Ode aan mijn 'achtertuin'

Miriam was een jonge vrouw die zich had bekwaamd in het wildplukken. Ze gaf daarin workshops en organiseerde wandelingen. Ik ging een keertje mee op zo'n tocht niet ver van huis. Er werd, zoals dat de Fransen in het bloed zit, de hele tijd gezellig gekeuveld en af en toe een blaadje omgedraaid of een sprietje bekeken. Helaas had Miriam een beschermd natuurgebied uitgekozen waar niet geplukt mocht worden, dus ik voelde me een beetje belazerd, net als toen ik me met een vriendin aansloot bij de mycologische vereniging (Nederland) om eetbare paddenstoelen te kunnen plukken. En toen bleek dat die groep uit schimmelnerds bestond die met telelenzen en vergrootglazen op minigevalletjes inzoemden, zonder ook maar iets uit de klei te trekken. 

Overigens bekoelde mijn band met Miriam ook, toen zij tijdens corona begon te verkondigen dat je het virus kon bestrijden met hydrochloroquine (een malariamedicijn). 

Maar mijn interesse voor wildplukken hield stand. En zo liep ik vanmorgen hier over een rotspad langs de kust en snoof ik de heerlijke geur van wilde venkel op. Van de week bleek 'de enge man in de bosjes' een buurman die venkelbloemen aan het plukken was; voor bij zijn olijven (ik schreef al dat die nu geoogst worden). Als de nood aan de man zou komen, zou ik die uit het wild kunnen plukken (niet die man, maar de olijven), met een steen kneuzen en in een poel pekelen met zeewater en die venkelbloemen. Ik heb al venkelzaden gebruikt in het brooddeeg, bij een tomatensaus en voor in de zoute koekjes (zie recept hieronder). 

Naast deze bloemen en zaden, zitten de cactussen vol met vruchten, die prachtig paars zijn van binnen. Ik heb deze 'figues de barbarie' zelf nog nooit klaargemaakt, maar weet dat ze heel gezond zijn, omdat ze veel antioxidanten en vitaminen bevatten. Het is het beste om ze te verwerken tot jam of gelei, omdat ze, eigenlijk net als granaatappels, irritant veel pitjes bevatten. De groene 'schijven' zitten weer vol vitamine E en worden als olie vooral in huidproducten verwerkt, maar ze kunnen ook als groente worden gekookt. Het plukken van de vruchten moet voorzichtig gebeuren, omdat er vervelende kleine stekeltjes aan zitten, die je soms niet eens ziet, maar des te meer voelt. Een vriendin van mij heeft ze ooit geplukt, zonder kennis van zaken, en in haar opgetrokken jurk mee naar huis genomen. Het kledingstuk kon ze daarna weggooien!

Ik zag in een filmpje dat het makkelijk is om ze te plukken met een stuk karton als tang en las dat de naaldjes zacht, dus onschuldig worden als je de vruchten een uurtje in water laat staan. Ik geloof dat het ook een optie is om ze op te schudden in een handje fijn zand, dat we hier dan weer aan zee kunnen vinden. 

Onderstaand recept hoeft niet per se met venkelzaad, maar kan ook met rozemarijn of tijm of iets anders. Kijk en proef maar wat er uit de grond piept (zonder hondenpies natuurlijk). 

Hartige venkelkrullen of wel Taralli Pugliese (ongeveer 70 stuks)

500 gram patentbloem

175/200 gram witte wijn

125 gram olijfolie

10 gram venkelzaad

10 gram zout

Meng alle ingrediënten goed door elkaar voor een samenhangend, maar niet te soepel deeg. 

Laat dit 30 minuten rusten en verwarm ondertussen een pan met water en zet de oven aan op 190 graden Celsius.

