Jong geleerd

We hebben bezoek uit Nederland, van een vriendin met lekker stoer zoontje. Hij houdt wel van een beetje griezelen, koren op de molen van Gorehound natuurlijk, en is avontuurlijk ingesteld. Wat een gelegenheid om hem kennis te laten maken met de culinaire wonderen die de zee hier te bieden heeft. Bij de visafslag in Port Vendres kocht ik ons avondmaal: alikruiken, tellines, oesters, zeeegel en 'crabe vert'. Die laatste werden met een tang in de plastic zak gedaan en knisperden de hele weg in de auto gezellig naast mij. Voor de foto moesten ze ook in de tas blijven! Eigenlijk moeten ze, voor de soep waar ze in gaan, levend worden gekliefd, maar of ons tere jongenshart daarvoor gaat...

Ollidi ollada

In het pikkedonker vonden we gisteren bijna op goed geluk de voordeur van het huis van Sébastien. De watermolen, waarin hij met een groot deel van zijn familie woont, ligt tegen de noordhelling van de Albère en daar is het nu al vrij vroeg in de avond aardedonker. We vielen met de deur in de keuken, waar een lange tafel, die vrijwel de gehele ruimte in beslag nam, was gedekt voor een groot gezelschap en waar de Ollada boven het vuur hing.
Ollada is een (bouillon)soep op basis van aardappel, groente en vlees, vernoemd naar de grote zwarte aardewerken pot - de olla - waarin die wordt gekookt. Nou hadden we een hele tijd geleden een bullinada in dezelfde pot, maar dit terzijde, dat klopt namelijk ook. Er werd, zoals het hier volgens mij hoort, door vrijwel alle aanwezigen (14 man) uitgebreid ingegaan op de ingrediënten van deze soep. Er hoort natuurlijk aardappel in en er hoort natuurlijk varkensvlees in (of 'embotit': al het varkensvlees dat in een darm kan worden gestopt, geloof ik), maar er mag eigenlijk absoluut geen tomaat in en...waar zijn de bonen die erin horen? Gelukkig is mijn Frans nog niet zo goed, dat ik hierover in discussie ga, want misschien was ik dan meteen het donker weer ingeschopt, maar volgens mij is zo'n soep een typisch geval van restverwerking. Er gaat gewoon in wat je in huis hebt en wat er in het seizoen of door de moestuin wordt geboden. Omdat de pot boven het vuur hangt, betreft het dan natuurlijk al gauw winterkost: als 'de verwarming' aan gaat. Maar kool, zoals in het westelijke broertje (de garbure) is eigenlijk weer een no no, kreeg ik te horen, gevolgd door een lesje over de samenstelling ervan (ik denk dat het over de mosterdolie ging - die olie versnelt de vertering van de kool, maar verdwijnt bij te lang koken, met alle gevolgen van dien). Ja, die Fransen kennen hun klassiekers!
En de smaak? Niet zeer hoog op smaak, niet heel vet (het vlees: een schenkel, een stuk gepekelde ham en wat kleine bloedworstjes) werd uiteindelijk uit de bouillon gevist, en geportioneerd op een schaal doorgegeven), gewoon eigenlijk. Maar het belangrijkste van de avond was het gezellig samenzijn, natuurlijk, en lekker lullen over wat we aten.

Coco Chanel?

Hebben 'wij' dat nou ook? Een site voor 'onze' boontjes?
Ik kocht verse witte bonen in de super en zag op het etiket dat het 'haricot paimpol' betrof, ook wel coco paimpol genoemd. Omdat de computer niet ver van de keuken is, besloot ik het maar eens na te zoeken en voila: een heuse site, gewijd aan dit witte pareltje, compleet met authentiek trekzakdeutje. Ondanks de vele stakingen zijn ze kennelijk toch vanuit Bretagne in het zuiden aangekomen. Natuurlijk moet ik eigenlijk de producten uit de buurt eten, maar ja, dit boontje heeft een heuse AOC en verdient dus ook een plekje op het bord (samen met een met groene olijven gestoofd konijntje en nog iets met pompoen).
OK, wat zoeken leverde een site voor Opperdoezer-ronde op. Met recepten en, baas boven baas: 'games', al kreeg ik die gelukkig niet geopend; er moet gekookt worden!

