Het zijn de kleine dingen

"Heeft u al een keuze gemaakt? " of hier "Avez vous fait votre choix?" Het zijn de normaalste vragen in gewone restaurants. Aan het eind van de maaltijd wordt vaak nog even gïnformeerd of alles heeft gesmaakt of naar wens was. Ik vind dat leuk en persoonlijk, al is mijn antwoord aan het eind niet altijd even eerlijk. Alleen als ik iets echt niet door de beugel vind kunnen, zal ik daar ook wat van zeggen. Maar ik weet ook dat het in de keuken soms gewoon even tegen kan zitten of dat een levering niet goed heeft uitgepakt. Wat vis betreft gebeurt dat hier niet zo snel. Vanmorgen nog keek ik uit over zee en zag ik de boot van Manu binnenvaren. Hij verkoopt zijn verse vis rechtstreeks aan de horeca in het dorp, daar is geen diepvries of retourtje Marokko aan te pas gekomen. Over het doden van parasieten (door in te vriezen), heb ik hier nog nooit horen reppen en ziek van een visje ben ik hier ook nog niet geweest. 

Behalve die persoonlijke benadering, is er ook nog alle begrip voor gezelligheid. Meestal wordt hier in de buurt de bestelling snel opgenomen en ook uitgeserveerd, wat het idee geeft dat er haast achter zit, maar de gewoonte is dat iedereen na het eten een koffietje neemt en achterover gaat zitten om nog wat bij te kletsen en uit te buiken. 

Zo zit de moderne horeca in Amsterdam niet meer in elkaar. Daar heeft de tweede vestiging van 'all you can eat Koreaanse bbq' Nomi het licht gezien. En dan vooral het licht in eigen ogen. 'Big, fast and furious', schiet mij tebinnen, want zo'n concept heeft alleen kans van slagen als het groots uitgerold wordt. 

Eigenlijk bestaan restaurants nog niet eens zo heel lang. Van een plek om bij te komen (te restaureren) van een reis in een hobbelige koets, met riekende en rochelende mensen,  grote kans op berovingen of een gebroken as, is het inmiddels pure industrie. De knusse eetzaal vol rumoer, meiden op schoot, geuren van schraal bier, haardvuur en stoofpot, heeft plaatsgemaakt voor de grote zaal met zelfreinigende tafeltjes, goede afzuiging en gespreksontmoedigende muzak. 

Nomi is zo'n plek zonder personeel of poespas, en uitbuiken is niet toegestaan: na 2 uur moet je opzouten. De losbandigheid zit hem in een 'all you can eat' lokkertje dat door de boekhouders zo is doorberekend dat je er als klant alleen maar bij in kan schieten. Maar zo wordt het natuurlijk niet gepresenteerd. De bestelling via een QR-code zorgt ervoor dat de klant niet hoeft te wachten en het gezellig samenzijn niet hoeft te laten onderbreken door een echt persoon. Dat de gezelligheid juist wordt onderbroken doordat je met je snuffert op een beeldscherm moet staren, is de omgekeerde wereld. 

Er is geen buffet, want dat verstoort die gezelligheid aan tafel alleen maar. In werkelijkheid betekent dat dat je dan de duurste gerechten ook onbeperkt zou kunnen opscheppen, maar daar zit nou juist een meerprijs op. 

Wat ik vooral voor me zie, is dat de mensen die hier aan een tafeltje plaatsnemen na het bestellen van hun gerechtjes op hun beeldscherm blijven plakken. Ze kijken naar de zoveelste datingsite, want zijn sociaal uitgehongerd. Er zijn geen spontane ontmoetingen meer en de onhandige liefde-op-het-eerste-gezicht situaties zijn niet meer van deze tijd, daar heeft de horeca een stokje voor gestoken; het staat de robot maar in de weg. 

Maar zo kan het toch ook, zeker rond Valentijnsdag:

- hij kwam de bestelling opnemen en we keken elkaar in de ogen.

- ze pakte net dezelfde sauslepel en we schoten in de lach.

- op mijn eerste avond liet ik een glas cola over zijn witte broek vallen.

- ze zat aan een tafel naast mij en vroeg of ik een garnaal van haar wilde.

- mijn gulp stond open, dus dat zei ze maar even.

- bij het afrekenen zei hij dat hij mijn haar zo mooi vond.

In plaats van:

- er was een storing, dus zijn we weer weggegaan.

- we kregen de verkeerde bibimbap, maar er was niemand om ons te helpen.

