Warm lopen

Een kok stelt niks voor. Als je het over rangen en standen hebt, staat zij of hij ergens onderaan. Wat doet een kok nou helemaal, behalve onze honger stillen? Nee, neem dan een eerste stuurman ofwel 'opper'. Hij draagt weliswaar geen uniform meer, zoals bij de koopvaardij, maar hij heeft aanzien en verantwoordelijkheid. Niemand trekt dan ook de mond open als hij met een liefje aan boord stapt; de moraal was in mijn tijd als scheepskok zo'n beetje gelijk aan die in het Elysée. Maar toen deze opper het toch iets te opzichtig vond om die minnares in zijn hut te laten slapen, stelde hij doodleuk voor dat ze wel in de kokshut terecht kon en als mijn assistent kon meedraaien. Dat ging me allebei te ver, dus kreeg ik ruzie met het gezag.

Een stuurman werkt 4 uur in de 12 en vaart met kapitein en twee andere stuurlui het bootje van A naar B, voorkomt botsingen en meert af en aan. De kok werkt 12 uur in de 24 en is verantwoordelijk voor 3 maaltijden per dag die warm, smakelijk en gezond zijn en op tijd komen - dat is met wachtsystemen 6x op een dag. Een voedselvergiftiging kan op een schip met 50 opvarenden natuurlijk verstrekkende gevolgen hebben.

Maar de opper vond dat zijn Miepje ook best goed kon koken, dus wat maakte het uit dat zij geen koksdiploma had, geen brandweertraining had gedaan, geen cursus EHBO, laat staan oefeningen in man-over-boord, reddend zwemmen (in overlevingspak) en het keren van een vlot. 

Helaas kon ik, mocht ik m'n zin niet krijgen (Miep in een ander hut en ik m'n eigen assistent), nog voor ons vertrek van boord stappen en dan had je de poppen aan het dansen. Dus meneer moest inbinden - en heeft daarom heel lang een grondige hekel aan mij gehad.

Het zou zomaar kunnen dat dit voorval mij zo heeft gevormd dat mijn grijzende haren recht overeind gaan staan als ik de nieuwste kok bij BinnensteBuiten zie. Ze staat als presentatrice toch al onder contract bij de omroep, heeft een lieve lach en lange blonde haren, dus tel uit je winst. Dat ze verstand van koken en producten moet hebben, doet er niet toe.

Elsjepelsje maakt haar lievelingsgerecht, wat je doet afvragen wat hierna komt als ze al haar enthousiasmekruit al meteen verschiet. Het wordt een Japanse ramensoep met in 10 minuten vers getrokken bouillon, een gemarineerd eitje (48 uur in de koelkast) en een heel bijzonder bietje in het zuur. Die knol rolt Elsjepelsje tussen haar vingers voor de inzoemende camera. Keith Floyd zou lallend hebben geroepen: "Big fat close-up on this one Clive!", maar Elsje vertelt dat het een heel bijzonder bietje is: een 'tiogia', zo leert ze ons. Ik griezel. Het bietje is vernoemd naar het kleurrijke Italiaanse stadje Chioggia, spreek uit: kiotchia!  

De bouillon begint met in olie aangebakken, geraspte gember en knoflook, die laatste wordt duidelijk te bruin, dus bitter. Bovendien wordt de bouillon troebel van rasp in plaats van kleine stukjes die je eruit kan zeven. Maar dat is al gauw te veel info voor de gemiddelde kijker. De ramen wordt gekookt en koud afgespoeld. Dit alles gaat in kommetjes met guitige sliertjes courgette die rauw mogen blijven, want er gaat toch hete bouillon op. Maar wacht eens even: warme bouillon oké, daarbij koud gespoelde noedels, een ei dat 48 uur in de koelkast heeft gelegen, rauwe groente en de bietjes uit het (koude) zuur. Deze soep wordt niet eens heet opgediend! 

