Broodnodig brood nodig

"Dag pap, ik ga bij Japie wonen." 

Het schattige jongetje, met zo mogelijk een nog leukere hond (is dat een Picardische herder, Siena?), zei het vol overtuiging en verkocht daarmee in de reclame uit eind jaren zestig het klefste brood dat dagen goed bleef - "het enige dat je weggooit is de verpakking" - door toevoeging van suiker en vet. Het was nog steeds een natuurproduct, maar ging vervelen, kreeg als eerste fabrieksbrood toch te maken met weerstand en schudde de verse bakkers uit hun winterslaap. Zo won de warme bakker het van King Corn, tijdelijk tenminste.

Het verhaal gaat dat Marie Antoinette bij uitbreken van de Franse revolutie - het verzet van de Franse burgerij, omdat er voor de gewone mens geen brood meer op de plank was - heeft uitgeroepen "Qu'ils mangent de la brioche." 

Mocht het in de nabije toekomst in Amerika ook zover komen, dan moet Trump met zo'n uitspraak ook zijn tong afbijten, want in een briochedeeg gaan behoorlijk wat eieren en die zijn, zeker met Pasen in het verschiet, in de USA echt zo schaars dat je eerder kaviaareitjes kan verstoppen dan die van de kip. 

Intussen zijn we in Nederland allemaal gewend aan het supermarktbrood dat door zaden of vlokken de indruk wekt lekker krokant te zijn en lang vers te blijven, maar in een oogwenk tot een prop stopverf kan worden gekneed. Het volkoren oogt bruin door toevoeging van moutsiroop. Broodverbeteraars en hulpgrondstoffen klinken alsof ze werken voor het goede doel, maar zijn echt foute boel. 

En daar komen de warme bakkers 2.0 om de hoek piepen. Zij verpakken wat normaal was in Leen Jongewaards generatie - de acteur speelt ook in een van de King Corn reclames -  in een nieuwe dure jas. Van lokale tarwe, langdurig en langzaam gekneed deeg met een lange rijstijd, wordt tegenwoordig brood gebakken waar je goud voor mag ruilen. Een 'boule de campagne' (eurotje extra voor de benaming) gaat bij de Amsterdamse'boulangerie' (nog een euro) gemakkelijk voor 7 euro over de toonbank en mensen staan ervoor in de rij. Het simpelste, allerdaagse product heeft inmiddels een Porchestatus verkregen, terwijl je het thuis, met minimale kosten en arbeid heel gemakkelijk zelf kan bakken. 

Even concreet: een bakker waar wij vroeger om de hoek woonden verkoopt nu focaccia op gewicht voor meer dan 20 euro per kilo! 

De focaccia op bijgaande foto die ik zojuist bakte, weeg 600 gram, bevat 4 gram gedroogde gist en 500 gram patentbloem, verder alleen water, wat gedroogde kruiden, zout en ingestoken jalapeñopepers (je moet je man toch te vriend houden). 

Bloem, zout en (van tevoren met wat suiker en water opgewekt) gist heb ik in een kom even door elkaar gehusseld en daarna met een spatel gemengd met water tot een soepel deeg. Dat heeft ongeveer 3 x een half uur gestaan met tussentijds een enkele omwenteling met een spatel. Daarna spreidde ik het uit op een bakblik, vingers erin om de kruiden en gesneden pepertjes erin te drukken. Half uurtje extra rijzen en daarna, met een drizzel olijfolie op 210 graden in de oven, ook zo'n 30 minuten. 

Je begrijpt: ik blijf lekker thuis wonen en me rijk rekenen. 

Druk, druk, druk, zeg maar

'Onderdrukt leidt tot niks', zegt een auteur op televisie. En omdat hij er niet het huidige landelijk ingeburgerde 'zeg maar' achter plakt, vind ik het meteen een vette uitspraak die indruk maakt. 

