedde ik de zuurdesem starter.
's Middags maakte ik een deeg met tarwemeel en rogge, een beetje honing en een schepje zout. Met lauw water roerde ik het tot een niet te vochtig deeg, net droog aan de handen, zullen we maar zeggen. In een kom liet ik dit, afgedekt, tot de volgende ochtend op kamertemperatuur staan. Toen stortte ik het geheel op het aanrecht en vouwde het een aantal keren (4) uit en op tot een mooie bol. Vervolgens liet ik het, bebloemd en kunstig (ja toch) ingesneden, op een bakblik nog 2 uur rijzen (op de gootsteen gevuld met heet water, dus iets opgepept, qua temperatuur). Uiteindelijk bakte ik het af in de oven, ca. 40 minuten op ca. 200 graden.
E voila! Iets plakkerig, moet ik bekennen, maar dat zie je op 't plaatje lekker niet.

Eat and pray very hard!

Het zal niet lang meer duren, vrees ik, voordat het echt niet meer mogelijk is van Ubud op Bali te genieten. Ik geloof dat in november de film Eat, pray en love, met Julia Roberts in première gaat. Dat verhaal speelt zich voor een deel af in deze bijzondere plaats, die vervolgens vast zal worden overspoeld met fans. Massagedrag, zoals ook de Dalmatiërpups niet waren aan te slepen na verschijning van de film met Glenn Close. Ik ben benieuwd wat het gaat betekenen voor Casa Luna, het restaurant van de Australische Janet De Neefe, die met een Balinees trouwde en dit restaurant aan de hoofdstraat van Ubud begon, waar ze een soort fusionkeuken startte. Ik vond het aanvankelijk wel een beetje vloeken in de kerk, maar moest toch bekennen dat, na weken leven op nasi voor ontbijt, lunch en avondeten, de lime papaya meringue pie hemels smaakte.
Janet schreef over haar 'voortdurende liefdesaffaire met Bali' (zoals ze het zelf noemt) het boek Fragrant Rice. Hierin staan ook verschillende recepten, waaronder dat van de basa genep, een heerlijke frisse bumbu met een hele rij ingrediënten: sjalot, knoflook, gember, laos, kenjur, kunjit, Spaande pepr en rawit (alles vers) en korianderzaad, peper, nootmuskaat, sesamzaad, kemirinoten en trassi. Deze basis, die in de vijzel of de keukenmachine wordt gemalen en voor een zalvig geheel wordt aangevuld met wat water en olie, kan uiteindelijk nog worden uitgebreid met geraspte kokos, citroenblad en gebakken uitjes en is dan heerlijk met gemalen kip, als saté, of met vis als koekjes.
Ik maakte het basismengsel en vacumeerde het in kleine hoeveelheden, om de komende vier maanden verschoond te blijven van eventuele heimwee. Na al het snijwerk ruiken m'n handen heerlijk fris en Indisch. Zal ik ze vier maanden niet wassen?

Zere ogen

Omdat we over niet al te lange tijd weer naar het zuiden vertrekken, ben ik me alvast aan het voorbereiden, zowel geestelijk als 'materieel'. Vorig jaar miste ik daar eigenlijk maar twee dingen: speculaaskruiden en de authentieke Indonesische kruidenmengsels. Die koekkruiden, dat kwam uiteindelijk goed en nu liggen ze al klaar, maar voor de boemboes of bumbus ga ik nu even aan de slag, want de Vietnameese winkel aan de rand van Perpignan, was welliswaar 'a godsend', maar had toch net niet alles. Vandaag kocht ik bij verschillende toko's een berg ingrediënten. Vanavond maakte ik alvast met de Spaanse pepers en rawits, verse gember, laos, kentjoer/kencur en koenjit/kunjit, aangevuld met sjalot, knoflook, gulu jawa, tomatenpuree, water, olie (geen kokos-, daar heb ik wel spijt van), trassie en een heel klein jeroekje een gemeen hete (gebakken) sambal, die ik zelf niet eens durf te proeven. Dat 'ie pedis is, weet ik wel zeker, ik voel het aan mijn prikkende ogen.
Vanavond eten we limabonen salade met gebakken salie, verse ui en mosterddressing en diverse braadworstjes, da's nog eens andere koek.

Regen

Het komt al de hele dag met bakken uit de hemel, dus zit er niks anders op dan de tijd in de keuken te slijten. OK, in de loop van de ochtend was het even droog genoeg om naar de markt te snellen. Met de buit maakte ik een gevulde procureur, waar nog een enkele rib aan zat. Ik sneed het vlees net niet helemaal los, maakte een inkeping en vulde deze met een mengsel van gemalen venkelzaad, rozemarijn, peterselie, grof zeezout, peper, knoflook en citroenschil. Een stuk zwoerd moest zorgen voor wat extra vet en sappigheid. Het geheel heeft ca. 2 uur in de oven op 120 graden gestaan en zal vanavond nog even worden gebakken, voor een krokant korstje. Van aubergine, courgette en paprika (alles gegrild), maakte ik een terrine, die ik afvulde met gelei van kalfstongbouillon. Die tong nam ik ook vanmorgen mee. Hij ligt nu, gegaard en gevild, op een goede bestemming te wachten. Ravigote of mosterdsaus, of een pasteitje...nog even nadenken. In Zuid-Limburg kochten we van de week een kilo vers geplukte bosbessen. Die eten we met een beetje banketbakkersroom op een velletje vers gebakken bladerdeeg, bestrooid met suiker. Nou ja, wat ervan over is dan, want ik at die bessies direct met handenvol uit het plastic zakje.

Simply perfect

Tussen de bedrijven door (druk, druk, druk), moet er natuurlijk ook gegeten worden, dus ook gekookt. Naar de markt gaan is een mooie afleiding en natuurlijk heeft de Albert Cuyp alles te bieden. Zo kwam ik vandaag langs de viskraam, waar de verkoper net rauwe garnalen stond te pellen. De schalen (of zijn het schillen?) liet 'ie in een vuilniszakje vallen. Ik vroeg of ik ze mee mocht nemen, samen met een pondje kokkels. Van die schalen/schillen, wat tomatenpuree, een scheutje sherry en een schepje venkelzaad, maakte ik een jus, waarin ik de schelpen open stoomde. Het vocht kookte ik nog even in en deed ik daarna bij de schelpjes. Niet slecht!
Eerder kocht ik om de hoek gezouten, gedroogde kabeljauw, om een Catalaans visgerecht uit te proberen (nog in ontwikkeling, dus ik doe geen verder mededelingen). Op de markt nam ik uien mee, die ook in dat 'geheime' gerecht gaan. Thuis besloot ik die uien te marineren. Eerlijk gezegd denk ik bij dat soort ideeën altijd dat ik ze ooit ergens gelezen heb, dus niet zelf bedacht, maar hoe ik hierbij kwam...? Die uien, gewone witte, niks bijzonders, gewoon tot tranen toe goed, snee ik thuis in smalle reepjes. Ik legde ze in, in een goede olijfolie en een scheutje ciderazijn en oh wonder: super lekker! Ze liggen, wat er nog rest, in een bakje en worden te pas en te onpas toegevoegd aan een broodje (pain bagnat), een salade (witlof) en dat ene visgerecht. Fijn dat lekker zo simpel kan zijn!