- het bord was te glimmend voor een goede Instafoto.

- ik vond het Engelse woord voor 'goed doorbakken' niet en schaamde me rot.

- toen ik wilde bestellen, bleek m'n telefoon leeg.

- een van mijn nagels was afgebroken, dus ik kon niks.

Pappen en nathouden

Het leukste van het heen en weer reizen tussen Amsterdam en Port-Vendres is meestal de tussenstop; een hotel ergens niet te ver van de snelweg, met in de buurt een goed restaurant. Dit keer maakten we het extra speciaal, want ik had gelezen over een nieuwe zaak niet ver over de grens: Lazer in Lutsveld. Het belooft lokale, biologische producten met de nadruk op groente.

Ik nam het zekere voor het onzekere en reserveerde een tafeltje via hun website. Al snel kreeg ik een bevestiging van ontvangst. Daarop volgde een mail met een link naar mijn 'leefomgeving', waarop ik de reservering kon zien staan. Daar moest ik naast mijn naam ook mijn geboortedatum invullen. Vreemd, maar vooruit. In een volgend bericht werden ook de aanspreektitel, voor- en achternaam, plus geboortedatum van mijn metgezel gevraagd. "Gelukkig hoeft die van de hond er niet bij," grapte ik.

Toen kwam er een mail met verzoek om een aanbetaling, die ik braaf voldeed. 

Op onze dag van vertrek, kreeg ik een mail binnen met de mededeling dat het bijna zo ver was: de volgende avond zouden we worden ontvangen. Er zat een link naar een routebeschrijving bij en onderaan stond nog het verzoek om niet teveel parfum op te doen. Over aftershavegebruik van mijn metgezel werd niet gerept. 

Als je wilt weten hoe de ervaring was, dan kun je mijn recensie lezen. Kort na ons bezoek kreeg ik een mail met een verzoek daartoe. Als bedankje ontving ik een bericht met een promotiecode die ik bij de volgende reservering kon gebruiken. 

Toen er vervolgens allemaal nieuwsbrieven binnen kwamen, waar ik me per ongeluk voor bleek te hebben opgegeven, was de maat vol. Het laatste was een bedankje voor het opzeggen.

Het zal niet nauwkeurig zijn, want zoiets is gemakkelijk moeilijk te berekenen, maar als we even kort door de bocht calculeren en uitgaan van 4 gram CO2 uitstoot per verzonden mail, dan staat alleen de reservering bij het duurzaamheidpropagerende restaurant gelijk aan minstens 1 kilometer rijden met een dieselauto. Dus zeg ik "Lazer op met al die berichten!" en nee, dat heb ik ze niet gemaild.

p.s.: even voor de goede orde: dit is nepnieuws, restaurant en plaats bestaan (nog?) niet. 

Hommage

Elke kustplaats heeft er wel een: een standbeeld van 'de visser'. Sluit je ogen en stel 'm je voor: kop in de wind, zuidwester op, tanig en doorleefd; een oertype. 

Gek genoeg staat hier op de kade een beeld van een gestyleerde reiziger, klein hoofd, lange, allerverhullende jas en in beide handen een valise. Hij ('de reiziger' gemaakt door Pierre Content in 2006) staat symbool voor de vele reizigers tussen deze haven en de noordkust van Afrika. Die migratie, met grote stoomschepen afgemeerd aan een bedrijvige kade vol hotels en pensions, bestaat niet meer. Nu liggen er regelmatig containerschepen met bananen en ananassen, twee grote tonijnvissers, af en toe een superjacht en verder veel plezierjachtjes en kleine vissersbootjes. 

Op een van die laatste werkte een man die voor mij het hierboven omschreven standbeeld van de visser belichaamt. Ik zag hem vanmiddag weer zitten op de koude rotsen boven het strand, met zijn blauwe Cousteaumuts op, neus in de frisse wind, biertje in de hand en volkomen onaanspreekbaar. De visser tuurt over zee en overdenkt zijn wilde avonturen en, wie weet, wel zijn grote zonden of verloren liefdes. In de verte dobbert wat misschien wel zijn bootje was. Aan de witte puntjes die eromheen fladderen, kun je zien dat de netten worden opgehaald. De meeuwen zullen het dooie goed uit zee pikken. 

Hij is niet stoer, wel melancholisch. Via de blauwe ogen weerspiegelt de zee zijn gedachten. De ene keer licht en helder, dan weer woelig en troebel.

