Catrien roert zich

Leucaterus

2012-02-03T12:22:00.001+01:00

Hoe ze er zo terechtkomen weet ik niet, maar het valt me op dat er bij het oestercentrum in Leucate steeds meer Russen opduiken. Twee jaar geleden (alweer) zaten we daar, toen er om de hoek een gezelschap zat dat wij niet konden zien, maar wel horen, omdat er iemand vreselijk blaffend zat te hoesten. Op een gegeven moment kwamen er twee dames tevoorschijn die naar het toilet moesten. Het bleken Russische gidsen. Zij werden kort daarna gevolgd door de blaffer: een beer van een vent met grote sombrero op. Wij schoten vreselijk in de lach, want het was de tijd van de Mexicaanse griep, dus wisten we zeker hier oog in oog te staan met de verspreider van dit nare virus. Helaas zijn oesters ook niet virusvrij, zo is het herpesvirus onlangs nog aangetroffen bij de Zeeuwse oester, nou ja da's dus eigenlijk een Japanse, de creuse, die zich genoeglijk heeft genesteld in de Zeeuwse wateren en alle inheemse pracht heeft verdrongen.
Nederland is maar een klein producentje vergeleken bij de grote kwekers die komen uit China (met 3,7 miljoen ton per jaar), Japan, Amerika, Korea en Frankrijk (met ongeveer 130.000 ton per jaar). Hier worden ze langs vrijwel de hele west- en oostkust gekweekt en ook nog op Corsica. Deze 'ostréiculture' (wie heeft in godsnaam zo'n tongbreker verzonnen?) kwam eind 19de eeuw op gang en nu groeien de kleine schelpen soms zelfs aan de westkust op en worden ze in de Middellandse Zee volwassen (en vice versa). Hun omgeving: stroming, zoutgehalte en watertemperatuur (etc.) zijn bepalend voor de smaak, die erg kan verschillen. En dan heb je ook nog verschillende soorten en verschillende groottes. Langs deze kust is de oesterkweek in de binnenzee van Thau het belangrijkste. Deze huîtres de Bouziques groeien snel (1 jaar in plaats van 3 bij Marennes of Normandië). Ze worden met cement aan koorden vastgeplakt, die weer aan rekken hangen. Dat heeft ermee te maken dat deze zee geen tij kent, maar hoe dat precies zit weet ik (nog) niet. Na een aantal maanden of jaren (!) aan die koorden te hebben gebungeld, worden de schelpen geoogst en gaan ze in zakken, in ondiep water, waar ze op 'kabbelniveau' worden gehouden. Ze groeien dan niet meer, maar het vlees versterkt zich en de smaak verdiept. Hierna worden ze gemeten en in bakken in relatief zoet water gespoeld, om ze iets te ontzilten. Hieruit worden ze in Leucate direct voor je geopend en op een bordje gepresenteerd, of gaan ze in een mandje voor thuis. Broodje erbij, wijntje, citroensap, gemalen peper of een drupje hot sauce hmmm en voor degene die geen levend wezen door de keel wil laten glijden, zijn ze roergebakken (ik boycot 'geroerbakt' - té lelijk!) met wat rauwe ham en uitjes en nog zo wat, ook heerlijk. Wil je het recept, geef dan maar een gil.

Stekelige affaire

2012-01-29T12:47:00.003+01:00

'Het zal het warme weer wel zijn', heb ik steeds gedacht als ik op de markt de zee-egelboer weer niet zag staan. Het seizoen is toch al lang begonnen en als je hier langs de rotsoever in het ondiepe deel van de superheldere zee tuurt, dan zie je ze zitten. Bovendien hebben we al lang geen harde wind gehad, dus het plukken moet ook geen problemen opleveren. Maar niks van dit alles. Thierry (Bachelay) die aimabele vent, die me altijd iets te gestudeerd overkomt voor een zee-egelvisser en die altijd een compliment over onze hond maakt, stond gisteren in de krant. Hij pikt het niet langer en doet een boekje open over zijn laatste ervaringen in de haven van Port-Vendres. Daar heeft hij sinds drie jaar een kleine loods gehuurd, van waaruit hij zijn zeevruchten kan verkopen. Die komst naar de haven, werd niet op prijs gesteld door een concurrent. Ik vermoed dat dat degene is waar ik ooit zee-egels van kocht aan de kade. Het leek alsof hij een enorm gehavend gezicht had, met littekens hoog op zijn kaken, maar dat waren de afdrukken van zijn duikbril! 'Deze man denkt', zo zegt Thierry (ook nog eens recordhouder onderwaterzwemmen - zou je daar zo'n intelligent voorkomen van krijgen), 'dat de haven en de Mediterranée van hem zijn! Op zich mag hij dat best denken, maar hij moet er niet naar handelen.' En dat was wel wat hij twee maanden geleden deed. Thierry had een goede vangst gehad en stond aan de kade zijn waar te verkopen, aan het eind van de middag. Het was druk; er liepen toeristen en kinderen in de buurt. Plotseling stapte meneer de concurrent uit een bestelauto en zonder iets te zeggen, zomaar, gooide hij een jerrycan met benzine leeg over Thierry. Vervolgens kreeg 'recordman' een schop en werd hem toegebeten:' Ik heb je toch gezegd dat je hier weg moest blijven?' Toen er ook nog met een aansteker werd gezwaaid dacht Thierry: 'Zodra ik een klik hoor, moet ik in de haven springen!' Maar gelukkig stapte de belager in zijn auto en reed weg. Intussen hadden omstanders de politie gewaarschuwd. Thierry diende een aanklacht in en wil gecompenseerd worden voor de dagen dat hij niet kan werken, dat zouden er negen zijn, volgens de dokter. Maar Thierry ging niet meer aan het werk. Hij meende dat zijn leven en dat van zijn klanten niet meer zeker was. Ondertussen probeerde men (gemeente en weet ik wat al) de gemoederen te sussen, maar zonder succes. Toen stapte Bachelay afgelopen maand naar de rechter om verhaal te halen. 'Ik doe gewoon m'n werk, ik sta in mijn recht. Ik wil niet sterven voor een dozijn zee-egels. Ik ken de hele man niet, we hebben nog nooit een woord gewisseld. Ik hou van m'n werk, 't is mijn leven, maar nu krijg ik er een bittere smaak van in m'n mond. Iedereen kent deze vent met zijn streken en elke keer kruipt hij door de mazen van de wet.' (zie je wel: die visser kan ook nog leuke woordspelingen maken, ik wist het wel: intelligent)
Na zes maanden onderbreking (ook omdat er niet het hele jaar gevist kan en mag worden) wilde Thierry afgelopen week dan toch weer aan het werk, maar toen hij bij zijn loods aankwam, wachtte hem een verrassing: de inhoud van een chemisch toilet was tegen de deur leeggekiept. En dat is waarschijnlijk de laatste druppel.
Misschien moeten we nu zelf maar gaan plukken, want bij 'littekenman' ga ik natuurlijk niet meer kopen.

Er is niks âne melk!

2012-01-23T10:50:00.007+01:00

Op de lagere school hadden wij vroeger melkkaarten, die moesten we, door onze ouders ondertekend, inleveren om tijdens het speelkwartier recht te hebben op melk. Ik had er een rothekel aan. Die driehoekige pakjes hadden, als het tegenzat, een tijd lang in een krat in de zon of in ieder geval niet gekoeld gestaan en dat leverde een extra vettig, wee drankje op, dat ik maar moeilijk weg kon krijgen. Bij onze buren (boeren) hoefde ik al niets beters te verwachten, daar werd bijkans gevochten om het vel dat op de warme melk dreef en als een koe gekalverd had, kwam de biestenmelk op tafel, ook wee en vooral vies zoetig. Maar heel gezond, dus kregen we er ook nog een emmetje van mee, voor de goede vriendschap. Dat emmertje ging overigens naar onze katten die ervan smulden. Dus zo is 't gekomen: mijn aversie tegen melk en de meeste melkproducten (karnemelk in het bijzonder).
En aan dat melktrauma moest ik vandaag denken tijdens een wandeling in de heuvels achter Collioure. Daar zag ik verscholen tussen de steeneiken opeens een wit bad en een stel ezels. Had iemand dat bad er neergezet om te baden in ezelinnenmelk (verjongend en geneeskrachtig!)? Nee, het bleek bij nadere inspectie een drinkwateropslag. Even verderop kwam ik twee onogenlijke kerels tegen, één ervan had bijna geen haar meer op zijn verweerde hoofd, alleen wat vieze volledig vervilte dreadlocks, de ander was graatmager. Ik herkende de 'rasta' als de eigenaar van de ezels, want ik had recent over 'm gelezen. Luc Pous heeft zich erop toegelegd om de traditie van het houden van Catalaanse ezels voort te zetten. Deze dieren, klein van stuk, met een witte neus en donker vacht (hoe donkerder hoe geliefder) werden hier lang gebruikt als lastdieren voor vervoer van zout (voor inleggen van de ansjovis) en druiven (voor de wijn natuurlijk). Deze âne of burro de Catalunya is inmiddels uitgegroeid tot het symbool van Catalonië. Hij prijkt op heel veel bumperstickers en wordt wel gezien als de tegenhanger van de Spaanse 'osborne' stier, waarbij die ezel dan ook nog wordt getypeerd als bescheiden, hard werkend en geduldig...Luc heeft er inmiddels geloof ik vijf, waarvan er één heel toepasselijk 'rasta' heet. Ze mogen net boven de stad op een braak terrein grazen en de burgemeester heeft ook toestemming gegeven om water te tappen uit de bron bij de olijfmolen. In de winter is er op deze plek niks te vinden, dus staan de dieren nu verscholen tussen de bossen iets hogerop.
Ik sprak Luc bij het passeren even aan. Hij vroeg of ik ook de schapen had gezien, die hij er tegenwoordig ook bij houdt. Nee, dat had ik niet, maar ik dacht wel meteen: kaas van schapenmelk, daar houd ik nou wel van!

'k Kan niet stoppen

2012-01-20T18:58:00.007+01:00

Het is natuurlijk pompoentijd en de meest ongeïnspireerde bereiding daarvan is soep, dus, wat doe je als je het even niet meer weet: pompoensoep maken. Maar ja, tijdens de bereiding, muziekje aan, glaasje erbij, hond opgekruld onder de tafel, was ik wel erg snel klaar, dus bedacht ik een topping om het momentum een beetje uit te stellen. Ik ben sowieso erg van de ditjes-en-datjes; er moet altijd iets te pikken bij zitten, wat weer verklaart waarom tapas 'para picar' altijd erg aan mij zijn besteed. Ik kookte het laatste restje quinoa gaar in wat bouillon (in water is het, net als couscous, zo'n klap in je gezicht) en mengde dat met een paar sprietjes fijngehakte koriander.
Ooit voer ik een reis met alleen maar jeugd en had ik een chili con carne op het menu staan. Daarbij serveerde ik een toefje zure room met koriander. Er werd nog net niet gekokhalsd (of moet ik voor de goede orde schrijven kokgehalsd - zie terug: geroerbakt/roergebakken?) De kids vonden het naar zeep smaken! Ik vond het belachelijk en voelde me diep gekrenkt, maar kan me er eigenlijk wel wat bij voorstellen; als je teveel verse koriander gebruikt, heeft het wel wat weg van oma's handzeep - nu had mij oma vroeger zeepjes in de vorm van liggende engeltjes, die mij vreselijk intrigeerden, maar ik dwaal af.
Ik had de quinoa gekookt en voegde, uit ervaring wijs geworden, een beetje koriander toe, wat gemalen kokos en een lepeltje eigen gemaakte sambal van adjuma pepertjes. Dat zijn zo'n beetje de pittigste pepertjes, ik verwerkte ze dan ook met handschoenen aan en het raam open, maar gek genoeg valt de sambal ontzettend mee (of tegen). Ik verwijderde zoveel mogelijk van de pitjes, zou dat het zijn?
Het tovermengsel werd afgemaakt met een lepeltje zure room en moest natuurlijk geproefd worden...en toen kon ik niet meer stoppen. Da's lekker! Laat die soep maar zitten; ik zit vol en de topping is op.

Slecht nieuws

2012-01-19T15:14:00.005+01:00

Gisteren at ik een salade met rauwe champignons en bedacht me hoe lekker dat toch kan zijn. Ze hebben een mooie beet, een aardse smaak en laten zich een lekkere vinaigrette snel welgevallen. Maar nu keek ik naar de aflevering van 'de wilde keuken' over zeewier en zag ik mijn ergste vrees bewaarheid worden: planten kunnen ook dierlijk zijn. Ach en wee voor de vegetariërs, want een plantje plukken kan pijn doen. Nou ja, zo ver is het nog niet, maar zeewier plant zich voort door mannelijke en vrouwelijke beestjes die elkaar opzoeken en zo een nieuwe plantje vormen. Dus, als rechtgeaard vegetariër kun je geen wier meer slikken en omdat het in een heel scala aan producten wordt verwerkt (als bindmiddel), wordt de spoeling dun.
Raar programma overigens, die wilde keuken. Ik heb het al eerder over dat gewokte kind bij de titelrol gehad, geloof ik, en over die fiets en zo, maar dat die dure bedrijfsgazelle nou uit het zoute water gevist moet worden, vind ik storend nalatig, of is dat nou juist 'eigenzinnig vpro' of zo? Ik hoop maar dat Wouter 'm goed met zoet water heeft afgespoeld -fietsen zouden zomaar ook gevoelens kunnen hebben. En dan het eind van het filmpje. Dan gaat hij, in het wild natuurlijk, biologisch gekweekte zalm (gevoerd met dat zeewier) bakken op een soort barbecuezak met steen erop, met op de achtergrond een afgebrand huis!
Ik hou niet van modewoorden, maar hier schiet er me wel een te binnen: Bizar!