Ik slik en denk aan een van de eerste dames achter de kachel en voor de camera. Het was Julia Child met een stem als een misthoorn en het kapsel van een theemuts. Soms deed ze met haar eerlijke gestuntel denken aan Tommy Cooper, maar mijn hemel, wat kon die vrouw koken en inspireren en wat had ze een vakkennis. Daar kan een lekker moppie nog wat van leren, zodat haar kijker nooit meer een banaal, lauw soepje voorgeschoteld krijgt. Dat is win win, of om met Emiel Ratelband te spreken: Kiotchia!

Spiksplinternieuw

De Franse televisie zendt een documentaire uit. We vallen erin, maar het blijkt heel interessant en gepast. Dat laatste, omdat het gaat over een nieuwe beweging die onder andere geen series meer kijkt, zelfs nauwelijks nog naar een beeldscherm staart, maar af en toe een documentaire wel oké vindt. De beweging heet TN, misschien met een knipoog naar RN (Rassemblement National), denk ik. TN is een afkorting van Tout Neuf. Het is dan ook een beweging die alles helemaal nieuw aanpakt; nog nooit vertoond. En dat op vele fronten. 

Neem media (in de ruime zin van het woord). Een TN'er draagt geen oortjes of koptelefoon in het openbaar vervoer, op de fiets of tijdens de wandeling. Het laat daardoor allerdaagse indrukken 'penetreren' (hun woorden) en ze zijn 'in het moment', kalm en zonder stress. Ze gebruiken de telefoon, nog wel 'het mobieltje', alleen indien echt nodig, leggen 'm weg bij vergaderingen, etentjes etcetera en schrijven brieven met de hand (!). Het gebruik van AI en Chatgpt wordt zoveel mogelijk vermeden. 'Zelf doen' is het nieuwe devies. Onverwachte gesprekken voeren en naar elkaar luisteren worden gestimuleerd. 

Wat economie betreft, wordt er niet gestreefd naar groei, maar wel naar status quo. Er zijn al speciale TNsupers die van alle producten niet meer dan twee varianten aanbieden (bijvoorbeeld muesli en/of cruesli en wasmiddel vloeibaar of in poedervorm. 

Het was leuk om een interview te zien met een aanhanger die in een pan stond te roeren (ja, maak mij blij). Hij maakte soep van tomaten van zijn buren, die hun moestuin hadden omheind met snoeihout uit zíj́n tuin. In het centrum van het dorp (ik vond het wel op een commune lijken) stond een schuurtje met gereedschap, ladders, verf, boeken, regenlaarzen en weet ik wat. Heel veel spullen die tegenwoordig in alle huishoudens te vinden zijn en maar beperkt worden gebruikt. Ik moest denken aan de potten verf hier in huis, zonde om weg te doen, maar al gauw onbruikbaar door een hard, ingedroogd vel en verroeste deksel. Ik geloof dat er zelfs tubes zonnebrand lagen, ja, daar neem je op vakantie ook een paar likjes van om het vervolgens te laten verpieteren.

Wat hygiëne en lichaam betreft, vond ik de insteken wel verfrissend. Het lichaam wordt bij TN volledig geaccepteerd met beharing, kaalheid, lichaamsgeuren en veroudering (lees: rimpels, hangborsten en overhangende oogleden). Kinderen wordt geleerd dat naaktheid normaal is en niet verhuld hoeft te worden (zonder het propageren van naturisme) en dat vrijen geen porno is. Hierin zijn wel weer extremen: mensen die het laten van scheten in publiek volledig normaal vinden. Ik dacht eerst dat het om het afsteken van rotjes ging, maar dat zijn 'pétard' en een scheet is een 'pet' - mijn fout. 

En dan het eten. Ik had het al over die TNsuper die minder keuze biedt. Het ideaal is om zoveel mogelijk zelf te verbouwen, delend met 'het dorp', maar dat is in steden natuurlijk vrijwel onmogelijk. Daarom hebben de aangesloten winkels wel verschillende producten, maar bijvoorbeeld alleen hele kippen en geen opgedeelde plastic bakken - ze noemde ze op en inderdaad is het duizelingwekkend: kippenkluifjes (al dan niet gekruid), kippenvleugeltjes (idemdito), t.v. sticks (?), kippendijen met en zonder vel (al dan niet gekruid), drumsticks, filets en aiguillettes (dat is het malse deel van de filet), suprême (dat kennen we in Nederland niet, maar is filet met een stukje vleugel) en dan maagjes, levertjes en spiesjes. 