Het vissersbestaan werd afgekapt door een drankprobleem, dat weet ik, via via. 

Af en toe klust hij wat bij en zie ik hem bij een restaurant de tafels dekken of hout in een vrachtwagentje laden. 

Maar voor mij blijft hij de visser van mijn havenplaats, al ken ik zijn naam niet en kan ik hem niet groeten, laat staan aanspreken. Hij heeft een hart van goud, dat heb ik wel gehoord, maar ik denk dat import lucht voor hem is - wat weet die troela van mijn zee? Zelfs m'n hond durft niet aan te slaan als we passeren. 

En dan komt ooit dat moment waarop ik langs het strand loop met een onbestemd gevoel; hier is iets anders dan anders, maar wat? Zonder waarschuwing of bericht zit de bekende onbekende niet meer op zijn stenen richel, maar is hij verdwenen, zonder me ooit zijn naam te geven. Ik heb geen idee wat er met hem is gebeurd, maar een ding weet ik wel: Lorelei was voor hem, als ik het 'm al zou durven vragen, vast een blikje bier. 

Een lans breken

Het is uitzonderlijk koud hier in de regio. Ik las over een 'hécotombe' onder de artichoken; dat is een slachting. De misoogst komt door de vorst die hier zelden toeslaat, maar wel meteen slachtoffers maakt. Het is in deze uitzonderlijke kou een raar gezicht om bij de bakkerij een man tegen de muur te zien staan, in korte broek! Maar het is de bakker zelf, die al een tijd lang alle soorten broden in een kokendhete oven heeft geschoven en nu op zijn gemak toekijkt hoe alles als zoete broodjes over de toonbank wordt verkocht. 

Een 'double blé, bien cuit' vraag ik, want dat is lekker knapperig, donker gebakken stokbrood. Voor de mensen die zo'n harde korst tegen hun verhemelte niet meer verdragen, of er niet graag op kauwen, is een wat blekere variant natuurlijk ook te koop. De klant is koning en kan ook nog eens op het terras aanschuiven om dat broodje of croissant of frambozenslofje weg te spoelen met een espresso (voor € 1,50 - Amsterdammers, ik zeg het maar even). 

Ik loop door naar de slager voor een paar plakken worst op het verse brood en moet even wachten, want de dame voor mij heeft een heel groot bot in de vitrine zien liggen. Dat wil ze graag gesneden hebben om als mergpijpen mee naar huis te nemen. De lengte wordt bepaald, de zaagmachine gaat aan en ziezo. 

Hoeveel kost dat? 

Niks, madame, dat is bot, dat doen wij gratis weg. 

Als het mijn beurt is, mag ik bij het eerste plakje worst oordelen of de dikte me aanstaat. Alles kan: dik, dun, medium. 

U roept, wij draaien. 

En eenmaal thuis, pakken we verse boter en snijden we het brood met mijn verjaarscadeau: een broodmes gekocht bij de firma Moes in Amsterdam. 

Heel lang was ik verrukt van een gekarteld Sabatier mes, maar dat heeft zijn scherpe kantjes, na jaren intensief gebruik en vele slijpbeurten, wel verloren. De verjaardag was een goed excuus voor iets nieuws. Om de enorme keuze wat makkelijker te maken, had ik wel een idee: geen harde kartel, geen scherpe hoeken en niet te zwaar. Jaap - samen met Barbara de eigenaar van Moes - kwam meteen met een selectie. Mijn keuze viel op een Japans mes: een Tojiro met een lemmet van 27 centimeter, dus best fors. Maar mensen, wat een genot! Het mes snijdt zelfs door mijn stevige zuurdesembrood alsof het een pakje boter is. Door de subtiele kartel komen er niet teveel kruimels vrij en door de kromming pakt 'ie ook de harde bodem als ware het vloeipapier en wordt de snijplank niet te diep ingesneden. 

Een broodje, een paar plakjes worst, een lik boter en een goed mes, en dat alles van vaklui. Daar wordt toch iedereen blij van, ook als het buiten koud is en de toekomst onzeker. 

Kiezen zul je!

Na een lange reis en nog tijdens de feestdagen, komen we thuis. Het huis voelt koud en verlaten. Alle bederfelijke waar is bij vertrek opgeborgen of meegenomen. Er is niet veel in huis. Ik probeer nog snel even de buurtsuper aan de haven. Die is gelukkig open. Een drankje en een zoutje, daar ben ik naar op zoek. Even snel, want de auto staat met knipperlichten op een niet-parkerenplek. 