Ik word niet Lekker

2012-01-16T14:53:00.008+01:00

Hij lag er al een tijdje, maar gisteren bladerde ik dan toch eindelijk de Lekker 2012 door en verzoop ik in de Disneyworld van de horeca. Het valt me altijd weer op dat de trendwatchers zich indekken door maar gewoon alles als potentiële trend te benoemen: groente in de hoofdrol, maar ook groot vlees, van kop tot staart, maar ook bio, seizoensgebonden en van dichtbij, het liefst uit eigen moestuin, (waar alle wortels en knollen 'oer' of 'vergeten' zijn). Maar ook Aziatische invloeden worden belangrijk, en dan vergeten we maar even dat Nederland geen Japanse yuzubomen heeft. Ook de wijn mag nog steeds van ver komen, al is de champagnefles groen (lichtgewicht), de Zuid-Afrikaanse wijn duurzaam (?) en heeft de kurk een eco-keurmerk. Oh ja, en de ganzenlever (gelukkig -nog?- niet in het verdomhoekje) heeft de vorm van twee in elkaar gevouwen handjes, als symbool voor verbinding (geserveerd met gedicht), want: 'Koks van deze tijd zoeken verdieping.'
We eten nog steeds 15 amuses en 12 gangen, of 10, zoals bij Noma - waar levende garnalen op het menu staan. Er ligt een keur aan eetbare bloemen op je bord en de koks blijven met pincet en spuitbus ware kunstwerkjes afleveren. We zijn ver verwijderd van de plattelandskeuken van oma, al vinden zelfs de grootste koks nog steeds de gehaktbal uit moeders keuken het lekkerste wat er is. Toegegeven, oma kookte de spruitjes kapot, maar verder is er niet zoveel verschil met de grootste huidige hype: alles uit eigen tuin, het loof van de bieten in de soep, het hele geslachte varken verwerkt, aandacht voor de 'goedkope' delen, zoals de wang, langzaam gegaard (a la petroleumstel), veel inmaak en tot slot eigen pruimenlikeur toe. Ik vraag me wel eens af wat mijn grootmoeder hiervan zou vinden. Ik denk eigenlijk dat ze zich heel ongemakkelijk zou voelen, alsof je voor het eerst met vork en mes moet eten. 'Wat moet ik met dit spiraaltje op een stukje leisteen en hoe krijg ik dat schuim naar binnen? Oh, het smaakt gewoon naar vis!'
Mag ik nog eens een lans breken voor die gerechten die uitblinken in simpelheid, maar door de mooie ingrediënten zo lekker zijn? En voor het genoegen van een drie-gangenmenuutje, gegeten in goed gezelschap, waarbij de som der delen de maaltijd onvergetelijk maakt?
Dan ga ik nu eens een studie maken van de diverse 'Lekkere' restaurantomschrijvingen. Kijken of daar iets leuks uit te destilleren valt (hmmm, destilleren; tijd voor een borrel).

Paraskevidékatriaphobie

2012-01-13T11:13:00.005+01:00

Geen idee of ze in Frankrijk ook scrabble kennen, maar wat een woord, nietwaar!
De mensen die aan deze fobie lijden komen vandaag waarschijnlijk hun bed niet uit; 't is immers vrijdag de 13de. En dat zal het dit jaar nog twee keer zijn, tegen die ene vorig jaar. Hier is het een goede dag om naar het casino te gaan, en dan het liefst dat in Le Boulou, want daar zit restaurant Le Cédrat, gerund door Jean Plouzennec, Maître Cuisinier de France. Hij heeft een menu ontwikkeld, geïnspireerd op Gaudi, of op hun eigen restaurantinrichting, die ook aan deze kunstenaar refereert. Maar dat terzijde. Ik ben er nog niet geweest en ga dat vandaag ook niet doen. Als je op de dertiende bent geboren, en je komt vandaag wel in het casino spelen, dan krijg je een glaasje champagne aangeboden. Iedereen maakt kans op een prijs van dertien miljoen euro, maar omdat er drie keer zoveel mensen als gewoonlijk op deze vrijdag een gokje wagen, is de kans op deze jackpot helaas klein. Ik ga vandaag dus maar voor een potje scrabble en drie keer woordwaarde.

Gratis en voor niks

2012-01-10T18:05:00.003+01:00

De winterslaap is hier begonnen, nou ja, aan het weer ligt het niet. Ik begrijp niet wat de hagedissen al heeft doen besluiten in hun holletjes te kruipen, want overdag warmen de stenen nog net zo hard op. Het is bijzonder droog en zonnig. De crème en zonnebril liggen nog binnen handbereik. Maar de meeste restaurateurs en winkeliers houden het voor gezien. De waren worden ingepakt, de stellingen losgeschroefd, de kassa's in de auto's geladen. Het stof op de plinten komt tevoorschijn. De pizzaboer schildert het plafond. De rolluiken gaan naar beneden. Adieu, tot het komende seizoen, dat medio maart alweer van start gaat.
Ondertussen blijft de kernploeg achter: de slager, de krantenboer, het postkantoor, de bakkers(s) en de wijnhandel om de hoek. Goddank hoort die laatste ook bij het meubilair, zonder postzegels kan ik nog leven, maar wat moet je zonder dat natje? En dat is het niet alleen. Wat moet je zonder een spoedcurus op zijn tijd?
Vandaag ging die over de banyuls en werd 'ie gegeven door een enthousiaste jonge verkoopster met sluik blond/rood haar dat ze steeds achter haar oren moest wringen. De dame voor mij had een fles gekocht, maar kende deze dessertwijn helemaal niet. Toen ze hoorde dat ze hem, eenmaal aangebroken, heel lang kon bewaren, werd ze echt enthousiast. Ze was niet zo'n drinker bekende ze met enige schaamte (tja, dat zeg je niet gemakkelijk in zo'n wijnzaak, in het midden van het grootste druivengebied van Frankrijk). Deze wijn komt van druiven die hier op meer dan 1000 hectare, voornamelijk op terrassen in de omgeving groeien, en dan gaat het met name om de rode grenache druif. Omdat ze op terrassen (leisteen) groeien, kunnen ze niet met moderne technieken worden geplukt, maar alleen met de hand. En omdat hier het aantal zonne-uren heel hoog ligt, zijn deze vruchten van nature zoet. Door in een relatief vroeg stadium alcohol toe te voegen, wordt het proces van omzetting van suikers tot alcohol ook nog eens kunstmatig gestopt. Daarna rijpt de wijn zowel in vaten als in bonbonnes. Dat zijn grote glazen flessen die in de buitenlucht staan en de inhoud min of meer oxideren, waardoor een specifieke 'rancio' smaak ontstaat (een verhaal apart). Die glazen flessen die in de zon glinsteren, de wijnplukkers in het najaar, het grote oogstfeest na afloop, de rokende hoopjes gesnoeide twijgen die in de winter de bergflanken opsieren en dan ook nog het feit dat deze wijn als één van de weinige gecombineerd kan worden met chocola. Daar wil je niet alleen over horen, daar wil je meteen bij proeven, niks lang bewaren, drinken en genieten, lijkt mij zo. Oeps, weg goed voornemen.

De buit

2012-01-08T12:03:00.005+01:00

De buit is binnen! Op deze prachtige zondag, net zo mooi als de vorige overigens, was de markt gelukkig weer goed gevuld. Het is nog een dagje vakantie, dus ook de stalletjes met souvenirs waren nog van de partij. En sinds vandaag is er ook een nieuwkomer: een biologische boerin uit de buurt, die niet de zielige minikropjes verkoopt van degene die haar voorging, maar echte mooie, blakende groentes: dikke meiknollen, ferme topinambour, prachtig bietenloof en begeerlijke bossen met kruiden. Als je bij haar aan het begin van de markt een kratje bestelt, dan kun je dat aan het eind gevuld afhalen, met groenten en kruiden voor een week. Ik kocht een knol en bietenloof; ga van die eerste een 'carpaccio' maken met goede olijfolie en een beetje vinaigre de bayuls en met het loof maak ik taartjes met buffelmozzarella. En dat is het diner. De oesters met het brood zijn voor de lunch. En de eerste mimosa, die prikkelt daarbij de neus en het oog.

Toemado (Japanse parels 2)

2012-01-06T18:01:00.003+01:00

Het heeft even geduurd, er moesten de nodige experimenten uitgevoerd worden, zowel in Frankrijk als in Nederland, maar nu is het er dan toch: de toemado of het toetje van moeder en dochter. En even terzijde, via twitter voorspelde ik het al: bubble tea (theetjes in allerlei varianten, met melk en tapiocakorrels erin), wordt de nieuwe (westerse) rage van 2012. Let op mijn woorden.
Het recept, van Nederlandse zijde, dus van de 'ma' in toemado, is als hieronder, met een kleine wijziging mijnerzijds. Ik vond hier trouwens groene korrels, waarvan de kleur bij koken in water behouden blijft; exotisch!

Voor 4 personen:
80 gram parels
100 ml kokosmelk (of een mengsel van kokosmelk en room)
suikersiroop*
mango of ander vers (tropisch) fruit
paar muntblaadjes

Strooi de parels in ruim kokend water (minimaal 1 liter) en laat zachtjes
pruttelen. De bolletjes worden glazig. Na 15 minuten afgieten door een fijne zeef en iets afspoelen. Even laten uitlekken en (nog warm) mengen met de melk c.q. het melk/room mengsel.
Niet zoeten.
Laat dit mengsel afkoelen (kan een paar uur). Het wordt nu zo stijf dat je er met een lepel quenelles van kan vormen, maar je kunt het ook iets losroeren of er nog wat kokosmelk doorheen roeren.
Serveer met een lichte suikerstroop met zeer fijn gesneden verse munt.
Dien op met enkele schijfjes mango.
* De suikersiroop maak je door 1 op 1 suiker in kokend water op te lossen en iets in te koken. Ik vind vloeibare palmsuiker hierbij ook heerlijk.

Onze gasten na Kerst hebben dit twee avonden achtereen voorgeschoteld gekregen, met ons zelfgemaakte mandarijnensorbetijs in plaatst van het verse fruit met munt; ze konden er geen genoeg van krijgen.
Aanvankelijk gaf ik ons toetje de naam toemado, met als varianten madotoe of domatoe, en toen schoot het me ineens te binnen: Madona!

Het lengen der dagen

2012-01-06T13:42:00.003+01:00

Op 6 Januari is het driekoningen, epifanie of openbaring van de Heer. Vanaf nu beginnen de dagen te lengen en als het vriest, dan blijft dat volgens de overlevering nog wel even zo. In Spanje is het gewoon Sinterklaas: de kinderen worden overladen met cadeaus en alle winkels zijn er dicht; 't is een feestdag. Bij ons thuis was het vroeger de dag waarop de kerstboom en alle andere versiering werd opgeruimd. Hier is het een gewone schooldag, maar wordt dit christelijke feest wel degelijk gevierd. Men eet een galette des rois of een gateau des rois: een bladerdeegtaart gevuld met frangipane (een dunne versie van ons amandelspijs). In de taart zit oorspronkelijk een boon verstopt/meegebakken, inmiddels is het een klein speelgoedje geworden, van plastic of van steen. Deze bedeltjes worden zelfs gespaard. De taart wordt aangesneden voor het aantal aanwezige personen plus één. Dat laatste stuk is traditioneel voor de eerste arme die langs komt en heet het part du bon dieu, of part de la vierge of part du pauvre. Degene die de punt met de boon of het speeltje treft, is de koning of koningin van de dag en mag de bijgeleverde papieren kroon dragen. Hij of zij mag een koningin of koning benoemen en de hele dag de scepter zwaaien, wat er meestal op neer komt dat hij of zij bepaalt wat er die dag gegeten wordt. De taart is oorspronkelijk bedoeld om de (drie) koningen naar de pas geboren Jezus te lokken; dat hadden ze kennelijk nodig. Ik ben benieuwd of onze dorpszwerver (wij noemen hem eerbiedig Monsieur Bond) bij alle bewoners hier als eerste 'pauvre' langs de deur komt en zijn toch al tonnen ronde buik nog eens extra zal vullen.

Haasje over

2012-01-04T17:19:00.004+01:00

Net als vorig jaar bestelde ik voor Kerst bij de slager een dorp verderop een haas. Dit keer waren er geen problemen (vorig jaar was het moeilijk jagen in verband met nieuwe sneeuwval), dus de haas lag braaf op me te wachten. Hij had zijn goede goed nog aan, dus nam de slager hem nog even mee naar achteren. Daar werd 'ie aan de haak geslagen, met één achterpoot. De sokken werden losgesneden en toen kon de hele jas uit.
Ik vroeg wanneer hij was gevangen, dat was begin van de week geweest (het was zaterdag), dus hij was klaar voor consumptie, verzekerde de blozende slager me, terwijl hij zijn bebloed slagermes aan een groezelige doek afveegde en de haas in papier vouwde; het iele staartje, ook zonder haar, bleef eruit steken.
Gelukkig was het beest op mijn verzoek heel gelaten. Ze snijden ze hier al snel in zes of acht delen en daarmee gaat de rug aan stukken, terwijl ik die nou juist op de eerste avond wilde eten. Ik sneed en trok 'm zorgvuldig van het bot, rolde de twee filets op en bond er wat spek en een touwtje om. Dit bakte ik aan. We aten het met een puree van aardappel en meiraap. Ik geloof wel dat beesten vaak het best smaken als je ze in een gerecht combineert met voedsel dat ze zelf zouden hebben kunnen eten, zoals die knolletjes dus.
Maar toen gebeurde het: ik kreeg 'm niet op. Hij was gewoonweg te sterk van smaak, te zeer bestorven dus. Vorig jaar was hij kennelijk net goed, toen was de smaak wel fors, maar niet té. Het plan om de volgende dag de hazenpeper te eten, hebben we dan ook maar uitgesteld. Na bereiding van die peper, in de snelkookpan nog wel (dus weinig 'geurverlies' zou je denken), rook de hele keuken naar wild en bleef dat ook na zorgvuldig uitsoppen; alsof het op m'n bovenlip zat.
Nu gaan we het morgen maar weer eens proberen: met de stukjes vlees in de ravioli en de jus er als saus bij. Ik ben benieuwd, heb er eigenlijk al best trek in. En hela, 't is mager, dus na de feestdagen goed te doen!
p.s. de afbeelding pikte ik weer eens van internet en heet 'tumbling bronze hare', een bronzen beeld van Jeremy James.