Die onderdrukking is ook ingeburgerd, alleen niet landelijk, maar wereldlijk. Het brengt mij tot andere platitudes of stopwoorden zoals: 'ongelofelijk, afgrijselijk, van de zotte, drukkend.' Maar behalve meelopen in een demonstratie, weet ik niet zo goed wat ik kan doen om mijn weerstand te tonen. 

Het kan niet anders of ik vertaal het even naar mijn vertrouwde culinaire wereld, waar ook onderdrukking plaatsvindt, op een andere (oven)schaal.

Ik laat de kistkalveren, plofkippen en kweekzalmen even buiten beschouwing, al is dat natuurlijk ook een kwestie om je druk over te maken. 

Mijn eerste gedachte is paté die na het garen onder druk gezet moet worden om er een compact geheel van te maken. Er zijn speciale marteltuigen voor, met grote schroeven die je aan kunt draaien, maar een zware steen er bovenop kan ook. En er bestaat een traditioneel Frans gerecht van geperste eend, met een bijkans nog indrukwekkender pressiemiddel, lijkend op een olijf - of wijnpers. 

Maar dat zijn negatieve metaforen. Laat ik het leuk houden.

Heb je zelf wel eens deeg gemaakt voor een quiche of pizza? Daarbij merk je al snel dat er na het uitrollen (toegegeven: met lichte druk) bij tussentijdse rust meer rek in zit. Als je ongeduldig bent, dan trekt het deeg zich terug; het protesteert. Daarnaast kun je, als je een beetje vertrouwd raakt met je deeg, heel goed merken wanneer het goed in zijn vel zit. De huid is glad, springerig en glanzend en ademt ontspanning. Als je dat voor elkaar krijgt, kun je zelf stralen van tevredenheid en uitkijken naar een smakelijk resultaat dat mede is ontstaan uit toewijding. 

Heb je zelf wel eens soesjes gemaakt? Daarbij ga je een binding aan tussen twee elementen die elkaar helemaal niet blieven: water en vet (boter). Maar bij bemiddeling van meel en ei, wordt het een mengsel dat, mits goed bereid, bijna boven zichzelf uitstijgt. De kunst is om het de kans te bieden tot volle wasdom te komen zonder interventie, dat wil zeggen dat je de oven niet tussentijds moet openen, wat leidt tot een volledige instorting van het zorgvuldig opgebouwde. 

Toegegeven: soms komt na onderdrukking de beloning. Ploep... en de bellen springen van euforie uit je glas. 

Maar het meeste moeite heb ik nog met luchtige merengues. Daar komt geen onderdrukking aan te pas, al worden ze gemaakt van uitsluitend opgeklopt eiwit en witte suiker! 

Disneyland

Eerst had je de advocaat, arts en de notaris die van hun voetstuk vielen; ze verloren de autoriteit die ze ooit genoten. Toen vielen de geestelijke opperhoofden met losse handjes. Niet kort daarna was het gedaan met de voorname, soms zelfs serene en waardige uitstraling van het museum, dat omwille van de massa moest veranderen in een kermis. 

En daar bleef het niet bij. 

Wat begon met een plakje boterhamworst met het gezicht van Mickey Mouse is inmiddels uitgegroeid tot een heus voedselgerelateerd pretpark. 

Zelfs de viswinkel ontsnapt niet aan het lachgas. De blikjes met sardientjes worden verpakt in een kartonnetje dat je zo om je mobieltje kan plakken en wijnen krijgen zulke grappige namen dat je ervan in je broek piest. 

Misschien zijn de politie-agent en de ambulancebroeder (-zuster) loslopend wild geworden, omdat ze geen clownsneuzen dragen. 

In de horeca is een iets andere verschuiving merkbaar. De restaurantkok heet inmiddels 'chef' en geniet het bijbehorende aanzien. Er zijn geen losers meer in de keuken, alleen nog maar helden. En ze staan niet meer in het restaurant, maar aan het hoofd van een culinaire hotspot. En de zaken zijn serieus; je moet er tegenwoordig altijd reserveren, want dat maakt indruk en scheidt meteen het kaf van het koren. Een kopje koffie heet al lang niet meer zo, maar maakt je de winnaar als je de omschrjiving bij scrabble kan aanleggen en kost dan ook de hoofdprijs. 