Ik pak een drankje en sta dan voor het schap met de zoutjes. Chips, wil ik, maar dat gaat zomaar niet.

Paprika, roquefort, curry, bacon, rauwe ham, zout en azijn, extra dun, geribbeld, traditioneel, geitenkaas, bieslook en roomkaas, mosterd, pickle, bolognese, barbecue, chili, geroosterde kip. Mon dieu!

Het zweet breekt me uit. Ik vermoed dat de straatagent zijn opschrijfboekje al pakt, ik moet iets kiezen, maar ik wil gewoon een zak chips! 

Met een zak 'a l'ancienne' ren ik tenslotte de winkel uit. Er is geen agent te bekennen.

Met een glas wijn en een schoteltje chips puf ik uit op de bank en bekijk de post. Er is een nieuwe Saveur,  een culinair tijdschrift, binnen; altijd een traktatie. En deze keer komt 'ie met een (gesponsorde) bijlage: Italiaanse producten om te bestellen voor de feestdagen. 

En daar gaan we weer.

Er is keuze uit maar liefst 27 soorten panetone; het traditionele kerstbrood van de Italianen. Oorspronkelijk gaat daar eigenlijk hetzelfde in als bij onze kerststol, met uitzondering van de spijs. Maar je begrijpt dat dat niet langer kan. We willen keuze, of laat ik zeggen: we worden gedwongen te kiezen.

Panetone met chcoladekorrels of chocoladebrokken, drie soorten chocolade, chocolade met pistache, pistache zonder chocolade, peren, peren met chocolade, peren met chocolade en pistache, peren met pistache zonder chocolade, limoncello, tiramisu, amaretto, nou ja, enzovoort.

Weet je wat ze hier in de buurt, net over de grens eten?

Chips, hele normale. Op elk schelpje leg je een kokkeltje uit blik, dan druppel je er wat hete saus, een soort tabasco, op. Dat is heerlijk en een goed voorbeeld van een normaal product dat op allerlei manieren met verschillende soorten dipjes naar je eigen (!) hand kan worden gezet. Erbij drink je dan een biertje, triple, wit, ipa, speciaal.....

Hou op!

Juweeltjes in de keuken

Anthony Bourdain werd bekend door zijn kijkje in de keuken in het boek Kitchen Confidential. Het gaat er daarin rauw aan toe met ruzies, rivaliteit, dronkenschap en drugs. Het hoort bij het koksvak; messentrekken is in een restaurantkeuken natuurlijk ook een fluitje van een cent. Gordon Ramsay deed er nog een schepje bovenop door er zwaar vloeken en uitschelden aan toe te voegen. Het beeld was duidelijk: de restaurantkeuken en het -leven zijn niet voor mietjes.

Ik heb zo mijn eigen ervaringen die daarin wel een beetje meegaan.

Ooit werkte ik als lunchkok in een onbestemd restaurant naast mijn chef. Hij begon zijn dag nadat ik de leveranciers had ontvangen, de bestellingen had gecontroleerd en de kratten in de koeling had gezet. Zijn koksbuis gaf hem authoriteit. De vuile pannen flikkerde hij in de lift, zonder afspoelen of stapelen. Dat moest de afwasser maar uitzoeken. Een ander privilege bestond uit opscheppen over de al dan niet waar gebeurde seksuele escapades. Als ik dan vroeg hoe Simone (zijn vrouw) daar tegenover stond, stopte hij even met vlees snijden. Je zag 'm denken: " Oh ja, m'n souschef is een vrouw!"

Ik vond mijn rol wel stoer en deed er verder niet moeilijk over. Zo vond ik ook mijn blauwe plekken en brandwonden stoer, die ik mee naar huis nam na een zoveelste zeiltocht met slingerend schip en hete pannen die zonder waarschuwing uit de oven slingerden. 

Het hoorde bij het vak, het waren littekens die ik voor lief nam en die me tekenden net als de tatoeages met een anker en 'moeder'.

Maar de tijden veranderen. De kliefmessen zijn vervangen door pietepeuterige pincetten en de nieuwe ovens hebben een veiligheidsslot. 

Dat de rafelrandjes helemaal gaan verdwijnen viel me vandaag op toen ik in een kooktijdschrift las over het culinaire wonder achter de naam 'Courgetteconfetti'. Deze kok heeft misschien ook de nodige tatoos, maar dan waarschijnlijk in de bloemetjes-bijtjescategorie. Ze moet instawaardig blijven, dus een sneetje of een blaartje toont niet. 