Zilvervisjes

2012-01-03T17:10:00.002+01:00

Het mag dan triest zijn dat één van de laatste trawlers (chalutiers) uit Port Vendres dreigt te verdwijnen. Die schepen, oorspronkelijk uit Algarije, verdreven eerder zelf de laatste lokale ansjovisvissers. En zij waren nu juist de trots en vormden het bestaansrecht van Collioure, al sinds de middeleeuwen. Het schijnt hier altijd vreselijk naar die visjes gestonken te hebben, die na hun vangst schoongemaakt werden en in vaten werden gerijpt. De ansjovisindustrie hier werd zo belangrijk geacht, dat Collioure tijdens de regering van Lodewijk XI (15de eeuw) werd uitgesloten van de zouttax. De visjes werden gevangen met de hier overbekende Catalaanse zeilbootjes.
Het conserveren is een zware, zeg maar gewoon een rotklus. Mede daarom zijn hier nu nog maar twee ansjovisfabrieken te vinden: Desclaux en La Roque. Het zijn elkaars directe concurrenten; zowel hun winkels als hun fabrieken liggen pal naast elkaar. Het zware handwerk bestaat uit het onthoofden, ontdoen van ingewanden en zouten van de kleine visjes die bevroren worden aangevoerd, met name in oktober. Vervolgens worden ze door de 'tonnelier-saleur' tussen dikke lagen zout, in houten tonnen ingelegd, waarin ze circa drie maanden rijpen. Daarna worden ze gespoeld en als dakpannetjes op papier te drogen gelegd. Dan worden ze, nog steeds met de hand, zij aan zij, zeer zorgvuldig in glazen potten of in blikjes verpakt. Dit moet mooi, secuur gebeuren en is al eeuwen puur vrouwenwerk. Het is bijzonder om te zien hoe bedreven en zorgvuldig dit gebeurt. Ik bekijk die filets in blik inmiddels met hele andere ogen!
Tenslotte worden de potten of blikjes afgevuld met zonnebloemolie, die geen smaak toevoegt, dus dat van de visjes prima conserveert, sterker nog: de olie krijgt juist een heerlijke ansjovissmaak. Er wordt ook ansjovis op zout verkocht - die moet je dus zelf nog weken - en in azijn.
Hier wordt de ansjovis vooral gegeten als 'Salade Collioure', op geroosterde, gepelde rode paprika, met een beetje olie en naar eigen fantasie wat andere ingrediënten (kappertjes zijn mijn favoriet, maar een half gekookt eitje kan ook). Natuurlijk gaan ze ook in de tapenade, want het stikt hier op de heuvels van de olijven en ik gebruik ze ook om gerechten te zouten, bijvoorbeeld stoofvlees.
Vanwege die kleine blauwe visjes heeft Colloure het predikaat: 'site remarquable du goût' gekregen. Je zult er maar wonen.

Pic de Salines

2011-12-28T18:24:00.001+01:00

Van de week mocht ik weer een topje scoren. De pic des salines dit keer, 1333 meter hoog en niet in de Albères maar in de Vallespir, de volgende bergrug. We vertrokken niet vanaf zeeniveau maar begonnen tussen de kastanjebomen in een klein gehucht. Al het blad lag op de grond, wat aan het eind vooral het afdalen erg spannend maakte, omdat je niet kon zien waar je liep. Na de kastanjes kwamen de beuken. Niemand van het gezelschap wist dat je de nootjes daarvan kon eten. Ik heb me daar erg over verbaasd, want ze zijn gemakkelijker te pellen dan pijnboompitten en, aangebakken in een beetje boter, met peper en zout, heerlijk over een salade. Na de beuken kwamen de pijnbomen, met eronder de nodige 'cepes de pin'; eekhoorntjesbrood om van te watertanden, totdat Lulu, een bosfee in spe, vertelde dat die paddenstoelen het meest radioactiviteit opvangen. En Frankrijk heeft de nodige kerncentrales...of zou de angst nog steeds uit Japan komen? Nou ja degene die ik zag staan was wel erg felgeel aan de onderkant, misschien gaf 'ie inderdaad wel licht in het donker. De andere paddenstoelen waar we langs trokken kregen van Lulu of een:"un peu toxic" of gewoon een "pas bon". Ik leerde verder dat je sommige soorten (in de pan) niet mengen moet, niet alleen omdat de smaak van de ene de andere teniet kan doen, maar ook omdat het van sommige de hallucinerende werking kan verhogen.
Bovenop de piek, met schitterend uitzicht over Noord-Spanje en de Roussillon, hing een brievenbus (voor de Kerstman?) en een kistje waarin je 'wishbones' kunt opbergen. (Nog) geen idee waarom. We lunchten aan een gammel houten tafeltje, dat we onder een afdakje vonden bij een oud kloostertje, met een muur, laag genoeg om overheen te klimmen. Dit klooster van de orde van de moeder Gods (mare de deu), is alleen op zondag open, maar huist dan ook meteen een restaurantje, naar het schijnt. Nu troffen we alleen een schuwe kat en even later een sullige hond met belletje (een jachthond dus), die ons een heel eind bleef volgen, tot hij waarschijnlijk een bekend spoor rook en een ander route verkoos.
Uiteindelijk kwamen we in Las Illas, het dorp met hotel-auberge 'les trabucayres' - het lukt me maar niet om die naam te onthouden. Hij staat voor de bandieten/deserteurs/smokkelaars, die in Las Illas hun thuisbasis vonden en in dit gebied tussen de Spaanse en de Franse grens drank en wapens smokkelden en de hele buurt terroriseerden (een trabus is een bepaald soort wapen). In het hotel zit, op de bovenste verdieping een heel klein raampje, waaruit ook de vorige keer dat ik hier was, een heel oud dametje hing. Ze droeg een smoezelige shawl, een oude dikke bril en heeft opmerkelijk grote oren. Nu prevelde ze ons ook weer iets onverstaanbaars toe. Ik beeld me in dat ze daar opgesloten is door haar schoondochter en zoon, die de zaak overgenomen hebben, maar dat juridisch natuurlijk niet meer goed hebben kunnen regelen, omdat moe ooit te ver heen was om nog een handtekening te kunnen zetten. En nu hoorde ik weer een verhaal over een overval van de trabucayers (midden 19de eeuw), waarbij ze een jonge jongen hadden gekidnapt, die ze uiteindelijk de oren afgesneden. En dat gaf te denken, in de auto terug naar huis, met zere voeten, maar weer een hele ervaring rijker.

Op alle slakken zout!

2011-12-24T18:49:00.000+01:00

We liepen op de markt in Argeles even de hoek om, een straatje in. Daar stond een garagedeur open, een gigantische ruimte met aan het plafond grote trossen roze knoflook en mooi gevlochten uien. Maar dat was maar de schuur. Aan de overkant stond de eigenaar met een hele berg stokoude wijnranken en twee plateaus vol slakken. Vanuit een plastic bakje werd elk schelpje zorgvuldig met een mengsel van zout en peper gevuld. "Hoe lang moeten die nou koken, meneer?" vroeg ik. "Tot zo'n 16 minuten, op het vuur, dat hangt er vanaf", schatte de man. Waar dat dan vanaf hing, wilde hij niet zeggen. Ze moeten in ieder geval stoppen met 'baver' (kwijlen). Daarna worden ze gegeten met aioli. Soms gaat er een tomatensaus bij. Vaak wordt er ook nog worst en ander lekkers gegrild en worden de 'petit gris' nog met varkensvet overgoten. Uit opgravingen blijkt dan men die glibbers hier al eeuwen lang weet te waarderen en te grillen. Ze gingen zelfs mee op vissersboten, want ze vergen weinig onderhoud (voer) en vormen een goede eiwitbron. Ze moeten sowieso 3 weken op rantsoen, (water en thijm) voordat ze gegeten kunnen worden dat wil zeggen: ontzand zijn. Nu zijn ze echt het centrum van een feestje, want een cargolade vier je liefst met een groot gezelschap, en dan worden er 30 voor een kleine tot 100 voor een grote eter gerekend. En daarbij wordt natuurlijk een wijntje gedronken! Dus: op de bladeren zijn ze groot geworden, op de stronken zijn ze gegrild en met het vocht worden ze weggespoeld. Een mooie cirkel, vind ik.

Valse wind

2011-12-19T19:09:00.007+01:00

Mijn schoonfamilie laat al snel een traantje, daar is niks mis mee, dat is gewoon zo en heeft iets vertederends. Het gebeurt soms zomaar, of bij hoesten, grote inspanning of verdriet, maar vooral bij lachen. De tranen rollen vooral over de wangen bij de pks-grappen, dat wil zeggen: de moppen uit de poep-kak-stront categorie. Dus misschien dat ze na het vorige bericht nu weer een traantje weg kunnen pinken, want ik wil even vertellen over...de wind.
Hier waait in 48% van de gevallen de Tramontana. Dat is een noord-westen wind, eigenlijk net zo veelvoorkomend als in Nederland, maar hier komt 'ie van de bergen. Hij scheert er eigenlijk langs en dat maakt 'm verraderlijk, want hij zoeft tussen dalen en langs toppen, waardoor 'ie vooral in vlagen waait. En hier aan de oostkust hebben die vlagen hun volle snelheid bereikt. Dus als je op het verkeerde moment de Cap Béar (landtong ten zuiden) rondt, kan je muts bij een snelheid van 130 kilometer per uur van je hoofd waaien, en je bril en je gezonde verstand! Ik hoorde ooit dat een misdadiger minder gestraft wordt, als hij tijdens de Tramontana zijn misdaad begaat, maar dat schijnt een mythe te zijn. Toch werkt het aanhoudend gehuil wel degelijk verwarrend, want zelfs Victor Hugo beschreef 'm in zijn 'Gastibelza' als 'le vent qui vient à travers la montagne me rendra fou'. En er wordt nog meer aan die wind toegewezen. Zo waait hij alleen een oneven aantal dagen, beginnend vanaf drie, dan zes, dan negen. Hij is in ieder geval altijd droog en koud en brengt helder weer. Hij brengt daarmee vreemd genoeg volgens sommigen ook helderheid van geest en is ook nog eens genezend; door de lage vochtigheid schijnt 'ie goed te zijn voor reumalijders. Maar ik heb 'm meegemaakt; hij striemt om je oren, hij loeit, hij giert en tiert. Hij maakt denken onmogelijk, doet de luiken rammelen, rukt elk blad van de bomen, maakt kleine wervelstormen van plastic zakken in de steeg hierachter en drijft het jachtinstinct van de hond tot het uiterste. Je kunt jezelf niet meer horen denken, soms drie soms zes soms negen dagen niet. Erg!

Fifo

2011-12-17T17:10:00.009+01:00

In de horeca kent iedereen de term 'fifo': First In First Out. Het gaat er dan natuurlijk om dat je je minst verse producten eerst opmaakt en bij het opbergen van je bestelling de nieuwe spullen achteraan zet. Maar eigenlijk wil ik het over een ander, maar soortgelijk principe hebben: wat erin gaat, moet er ook weer uitkomen. Dat is bij elk mens hetzelfde. En dat is weer één van de verklaringen voor het bestaan van de caganer, die in elke Catalaanse kerststal (Pessebre) optreedt. De caganer is een poepend mannetje, op de hurken gezeten, meestal rokend, of de krant lezend en gekleed in wit shirt en een rode muts (de barretina). Er wordt ook wel beweerd dat de caganer staat voor vruchtbaarheid, hij bemest de aarde, nou ja, in dit geval de kerststal! Inmiddels heeft deze poepert een enorme vlucht genomen en komt hij niet alleen in zijn oorspronkelijke verschijning meer voor. Nee, noem ze maar op of je kunt ze schijtend in je stal zetten: Obama, Queen Elizabeth, de Paus, Michael Jackson, Spiderman, Spongebob, Sarkozy etc. Van de week zag ik er zelfs eentje die je kan opwinden en die dan al hippend je hele stal doorkruist! Soms is de commercie echt om strontziek van te worden, of zal ik toch maar zwichten voor een gehurkte Johan Cruijff?

Lampedarie

2011-12-12T15:08:00.005+01:00

Het seizoen is alweer een tijdje voorbij, het loopt van april tot oktober. In die tijd moeten alle 'blauwe' vissen (sardientjes, ansjovis en makreel) worden gevangen, in de nacht, met liefst twee boten die samenwerken. Met de sonar wordt een school opgezocht. Een roeibootje met een felle lamp lokt de vissen naar het oppervlak, terwijl het moederschip ze met zijn netten omcirkelt. De netten zijn fragiel, er kan alleen bij goed weer worden uitgevaren, zonder wind en zonder stroming. De vissers zijn zo'n 10 uur op zee, keren terug bij zonsopgang en hebben dan nog een werkdag met verkoop, schoonmaak en boeten. Dit was overigens ook het werk waar Petit Louis, waar ik eerder over berichtte, zich al vanaf zijn 13de in had gespecialiseerd.
In Port Vendres zijn er nog maar twee schepen die deze pêche au lamparo bedrijven. Jammer hoor.

Het schilderij plukte ik van internet en is van Sabine Bernier.

Zwart goud...misschien

2011-12-11T14:09:00.010+01:00

In het Maleis wordt er onderscheid gemaakt tussen 'tidak' (nee) en 'belum' (nog niet). Als iemand je vraagt of je 100 wordt, antwoord je niet met 'tidak', maar met 'belum', want: je weet maar nooit. Daar moet ik altijd aan denken als ik iets koop bij de groenteboer op de markt hier. Op zondag zegt hij altijd:" Tot woensdag...misschien" en op woensdag zegt hij:"Tot zondag...misschien" - want, je weet maar nooit. Vandaag was het weer hetzelfde, maar hij had iets bijzonders: hij verkocht eieren voor €1,50 per stuk! Het waren niet zomaar eieren, maar truffeleieren, want ze waren met truffels in aanraking geweest, dus hadden de smaak overgenomen. Zo kon je nu gemakkelijk een truffelomelet maken! Meneer groenteboer gaf een uitvoerige uitleg, begon over de poreuze eierschaal etc. en ik deed alsof het allemaal nieuw voor mij was. Een dame naast mij reikte ondertussen naar een potje. Toen bleek dat de truffels ook zelf verkocht werden. Mevrouw nam er één mee voor slechts € 8,00. Die ernaast, zag ik nu, ging voor €13,00 en die wilde ik wel, maar toen ik aan de beurt was, was 'mijn' potje weg. Ik begon meteen aan mezelf te twijfelen en moet raar hebben opgekeken. De dame voor mij had zich net omgedraaid en werd er nog even bij betrokken."U denkt toch niet dat ik uw potje heb gepakt?" vroeg ze verbouwereerd, terwijl ze in haar tas graaide. En ja hoor, daar kwam 'mijn' potje tevoorschijn en even daarna ook het hare. O lala, excusez moi...pas grave madame, ne vous inquiétez pas. Beschaamd gaf mevrouw het potje terug. Geen probleem; pas de souci! Groenteboer blij, mevrouw blij en ik blij.
Laat ik nu toevallig een eendenlever in de marinade (Banyuls) hebben staan voor een nieuw terrinerecept en ook nog eens pureeaardappels (Bea?) in huis hebben. Dat wordt vanavond een pureetje met een gebakken eendenlevermedaillon en een schijfje tuber melasponorum. En dat nog voor de Kerst en de truffelmarkt die hier op de 24ste wordt gehouden!

Appeltjes van oranje

2011-12-11T12:55:00.008+01:00

De appeltjes van oranje komen echt niet alleen uit Spanje. Ze hangen hier, naast de citroenen en de mandarijnen in bijna alle achter- en voortuinen aan de bomen. Op de markt is de keuze groot. Met blad, zonder blad, onbespoten, uit de Roussillon of toch uit Spanje, bitter of juist zoet enz. Ik dacht vandaag mooie mandarijnen uit de streek te hebben uitgezocht, maar het bleken bittere marmeladesinaasappels te zijn. Des te beter! De kraam ernaast verkocht mijn favoriete olijven: Lucques. Die zijn net weer verkrijgbaar, van de nieuwe oogst. Het zijn groene, langwerpige olijven, uit de streekt. Ik wil al een tijdje een beetje experimenteren met de marinade ervan, dus heb nu m'n kans gegrepen. Ze liggen in een pekelbad met die bittere sinaasappel en een lepel kardamomzaad. Om bovendrijven te voorkomen, heb ik ze met een steen verzwaard.
Nu maar hopen dat ze straks net zo lekker smaken als ze eruit zien.