Alles welbeschouwd is het openen van een nieuw restaurant geen kinderspel. Je kunt niet meer aankomen met een zaak waar je voor een schappelijke prijs goed bediend wordt met smakelijk eten, terwijl je ondertussen geniet van het geroezemoes, het bekijken van je omgeving en het gezellig samenzijn. Vanaf morgen stap je, als je na of voor het museumbezoek even wil recreëren bij het Stedelijk Museum (Amsterdam)  in de 'betekenisvolle ontmoetingsplek' die 'contextueel' is en 'sensitief voor de historie van de plek'. 

En wat is daar het antwoord, vertaald uit het Engels, als je een portie bitterballen bestelt? "Wij hebben een kaart met eenvoudige, eigentijdse gerechten, bereid met seizoensgebonden ingrediënten en elegante elementen die passen bij het tempo van uw museumbezoek." (Het Parool 19.03). 

Onze beste vriend, opgegroeid rond de draaimolen van de kermis, zou opstaan, zijn borst vooruit steken en hard roepen:

"Mensen, mensen mensen, draaien, draaien, draaien, prijzen, prijzen, prijzen, winnen, winnen, winnen." 

Doe ff normaal (deel 2)

Op de lagere school hadden wij een melkkaart. Dat papiertje moest ondertekend - en ik neem aan betaald - worden door mijn ouders, en daarmee bepaalden ze mijn schooltrauma. Als het zover was, werden uit een kratje dat buiten op het schoolplein stond, driehoekige kartonnen pakjes melk uitgedeeld waar je een rietje in kon steken om het op te drinken. Vooral in de zomer vond ik het een kwelling. Dan had die melk lekker staan broeien in de zon en smaakte die extra vies. Melk vond ik alleen te verteren als 'ie mager was en ijskoud gedronken kon worden. Mijn moeder was van de karnemelk, dat vond ik zo mogelijk nog smeriger. En dan heb ik het nog niet over de biestmelk die de buren kwamen brengen als een koe gekalverd had. Dat was bedoeld als goed gebaar, maar het emmertje met wee vocht ging gelukkig meteen naar de katten. 

Toen ik op mezelf ging wonen, deed ik ook de deur achter Joris Driepinter dicht. Brrrr.

Ondertussen gaat het wel. Ik gruwel nog steeds van (karne)melk, maar standyoghurt, kwark en de weer helemaal ingeburgerde huttenkaas (cottage cheese/hüttenkäse) vind ik lekker. Bij ons in de buurt is de mel i mato een bekend nagerecht, dat is verse kaas met honing. Ik vraag die dan zonder de honing en met zout en peper, want ik ben sowieso niet van zoete gerechten. Stevige yoghurt maak ik graag aan met zaden, selderijzout en bieslook. 

Maar volgens Appie is het tijd om mijn zuivelroutine te vernieuwen. En dat betekent meteen ook mijn vocabulaire. Ik ga van yoghurt, stand en rechtsgedraaid naar skyr, gut health, plant-based en high protein (volgens de folder Zuivel & zo). Het snipperen van bieslook en het strooien van selederijzout is verleden tijd, want al mijn eetmomenten zijn gedekt. Mijn dagelijkse behoeftes haal ik uit een flesje ('food to go' van Melkunie Protein in de smaken chocolate caramel of vanilla hazelnut) of uit een kokertje (Oatly barista iced cappuccino) of een pot (XXL fit yoghurt protein strawberry) een lurkzakje, oh nee, een pouch (Hipro protein kwark) of een beker (Chill oat coffee). 

Mijn conclusie na het uitlezen van deze (reclame)folder is dat de nieuwe generatie niet alleen bijna geen woord Nederlands meer bezigt en nooit in de keuken staat, maar dat ze ook nog eens nergens hun tanden in zetten. Dus die extra eiwitten zijn niet voor het snelle herstel van de kauwspieren, maar voor de overstrekte pinpaspols. 