Vanmorgen, tijdens het wandelen dacht ik terug aan alle informatie. De hond poepte in de struiken - ik gebruikte geen zakje - , ik hoorde gierzwaluwen, de peerlijsterbessen knisperden onder mijn schoenen (gin? cider? eerst moeten ze overrijp worden, weet ik). "Is TN het nieuwe normaal?" vroeg ik me af, of is hun visie helemaal niet zo spiksplinternieuw als het betoogt?

p.s.: helaas moet ik hierbij vermelden dat Tout Neuf, nadat ik er een nachtje over geslapen heb, nog geen achterban heeft weten te mobiliseren. 

Gejongleerd

Het schijnt dat veel kinderen tegenwoordig geen spreekwoorden en/of gezegden meer kennen. Dat zou ook kunnen gelden voor 'jong geleerd, oud gedaan', dat misschien iets met jongleren te maken heeft. Ik hoorde over een meisje/jonge vrouw van 18 die niet wist hoe zij een appel moest schillen; dat heeft zij thuis dus kennelijk nooit geleerd. De supermarkt neemt de educatieve taak ook niet zo nauw. In hun nieuwste blaadje wordt de kids via Freek Vonk voorgeschoteld dat een broodje met gezonde spullen op een schildpad lijkt en een komkommer op een slang. Dat is nog eens het beestje bij de naam noemen! En het zou zomaar kunnen kloppen dat vaders en moeders thuis ook niet meer helemaal op de hoogte zijn. In hetzelfde blad wordt namelijk een nieuw brood geïntroduceerd: bakkersbrood. Hé dat is interessant, brood van de bakker. En nu ik eens verder kijk, leer ik nog veel meer: er is slagersgehakt, boerenkaas, boerderijmelk en ook brouwersbier. 

Om het ons allemaal nog wat makkelijker te maken, stel ik daarom voor dat we dit breder uitrollen, om te beginnen bij de kinderen, die een onderwijsleraar krijgen voor de opvoededucatie. Zo leren ze al vroeg wat een fruitananas is en een vogelmeeuw. Helemaal helder, maar er is nog wel werk aan de verkoopwinkel, want wat moet je bakken van bijvoorbeeld een spitskool?

Surplus

In een nieuwsbrief wordt vermeld dat De Beren het bekendste ketenrestaurant van Nederland is. Berentrots zijn ze daar natuurlijk en 't Zusje moet nog even wat harder trekken aan haar 'Bourgondische genieten'. Maar ik heb goede hoop, want dat is het: een hele hoop, als in 'massa is kassa'. Bij ons, in het inmiddels oververhitte zuiderlijkste puntje van Frankrijk, vind je de hoogste campingdichtheid van Europa en dat betekent dat heel veel Nederlanders daar deze zomer hun witte lijf kreeftenrood verbranden in de allesverzengende hitte. Hutjemutje staan ze met hun caravans in de rij, of hebben ze zielloze witte huisjes gehuurd, van alle gemakken voorzien, met airco en op loopafstand het tropisch zwemparadijs en diverse restaurants. In een minitreintje rijden ze boven ons huis langs en vergapen ze zich aan de dorre wijngaarden en onze verpieterende tuintjes. Klikkerdeklik gaan de camera's en alle foto's worden gretig gedeeld op de 'socials'. 

Inmiddels is het weer druk bij het koffiezetapparaat op kantoor. Maar 'wat je hebt gedaan tijdens de vakantie?' hoeft eigenlijk niet meer besproken te worden; iedereen heeft dezelfde ervaring. 

De individualisering van deze tijd verbaast me, een hele hoop mensen staan in dezelfde file, op de snelweg of het vliegveld, bij de halte van het treintje, bij de ijskraam, voor de standstoelen enzovoort. En ondertussen zijn er massa's die zich heel eenzaam voelen en geen aansluiting bij anderen kunnen vinden. Als ik ernaar kijk, zie ik dan ook geen gesprekken ontstaan, maar oververhitte mobieltjes. 