Japanse parels

2011-12-10T17:21:00.010+01:00

Nee, dit gaat niet over de Japanse oester die de hele Nederlandse kust 'bedreigt' dit gaat over kleine ronde bolletjes, die hier in Frankrijk 'perles du Japon' heten, beter gezegd: tapiocakorrels en daar is geen zeeschelp mee gemoeid.
Enkele weken geleden aten wij zeer verzorgd en hoog aan de prijs in Mollet, een klein dorp net over de grens, aan de andere kant van de Albères (in het Spaans heet dat l'Albera). Het restaurant, La Reina de Port Lligat, hoort qua naam en familie bij het hotel bij Cadaques, naast het woonhuis van Dalí. In dat hotel heersen moeder en zoon, terwijl vader en broer van die zoon dit 'eettentje' bestieren. Dat het allure heeft, zie je niet af aan de façade, maar merk je wel aan de entree: de deur gaat automatisch open. Binnen in een ruimte met gewelfd plafond, heerst een serene rust, zeker als je er geen ander gezelschap treft (zoals ons eigenlijk nog niet is overkomen). Het knipmes is een Catalaanse schone, die met haar pink wijzend de gerechtjes uitlegt in een taal die wij nog niet machtig zijn, maar ze brengt het leuk! Er komt ook nog een gedecoreerde drinkbak voor de hond en een stoeltje voor je tas! wat wil je nog meer? Nou, een supermenu misschien, beginnend met een leuke vondst: een 'boter' van olijfolie, de lokale trots bij uitstek. De olie is in de koeling of vriezer opgesteven en komt als een bolletje op tafel met 2 soorten grof zout en vers gebakken broodjes. Je haalt een stukje brood over de boter, die langzaam uitsmelt, doopt die in het zout en geniet. De tussengerechtjes weet ik even niet meer, maar het dessert deed mijn moeder verzuchten:"Bent u volgende week ook open?" En dat was dus iets met tapiocakorrels.
Nu zijn er 2 generaties aan het experimenteren geslagen. Wordt vervolgd.

Bingo!

2011-12-09T14:29:00.004+01:00

Toen de Roxy in Amsterdam nog een bios was, maar wel tanend, werkte ik daar een blauwe maandag, samen met een aantal andere studentes, als bingojuffrouw. In keurig uniform stonden we langs de rand te wachten tot het verlossende 'bingo' ergens uit het publiek klonk. Als het in mijn wijk was, moest ik erheen rennen en het winnende velletje onder een camera duwen, zodat dat via een beeldscherm op het podium kon worden gecontroleerd. Het was een zielloze bedoeling, met een baas die altijd precies op het moment dat wij ons in onze rokjes en strakke witte blousjes hesen de kleedkamer in kwam lopen en die de cijfers afriep met de meest grappige woordspelingen: "nummmmmeeerrrr TIEN, laat ze maar zien" of "nummmmeeerrrrr ZEVEN, ik pak je wel even". En als hij lekker op dreef was, werd het "turtiefive who wants to be my wife" Het avontuur eindigde abrupt, toen één van ons, een mooie negerin, echt heel onbeschoft door de grappigste man van de Kalverstraat werd behandeld en wij allemaal tegelijk besloten onze biezen te pakken.
En nu is hier het seizoen van de 'rifle' aangebroken. De Catalaanse bingo die in de hele regio avond na avond met groot enthousiasme wordt gespeeld, om in de donkere dagen voor Kerst de gemeenschap bijeen te brengen of te houden. Als het de beurt is van het restaurant om de hoek, zit men daar hutjemutje, tot bovenaan de trap op de 2de verdieping, met een papiertje op schoot en een hand vol ronde snippers, die nog dagen later over straat dwarrelen. De winnaar staat even later te proosten aan de bar met de emmer met een ham of grote kip en flessen wijn (de buit) tussen zijn benen.
Er worden twee varianten gespeeld: de quine (5 goede nummers op een rij, alleen horizontaal!) of de 'carton plein', die spreekt voor zich. En ook hier zijn de cijfers op (Catalaans) rijm gezet, nou ja: de 2 wordt omgeroepen als 'galina', de 7 als 'picassa' en de 69 als 'cap i cul'. Ook super lollig (?)
Al is het meestal voor het goede doel, behoud van de Catalaanse teamspirit en verdrijving van de eenzaamheid, en komen er geen bingodames bij kijken, ik ben toch wel blij dat hier volgens de wet niet meer dan 6 van dergelijke feestjes per jaar mogen worden georganiseerd.

Marie José Gabriel

2011-11-29T17:18:00.006+01:00

Tien jaar geleden lagen er nog zo'n vijftien vissersboten in de haven. De hoge brandstofprijzen en het verdwijnen van de vis, hebben sommigen doen verkassen. Anderen hebben de oprotpremie geaccepteerd en ander emplooi gezocht. Op de schepen is het werk zwaar. De dag begint om half drie 's morgens, met de uitvaart om drie uur. Om vier uur 's middags wordt er afgemeerd en begint de directe handel; het meest verdwijnt naar de afslag om de hoek. Ook bij slecht weer wordt gevaren. Gelukkig is de boot afbetaald. "Het uurloon is absurd laag, maar goed, dit vak is ook je passie", zegt de schipper. Toch heeft ook hij het echt zwaar. Er is weinig vis en dat wat er nog zwemt is klein. Dat dit door overbevissing komt, gelooft 'ie wel, maar hij denkt dat het ook met vervuiling te maken heeft. Zo langzamerhand wordt het dus ook voor de Marie José Gabriel tijd om naar elders te verkassen. Daar gaat de laatste 'chalutier' (trawler) van Port Vendres.

Elk nadeel....

2011-11-10T17:45:00.003+01:00

Het komt hier echt niet vaak voor: een lange periode met regen. Maar afgelopen week, net nu we bezoek hadden, werd het hier echt slecht weer en regende het nachten achter elkaar. Nu heeft elk nadeel zijn voordeel, dus wat gebeurde er: de paddenstoelen schoten spreekwoordelijk uit de grond. Zo zagen we op een klein veld bij een heel oud klooster, een stel grote stenen liggen, waarvan mijn moeder meteen zei:"Dat zijn paddenstoelen." De kleigrond trotserend, stapte ze het veld in en plukte er één. We namen hem mee naar huis. Op internet zocht ik op wat het was. Onder 'grote weide paddenstoel' vond ik 'm: de reuzenbovist. Eetbaar, dus..
Ik sneed 'm doormidden. Hij leek op een hele grote bol mozzarella, stevig en spierwit. Ik sneed er plakken van. De helft aten we die avond, gebakken in wat boter en olijfolie met zout en peper. De overgebleven plakken droogde ik in de oven op een rek. Daar ga ik nog een keer risotto of iets mee maken. Ik las er nog over dat het een paddenstoel is met een vrij neutrale smaak, maar dat viel me bij deze alles mee, hij was heel geurig en dus ook smakelijk. Nu heb ik vreselijke spijt dat we de andere 'zwerfkeien' in hetzelfde veld hebben laten staan. Morgen terug?

Terroirisme

2011-10-29T17:58:00.005+02:00

Over 'terroir' heb ik wel meer geschreven. Je kunt er hier ook niet omheen. Alles is hier terroir: de wijn natuurlijk, de groente en het fruit, het vlees, de kaas en zelfs de ansjovis; alles komt van eigen bodem en smaakt er ook naar. Maar...er vinden ook wel kleine aardverschuivingen plaats. Ik schreef al over de chayote, de kiwi's en andere invloeden van buitenaf en nu wordt hier net over de grens mozzarella gemaakt. Niet zomaar mozzarella, maar ook nog eens van echte buffelmelk. Aanvankelijk van Italiaanse buffels, maar nu zijn het voornamelijk Bulgaarse. Het mooie van die mozzarella is, dat 'ie 's morgens geproduceerd wordt en 's middags wordt verkocht. Zo proefden we een stukje op de markt, vers van het mes en we moesten 'm meteen hebben. Stevig en smaakvol en niet te versmaden; een verse kaas die je niet laat smelten op je pizza, maar die je zo puur mogelijk verwerkt. Van dezelfde boer (Lluis Mont uit Palau Saverdera), hadden we ook al eens een stukje Blau (d'emporda) geproefd, een hele pittige, bijna bruine schimmelkaas, ook super lekker, dus daar namen we ook meteen een stukje van mee.
Ik kan nu wel bewondering hebben voor alles dat streekgebonden en traditioneel is, maar zo'n blokje 'vreemde' kaas laat ik niet aan me voorbij gaan. Vanavond eten we tomaten (van twee dorpen verderop) met een blaadje basilicum (van de geitenwollensokkenboertjes drie dorpen hier vandaan) en schijfjes mozzarella van vier dorpen verder; echte Catalaanse caprese dus. Capice?

Exotisch!

2011-10-26T19:01:00.005+02:00

Die avocado's (zie terug) beschouw ik hier als exoten. Maar zo schijnt 40 procent van de bevolking in deze regio hier ook niet oorspronkelijk vandaan te komen. En naast ons zoogdieren, heb je dan nog de kiwi's, eucalyptusbomen en weet ik veel wat nog meer. Op de markt ligt ook van alles uit alle windstreken. De Espelette pepers komen van de andere kant van de Pyreneëen, maar worden hier ook gekweekt 'a la façon de..' en die avocado's zijn dan wel 'import' maar komen ook gewoon hier uit de boom gevallen, naast de cherimoya en de chayote. Die laatste vrucht of groente lag te stralen bij het groentevrouwtje met de eeuwige aarde onder haar nagels. Een dame voor mij kreeg een uitgebreide uitleg over bereiding en nam een 'doux' mee. Ik ging voor de 'forte', zonder te begrijpen wat er 'fort' aan was. Het bleek om de stekels te gaan, die in rauwe toestand nog wel enige aaibaarheid bezaten, maar na 3 minuten in kokend water (aan de steel ondergedompeld, volgens instructies) toch venijnig prikten. Maar goed, als je een zee-egel aan kan...De schil verwijderde ik met een dunschiller, daarna sneed ik 'm in parten en verwijderde de pitten in het midden. Je schijnt vrijwel de hele plant te kunnen eten, waaronder ook de wortel(s), maar die pitten, liet ik er toch maar uit. Daarna sneed ik het vruchtvlees in blokjes die ik smoorde in wat olijfolie met knoflook en peterselie (zout en peper). En dat is maar één bereiding. Denk aan komkommer en de ideeën blijven komen!

Top of the world

2011-10-22T18:22:00.010+02:00

Gisteren is het dan eindelijk gelukt: ik heb de top van de Sailfort bereikt, de eerste hoge bergpunt in de Albères, hier boven Collioure. Eerder deze maand was het te warm en braken we de beklimming vroegtijdig af. Twee jaar geleden moesten we net onder de top opgeven, omdat er teveel sneeuw lag, maar nu was het dan toch zo ver.
Het was fris en zeker bovenop behoorlijk winderig, maar misschien juist daardoor ook kraakhelder. In het zuiden zag ik de ruïne van Toroella en daarnaast Estartit met de Illes Medes (een duikersparadijs, want een van de mooiste en oudste Mediterrane zeereservaten). In het zuidoosten lag de Cap de Creus en in het noordoosten kon je Sète zien liggen (ok, het zag eruit als een wit streepje en een beetje heuvel, maar toch). In het noorden zag je duidelijk de Bugarach, de hoogste punt van de Corbières, die door velen wordt gezien als de enige plek ter wereld die overeind blijft als de wereld vergaat; elke vierkante meter grond in de wijde omtrek ervan is door bijgelovigen opgekocht.
Maar goed, bovenop de top van de Sailfort kun je nog schuilen ook, in de kleinste refuge, schuilhut, die ik ooit gezien heb. In 2006 heeft iemand een lang raam voor een ondiepe grot geplaatst, met daarin een piepklein glazen deurtje. Binnen vind je van alles om enige tijd te overleven, als je bijvoorbeeld door een sneeuwstorm overvallen wordt. Er liggen planken en een matras plus themodeken voor een bed, water en poedermelk voor je natje, biscuits en nog zo wat voor je droogje, lucifers, handschoenen, een zaag en ook nog een schriftje met pen. Aanvankelijk werd het proviand vaak gestolen, maar sinds de maker een plexiglazen kerststalletje met heilige naast de deur inmetselde, is er niets meer ontvreemd!
Onder de piek loopt een lang pad, helemaal tot Port Vendres. Het is een overdekt kanaal, gevoed door 3 bronnen, dat begin 19de eeuw in circa 50 jaar is gebouwd om drinkwater te leveren aan de vele vluchtelingen die vanuit Noord-Afrika in Port Vendres voet aan wal zetten en bleven plakken. Heel verrassend heeft dit kanaal in de bergen ook nog een lange tunnel (50 meter), waar je, gebukt, doorheen kunt lopen, met een lampje, want 't is er aardedonker en vaak nat door het regenwater. Een ingenieus bouwwerk, midden tussen de omgevallen bomen en zwijnenpaadjes.
Op de terugweg (het werd een wandeling van 5 uur) ging de wind liggen en hoorde je alleen nog maar de stilte.
De zere knieën waren deze ervaring meer dan waard!

Joekels

2011-10-19T18:13:00.003+02:00

Op de markt hier staat altijd een man met maar een paar producten, natuurlijk seizoensgebonden. Vorige week stond hij met bakken tomaten, maar inmiddels zijn het cantharellen en kastanjes en vandaag ook hele grote avocado's. Ze waren nog lang niet rijp, maar lonkten wel, dus kocht ik er twee. Ze moeten nog een paar dagen liggen, een paar dagen en nog wat, want ik heb geen bananen of appels in huis, om die rijping te bespoedigen.
Ik mailde aan een vriendin dat ik dus nog even heb om een lekker recept te bedenken en moest toen aan mijn oma denken. Zij vulde de vruchten met koffie-extract. Ze kookte koffie in met suiker, zodat ze een soort siroop kreeg, waaraan ze alleen maar warme melk hoefde toe te voegen als ze zin had in een bakkie. Dat koffie-extract gebruikte ze ook om de avocado mee te eten. Een scheutje vinaigrette in het holletje van de pit, daar begreep ze niks van; zij had een groot deel van haar leven in Indië doorgebracht, waar avocado een heuse vrucht is.
Nu moet ik zeggen dat een salade van mango, ananas, banaan, avocado en kleine stukjes limoen (en eventueel wat papaya), ook absoluut niet te versmaden is.
En hier wordt de saus bij de gehaktballetjes (boles de picolat) op smaak gebracht met koffie, en dat is geen Ferran Adria grap! Dus zo zie je maar weer.