Rol het deeg uit tot een worst en snij hier eindjes af (ongeveer 15 gram) die je tot een sliertje met dunnen uiteinden uitrolt (ongeveer 12 cm. lang). Rol deze rupsjes tot een krul en knijp ze aan de uiteinden dicht. Dompel de krullen met een paar tegelijk in kokend water, zorg dat ze niet op de bodem blijven plakken en haal ze er met een schuimspaan uit als ze boven komen drijven. 

Leg de krullen even op een theedoek en daarna op een bakblik met bakpapier. 

Schuif ze nu in de oven, ongeveer 30 minuten op 190 en dan nog 5 à 6 op 200 graden tot ze goudbruin zijn. 

Laat ze volledig afkoelen. 

In een afgesloten blik of plastic bak blijven ze zo wel 15 dagen goed. 

In plaats van venkelzaad kun je ook rozemarijn, tijm of naar eigen inzicht iets lekkers toevoegen. 

Ode aan mijn 'voortuin'

Het is een plek waar de wijnboeren de kuilen in hun paden repareren met pulp, de gesnoeide ranken gebruiken als brandstof voor de barbecue en waar de hond zijn tanden scherpt aan de gerooide stronken. 

De wijnoogst is net achter de rug; dat gebeurt hier op de steile hellingen vooral met de hand. Voor het ploegen worden steeds vaker paarden ingezet. Onze buurman maakte laatst een zwijnenstoof met druiven en schreef daarover op Facebook: "Als jij mijn druiven opvreet, maak ik jou ermee klaar." Daar zit wat in, want in veel wijngaarden is de grond flink omgewoeld. De wilde varkens wroeten ook hier langs ons bergweg, wat wel duidt op 'grondige' activiteit. Ondertussen schudden mensenhanden verwoed aan boomtakken, want de olijvenpluk is begonnen en de oogst ziet er veelbelovend uit. 

Dit weekend liepen we in de heuvels, toen ineens de zoon van onze Obelixbuur opdook, net boven ons wandelpad, met een geweer onder zijn arm. Hij zwaaide vrolijk. "M'n vader staat hier benenden," zei hij nog en toen schoot hij, vlak achter ons, drie keer met dat geweer op een paar duiven. Ik sprong uit m'n vel, de hond uit z'n vacht. Pa stond met zijn eigen jachthond ondertussen gezellig te keuvelen met een 'partner in crime'.

Er kwam geen compensatie voor de schrik in de vorm van een lekker vogeltje, maar dat deert niet, want ditzelfde weekend stond hier op de markt de wagen van de slager. Er was geen lange rij, dus kon ik rustig alle uitgestalde waar bekijken en iets uitzoeken. Dat valt niet mee hoor, want alleen al de huisgemaakte patés bezorgen keuzestress: 'campagne' of 'nature', met vijgen, met noten of met ganzenlever en eekhoorntjesbrood. Er zijn ook allerlei soorten worst, waarbij onderscheid wordt gemaakt tussen hele dunne (fuet), redelijk dunne (saucisse) en dikke (saucisson), met peper, zonder peper, met piment, zonder piment, nog zacht bij het indrukken, of goed gedroogd. Er is 'pa de fedge' ofwel: pain de foie (leverkaas), ossentong in gelei, donkere bloedworst, of witte en dan nog een hele trits aan stukken vlees, hoofdzakelijk van een boer uit de buurt die zijn beesten een naam geeft. Dit lijkt in niets op de Amsterdamse vleesjuwelier waar de ingesealde pakjes van een zuinig onsje lever, gebraden gehakt, gerookte ardenneham of gebraden rollade allemaal onder het kopje 'eenheidsworst' vallen. Welke Nederlandse slager onderscheidt zich nog, heeft de muur bekleed met prijzen voor zijn of haar hoofdkaas, saucijs of pastei?

Maar ligt dat aan de slager, of aan de klant?

We wonen hier niet in een hoofdstad, maar gewoon in een dorp aan de kust met ongeveer 4500 inwoners en enkele toeristen. De fruithaven biedt behoorlijk wat werkgelegenheid en dan is er naast de wijnbouw nog wat reuring in de visserij. 

