Segio maakt het weer bont in zijn nieuwe docureeks Sergio over de grens. In IJsland is het eten vies (de bekende gefermenteerde haai) of vooral zeer basaal met roggebrood uit een warmtebron en heel zout smakende gerookte vis. Alles komt uit het hoge noorden, want Sergio laat het zuiden links liggen, want dat is 'te toeristisch'. Of heeft het ermee te maken dat daar heerlijk gekookt wordt, bijvoorbeeld door sterrenchef Gunnar Karl Gislason? Er wordt in de serie niet in restaurants gegeten, omdat het enige dat lekker is door Sergio zelf voor zijn gast wordt klaarmaakt, met ingrediënten waarvan (met uitzondering van het brood en de vis) niet duidelijk wordt wat de relatie tot het gastland is.
Maar in deze aflevering biecht de chef ook iets op: hij is weleens zijn trouwdag vergeten. Ik moet erom grinniken, maar dan...oeps...ehhh, 5 dagen geleden...was dat niet...?
Dus trakteerden we onszelf verlaat op een lunch bij een restaurant in Amsterdam. We hadden er ooit erg goed gegeten, tot corona tot faillissement leidde. Gelukkig is de boel overgenomen en gaat deze 'cuisine Francaise' weer door. Dat beloofde wat.
De zaak ziet er in ieder geval nog tiptop uit, met mooi wit linnen en water- en wijnglazen op tafel. Daarnaast een grote houten doos. Spannend. Voorzichtig doen we 'm open. Brood? Nee, het is een bestekbak. Voor het brood staat er een schoteltje met een botermesje. Gek genoeg blijkt dat pure show, het enige dat erop komt is stof. Kunnen we dan uit die bak kiezen of we met stokjes willen eten of een goed steakmes? Nee, het zijn grote lepels, messen en vorken, niks bijzonders. En dat terwijl er bij elk gerecht apart bestek wordt geleverd, zo zal veel later blijken.
We krijgen meteen water en een kaart op tafel. Die laatste is lekker uitgebreid, maar 't is een wijnkaart en wat we kiezen, hangt toch vooral af van wat we eten. Een menukaart krijgen we pas als ik opsta om erom te vragen, nadat we een aperitief met hapje hebben besteld. Toegegeven: er staat maar één jongen in de bediening, die natuurlijk niet kan toveren, terwijl er best wat tafels bezet zijn. Maar hij geeft prioriteit aan de stapel servetten die gerold en onder de stoom van het koffieapparaat moeten (?), in plaats van aan zijn gasten. Als ons aperitiefgerechtje wel erg lang op zich laat wachten - er is dan verder nog geen bestelling opgenomen - begin ik te vermoeden dat de chef de jonge ober heeft geïnstrueerd om ons maar even links te laten liggen, omdat ik zo bijdehand was om zelf om de kaart te vragen.
De gerechten blijken inderdaad Fransig, maar de menu's zijn wat vreemd. Bij een lunch gaan wij in Frankrijk meestal voor twee gangen (voor- en hoofdgerecht), maar dat kan hier niet. Het alternatief is een van de 3-gangen menu's met twee voorgerechten. Onfransig. Overigens staan er geen prijzen achter de voor- en hoofdgerechten, daar moet je dus naar raden als je a-la-carte bestelt.
Om ons heen worden gewoon gerechten uitgeserveerd, wij krijgen uiteindelijk ons voor-voorgerechtje: heerlijk gefrituurde spiering met goede remouladesaus. Terwijl we op de rest wachten, bijna een uur, worden we door de achterburen getrakteerd op hun gesprek. Het gaat over winstdeling, auto's en aandelen, kortom: over geld, geld en geld.
De ober moet tijdens het rollen van zijn servetjes toch zien dat ik steeds bozer ga kijken en ons jubileum begin te verpesten. Het helpt niet dat de bank waarop ik zit een scherpe rand heeft die in mijn kuiten bijt; het aubergetafeltje heeft een gietijzeren driepoot die het strekken van de benen onmogelijk maakt.
Misschien is de jonge ober niet bekend met het woord 'anticiperen' of met de Franse vakterm 'service'. Of wordt hier inmiddels gedacht: "Die bib gourmand is 'in the pocket' jongens, dus laat dat stel maar in hun sop gaarkoken, wij verlenen service aan onze servetten."
Als voorgerechten hebben we kaviaar uit eigen blikje en twee kroketjes. Dit wijst er niet op dat er, in verband met de nieuwe erkenning, extra aandacht aan de gerechten besteed wordt, dus ook extra tijd. De smaken zijn goed, maar mijn hoofdgerecht (eigenlijk een voorgerecht): bloedworst met een schuim van eekhoorntjesbrood, bevat 4 hard aangebakken schijfjes worst die zo bremzout zijn, dat ik ze niet weg krijg. Ik vraag de ober of hij de plakjes die ik niet aangeroerd heb aan de chef wil laten proeven, omdat dit echt niet klopt. Ondertussen is het zo laat dat we de kaas als dessert overslaan en de rekening vragen. Zonder dat de chef de moeite neemt om uitleg te geven, laat staan excuses te maken, wordt de bloedworst niet in rekening gebracht, maar de kaas en zelfs een extra karaf water, niet besteld en niet aangeroerd, worden wel berekend. En het totaal mag zeker gepeperd genoemd worden.
Ik klim in de pen.
Beste mensen van Auberge cuisine Francaise,
Mag ik u wat voorstellen?
Stuur jullie jonge ober een weekend het echte Franse land in en laat hem daar in diverse restaurants 'oberserveren' hoe de vakman zijn service serieus neemt en de klant voor het servet laat gaan. Neem uw eigen verantwoordelijkheid als er een klacht over het eten komt. Breng geen ongevraagde drank (of spijs) in rekening, maar doe het eens omgekeerd: een karafje water en een klein broodje met een likje boter 'van het huis' verdient u vast in fooi terug. En maak de 'bib' waar als: 'een geweldige [!] verhouding tussen prijs, kwaliteit en plezier'. Misschien, heel misschien, vergeet ik dan mijn volgende trouwdag niet, maar reserveer ik vast een tafel voor 25.10.2025.
Met vriendelijke groet,
Catrien Deys