A Roses is a Roses

2011-10-02T11:22:00.007+02:00

Wie taalt er nou naar het land van melk en honing als het land van olijfolie, cava en zeevruchten op nog geen 20 kilometer van je verwijderd is? Het is even rijden, over kronkelende wegen, met venijnige bochten, langs velden vol wilde venkel en steile wijngaarden met, in deze periode, vele plukkers. Maar dan kom je over de grens in het verstilde landschap van de Albera me de olijfbomen en hier en daar ook nog een wijnveld, waar de cava wordt geboren. En uiteindelijk is er de kust met het beschermde gebied (parc naturel des Aiguamolls de l’Empordà) waarlangs vreselijke hoogbouw, maar ook de vissershaven van Roses. Daar komen twee keer per dag de bootjes binnenvaren. Er zijn nog 400 vissers werkzaam en de traditie heerst: als je niet voor 18.00 uur binnen bent, mag je de volgende dag pas een uur na alle anderen vertrekken en de oude vissers verdelen op de kade allereerst de buit, voordat de waar naar de veiling gaat. Er zijn twee veilingmomenten: een keer om 7.30 (‘blauwe’ vis, zoals sardientjes) en een keer om 16.30 (met name schaaldieren). De vis en zeevruchten van Roses zijn in de omstreken beroemd en zeer geliefd. Die vis (zeebaars, ansjovis, sardines en inktvis) is zo goed, omdat er veel bezinksel uit de rivieren (vanuit de Pyreneeën) in zee stroomt en dat verrijkt de wateren. De garnalen en langoustines hebben een superrode kleur en zacht vlees. Dat schijnt te komen doordat de zee hier vrij koud is, wat ook weer een extra ziltig smaakje geeft. Die garnalen worden gevist op 400 tot 700 meter diepte en hun huid wordt duur verkocht: ze kunnen circa € 45,00 per kilo opbrengen en da’s dus op de veiling, dan liggen ze nog niet op je bord of bij de visboer.
Niet ver van de veiling, net achter de haven met de minuscule bootjes, met kajuitjes waar je nog geen bil in kwijt kunt, en de nettenboetende vissertjes, ligt een aantal restaurants, waaronder een standtent, ook werkelijk met de palen in het zand. Je kunt er zowel als tapa of als volledige schotel vele zeevruchten bestellen: tellines, scheermesjes, kokkels of venusschelpjes, inktvisjes en oktopus en de geweldige escamarlanets: kleine langoustines, gebakken in olijfolie en overgoten met een sausje van gemalen knoflook en peterselie. De schalen zijn zo zacht dat je ze vrijwel in hun geheel kunt eten. Ze zijn zoet en zeer smaakvol en ook niet goedkoop (relatief). Je geniet ze natuurlijk met een glaasje lokale cava. In de stad, die blaakt van vergane glorie, zijn nu, in het naseizoen, nog de nodige barretjes te vinden, die allemaal een heel arsenaal aan zeevruchten op de kaart hebben staan. Ze verdienen het stuk voor stuk om uitgeprobeerd te worden (voordat ze hun deuren sluiten). Ik denk dat ik nog wel even bezig ben.

Petit Louis

2011-09-27T16:20:00.003+02:00

Hij woont bij ons om de hoek en als het even meezit, staat de felblauwe deur van zijn schuur/atelier (en oude wijnkelder) open en kun je hem in het invallende licht aan het werk zien: Petit Louis, die afgelopen week 88 jaar werd. Hij draagt altijd een soort Chinees jeans-outfit en heeft een onmogelijk gerimpeld gezicht met prominente neus. Zijn familie woont al sinds de 17de eeuw in hetzelfde vissershuis en Louis Baloffi is één van de drie nog levende beroepsvissers van Collioure. Tot zijn pensionering voer hij op Le Dominicain, het houten schip dat hij aan de stad cadeau deed toen hij ermee ophield, onder voorwaarde dat het zou worden gerestaureerd en zou blijven varen. Omdat hij een aantal jaar geleden eens niet wist wat hij iemand als verjaarscadeau kon schenken, maakte hij een houten vissersbootje. Dat present viel zo in de smaak dat steeds meer mensen ernaar vroegen. Nu maakt Louis 2 bootjes per maand, met een houten fel beschilderde romp met mast en linnen zeil (van restjes stof die mensen hem komen brengen). Elk bootje vergt 50 uur werk. Het zijn pareltjes, net als deze plaatselijke legende.

De pest

2011-09-24T17:42:00.008+02:00

In de zeventiende eeuw werd Argelès, ons naburige dorp, geplaagd door de pest. Die plaag stopte abrupt op de 27ste september 1652, de feestdag van de plaatselijke heilige(n). En sindsdien hebben de inwoners besloten die heiligen elk jaar te eren met een feest dat ongeveer een week duurt. Het betreft in dit geval een tweeling: St. Come en St. Damien. Vandaag waren ze aanwezig bij de oefening van de castellers, de menselijke torenbouwers. De hele buurt kent overigens van die heiligenfeesten, waarbij de personen in kwestie zelf komen opdagen. Ze zijn meer dan 3 meter hoog en wegen heel wat (in het geval van de tweeling 50 kilo per stuk). Deze broers zullen volgende week, aan het eind van het hele feest, in een optocht meelopen, met ongeveer 400 mede-gégantes uit noord en zuid Catalonië. Daarbij treden er ook capgrossos op: mensen met gigantische papiermaché koppen op hun hoofd. Wat die castellers betreft liepen we eerst langs hun lunchadres: een schuur met daarin lange tafels gedekt met plastic bekertjes en grote flessen Jack Daniels. De hele groep verzamelde zich in hun groene shirts op een pleintje. Iedereen werd zorgvuldig ingezwachteld. Daarna werden de diverse mensen gegroepeerd. Ze strengelden de handen ineen en bouwden langzaam eerst een kleine toren (3 hoog) en daarna steeds bredere en hogere, met steeds meer mensen. Er worden in de hele buurt onderling competities gehouden, wie de hoogste en breedste toren kan bouwen. Deelname schijnt enorm te verbroederen, het is dan ook behoorlijk fysiek. Toen de laatste toren afgebroken werd en de cobla (een sardanasorkestje) stopte met spelen, brak precies op dat moment een wolk boven de stad. Een teken van de goden?

Dora van koninklijke bloede

2011-09-11T17:52:00.009+02:00

Daar lag ze op het aanrecht: vers, ontschubd en glanzend. 'Eet mij', klonk het uit de iets geopende bek. Rob fileerde de ene helft, ik de andere. Het was eigenlijk andersom. Ik begon en had de weerstand en bulk van de andere zijde mee. Die eerste kant gaat mij bij vis fileren altijd beter af. Ik had dus mazzel, helemaal omdat we ook nog eens uitgenodigd waren om dit monster samen op te eten. Rob had Dora bij de groothandel gehaald en daar ook meteen gefotografeerd, zoals hij dat zo goed kan. Dora was een dorade royal uit het zuiden. Een flinke meid met haar op haar tanden en een geel brilmontuur. We hebben kleine stukjes rauw met soyasaus gegeten en moten uit de oven, heel mooi op smaak gebracht (Rob kan niet alleen goed fotograferen!).
Net als vorig weekend, was deze maaltijd zo onovertroffen, dat ik me er vandaag vanaf maak. Ik durf het bijna niet te zeggen, maar we eten macaroni. Op 'z'n echt', met ham, kaas en een tomatensaus met ketchup en HP. Banaal in zijn lekkerte.
En wat zegt Bart tijdens het eten: 'Volgens mij at het personeel van El Bulli zoiets elke dag.' Of dat zo is, moeten we nog even afwachten: dat kookboek (family meal) staat op het punt van verschijnen!

Zomer in Dieppe

2011-09-06T17:50:00.010+02:00

Waarschijnlijk heeft de hele noordzeekust deze zomer geleden onder het slechte weer. Ik ging twee weken geleden een paar dagen in dat gebied zeilen en voelde me echt bevoorrecht. Daar kwamen ze langs de kombuisdeur: eerst de vlagen regen, daarna de gasten/zeilers in hun overall en jack met capuchon tot over hun neus - het is niet te missen: het geruis van de tegen elkaar schurende benen in het moderne, doorweekte zeilpak..woesch woesch doet 't -. Alles kleddernat. En daar stond ik in m'n kombuis, tussen de stomende pannen en de warme met broden gevulde oven. T-shirt aan en lekker zwetend. Maar ja, toen we een haven aandeden en ik dacht al die hunkerende natte koppies even niet te hoeven zien, bleef het buiten zo grauw en miezerig, dat ze de wal meden als de pest. En als je dan zo je best hebt gedaan ze te verwennen, zetten ze echt geen poot buiten boord, ook niet met de lunch. Dus hebben Bea (m'n super-assistent) en ik zelf het weer maar getrotseerd en zijn we na het uitserveren van het middageten 'gevlucht'. Vanwege die motregen, die je in minuten doorweekt, wilden we niet ver lopen. Meestal betekent dat dat je bent aangewezen op een kantine of kroeg, ergens op het uitgestorven haventerrein, want met die grote schuit worden we eigenlijk altijd in een uithoek opgeborgen. Maar nu wenkte een charmant restaurantje ons, op nog geen twee minuten lopen. Dit zaakje was echt 'pimpante', volgens mij het (Franse) Michelingids equivalent van 'gezellig'. Gelukkig slurpt Bea ook graag een oestertje, dus gingen we hier, bij 'le comptoir à huitre', meteen naar binnen. Achter het dikke tochtgordijn ging een mooie zaak schuil, met prachtige tegeltableaus met grote kreeften, schelpen en vissen. De tafels waren chique opgedekt met wit linnen en een batterij glazen. Achter de bar een spiegelwand die het geheel nog meer allure gaf.
Daar zaten we dan, op stand, met nog tintelende handen van het snijwerk en de kleine wondjes, en zachtjes 'naslingerend' alsof we nog op de golven dreven. We vierden onze vrijheid met een glaasje kir en namen allebei een plateau de fruits de mer, dat als een grote toren, met twee etages voor onze neus werd gezet. We klokten één, oeps, nee twee flessen Poilly Fumé weg en deden over dat alles, al kletsend en genietend zo lang dat we uiteindelijk als allerlaatste de zaak uitgingen en meteen door konden met voorbereidingen van het diner aan boord.
Nu denk ik achteraf dat we bij mooi weer verder zouden zijn gelopen en misschien wel bij de het Tex Mex restaurant aan de jachthaven hadden gegeten. Mexicaans kan ook lekker zijn, maar deze Dieppe ervaring had ik voor geen margarita willen missen!

Toevalstreffer

2011-09-05T13:29:00.002+02:00

Eergisteren aten we heerlijk in een restaurant in Amsterdam. Het was ook nog eens mooi weer, dus de hele voorgevel was open getrokken en zo zaten we binnen toch ook buiten. Ik had oesters vooraf, die wel wat melkig waren, maar toch goed smaakten en niet te koud werden geserveerd. Daarna een halve kreeft met hollandaise saus; pure verwennerij.
Na zo'n supermaal vond ik het gisteren maar moeilijk zelf weer iets lekkers te bedenken. En omdat ik lef/tover van de grond wil krijgen, moet ik natuurlijk wel zelf het goede voorbeeld geven (wat restverwerking betreft), dus werd het een salade van kort gekookte krieltjes, gestoomde sperziebonen (uit de Betuwe) en stukjes met Balinese boemboe gekruide en vervolgens gebakken kippendij. Dit alles lag zomaar voor het grijpen in mijn koelkast - nou ja, de krieltjes kwamen uit hun mandje in het keukenkastje. Ik maakte de sla aan met een mengsel van mosterd, kwark en mayonaise en strooide er voor het knapperige nog wat fijn gesneden sjalot overheen. Er had nog een gepocheerd eitje bij gekund, maar dit was al ruim voldoende. Het kon niet tippen aan de avond ervoor, maar was toch wel weer geslaagd.

Amanooitniet

2011-08-28T12:30:00.010+02:00

In het NRC van dit weekend staat een stukje over het eten van paddestoelen en wordt de Nederlandse Mycologische Vereniging genoemd als paddestoelenclub die ook excursies verzorgt. Er wordt bij vermeld dat het geen culinaire vereniging is en dat er ook niet geplukt wordt, maar wat het dan wel is, wordt niet helemaal duidelijk. Nou ben ik samen met een vriendin een blauwe maandag lid geweest van die NMV, omdat ik van dat niet-culinaire nog niet wist, maar mezelf wel als paddestoelenvrouwtje zag, met een rieten mandje struinend door de bossen om daarna thuis achter het fornuis de ene dampende cantharellenschotel na de andere eenkhoorntjesbroodsoufflé te bereiden. Al zoekend, onderweg, zouden we met alle leden natuurlijk uitgebreid recepten uitwisselen en halverwege een vuurtje stoken om alvast een omeletje te bakken. Overigens ben ik van jongs af aan al een groot fan van die boleten die bij ons in de buurt onder de dennenbomen tussen het mos groeiden en door onze Zwitsere/Italiaanse buurvrouw (eigenlijk wel zo'n rietenmandjes figuur) gretig werden geplukt en verwerkt. Maar goed die NMV dus, daarmee zijn wij (die vriendin en ik) ooit naar Bergen getogen voor zo'n excursie. We verzamelden op een parkeerplaats, waar de leden goed te herkennen waren: groenbruine ribbroeken, vilten hoedjes en waxcoats, met stevige stappers en een rugzakje met camera, opschrijfboekje, gereedschap, een appel en een zakje met boterhammen. De omgeving werd als extra interessant omschreven, omdat er zowel zand als kleigrond te vinden was, dus ook een grote diversiteit aan paddestoelen.
Alle neuzen waren meteen naar de grond gericht, er was niet echt een cursusleider die uitleg bood, dat was helemaal niet nodig: iedereen wist heel goed waar hij het zoeken moest. Bij elke paddestoel werd uitgebreid stilgestaan, nou ja, iedereen op de hurken natuurlijk, het vergrootglas erbij en een pincet voor een monstertje, dat in een soort gereedschapskistje verdween. Bij de hele bijzondere exemplaren kwamen de telelenzen tevoorschijn, werd het statief uitgezet en volgde een lange periode van opnamen knippen. Op enig moment kwam er zelf een mini-schepje tevoorschijn om de paddestoel voorzichtig uit de aarde te wippen, zodat ook de wortel onderzocht en gefotografeerd kon worden. Daarna werd het kleinood weer zorgvuldig terugggeplant. Op de parkeerplaats waren wij tweeën al een beetje giechelig geworden van al die boswachtertjes, maar nu konden we ons bijna niet meer inhouden. Het oh-en-ah geroep over een minuscuul paddestoeletje werkte erg op de lachspieren. Ondertussen verveelden we ons stierlijk en hadden we honger, omdat we die omelet hadden verwacht en daarom geen boterhammetjes bij ons hadden gestoken, en ook geen appel. Dus waren we uiteindelijk blij dat het erop zat. Het enige dat me nog goed is bijgebleven is die ene paddestoel die we zagen die vreselijk veel leek op de zeer giftige groene knolamaniet, ook wel death angel genoemd, die 4 tot 7 dagen na het eten ervan een pijnlijke dood door leverfalen tot gevolg heeft.
Niet lang na de excursie hebben we ons lidmaatschap opgezegd. Toen ontvingen we ook geen clubblaadje meer met die zo zorgvuldig genomen foto's van plaatjes en sporen. Maar goed, daar konden we toch al niets van bakken.