'Gewoon een dorp' doet niet echt recht aan deze plek, die ooit vol bedrijvigheid was als op- of afstaphaven voor passagiers van en naar met name Algerije. Grote paquebots (pakboten!) legden aan met lading en passagiers. Er waren diverse hotels, eetgelegenheden, pakhuizen etcetera. Maar toen Algerije onafhankelijk werd, stopte deze verkeersader, sloten de hotels, maar werden er juist weer huizen gebouwd voor de remigranten ('pieds noires'). Nou ja, daar is nog een boel over te vertellen. Dat komt nog wel een keer. Nu eerst even een broodje paté (die met paddenstoelen). 

Op de (zwarte) menulijst

"Heb je gekeken of er wel een dweil is?"

Ik vraag het een jongen die in de deur van de kombuis staat met een hengel in zijn hand.

Er staat heel weinig wind en we varen op de motor. De omstandigheden zijn perfect voor een partijtje vissen. 

De jongen kijkt me vragend aan en ik doe er nog een schepje bovenop: "En wodka?!"

De frons wordt dieper.

"Oh sorry, je weet niet hoe hier aan boord op makreel wordt gevist? Nou, je moet ze eerst lokken en dat doe je door met een dweil op het water te slaan. Als je ze dan hebt gevangen, moet je een beetje wodka in de bek gieten om ze te versuffen en dan sla je ze dood op dek.

Overigens maak ik ze alleen klaar als je zelf de ingewanden eruit haalt."

De jongen druipt af en zet de hengel voorzichtig terug in de bezemkast. Gelukkig maar, want als er eenmaal een school makrelen om het schip zwemt, ben ik zo de hele middag aan het bakken. 

Tenminste, zo was het ooit. Inmiddels staat de Atlantische makreel op de zwarte lijst; hij wordt met uitsterven bedreigd.

Ik eet graag vis en schaal- en schelpdieren, maar niet alleen wat die makreel betreft hou ik mijn hart vast. Elk restaurant heeft tegenwoordig octopus op de kaart en zee-egel is de nieuwe trouvaille. Net als matcha staan deze producten, die vooral trendy zijn dankzij social media, al gauw op uitsterven. En het gaat niet eens om de smaak. Wij aten ooit bij een sterrenzaak een voorgerechtje met zee-egel en die bleek te zitten in...een zegeltje, bovenop een soepje. Een zegeltje, als een cent, echt waar. Je kunt je voorstellen dat dit niets te maken had met de bijzondere smaak van het mooie zeedier. Een paarse octopuskrul, een felrode kreeftenschaar en een oranje stempeltje doen het nou eenmaal goed (bij de massa!) op de foto. Net als dat felle groen van de matcha, die negen van de tien keer gewoon naar gras smaakt, waarvan de struiken inmiddels ook zijn uitgeput.

Dat doet me eraan denken dat een shotje gras, vloeibaar zo mogelijk nog groener dan de sprieten, ook een tijdje een hype is geweest (in 2005 heette dat een 'biorage'), vooral omdat het reuze gezond was en je in de grote stad struikelde over de tentjes met grasmatten in de vensterbank en een lawaaiige groentepers op de toonbank. Die zaakjes zijn er niet meer, maar sloegen ook nog geen deuk in onze groene zoden. 

Hoewel, het gaat hier om gersten- of tarwegras en ik denk dat dat vooral uit Oekraïne kwam. 

Nu zin ik op een nieuw uit te rollen foodconcept dat juist een oplossing vormt en geen probleem creëert. Ik denk aan een simpele bereiding van de tijgermug, want dat insect, veeltallig dag en nacht actief rond mijn persoon, bezorgt mij dagelijks jeukende bulten. Helaas is dit plaagdier saai van kleur en niet voor de lens te krijgen, dus ik krab me nog maar eens achter m'n oren.