File

Omdat het gisteren kraakhelder was, besloten we de bergen in te rijden voor een wandeling op de toppen. Helaas stelt zo'n wandeling nog niet heel veel voor, omdat 't hondje nog niet volgroeid is, maar goed, dat is ook wel weer ontspannen.
Bij het wegrijden zagen we de eerste sneeuw op de toppen van de Canigou; de herfst is aangebroken. Maar terwijl we de bergen inreden werd het toch echt steeds warmer; na de dagen van zware regen en één zonovergoten hersteldag, dampte de grond, stroomden de beekjes en rook het heerlijk aards. Paddenstoelenhemel! Het was nog net geen file, maar druk was het wel op het weggetje waar je normaal geen hond tegenkomt en elkaar ook nauwelijks kunt passeren. De lokalen stonden geparkeerd op verschillende plekken langs de weg en liepen met grote manden om hun arm door de bossen, allemaal op hun eigen 'geheime' paddenstoelen-stekkie.
Wij zagen er ook een heleboel, roze, rood, geel, met lamellen of pijpjes, onder bomen of in de wei, met of zonder steel. Ik kan niet wachten tot iemand bereid is me mee te nemen en in te wijden in het plukken, of beter nog: het detecteren. Dat zal niet makkelijk zijn, want de meesten geven die 'geheime' plek niet zomaar prijs. Zo liep ik vorig jaar hier in de buurt te sprokkelen, toen er een man een beetje verdacht in mijn buurt rondsnuffelde. Ik volgde hem vanuit mijn ooghoeken en hij mij vanuit de zijne. Uiteindelijk konden we er niet meer omheen en moesten we elkaar wel groeten. Toen bleek dat 'ie op zoek was naar een bepaald soort paddenstoelen, op 'zijn' plek.
Je kunt je vangst hier overigens bij de meeste apothekers langs brengen om op eetbaarheid te laten controleren; wat een service! Ik ben nog steeds doodsbang de groene knolamaniet ('the death angel') in de pan te gooien, een gegarandeerde, nare dood door leverfalen. Zelf plukken doe ik dus nog even niet, maar inspiratie heb ik wel: portobello's gevuld met kastanjemousse en kaas en zo. Maar het lekkerst blijft natuurlijk het eekhoorntjesbrood, gewoon als biefstuk gebakken in olie en boter, met wat ui en knoflook en bestrooid met peterselie. Gelukkig liggen die goudkoninkjes hier nu ook op de markt.

When in Rome

Met vier dagen noodweer en vrijwel continue regen, zou je bijna heimwee krijgen. Dat ik daarvoor misschien een keer zou zwichten had ik in Nederland al voorzien; ik had als medicijn speculaaskruiden in de koffer gestopt. Het recept voor de appeltaart die ik ermee wilde maken, was ik stom genoeg vergeten, maar 'housesitter' Jan bood uitkomst en scande mij het handgeschreven kleinood. Hier moest ik nog goed zoeken naar enkele taartnodige ingrediënten (basterdsuiker, meer verklap ik niet), maar dat lukte ook. Gisteren prepareerde ik het deeg. Het had vanmorgen zijn 8-urige rustperiode achter de rug, dus was klaar voor verwerking. Het hele recept ga ik hier niet geven, want ik wil het eerst nog even testen en er zelf de blits mee maken. Een beetje flauw is dat wel, want ik kreeg het ook overgeleverd; van een stuurman die ooit banketbakker was en op een zwaarweerdag bij mij in de kombuis zijn supertaart kwam maken. Het recept lepelde hij zo uit het hoofd op. Hij had het meesterwerk dan ook jaren achtereen in elkaar gedraaid.
Ik maakte mini-versies. Ze staan uit te dampen. Het ruikt hier naar Holland.

...en de zee die neemt

Het is hier tot morgen 16.00 'code orange'. De regen komt met bakken uit de hemel, erger dan we zelfs in Nederland gewend zijn, meer een soort moessontaferelen. De 'rivier' (Le Douy) naast ons huis, die normaal gesproken wordt gebruikt voor het parkeren van motoren en auto's, is veranderd in een kolkende bruine stroom, die uitkomt in zee, maar: omdat het oostenwind is (vent d'availl of vent llevant), kan dat water niet vrij de zee in stromen. Het wordt opgestuwd, de eenden zwemmen alle kanten op, er drijven takken, boeien, stukken plastic en kluwen mosselen heen en weer. De bootjes aan de kade dobberen venijnig op en neer. Het natuurgeweld is fascinerend en het is dat we niet op zoveel nattigheid gekleed zijn, anders stonden we buiten eindeloos, gehypnotiseerd naar dit spektakel van golven uit de bergen en golven uit zee te kijken.
Maar goed, die zee moet nu dus even nemen, svp, anders moeten we hier toch echt weer schotten voor de deur gaan plaatsen (de gleuven daarvoor zijn er nog), maar hij geeft ook, want met de lunch aten we heerlijke verse oesters en voor vanavond staan er mosselen op het menu, niet in ruim water gestoomd, maar opgebakken in een beetje olijfolie met een uitje en knoflook.
Dank Neptunus en gedraag je een beetje.

p.s. de foto is ondermaats, maar wat wil je, in ieder geval geen natte camera.
Voorafgaand aan die mosselen eten we nog een kastanjesoepje, dat komt mooi met die bruine modderstroom overeen, bedacht ik me nog.