Doe ff normaal! (deel 1)

Snacken heet in Frankrijk 'snakkieng'. Het staat voor de nieuwe mode om, in plaats van uitgebreid te lunchen, even een snelle hap naar binnen te werken. Er wordt door mij en anderen schande van gesproken, omdat de prettige Franse lunchcultuur verdwijnt. Ik kijk er met een Hollandse blik naar, die van het broodtrommeltje en het glas melk; maar dat beeld is inmiddels ook verouderd, lees ik in de krant. Er wordt niet meer gesmeerd, er is zelfs vaak niks in huis om mee of op te smeren. Ontbijt en lunch komen tegenwoordig uit een zakje en een papieren bekertje. Het is een 'genietmomentje' om voordat je de dag echt begint, even een koffie en een porridge te halen. Dat laatste is de ouderwetse havermoutpap, maar zo heet het natuurlijk niet meer. Als Lisa en Sara dat zouden weten, zouden ze meteen denken aan een groen/geel aangelopen emoji met de tong uit de mond. 

De croissants van de Appie zijn onder generatie Z favoriet. De twintigers weten wel dat veel bewerkt voedsel niet gezond is, maar er is nou eenmaal tijd tekort om een plakje kaas op een volkorenboterham te leggen. Er moet gewerkt worden en dat wil zeggen geld verdiend, want dat kan je dan weer uitgeven aan een ontbijtje buiten de deur. Wat lees ik:
'Uit de FoodShopper Monitor 2025, een jaarlijks consumentenonderzoek [...], blijkt dat niet alleen de frequentie van ontbijten buiten de deur is verdubbeld, maar ook het bedrag dat per keer wordt besteed. In 2018 was de gemiddelde besteding 6,80 euro, in 2024 is dat ruim verdubbeld naar 14,48 euro.'

En dan:

'Volgens sociaal psycholoog Kim Jansen [...] geeft buiten de deur ontbijten een gevoel van vrijheid. "Een groot deel van het leven van generatie Z speelt zich natuurlijk online af, waardoor ze op zoek zijn naar de offline ervaringen. Buiten de deur eten is dan perfect om offline sociaal bezig te zijn. Dat flexibele vinden ze erg prettig, die vrijheid."'

En naast die vrijheid besteden deze lui graag wat aan 'een gevoel van weelde'. 'Het is Instawaardig en een mogelijkheid om mensen te ontmoeten.' En het wordt omschreven als 'een experience'.

Let wel: we hebben het hier over de vroege-ochtendmaaltijd! Als dat al een genietmomentje van bijna 15 euro is, hoe zit het dan met de lunch en het avondeten?

Dat wordt wel een beetje duidelijk in een ander stukje over een nieuw geopende zaak in hartje Amsterdam. 

Het gaat om een 'bakeshop' ofwel patisserie, of taartjeswinkel, maar net als die 'porridge' moeten we het beestje niet meteen bij de naam noemen. Dat is sowieso lastig, want Salvo Basement is geen gewone winkel:

'Dat leuke nieuwe concept is gebaseerd op de voorkeuren van haar team, hoe zij het liefst ontspannen na het werk of in een pauze. Dat betekent lp's en draaitafels (zet u gerust een plaatje op), een leunstoel, boeken, hippe Salvosokken te koop. Oftewel: een hangplek.' In deze bakeshop wordt Salvo's specialiteit verkocht: de Romeinse delicatesse maritozzi, een ronde brioche met citroen- en sinaasappelzeste, gevuld met room.

Let wel: we hebben het hier over een taartjeswinkel, waar je met je kleefvingers ook aan de draaitafel mag zitten en je suikerspiegel kan laten dalen in een luie stoel. 

Dit alles lees ik 's morgens op bed en het duizelt me. De nieuwe generaties staan onder stress. Er moet gepresteerd worden, iedereen moet mee in de vaart der volkeren en van alles op de hoogte blijven (kijk even wat voor stroboscopische ervaring TikTok is) en dan ook nog een ingewikkeld taartje eten, terwijl je een plaatje draait én uitbuikt. 