De koe bij de horens

2011-08-17T17:54:00.006+02:00

Straks ga ik natuurlijk weer lyrische stukjes schrijven over de streekgebonden producten met hun zuid-franse terroir, maar ik mag niet vergeten dat 'wij' er ook wat van kunnen. Bij toeval zag ik een filmpje over Remeker kaas uit Lunteren en dat was zo leuk, dat ik die kaas meteen moest proeven. Bij de Kaaskamer, hier vrijwel om de hoek, hadden ze gelukkig de diverse soorten die op de boerderij worden gemaakt. Hoe meer je over de productie te weten komt, hoe lekkerder die kazen worden. Elke koe heeft rond de boerderij zoveel ruimte (8 vierkante meter) dat hij/zij de hoorns kan behouden. En dat komt het leven van het beest ten goede en uiteindelijk ook de kaas. In melk van gehoornde koeien zit aantoonbaar meer 'levenskracht' zo lees ik op internet, dus ik bedoel maar?!
De koeien van Remeker krijgen al jaren geen antibiotica meer en dat hoeft ook niet; hun voer en levenswijze zijn zo natuurlijk dat (preventieve) medicatie helemaal niet nodig is. De kaas wordt van rauwe melk gemaakt, krijgt minder zout, doordat het aantal pekelbaden is gehalveerd en heeft een natuurlijke korst die op de boerderij is uitgevonden en daar ook wordt gemaakt (van ghee). Ik heb natuurlijk al een stukje geproefd, vind 'm niet heel uitgesproken van smaak, maar wel fluweelzacht. Dat laatste schijnt weer te komen door de grote vetbolletjes in de melk (en dat komt weer door het ras - de Jersey - en hun leefomgeving: weiden met wel 550 wormen per vierkante meter). Hoeveel kun je te weten komen over een stukkie kaas?
En dan heb ik ook nog een gedroogde worst van Brandt & Levie gescoord.

Willy wortel

2011-08-10T18:17:00.004+02:00

Willy wortel kreeg toch zo'n lampje boven z'n hoofd als hij met een briljant idee kwam? Nou, zo'n 'light bulb moment' had ik gisteren. Er is nog geen logo, maar ik heb lef/tover in het leven geroepen. Bij lef/tover kun je een lijstje opgeven van je restjes en daar maak ik dan een bijpassend recept bij. Ik ga niet alleen van die restjes uit hoor, dat gaat niet lukken. Een eitje erbij, of een plakje deeg, moeten het tot een mooi gerecht maken.
Lijstjes kunnen worden ingediend via facebook, twitter en lef/tover@mmmmm.net (etc.).
Je ziet, ik ben er klaar voor.
Nu alleen dat logo nog...

Raar maar waar

2011-08-05T13:33:00.005+02:00

OK, nu is het dan toch tijd toe te geven dat ik wel eens steel. Als ik in de stad langs een Oost-Indische kers kom, die in bloei staat, dan kan ik het niet laten er stiekem een bloemetje van te plukken (mits niet uitgekomen op hondenpis hoogte), om dat meteen in m'n mond te stoppen - weg bewijsmateriaal. Ik ben dol op de heerlijke scherpe en frisse smaak.
Nu was ik vandaag bij de dierenwinkel, waar ze als bijhandeltje ook jammetjes en siropen verkopen. Tussen de potten en flessen stond een klein potje ingemaakte kappertjes van Oost-Indische kers. Die kon ik natuurlijk niet laten staan. Ik heb er al één geproefd en ik moet zeggen: misschien is gestolen waar in de meeste gevallen extra aantrekkelijk, in dit geval gaat dat nu eens niet op.

Restjes opmaken

2011-07-27T11:05:00.005+02:00

Sinds onze vakantie lag er nog een stuk saucisson (gedroogde worst) in de koelkast. Ik had de zelfgemaakte gazpacho niet helemaal op, er stond een aangebroken pot gegrilde paprika's en er was nog 'nieuwe' kaas van de AH (van koe, schaap en geit!). Van een kookcursus waren er nog olijven, hete pepertjes en ansjovisjes op olie. Dus toen we besloten pizza te eten, hoefde ik eigenlijk de deur niet uit.
De paprika en gazpacho lengde ik aan met een blikje gepelde tomaten (uitgelekt). Bij deze saus deed ik een lepeltje maïzena, om het toch nog uitlopende vocht te binden.
In een hete oven heb ik 'm eerst onder- en daarna bovenin mooi knapperig gebakken. Lekker, zeker dat vandaag in de koekenpan opgewarmde overgebleven stukje.

Stein is een kei

2011-07-21T14:52:00.004+02:00

"Roden is geen restaurantkok en Stein is vooral visueel", zo typeerden ze bij de boekwinkel het verschil tussen de nieuwe kookboeken met Spaanse gerechten van Rick Stein en Claudia Roden. Ik bladerde ze beide door en kocht uiteindelijk het boek van Rick Stein. Dat kwam niet alleen door een aflevering van zijn serie hierover die ik gisterenavond zag, maar ook door de foto die ik bij openslaan meteen aantrof, van vers gebakken pimientos de Padròn, die lekkere groene paprikaatjes, met altijd een hete ertussen. Om me te verdedigen (tegenover wie eigenlijk?) dat ik het duidelijk doorwrochte werk van Roden niet heb gekozen, maar voor de plaatjes viel, bedacht ik me nog dat ik uit kookboeken eigenlijk nooit echt de receptuur volg, maar veel meer ga voor het idee en dat is meestal vooral visueel en wordt bepaald door de ingrediënten. Misschien doet dat afbreuk aan het beste boek, de samensteller of weet ik veel wie, maar het zij zo. In ieder geval verklaart het ook wel weer waarom ik zo'n slechte patissier ben; ik ben meer van het een-beetje-van-dit..., dan 0,3 ml glucosesiroop, verwarmen tot 60 graden Réaumur, Kelvin of Pascal (onzin die laatste twee, ik weet 't, maar het klinkt zo leuk).
Nu ben ik er eens voor gaan zitten om dit nieuwe pareltje van Stein zorgvuldig door te nemen en tot nog toe stelt het niet teleur. Als hij het heeft over 'simple but completely satisfying flavours' dan snap ik dat helemaal. Bovendien brengen zijn verhalen eigen herinneringen naar boven, zoals die keer dat ik samen met een stel bemanningsleden van de Eendracht in Cadiz ging eten bij een klein restaurantje, ergens op een hoek van de straat. De eigenaar keek ons de zaak uit, al op het moment dat we binnen liepen. Hij werd helemaal nors toen we ham bestelden, waarvoor hij op een gammel keukentrapje moest klimmen om die van een haak in het plafond te plukken. Maar toen we de vis bestelden en met handen en voeten probeerden te vragen welke soort dat was, wees hij die trots aan op een kromgetrokken poster opgeplakt aan de achterwand van het groezelige zaakje en plots verscheen er een brede grijns op het gezicht. Trots was hij, dat 'ie die vis voor ons kon klaarmaken. Niets was hem meer teveel en een blijvende herinnering was geboren.
Ik ga nog even verder lezen.

Nogmaals

2011-06-21T11:27:00.004+02:00

Omdat er gasten kwamen, maakte ik een salsa van tomaten. Een vriend merkte ooit op dat zo'n salsa op basis van tomaten en ui eigenlijk in elk werelddeel wel voorkomt. Ik geloof dat hij gelijk heeft.
Omdat ik van de tomaat alleen het vruchtvlees (in kleine blokjes) gebruikte, kon ik weer wat tomatennat opvangen en opnieuw mijn cocktail uitproberen. Dit maal gebruikte ik een glaasje met een smalle opening, zodat de laag olijfolie niet zo dik hoefde te zijn. Door het nat een dag te laten staan, was het bezonken en kon ik echt helder sap aftappen. Volgende keer doe ik het in een helder glaasje, dan is de verrassing helemaal compleet.

Niet dubbeldoppen!

2011-06-16T20:56:00.006+02:00

"Niet dubbeldoppen hoor!" werd mij op het hart gedrukt, terwijl ik een grote tas knapperige en mooie kleine tuinbonen en ook nog een zak doppers kreeg toegestopt. Hartstikke vers, zo uit de Betuwe, waar de kersen nu ook van de bomen vallen. Mijn broer heeft ooit nog eens kersen gekeerd. Daarvoor moest 'ie in een uitkijkpost klimmen en op gezette tijden aan een koord rukken, wat een hele trits door draden met elkaar verbonden blikjes gevuld met steentjes, of misschien wel kersenpitten, deed rammelen. Daar gingen die spreeuwen wel voor op de vlucht. Tegenwoordig worden er geloof ik een soort robotkanonnen ingeschakeld, dat scheelt weer werkgelegenheid.
Maar goed, de tuinbonen dopte ik, zoals mijn oma dat vroeger deed, door ze er via de zijkant, stuk voor stuk uit te drukken, alsof je een houtje doormidden knakt met duimen en wijsvingers, dus niet door de hele peul open te 'rissen'. Er zijn vast mensen die die methode veel handiger vinden, maar ik houd deze in ere.
De bonen durfde ik natuurlijk niet dubbel te doppen, maar dat was ook helemaal niet nodig, ze waren zacht als boter en (nog) niet bitter. Ik mengde ze met een kort gefruit sjalotje met een gehakt teentje knoflook en wat Molukse bumbu. Niet slecht, met een gebakken garnaaltje erbij. Wie wat bewaart...
De doppers waren vanavond aan de beurt. Een deel ervan heb ik geblancheerd met een takje dille en een teentje knoflook (alleen meegetrokken). Daarbij een saus van in wat melk gesmolten zachte geitenkaas met een klein beetje geraspte nootmuskaat.
Een mooi bijgerecht, maar ik liet het iets afkoelen en deed het toen op een geroosterd broodje. Het bleek perfect in z'n eenvoud.

Canicookies

2011-06-08T16:59:00.005+02:00

In Collioure legde ik de basis, in de nieuwe oven daar (ben erg benieuwd of die zich een beetje gedraagt, want we moeten er straks wel weer mee verder). Nu is het tijd om weer eens verder te experimenteren. De aanleiding verklap ik nog even niet, want 't is nog een cadeautje.
De vorige lading hondenkoekjes maakte ik met sardientjes en wortel, deze zijn alleen van volkorenmeel, varkenslever en ei.
Siena vond ze wel binnen te houden. Nu de rest van de hondenwereld nog.
Bart maakte dit logo. Mooi hè!

Geïnspireerd

2011-06-05T19:43:00.002+02:00

Zo'n keuken als van Ferran Adrià is niet echt aan mij besteed, ik ben meer van de eerlijke gerechten, zonder al te veel geveugel en manupulatie; een olijf is een olijf en een eendenborst een -borst en zo horen ze ook te smaken. Maar na het zien van de documentaire, zou ik een uitnodiging voor een avondje El Bulli niet afslaan, sterker nog, ik zou de ervaring heel graag eens ondergaan. Te laat natuurlijk, want het bijzondere restaurant is en blijft voorlopig nog wel even dicht. Nou ja, dan zelf toch maar aan de slag.
Al was dat water met een laagje olijfolie niet het meest inspirerende van alles, ik kreeg er toch meteen een idee bij.
Dus ging deze kok aan het werk in haar lab, zij sneed en perste, extraheerde en proefde, zij schreef haar ervaringen op, kneep nog eens wat in de passeerdoek en proefde nog eens, en zo is het dan geboren: Catriens Bloody Bulli. Een cocktail van tomatennat, een vleugje wodka en een laagje olijfolie. De volgende keer neem ik een glas dat minder wijd uitloopt aan de bovenkant, dat maakt die olielaag wat subtieler. Ik zal minder in de passeerdoek knijpen, dat maakt het vocht helder en niet zo vlokkig als bij deze eerste proeve. En ik ga zo snel mogelijk onze favoriete olijfolie gebruiken: Serraferran van de Mas de Ferran (familie?) uit Alt Empordà.
En dan nu het goede nieuws: dit 'restaurant' sluit niet, dus proevers zijn altijd welkom.

Komkommertijd

2011-06-03T11:41:00.006+02:00

Mijn oma maakte altijd komkommersla van dun geschaafde komkommer (ik doe dat met de kaasschaaf) met een dressing van maggi, azijn en een beetje olie (en eventueel nog peper en zout). Ook lekker als je die lang laat staan, maar de komkommer wordt dan wel wat zacht en het water loopt eruit (in die dressing). Mijn oudtante gebruikte een dressing van citroen en suiker, ook met wat olie. Verrassend fris en ook bij gewone sla te gebruiken.
Een koude soep is nu ook niet weg. Kook de komkommer daarvoor even in stukjes in wat bouillon gaar. Pureer ze vervolgens in die bouillon en voeg wat crème fraîche of frisse yoghurt toe (niet als 'ie nog heel heet is, want dan gaat de yoghurt schiften). Laat dit goed koud worden en serveer met verse peper of wat geraspte nootmuskaat. Als je 'm op smaak brengt terwijl 'ie nog warm is, mag je best wat overdrijven; een koud gerecht kan altijd wat hoger op smaak zijn.
Geroerbakte komkommer met een uitje, als laatste overgoten met wat sojasaus en bestrooid met sesamzaadjes, is lekker bij gemarineerde kippenvleugeltjes!
Of frisse tzatziki, die het beste wordt, vind ik, als je de komkommers niet schilt, maar wel de zaadlijsten eruit haalt. Raspen en dan even met wat zout bestrooid laten uitlekken in een vergiet of zeef. De komkommer uitknijpen en mengen met yoghurt (ik gebruik altijd die dikke Turkse van Yayla, in de blauwe emmer met 10% vet). Geraspte knoflook erbij en wat peper. Heerlijk op geroosterd brood.
En het fijne is, dat die komkommers nu helemaal niks kosten. Ze worden immers doorgedraaid, in verband met de doorgedraaide reacties op die ehec-bacterie. Misschien tart ik het lot, maar ik koop ze nu lekker met 2 tegelijk.