Zie je haar met haar handen door de aardappeltruffel kneden? Zie je het briochedeeg aan de ringen blijven kleven? Zie je het dunschilmesje uitschieten bij de vingertop? Nee, maar ondertussen kijken we wel naar het lange blonde haar dat semi-nonchalant om het gezicht en in de soep wappert. 

En dan die nagels.....

Ik ga haar bellen: "Courgettitutti, hoe doe je dat?"

Peanuts en zo wat kleine gedachten

Alweer wat jaren geleden was ik met mijn vader in Ghana. Ik schreef er al eens over. De pindasoep was er zo lekker. Hij werd bij onze vriend thuis heel simpel gemaakt. Maar nu lees ik in de National Geographic Traveller Food (een mond vol) dat hij ook met veel extra toevoegingen kan worden bereid. In plaats van simpele tomatenpuree als basis, kan dat ook met een 'chalé' saus van gepelde tomaten en -puree, rode paprika, ui, verse gember, chilivlokken, currypoeder en een madame jeanette. Bij dit recept gaat langzaam gegaard lamsvlees, dat zacht en moddergaar wordt gekookt. 

Uiteindelijk gaat ook hier pindakaas bij en dan staat het geheel op tot de olie (uit de pinda's) boven komt drijven. 

Iets soortgelijks heb je met rendang, het West-Sumatraanse stoofvlees dat ook zo'n stadium kent waarbij de olie zich van het kokosnat scheidt, maar da's een heel ander verhaal, al worden in die regio's ook pinda's verbouwd en gegeten. Ik herinner me dat ze verkocht werden op busstations, gekookt en verpakt in kleine plastic zakjes - voor onderweg. 

Gekookte pinda's zijn wat mij betreft een onderschatte heerlijkheid. Dat blijkt wel weer als je rauwe pinda's (in de schil) probeert te kopen, want die zijn bijna niet te vinden. Ik geloof ook dat ze snel schimmelen, dus het is een lastig product. 

Tja, de pinda's waren in Indonesië heerlijk, maar hebben daar toch ook een bittere bijsmaak; wij hadden nog wel een enkele 'pinda' op de middelbare school. 

En waarom staat 'peanuts' voor iets verwaarloosbaars, of een klein bedrag? Zou het komen doordat de pinda als het zaad van een groente onder de grond groeit? 

Overigens, van 'peanuts' als klein bedrag kun je in de horeca niet meer spreken. De lokale krant staat welliswaar vol met nieuwe kleine tentjes die er vooral voor de buurt willen zijn, maar als je leest dat ze voor een club sandwich € 15,- rekenen en voor een cocktail tussen de €11 en € 13, dan twijfel ik daar toch aan. 

De buur die hiervan gebruik gaat maken, bestaat denk ik uit de gegelnagelde vlogger die met een latte machiato naast zich zo hard met die kunstnagels op haar toetsenbord tikt dat je er horendol van wordt en die het je volkomen onmogelijk maakt om met iemand zonder koptelefoon of oortjes in gesprek te raken. En naast haar zitten twee correct gespierde veertigers in casual chic, te bang voor kaalheid of te slecht opgevoed om hun hippe beany binnen af te zetten. Zij drinken een 'kleintje pils' ('een fluitje' is de term die opa gebruikte) en praten over vastgoed en bitcoins. Ondertussen zit de echte buur achter haar ongeïsoleerde glas naar buiten te kijken en meneer Versterken komt niet uit zijn sta-opstoel om naar het nieuwe lokaal te gaan, want zelfs al zou hij naar de hoek schuifelen en in plaats van een fluitje een kleintje pils bestellen, die €4,50 voor 20 centiliter kan hij zich niet veroorloven, de hoge barkrukken kan hij niet bereiken en uit de loungebank komt hij nooit meer overeind. 

Zo is ook ons buurtcafé inmiddels omgetoverd tot ontbijthub, met mulitfunctionele koffiemachine, voor de Airbnbgasten van de nieuwe eigenaar. Ook hier kosten de tapbiertjes goud geld en komen er, als je net denkt toch weer je draai te hebben gevonden, hordes toeristen binnen die door een gids aan de hand zijn genomen voor een "djeniever tasting". 

En een schaaltje gezouten pinda's van het huis is al lang verleden tijd.