Maar elk nadeel heb z'n voordeel. Doordat al die neuzen dezelfde kant op gaan, kun je in een bootje op de Friese meren, heel ontspannen varen; er is geen hond. 

De kuddes koeien die inmiddels zeldzaam zijn in de Hollandse weilanden, zijn vervangen door hordes fietsende toeristen. De krijt/trasmolen, waar ik soms bijspring, ligt aan een fietsroute voor touristen. Dat is op zich niet gek, want het is een prachtmonument, maar de manier waarop de sliert van + 12 op een rij bij een open dag het gebouw binnenstapt, is, om bij het jargon te blijven 'mindblowing'. "Oh my gosh, can you believe this, can we go up, can you take my picture? Bye." In minder dan 5 minuten staat iedereen weer buiten. De gids loopt intussen zenuwachtig te dirigeren ("On your bikes everyone!"). Het schema naar de dichtsbijzijnde souvenirwinkel is strak, en bij de molen valt niks te halen, behalve een mooi plaatje. 

Op het culinaire vlak, zie je dezelfde trend. Allemaal aan de avocado, espresso martini en pastel con nata; de macaron is alweer uit de mode en inmiddels is de burger wereldwijd ingeburgerd; bij twijfel dus allemaal aan de burger (waar natuurlijk geen 'ham' meer voor staat, want wie weet nou nog waar het woord werkelijk van is afgeleid). Er is een nieuwe 'Bunbun'zaak in Amsterdam gekomen, eigendom van twee enthousiaste ondernemers. Ze kennen elkaar van hun voorliefde voor patisserie, dus wat maken ze: buns. De ondernemers zijn er natuurlijk (ook) voor de buurt, naast de toeristen en dagjesmensen, maar de bun, met een gemiddelde prijs van 5 euro, laat zich in de geldogen van de ondernemers niet combineren met een halfje bruin, een Zeeuwse bolus en doe er ook maar een roggebroodje bij.  Zo zien we hier ook een voorbeeld van een verrijking die verarming met zich meedraagt. Het is wachten op de rij tot aan onze voordeur. 

It takes two....

De een na de ander moet in het stof bijten. De media smullen ervan: jonge vrouwen die zich het ene moment voorstaan op hun 'power' en vervolgens jammerend opbiechten dat ze zijn aangerand of verkracht door een kerel die zijn macht misbruikte. Die kerel verschijnt ineens met een hele andere kop op de buis. Het is een mijnenveld voor beide partijen en er zijn geen winnaars. Het onderliggende trauma van de vrouw wordt bij een interview en/of (volgende) rechtzaak weer eens opengekrabt en de man verlaat met pek en veren het publieke toneel. De knuffelkrullebol, de gondelzanger, de ballenjongen, de werelddoordraaier; mogelijk heeft de roem iets met ze gedaan, maar zagen ze dat zelf niet zo. Ze hadden oog voor en kregen aandacht van mooie, lieve meiden en vergaten in de tussentijd de gekleurde bril en hoge troon. 

It takes two to tango, luidt het spreekwoord en daar zit wat in. Bij stijldansen wordt de dame geleid door de heer die haar vaak stevig in zijn armen houdt om precies dat te kunnen doen. Maar de dame is de verleider en daarmee ook weer leider. 

Ik vind het lastig om een oordeel te vellen. Ik snap het haantjes gedrag, maar hebt soms moeite met de slachtofferrol. Zelf stond ik ooit met een collegakok, die in mijn omgeving in hoog aanzien stond, in een gesloten ruimte. Hij zou zijn werk aan mij 'overdragen' en in de koelruimte even laten zien waar alles lag. Toen hij de deur met een ferme klap dicht sloeg, kwam hij op me af. Hij probeerde me in zijn armen te nemen en te zoenen. Ik gaf hem een klap. "Dat gaan we dus niet doen," zei ik geloof ik. Hij schrok en vervolgens was er nooit iets voorgevallen; nou ja, ik wist even later wel gewoon op welk schap de sla en de verse garnalen lagen. 