Wat een foto!

2011-06-03T08:45:00.005+02:00

Nog even over de maestro dan. Rob Becker kwam hem ooit tegen in een zaakje in Barcelona, waar hij (Rob) was om foto's voor zijn voorgenomen boek te maken. Ferran Adria reageerde positief op het verzoek om een portret en nam er echt even de tijd voor. Met een mooi resultaat. De andere foto's zijn ook schitterend, dus dat wordt nog wat.

Wat een vak!

2011-05-31T18:35:00.006+02:00

De documentaire begint met een zwart beeld, waarin langzaam een lolly oplicht. Als je ogen aan het donker wennen, wordt het gezicht van Ferran Adria (eigenaar van het meest prestigieuze 3-sterrenrestaurant El Bulli in Roses) zichtbaar, terwijl hij aan die lolly likt. Het ding is lichtgevend en blijkt gemaakt van een fluoriserende Japanse vis. Een leuk begin van El Bulli Cooking in Progress, een documentaire over een jaar El Bulli ('08-'09), beginnend in het laboratorium in Barcelona tot de openstelling van het restaurant en de verfijning van de nieuw ontwikkelde gerechtjes; 35 per avond, 3 tot 4 uur in beslag nemend (voor 50 couverts).
In het lab beginnen 3 discipelen van Ferran met de basis: seizoensproducten en veel Japanse invloeden. De documentairemakers volgen de ontwikkeling van een paar gerechtjes, dus het lijkt wat eenzijdig, maar er is waarschijnlijk een groter geheel. We zien in dit stadium vooral paddenstoelen en oliën voorbij komen, in allerlei gedaanten: gemarineerd, gevacumeerd, gestoomd, aangefruit etc. En dan zijn er ook nog bloemen, kalfskraakbeen en ravioli van maltodextrine (die oplost als je 'm even in water doopt). Oriol, de sous-chef en zijn maat doen inkopen op de overweldigende markt in Barcelona (la boqueria). Ze bestellen bij een met mooie spullen overladen groentenstal, maar liefst 5 druiven! Mateo vraagt Oriol of ze niet ook nog 2 asperges zullen nemen, maar die hebben ze nog. Hollandse toestanden.
Terug in het lab worden allerlei dingen uitgevogeld. Dan komt il capo om al telefonerend, met zijn jas nog aan, e.e.a. te proeven. De experimenten van Mateo (toch al 11 jaar 'op de zaak') worden vrijwel allemaal afgewezen ("waarom laat je me iets proeven dat niet lekker is?"), maar af en toe is er dan toch een gelukte creatie die de ogen doet glimmen en de wenkbrauwen heel subtiel omhoog laat wippen: hmmmm een treffer!
Tijdens deze aftastfase komt ook de sommelier buurten. Hij weet leuke details te melden: yuzu is verwant aan venkel en combineert goed met bergamot, wat weer een link heeft met nootmuskaat). Er worden cirkels op papier getekend, met pijlen, vraagtekens en uiteindelijk sterren; de uitvindingen die met drie sterren worden gewaardeerd, zullen als eerste worden uitgewerkt.
Nog zonder dat er echt volledige gerechten (of moet je het hapjes noemen?) zijn uitgedacht trekt men weer naar het restaurant. De hele batterij aan apparaten: römer, paco-jet, vacumeer- en sealapparaat, weegschalen, etc. verhuist mee.
Er wordt nu een hele brigade stagiaires verwelkomd, elk jaar worden er 35 uit duizenden geselecteerd op ervaring en herkomst (om zoveel mogelijk van elkaar te kunnen leren). Als al deze lui ook nog eens betaald moesten worden, hoe duur zou een avondje El Bulli dan zijn, vraag je je af.
Er moet nog even flink in- en doorgewerkt worden. De nieuwe uitvindingen worden verfijnd, het personeel wordt geïnstrueerd en Ferran eet zich door alle nieuwe creaties om de volgorde van serveren te kunnen bepalen. Dit alles vindt plaats terwijl het restaurant al weer open is. Dat betekent ook dat de eerste gasten een cocktail krijgen voorgeschoteld van bronwater met een flinke laag olijfolie. Een leuk idee, waarbij het water zuivert en de olie een fluwelig laagje op de bovenlip achterlaat. Maar voordat de maaltijd goed en wel begint heb je, nippend aan dit glaasje, volgens mij al gegeten en gedronken.
Deze documentaire draait vanaf 1 september in de Nederlandse bioscopen. El Bulli is dan alweer een tijdje dicht en zal dat tot 2014 blijven.

Why oh why

2011-04-13T16:09:00.003+02:00

Misschien moet ik de titel van mijn blog wel veranderen in 'Catrien stoort zich', want dit wordt weer een 'even zeuren' stukje. Ditmaal naar aanleiding van een column in Delicious.. (twee punten want om één of andere reden is het Bouillon! en Delicous. leestekens incluus). In het aprilnummer staat een stukje van een jonge diëtiste (Claire van den Heuvel). Haar naam doet niet vermoeden dat ze niet van Nederlandse origine is, maar haar blog en column doen dat wel. Zij noemt zich namelijk geen diëtiste, maar foodcoach en heeft het in haar stukje van slechts 2 kolommen over foodconcepten, feel good-gevoel en personal foodfile. Op haar blog vliegen de f..woorden je ook om de oren. Alleen de menubalk al maakt melding van food friends, food tips, food recipes en ga zo maar door. Nee, het is geen Engelstalige site, ik denk dat die Engelse termen als eufemismen worden gebruikt (of noblesse oblige voor een foodcoach). Zo gaan we in mei ons eigen 'poison' te lijf ('good luck'). Sommige producten zijn dan natuurlijk 'off limits', maar Claire gaat gelukkig niet voor 'zero tolerance'('enjoy'). Nu is het met het Nederlands van Claire ook niet zo best gesteld (zo meldt ze: "De komende weken staat een aantal tips in het teken hoe je dat doet") Nee, Claire kiest eggs for her money en gaat voor een sexy culifood brabbeltaaltje dat onze ladies so happy zal maken dat ze niet meer hoeven te battlen en zich in hun eigen body alleen nog maar zullen feelgooden.
Need I say more?

Tjaka!

2011-04-07T14:43:00.005+02:00

Het kan zomaar ineens toeslaan: een soort heimwee, die geen heimwee is, omdat het geen wee naar heim is, maar, in dit geval, naar Port Saint John. Misschien is het iets atmosferisch, een geur, een geluid. Ik heb geen idee, maar plots slaat een enorme zin in chakalaka toe. Ik kon lange tijd niet op het woord komen, maar vond het nota bene in mijn eigen blog terug. Ik serveerde chakalaka tijdens de filmcatering wel bij de lunch. Het kwam uit een blikje en ik wist aanvankelijk helemaal niet wat het was, eigenlijk weet ik dat nog niet goed, want nu ik naar een recept aan het zoeken ben, blijken er natuurlijk eindeloos veel varianten te zijn. Maar in ieder geval is het een zeer pittig, iets zurig groentengerecht, dat ik als een soort chutney bij vleesgerechten serveerde. Er kan van alles in, maar ui, pepers en tomaten vormen de basis. Ik vond een goed recept (met uitleg), dus ga maar eens aan de slag, misschien stilt dat 'de honger'.

Ikke, ikke, ikke

2011-04-01T13:29:00.007+02:00

Het zeezeilen is weer achter de rug. Nu dus even niet achter de kachel om voor 49 man een potje te koken, maar lekker in een stoel met een stapel literatuur en lectuur. Dat is even wennen: geen geslinger en continue in de weer, maar op de bank met de benen omhoog.
Ik heb ze de afgelopen dagen weer vele malen voor het luik gehad: de meevarende ingenieurs, economen en weet-ik-veel-waarin afgestudeerden die de kombuis moesten ondersteunen. Ze moesten 'zeunen', dat wil zeggen de tafels dekken en degenen die vooreten, omdat ze op wacht gaan, bedienen. Daarna volgt de afwas van het hele gezelschap. Maar voor deze bollebozen blijkt het vaak nog een hele sinecure om een pan op de juiste tafel te krijgen of om een melkpak op te vouwen (wat we altijd doen om niet teveel afval te produceren). Hun daarbij getoonde ongemak of verbazing: 'tjee, nooit gewezen dat zo'n klus toch zo zwaar/veeleisend kon zijn', doet me een beetje denken aan de teneur van het boekje 'Het roer om' van Tom Kellerhuis. Een autobiografisch werk van en over de oud-kunst- en cultuurredacteur van HP/de Tijd die kok wil worden. Een vreselijk boekje, omdat het eigenlijk uitsluitend over de man zelf gaat, die alleen maar in prestigieuze (sterren)restaurants wil werken, waar hij naast het schorem de meeste rotklussen uitvoert, maar natuurlijk toch als uitzondering 's avonds een sigaartje opsteekt met de chef, want verschil moet er blijven. De arrogantie druipt van dit super-egomannetje af, het is alleen maar ikke ikke ikke en als 't hem te gortig wordt, gaat 'ie toch maar weer schrijven.
Kok Kellerhuis vindt het wel stoer om van een goedbetaalde baan, met een mooi netwerk, eens aan de putjesschepperkant te gaan staan, maar hij wil afhaken zodra het hem teveel gaat stinken. Het excuus is, dat hij er niet genoeg mee kan verdienen en ook in de toekomst alleen zwaar werk tegemoet zou moeten zien. Dat had hij zich van tevoren ook kunnen bedenken, als hij zijn blik niet had laten vertroebelen door het succes van de huidige generatie sterrenkoks, die te pas en te onpas op tv is (heeft Sergio een botoxbehandeling rond de ogen gehad?) en een kookboek, of een hele serie uitbrengt. Dat wil IK ook, dacht Tom meteen en hij vond ook dat HIJ het kon, maar dat je ook als hoofdputjesschepper met je kop in de stront hangt, dat had HIJ niet voorzien en dat viel dus flink tegen. Blaren op de handen, snijwonden in de vingers, eelt op de ziel, lange uren in de benen, weinig slaap en geen prestige. Au, dat doet zeer. Ook een kok die werkt in een sterrenzaak blijft dag in dag uit hetzelfde schuim kloppen, dezelfde bank poetsen en dezelfde wondjes openhalen. Dat is geen lolletje, dat is een roeping, of noodzaak, omdat je nergens anders geschikt voor bent; en maar een handjevol bereikt de top. Tom K. maakt verder geen woord vuil aan zijn collega's; eigenlijk doet 'ie helemaal niet z'n best erbij te horen, want zijn doel is zo snel mogelijk het 'oui chef' te mogen horen, in plaats van het zelf te moeten toeschreeuwen. Ondertussen bakt hij er eigenlijk niet veel van. Hij haalt dan wel hoge cijfers voor z'n theorie, in de praktijk kan 'ie niet meekomen, maar dat heeft natuurlijk allemaal oorzaken 'beyond his control'.
Nee, nu gaat 'ie dus weer schijven en dat doet hij eerst in z'n eigen boekje, waarin hij aan het eind voor alle niet-culi sukkels een heuse woordenlijst heeft opgenomen (jammer alleen, meneer betweter, dat Ballota iets heel anders is dan jamon de bellota en dat horeca niet voor hotel, recreatie, café staat). Ook schrijft onze Tom in de nieuwe Bouillon! waar het weer alleen over hemzelf gaat.
Dat de ervaringen van een redacteur die even kok wordt in een sterrenrestaurant ook informatief en goed kunnen worden verwoord, bewijst een artikel in hetzelfde blad van Margo Vanderstraeten die een weekje bij Oud Sluis meedraait en niet alleen over haar eigen ervaringen schrijft, maar ook over die van haar medekoks en van de chef.
Ik weet niet of Tom Kellerhuis een goed schrijver is (dit boekje en het artikel getuigen er niet van), maar ik zou in ieder geval willen zeggen: schoenmaker....

De paden op

2011-02-17T10:01:00.000+01:00

We begonnen bovenaan de Col d'Ouillat, of eigenlijk wat verder. Daar parkeerden we de auto op de kam van de bergrug en keken we zowel richting de Franse Albère als de Spaanse Albera. We staken te voet de grens over, door een gat in het prikkeldraad en vonden een karrenspoor dat we al zigzaggend afliepen. Onderweg was het landschap niet erg afwisselend, veel kale bomen en veel, heel veel net bijgevoerde kleine halfwilde, inheemse koeien. Er lopen er nog circa 350 rond en ik geloof dat we ze allemaal tegen zijn gekomen. Ons doel was het kleine kasteel van Requesens, op de bult die we bij aanvang door de nevel zagen opdoemen. Maar de kaartlezer had zich verkeken en in plaats van een uurtje gestaag doortrappen, waren we pas na ruim twee uur op een kruising, waar de keuze tussen chateau en bar/refuge snel was gemaakt. Na vijf minuten kwamen we op een erf met grote schuur, vervaarlijk loeiende stier (nummer 351?) en een kleine refuge achter een grote, kale, met lampjes behangen boom. We gingen buiten zitten. De erfhonden moesten aan de lijn, want onze Siena is deze dagen 'très aimable' (loops). Op de buitentafel werd een stuk wit papier uitgerold, afgeknipt en vastgeklemd. We kregen een koud biertje bij de menukaart en bestelden een amanida (sla), embotits (vleeswaren) en daarna pollaste (kip). De sla kwam vrijwel meteen, dikke stukken tomaat op knapperige frisé en smakelijke groene olijven. De embotits moesten nog gesneden en zo te zien, maakten we ze op, want madame moest het grote huis naast de refuge in om een hand vol nieuwe saucisse en saucisson te gaan halen. Het bleek allemaal huisgemaakt, tot en met de paté (als ik het goed heb verstaan met hertenvlees erin) aan toe! De kip leek eerder een kalkoenbout, sappig geroosterd, mooi gaar en prima op smaak. De huiswijn uit de buurt (in fles), was heerlijk, maar speelde ons wel parten toen we de terugtocht aanvaarden. Het bleek nog 2,5 uur lopen, steiler bergop dan de afdaling had geleken, al was het dezelfde route. Maar de mooie herinnering overstijgt de zeurende spierpijn ruimschoots.