's Morgens rustig een boterhammetje smeren en zittend aan tafel oppeuzelen met je eigen gepruttelde koffie, is er niet bij. Aan een tafeltje gaan zitten met collega's of vrienden en twee uur lang met een lekker glaasje de lunch gebruiken, al helemaal niet en 's avonds meditatief de aardappels schillen en een komkommer raspen om daarna je dag te verteren, terwijl je geniet van een simpele maaltijd; dat bestaat niet. 

En dat terwijl de kookeilanden en woonkeukens niet aan te slepen zijn. 

Ik zeg: smeren en niet snekken!

Het zijn de kleine dingen

"Heeft u al een keuze gemaakt? " of hier "Avez vous fait votre choix?" Het zijn de normaalste vragen in gewone restaurants. Aan het eind van de maaltijd wordt vaak nog even gïnformeerd of alles heeft gesmaakt of naar wens was. Ik vind dat leuk en persoonlijk, al is mijn antwoord aan het eind niet altijd even eerlijk. Alleen als ik iets echt niet door de beugel vind kunnen, zal ik daar ook wat van zeggen. Maar ik weet ook dat het in de keuken soms gewoon even tegen kan zitten of dat een levering niet goed heeft uitgepakt. Wat vis betreft gebeurt dat hier niet zo snel. Vanmorgen nog keek ik uit over zee en zag ik de boot van Manu binnenvaren. Hij verkoopt zijn verse vis rechtstreeks aan de horeca in het dorp, daar is geen diepvries of retourtje Marokko aan te pas gekomen. Over het doden van parasieten (door in te vriezen), heb ik hier nog nooit horen reppen en ziek van een visje ben ik hier ook nog niet geweest. 

Behalve die persoonlijke benadering, is er ook nog alle begrip voor gezelligheid. Meestal wordt hier in de buurt de bestelling snel opgenomen en ook uitgeserveerd, wat het idee geeft dat er haast achter zit, maar de gewoonte is dat iedereen na het eten een koffietje neemt en achterover gaat zitten om nog wat bij te kletsen en uit te buiken. 

Zo zit de moderne horeca in Amsterdam niet meer in elkaar. Daar heeft de tweede vestiging van 'all you can eat Koreaanse bbq' Nomi het licht gezien. En dan vooral het licht in eigen ogen. 'Big, fast and furious', schiet mij tebinnen, want zo'n concept heeft alleen kans van slagen als het groots uitgerold wordt. 

Eigenlijk bestaan restaurants nog niet eens zo heel lang. Van een plek om bij te komen (te restaureren) van een reis in een hobbelige koets, met riekende en rochelende mensen,  grote kans op berovingen of een gebroken as, is het inmiddels pure industrie. De knusse eetzaal vol rumoer, meiden op schoot, geuren van schraal bier, haardvuur en stoofpot, heeft plaatsgemaakt voor de grote zaal met zelfreinigende tafeltjes, goede afzuiging en gespreksontmoedigende muzak. 

Nomi is zo'n plek zonder personeel of poespas, en uitbuiken is niet toegestaan: na 2 uur moet je opzouten. De losbandigheid zit hem in een 'all you can eat' lokkertje dat door de boekhouders zo is doorberekend dat je er als klant alleen maar bij in kan schieten. Maar zo wordt het natuurlijk niet gepresenteerd. De bestelling via een QR-code zorgt ervoor dat de klant niet hoeft te wachten en het gezellig samenzijn niet hoeft te laten onderbreken door een echt persoon. Dat de gezelligheid juist wordt onderbroken doordat je met je snuffert op een beeldscherm moet staren, is de omgekeerde wereld. 

Er is geen buffet, want dat verstoort die gezelligheid aan tafel alleen maar. In werkelijkheid betekent dat dat je dan de duurste gerechten ook onbeperkt zou kunnen opscheppen, maar daar zit nou juist een meerprijs op. 