Maar er zijn haantjes en haantjes. Dat realiseer ik me als ik kijk naar een oude serie met Marco Pierre White, (ook) een gevierde kok, niet alleen in zijn omgeving, maar wereldwijd. Hij maakt in zijn Great British Feast een dinner met bijzondere gerechten die hij eerst gaat ontdekken, voordat hij ze, in de laatste aflevering, aan een zaal vol mensen voorschotelt. Hij staat dan in de keuken met een sjaal om zijn warrige haren de gerechten te schikken voordat ze worden uitgeserveerd. En dan zien we hoe het kan werken. Het voorgerechtje is gerookte paling met aardappelsalade en mierikswortelcrème. Maar de major domus (Nick) heeft te weinig juskommen aangeleverd voor die saus, dus blijven er tafels over die dat witte goedje missen. Eenmaal in de keuken moet deze arme man door het stof. Hij krijgt een reprimande - op camera natuurlijk. Sterker nog: er wordt eerst op de chef ingezoomd, die aan Nick vraagt of alles goed is met de mierikswortel. "Of course Marco". Maar dan zien we dat er aan tafels vertwijfeld wordt gevraagd of de saus op de kaart misschien later geserveerd hoort te worden of toch bij de paling. Het voorkomen van Nick wankelt en dan weten we wel wat er gaat gebeuren. Marco, die er 6 afleveringen over heeft gedaan om dit gerechtje te bedenken en uit te werken, mag nu hoofdmeester spelen en Nick lekker op zijn nummer zetten. Lachen. Als die laatste dan ook nog vlekken op zijn kostuum krijg, mogen we over de bank rollen van het lachen. Het is zo'n beetje het laatste dat we van de arme man te zien krijgen. Aan het eind van de maaltijd loopt de ster als een Britse Bruce (Springsteen) tussen de gasten door naar buiten. Een triomfboog voor Nick ontbreekt volledig. 

Nu ik nog eens goed kijk, zie ik het ineens: Marco leek ooit wel de blonde versie van 'onze' knuffelmarokkaan. 

Van de oude buis

Dit schreef ik alweer een tijdje geleden:

Ze zijn er in alle kleuren en maten: de chefs die een carrière beginnen op de televee. Er zijn veel verschillen, maar ook heel veel overeenkomsten, zeker in concept: de chef gaat met al zijn kennis en kunde op reis en bezoekt plekken die hij nog niet eerder heeft bezocht (nou ja, tenzij het een 'revisited' versie betreft). De bezoekadressen zijn natuurlijk zorgvuldig uitgezocht; wat lijkt het me leuk om in zo'n redactie te zitten. En wat de kijker ziet als een spontane ontmoeting is dat natuurlijk nooit. Maar ook wij doen zo langzamerhand net alsof we dat niet weten, net zoals we onze eigen rimpels gemakkelijk gladstrijken.

Sergio Herman heeft ook ooit de stoute schoenen aangetrokken. Dat had er mogelijk mee te maken dat zijn imperium van vier restaurants en drie friettenten op instorten stond en de tatoeage-zaken ook dicht waren. Zo ontstond het idee om dan maar met zijn 'feilloze gevoel voor schoonheid' een Vlaamse acteur en een cameracrew de wereld in te trekken voor een serie Sergio & Axel, Van de kaart. 

Ik verheugde me erop, met de soortgelijke series van Anthony Bourdain en Rick Stein op het netvlies. Maar in plaats van halsrijken, kromde ik mijn tenen. 

Ik geloof best dat Sergio een goede kok is en een aardige vent, maar al in de eerste aflevering vind ik hem niet op zijn plaats. Zijn wereldvreemde houding ("kijk, een rat tussen de marktkramen") is niet grappig, maar irritant. En zijn houding is arrogant. In de Noorse wateren wordt op Sint Jacobsschelpen gedoken. Kort daarvoor is Sergio even met een kek wetsuit in zee geweest om zeewieren te plukken, maar daar hield hij het kennelijk bij. Nog een keer de wateren in, "da ga'k nie doen dus."