Back in business

Vorig jaar ging het helemaal mis met de zuurdesemstarter. Na de 12-urige reis in de achterbak restte alleen een bruinig waterplasje; zo dood als een deurspijker. De redding kwam uit te lucht: een vriend smokkelde, verdeeld over kleine bakjes, een beetje starter mee in het vliegtuig. Bij aankomst ondernamen we meteen actie: ik stond bij de uitgang van het vliegveld klaar met een bakje, wat bloem en een beetje water. We deden alles bij elkaar (op het dak van de auto) en goddank: er kon weer gebakken worden.
Nu heb ik het anders aangepakt en vooraf wat starter op een siliconenmatje uitgespreid en in de zon gedroogd. Daarna maalde ik het tot poeder in de mixer en deed ik het in een vacuumzakje. Een deel van dat poeder heb ik eergisteren vermengd met een dubbele hoeveelheid meel en water. Na een paar uur waren er al tekenen van leven. Na nog een enkele voeding, wat roeren en een schietgebedje kan ik zeggen: we're back in business.
Het eerste brood is goed van smaak, alleen nog een beetje sponzig, maar daar gaan we aan werken. Dat kan niet missen.

Sol y sombra

De dag begon met een felle zonsopgang, maar ineens vlogen de flarden mist uit zee de bergen op en werd het kil en grijs. Omdat er niet met een boekie in de zon gezeten kon worden, moest er maar getest worden en dat deed ik met mini-taartjes gevuld met een mengsel van verse geitenkaas en crème fraîche (2 nature, te overgieten met honing, 2 a l'espelette, met een soort Baskische sambal - zelf gemaakt van verse Espelette pepers met gebakken ui en kruiden - en 2 met gesnipperde ansjovisfilet, dus van deze kust). Als bijgerechtje bakte ik stukken cantaloupe (meloen) in wat olijfolie, bestrooid met wat curry en uiteindelijk met een beetje grof zeezout.
We testten uiteindelijk op het terras, in de zon, die het intussen had gewonnen van de wolken. Het taartje met de ansjovis was het lekkerst, zacht en pittig tegelijk. Ik ben benieuwd hoe het smaakt met zwarte olijvenpoeder; laat de olijfmolen hier op de berg nou net draaien! Zo blijven we echt dicht bij huis.

Herfstrolletjes

Op de markt hier staat een klein wagentje met Vietnamese producten, en wat Japans (sojasaus, wasabi) en wat miesoep-zakjes etc. Vorige week had hij verse 'spring rolls' waar ik hele goede herinneringen aan heb van onze vakanties in Parijs, toen we het goedkoopst uit eten konden in een vunzig Vietnamees restaurantje niet ver van dat hele goedkope hotelletje waar het tapijt op de muur doorliep, de stroomdraden uit het stopcontact hingen en bij de receptie een incontinente poedel lag. Bij deze spring rolls kreeg ik ook nog een plastic zakje met dipsaus. Maar helaas. Of de herinnering was met de jaren steeds beter geworden, of dit was echt van slechte kwaliteit. De vulling bleek naast taugé en een blaadje sla, te bestaan uit ongekruid gehakt (dus geen garnalen, zoals ik eigenlijk verwachtte) en ongare mihoen. Dat moest beter kunnen. Gelukkig had ik in Argeles al een Aziatische winkel ontdekt die daar volgens mij vorig jaar niet zat. De eigenaresse vertelde me er al meer dan een jaar te zitten, maar ik verdenk haar ervan er een mij onbekende Vietnamese jaartelling op na de houden. De zaak was spik en span en enkele schappen waren gevuld alsof het een Oost-Europese super in crisistijd betrof: een potje gember, een armwapperend gelukspoppetje en een doosje lucifers. Maar dat is flauw. Ze had ook verse tauge, gember, verschillende soorten mie, mihoen, sauzen, een vriezer met loempia's, gevulde krabben en weet ik wat allemaal. Genoeg voor een eigen poging de Parijs-Vietnamese herinnering te doen herleven. Ik kocht er vanalles en ook iets wat verkocht werd als Coriandre Vietnamienne (Chee bonia, vond ik op internet - ook wel saw leaf op z'n engels). Ik had er nog nooit van gehoord en het nog nooit gezien, dus vroeg ernaar. Het wordt volgens madame vooral in een bepaalde soep gebruikt. Ik nam het mee en deed er wat stukjes van in m'n rolletjes. Die waren in ieder geval beter dan die van de markt. De saus, van een niet zo hele lege schap geplukt, maakte ik aan met eigen adjoema-pepersaus. Die bleef nog lang nabranden op de lippen. Weer een herinnering erbij.

Gevonden

Opeens bedacht ik me nog: misschien stond op dat bordje bij de vis wel het Catalaanse woord voor kattenvoer, maar nee, ik heb het gevonden. Lançon was het en dat is, volgens mijn culinaire woordenboekje zandspiering of smelt. Maar die smelt is het niet (te kort; niet 'aalig' genoeg), dus moet het zandspiering zijn, een visje dat zich heel snel in het zand kan ingraven, vandaar.
Op naar de volgende uitdaging (of naar de opticien).

Maar wat is het?

Op het bordje bij de vishandel stond geloof ik iets van 'asprons' en dan ook nog met een vraagteken. Kleine visjes als spiering, maar langer, ook qua snuit, een soort minigeep. We hebben ze in meel met zout en peper geschud en gefrituurd, als 'eperlan', spiering dus. Lekker, maar wat zijn het?