Wat ik vooral voor me zie, is dat de mensen die hier aan een tafeltje plaatsnemen na het bestellen van hun gerechtjes op hun beeldscherm blijven plakken. Ze kijken naar de zoveelste datingsite, want zijn sociaal uitgehongerd. Er zijn geen spontane ontmoetingen meer en de onhandige liefde-op-het-eerste-gezicht situaties zijn niet meer van deze tijd, daar heeft de horeca een stokje voor gestoken; het staat de robot maar in de weg. 

Maar zo kan het toch ook, zeker rond Valentijnsdag:

- hij kwam de bestelling opnemen en we keken elkaar in de ogen.

- ze pakte net dezelfde sauslepel en we schoten in de lach.

- op mijn eerste avond liet ik een glas cola over zijn witte broek vallen.

- ze zat aan een tafel naast mij en vroeg of ik een garnaal van haar wilde.

- mijn gulp stond open, dus dat zei ze maar even.

- bij het afrekenen zei hij dat hij mijn haar zo mooi vond.

In plaats van:

- er was een storing, dus zijn we weer weggegaan.

- we kregen de verkeerde bibimbap, maar er was niemand om ons te helpen.

- het bord was te glimmend voor een goede Instafoto.

- ik vond het Engelse woord voor 'goed doorbakken' niet en schaamde me rot.

- toen ik wilde bestellen, bleek m'n telefoon leeg.

- een van mijn nagels was afgebroken, dus ik kon niks.

Pappen en nathouden

Het leukste van het heen en weer reizen tussen Amsterdam en Port-Vendres is meestal de tussenstop; een hotel ergens niet te ver van de snelweg, met in de buurt een goed restaurant. Dit keer maakten we het extra speciaal, want ik had gelezen over een nieuwe zaak niet ver over de grens: Lazer in Lutsveld. Het belooft lokale, biologische producten met de nadruk op groente.

Ik nam het zekere voor het onzekere en reserveerde een tafeltje via hun website. Al snel kreeg ik een bevestiging van ontvangst. Daarop volgde een mail met een link naar mijn 'leefomgeving', waarop ik de reservering kon zien staan. Daar moest ik naast mijn naam ook mijn geboortedatum invullen. Vreemd, maar vooruit. In een volgend bericht werden ook de aanspreektitel, voor- en achternaam, plus geboortedatum van mijn metgezel gevraagd. "Gelukkig hoeft die van de hond er niet bij," grapte ik.

Toen kwam er een mail met verzoek om een aanbetaling, die ik braaf voldeed. 

Op onze dag van vertrek, kreeg ik een mail binnen met de mededeling dat het bijna zo ver was: de volgende avond zouden we worden ontvangen. Er zat een link naar een routebeschrijving bij en onderaan stond nog het verzoek om niet teveel parfum op te doen. Over aftershavegebruik van mijn metgezel werd niet gerept. 

Als je wilt weten hoe de ervaring was, dan kun je mijn recensie lezen. Kort na ons bezoek kreeg ik een mail met een verzoek daartoe. Als bedankje ontving ik een bericht met een promotiecode die ik bij de volgende reservering kon gebruiken. 

Toen er vervolgens allemaal nieuwsbrieven binnen kwamen, waar ik me per ongeluk voor bleek te hebben opgegeven, was de maat vol. Het laatste was een bedankje voor het opzeggen.

Het zal niet nauwkeurig zijn, want zoiets is gemakkelijk moeilijk te berekenen, maar als we even kort door de bocht calculeren en uitgaan van 4 gram CO2 uitstoot per verzonden mail, dan staat alleen de reservering bij het duurzaamheidpropagerende restaurant gelijk aan minstens 1 kilometer rijden met een dieselauto. Dus zeg ik "Lazer op met al die berichten!" en nee, dat heb ik ze niet gemaild.

p.s.: even voor de goede orde: dit is nepnieuws, restaurant en plaats bestaan (nog?) niet.