Terwijl zijn maat Axel de diepte in gaat, blijft Sergio op de boot. En als de vangst aan dek is, met oer-oude Sint Jacogsschelpen, die hij nog nooit heeft gezien of geproefd, leunt hij op zijn bank achterover. "Daar ga'k iets moois van make hey!" 

'Nurks', dat is het woord dat me hierbij te binnen schiet. Maar dat past niet in mijn concept. Ik wil een chef die een vers schijfje van de spier aangereikt krijgt, dat over zijn tong laat gaan en bijna in z'n broek piest. Daar wil die chef meer van weten, via die kerels die zich net uit hun pakken hebben gewurmd en weten waar ze mee te stellen hebben. Ze bouwen een vuurtje, op het strand, of misschien zelfs nog op de boot en laten die sombere Hollander proeven hoe zij hun schatten bereiden. En dan is 'ie onder de indruk en gaat alle lof naar de ambachtslui, in plaats van...

Ik wil inspiratie en contemplatie. Een beetje verdieping met referenties aan literatuur en kunst, geschiedenis en 'joue de vivre'. En dan ook, wat ik best belangrijk blijk te vinden: bescheidenheid, het idee dat je kunt leren uit de meest onwaarschijnlijke hoek.

Daar zit Rick Stein, met zijn opschrijfboekje en daar staat Sergio (zitten is voor mietjes). 'Da neem 'k allemaal in me op hey, daar ga 'k mee uuwereke!"

Er komt dit jaar overigens weer een nieuwe serie met deze Zeeuwse chef. Ik hoop dat die echkes goe wordt. 

Leuk, leuker, leukst

Toen ik in het Zuiderzeemuseum werkte, liep ik regelmatig door het binnenmuseum. Mijn favoriet daar was het schilderij Begrafenis van een visser van Augustin Hanicotte. Het hing onderaan een trap, alleen en indrukwekkend in zijn formaat en perspectief (van onderaf). Ik hield er altijd even bij stil en keek er aandachtig naar. Een tijdje geleden was ik na 20 jaar weer eens in het museum, maar het schilderij vond ik niet meer. Het is in de tussentijd waarschijnlijk verhuisd naar het depot; te dramatisch misschien voor de nieuwe generatie die in een museum een circus wil aantreffen: spannend, prikkelend, interactief in plaats van ontzagwekkend, inspirerend, bijzonder. Je moet op knopjes kunnen drukken en het geheel kunnen beleven, liefst voelen, ruiken en horen. Kortom: het moet LEUK zijn, vooral voor de jeugd. Moeilijke onderwerpen en taboes doorbreken zijn helemaal van deze tijd, maar jongens, het moet wel leuk blijven, anders komen we ons bed niet uit. Dat ik een burn-out krijg van de gemiddelde bucket list (hoe hoger, harder, 'thrilling', hoe beter), verbaast me dan wel weer, want aan de andere kant dient gemak tegenwoordig de mens en moet alles leuk zijn. 

Hard trappen op de brug of tegen de wind in, dat is niet leuk meer, dus kopen we een fatbike. 

Schoonmaken is een rotklus, dus biedt Blokker een stoffer en blik met vrolijk bloemetjesmotief.

Grasmaaien vergt inspanning en tijd, dus komt er een robot (tevens egel-, kikker- etc.-vergruizer). 

Boeken lezen is voor bejaarden en niet chill, dus afschaffen die leeslijst. 

En jongens...kauwen is ruk, dus een smoothie is de bom. 

Een tijdje geleden maakte ik een varkensrollade of porchetta van buikspek. Het dichtnaaien van de rol, met een steeds glibberiger wordende naald die nauwelijks door de stugge huid wilde steken, was een rotklus. Maar toen 'ie met superknapperig korstje uit de oven kwam en ik hem aansneed, was er voldoening. En dat voelde niet per se leuk, maar wel heerlijk. Probeer het maar eens, in plaats van bungy jumpen in Vietnam, kun je ook eens de haren uit het doucheputje halen. Niet leuk, maar super bevredigend.