Hondenleven

2011-02-15T17:35:00.005+01:00

In de keuken hier stond op ooghoogte in een betegelde nis een oude kleine oven. Hij deed het prima; ik bakte er het ene na het ander brood in, wel één voor één, want klein was hij wel. Toen we kwamen, liep de glazen deur al wat stroef, dus zette ik het geheel klem in de nis met een paar koffiekopjes op het dak. Dat ging prima, tot eergisteren. Toen ging het broodje er nog wel in, maar wilde er niet meer uit: de deur zat muurvast. Manlief probeerde het toch, met als gevolg dat er duizend stukjes gehard glas door de keuken vlogen. Dus togen we gisteren naar de koopgoot waar we ons een nieuw oventje aanschaften. Natuurlijk hadden we oude oven en nis opgemeten, maar waar we even geen rekening mee hadden gehouden was, dat de nis aan de ene kant dieper bleek dan aan de andere. Nou ja, de voorpootjes steken nu een beetje uit, daar moet de klusjesman maar iets op bedenken, we zijn al heel blij zo snel voor vervanging te hebben gezorgd - al is het dan uit eigenbelang, want, dat zul je altijd zien, als je onthand bent en bedenkt wat je wilt eten, zijn het meteen alleen maar gerechten die in de oven worden bereid.
Het nieuwe apparaat is hartstikke goed, wordt lekker snel heet en het deurtje, oh dat deurtje, het piept niet, het hapert niet, het glijdt met genoegen naar voren en gaat ook zonder protest zacht zoevend weer dicht. Ik kan m'n lol niet op, bakte twee borden (na elkaar, want die nis maakt veel groter niet mogelijk) en wilde nog veel meer, dus begon ik aan hondenkoekjes. De eerste lading is, puur natuur, met wortel, sardientjes en ei (met vergruisde schaal - voor de kalk!). Geen suiker, geen zout, geen kleurstoffen of conseveermiddelen. De tweede ga ik met vermalen gekookte varkensoortjes maken (want die moeten op). Wordt dit een nieuwe carrière? Siena hoopt van wel, zij is proefpicard en heeft die eerste proeve al goedgekeurd. Nu nog een mooie naam voor de koekje.

Ik ben er niet wild van

2011-02-09T22:39:00.009+01:00

Laatst keek ik naar een aflevering van 'de wilde keuken' met Wouter Klootwijk. Wouter, bekend van 'de Keuringsdienst van Waarden', stelt zich in deze programmareeks ook weer kritisch op. Het gaat er denk ik meestal om dat de kijkers de volgende dag bij de koffie-automaat volkomen verbaasd tegen elkaar zeggen: "Heb je gehoord dat negerzoenen geen echte negerzoenen zijn?" Dit keer gaat het over het verschil tussen pasta en mie. We krijgen om te beginnen een soort kleuterschoolles over de bloemetjes en de bijtjes: eerst was er gras, toen was er tarwe en toen gingen we in ons schuurtje van die tarwe meel malen en toen konden we van dat meel met een beetje water deeg maken en van dat deeg... Ik had dit voor de doelgroep anders aangepakt en was begonnen bij de spuitfles pannenkoekensmix, maar goed. Wouter gaat naar Oost-Groningen om aanschouwelijk te maken dat meel van tarwe komt en dat tarwe een gras is. Daarna wordt een fabriek in Enschede bezocht om te laten zien dat daar van meel en water en eventueel ei en andere ingrediënten mie wordt gemaakt, dat niet hetzelfde is als pasta(?) Die pasta wordt door Klootwijk vervolgens zelf in zijn 'werkplaats' lekker primitief gemaakt van meel en water. Geen verschil, of is dat nu juist de clou? Ondertussen wordt ook nog een bijzonder dubbelwandig Iers waterketel gedemonstreerd, met aangestoken stro verhit naast het tentje (vast attribuut in het programma, hoort kennelijk bij het format of is een sponsoritem), zonder dat duidelijk wordt waarom dit met gevaar voor een heuse veldbrand op een vers gemaaid tarweveld moet gebeuren en wat de relevantie is; het intermezzo heeft kop noch staart. En Wouter maakte pasta met biet (paarse slierten) en van spinazie (groene slierten). Allemaal leuk en ludiek primitief, maar wat moeten we ermee?
Het lijkt er bij deze aflevering wel op, alsof halverwege de opnamen werd ontdekt dat het veronderstelde verschil tussen pasta en mie helemaal niet bleek te bestaan (met uitzondering van een afwijkende fabricagemethode bij de mienestjes van Honig), maar dat de producenten dachten:"Ach, maar het levert toch leuke beelden op en we kunnen Wouter dit keer nu eenmaal niet op zijn oer-Hollandse fiets naar het oosten sturen voor een interview met Marco Polo, dus laten we nou maar doorzetten en uitzenden, dat merkt toch geen hond. Bovendien is al eens gebleken dat Wouter niet zo best is met talen, dus 'what's in a name' (pasta in het westen = mie in het oosten) kan hij ook niet echt verwoorden."
Mij ontgaat de finesse misschien of ik zie de ironie niet, want die intro met een blote baby die uit een teil wordt gevist en afgedroogd, heb ik ook nooit begrepen, dus: elke verheldering is welkom.

Illegale pluk?

2011-02-08T10:20:00.006+01:00

De afgelopen dagen was het stralend weer en volledig windstil. Die windstilte is er nog, maar er zijn wolken voor de zon getrokken. Het zeetje is nu ideaal voor het vissen van zee-egels. De twee mannen hielden mij echter nauwlettend in de gaten, toen ik met mijn camera aan kwam zetten. Zee-egels vissen mag gewoon, tussen september en april, geloof ik, maar deze heren hadden misschien hun vergunning thuis gelaten en leken niet gesteld op extra aandacht. Toch was het moeilijk ze te negeren, in hun pittoreske bootje, langzaam roeiend en turend in het vlakke water. Met een lange stok met onderaan een soort grote houten wasknijper (zo'n ouderwetse) prikten ze op de bodem om er de zwarte beestjes vanaf te plukken. Plop, in de emmer en weer verder. Ik kreeg meteen trek.

Fira fiesta feest

2011-01-23T22:38:00.012+01:00

Het dorpje Espolla ligt hier niet ver vandaan, aan de Spaanse kant van de bergrug, de Albères. Het is een nietszeggend plaatsje, midden tussen de uitgestrekte, droge (prachtige, dat wel!) velden. We liepen er op zaterdag rond, je kon er een speld horen vallen en als we vier mensen tegen zijn gekomen, was het veel. Het was ijzig koud, want ook hier waaide de droge en zeer frisse tramontana.
Maar op zondag was dat helemaal anders. De wind was gaan liggen en bij benaderen van het dorp glinsterden de vele auto's ons in de volle zon tegemoet. Het was fira d'oli, het jaarlijkse olijfoliefestival. Het hele dorp werd in beslag genomen door kleine stalletjes waarvan de meeste olijfolie, olijfolie en olijfolie verkochten; in halve liter blikjes, liter flessen en vijf liter tonnen. Ertussen stalletjes met brood, van bolletje tot hele grote 'matten' (cocas), veel kaas van schaap, koe en zelfs van buffel en allerlei soorten hammen en worst. Er werden citroenen verkocht, met een enorme wintervacht en mandarijnen ook met een glanzend vet en verleidelijk vel. Er waren stallen met snoeimachines, scharen en speciale harken en, om het nog meer allure te geven een verdwaalde standwerker en wat misplaatste sierradenmakers.
Alles uit al die auto's drong zich door de nauwe straten, die steeds gevlekter werden van de olijfolie die van de proefstukjes brood droop. We kochten een klein blikje met olie van de argudell olijf (de arbequina variant hebben we al in huis). Zo'n blikje is beter dan een flesje, want hoe donkerder bewaard, hoe langer houdbaar, al zal deze wel snel op gaan. Het verse brood staat in de oven, dus wij gaan zo meteen ook dopen.

Katten of oude koeien

2011-01-17T14:05:00.009+01:00

Vandaag staat op het blog van Meneer Wat Eet Ons een link naar een filmpje (van Foodtube) en een artikel van HP de Tijd. Het gaat over het bedrijfje van Diny Schouten en Floris Brester die samen, nu nog in de oude slagerij van Koekenbier in Amsterdam, de meest lekkere patés, rillettes, preskop en nog veel meer maken. Ik ben er wel eens langs geweest en heb een tijdje met Diny over het vak zitten kletsen. De ruimte waarin de toverij plaatsvindt is verre van ideaal, (krap en doorleefd) maar volstaat, tot er verhuisd wordt naar een nieuwe locatie (als dat inmiddels al niet is gebeurd). Ik hou van de producten van Diny (en Floris), al eet ik ze niet vaak, zeker hier in Frankrijk niet (waar ze met worst, wangen, maagjes etc. ook wel raad weten). Ik hou er niet alleen van omdat het zo vreselijk lekker is, maar ook omdat het met zoveel liefde en overtuiging wordt gemaakt. Misschien is het ene wel inherent aan het andere: zonder die liefde voor het vak, zou de smaak niet zo vol zijn. Nu las ik onderaan het stukje in de HP twee commentaren die me irriteren. Ene René vindt dat Diny tijdens haar werk handschoentjes aan moet en ene Gerard beklaagt zich over de hoge prijzen van haar waren en het feit dat ze in een ander filmpje eten bereidt met een sigaret in haar mond. Wat een gezever! Als het aan de mensen zoals René en Gerard ligt, dan groeit elke dier dat ons vlees levert op in een laboratorium. Gerard eet misschien geen vlees, maar als 'ie het wel doet is het vast een lapje op een stukje maandverband (van de kiloknaller?), da's gelukkig niet zo duur nee, en het heeft ook helemaal geen smaak, het is verwerkt door allemaal mensen zonder sieraden, met mutsjes op, in een ruimte op 7 graden, allemaal met elke dag een schone wegwerpschort, en natuurlijk die handschoentjes. Ze krabben zich tijdens het werk nooit in hun oor, of aan hun kont, zijn kortom volledig steriel. Om er helemaal zeker van te zijn dat René en Gerard niet toch ziek worden -en de super een proces aandoen, want daar zie ik ze wel voor aan- , gaat er ook nog een partij conserveermiddel bij het vlees, als dat er tijdens het leven van het beest al niet ingekieperd is. Mijn vrees is dat, doordat tegenwoordig elke sukkel openbaar zijn zegje kan doen, de mensen die zulke mooie dingen maken als Diny wel eens in hun bestaan/werk zouden kunnen worden bedreigd en dat vind ik een gotspe. Men ziet liever een overdosis aan rattengif onder de werkbanken in de fabriek dan een efficiënte kat (zielig en bah!). En weet je wat ook zo jammer is: alle Renés en Gerards onder ons blijven ook als ze al lang onder de grond liggen nog heel lang bestaan, omdat ze zo vol zitten met conserveermiddelen.
Laat ik nou nadat ik hierboven mijn hart had gelucht dit bericht vinden!

p.s. wij hebben het nog lang over monsieur homard gehad en waren eigenlijk al een beetje aan het sparen geslagen, maar nu hebben we inmiddels geleerd dat kreeften solitaire beesten zijn, die in een eigen territorium hun jaren slijten (als ze niet opgevist worden natuurlijk). Waar moeten wij monsieur nu uitzetten zonder een onderwatergevecht te ontketenen?

Leuk Leucate

2011-01-11T18:34:00.004+01:00

Het schijnt een goed jaar te zijn geweest voor de oesters uit Leucate. Er zijn wat tegenslagen geweest en de prijs zou gaan stijgen, maar tot nog toe hebben we daar niets van gemerkt en we houden het in de gaten...elke zondag kopen we een dozijn op de markt en als het weer goed is en we er zin in hebben, rijden we ook nog even over de grens (van Frans Catalonië) naar het centre d'ostréiculture van Leucate, waar 24 producenten vrijwel allemaal hun waar aan de straat verkopen. Ze zijn daarbij aan strikte regels gebonden, zo mogen ze alleen wijn schenken als er ook een oestertje wordt geserveerd en verkopen ze om onverklaarbare reden allemaal zoetig en klef Lidl (?) brood. Wij komen inmiddels gewapend met onze eigen peper en hete saus, want een citroentje kan er nog wel af, maar verder wordt er niet aan luxe gedaan. Niks om over te klagen hoor, want het maakt het juist zo aantrekkelijk. Er komen wel eens toeristen langs, die nog net over voldoende Franse taalkennis beschikken om te kunnen lezen dat er alleen rauwe waar wordt verkocht. Dat is namelijk ook een restrictie: er mag niets gekookt of gebakken worden. Dus het assortiment is beperkt tot oesters, palourdes en mosselen. Die laatste komen eigenlijk altijd uit Spanje, maar de oesters worden rondom zelf gekweekt en dat merk je meteen, want je wordt bij alle 24 zaken geholpen door mensen op (lies)laarzen, met truien die grijs zijn van het oestergruis en het cement (waarin de jonge oesters gestoken worden om in de bedden in het etang tot volle wasdom te komen). Maar, zo na de feestdagen bleek het assortiment toch iets uitgebreid. Wij zaten gisteren bij het zaakje meteen op de hoek, dat onze voorkeur heeft, omdat het net iets beter brood biedt dan de rest. Dit keer stond er een homarium voor het raam met daarin een krab, een stelletje kreeften en een kreeftenreus, zo groot dat ik dacht dat het glas heel sterk vergrootte, maar niks hoor. Het beest zat als een majesteit middenin het aquarium - de anderen zaten op elkaar gedrukt aan de rand, bang voor deze koning onder de kreeften. Monsieur homard had donkere kraaloogjes en een hele rij 'harige' flapjes langs zijn onderlijf. Hij verroerde zich niet, maar gaf tekenen van leven door met zijn ranke sprieten te wuiven en met die flapjes langs zijn lijf te wiebelen. Ik vroeg bij vertrek of hij even uit bad mocht voor een foto. Er was verder geen gevaar, want hij had dikke elastieken rond zijn scharen, waarvan de randen eruit zagen als archeologische kiezen, zo ingesleten en 'oerstevig'. Hij woog over de 3 kilo, dus was meer dan 100 euro waard, net iets teveel om op te hoesten en het plezier te smaken deze waterkoning weer zijn vrijheid te gunnen. Misschien was het wel een dame. Hoe dan ook, ik hoop dat hij of zij snel 'gered' wordt en goed zal smaken.

Keuzenstress

2011-01-09T12:16:00.009+01:00

Misschien laat ik me onbewust wel leiden door de culigoeroe's die een verschuiving in de keuken van 2011 voorspellen, weg van het grote vlees en de moten vis. Geen idee hoe het zo gekomen is, maar ik lijd sinds kort aan een ware groentenverslaving. Op de markten hier kan ik gelukkig mijn hart ophalen. Gisteren in Céret lagen er hele stapels (bloem)kolen: romanesco (die lichtgroene met fotogenieke puntjes) en rood-paarse bloemkool, ook een plaatje. Er was een stal vol met uitpuilende kratten verse sla, knapperige kroppen eikenblad, lollorosso en -biondo, voor 50 cent per stuk en 'scarole' van die andijvie-achtige sla voor 1 euro, zo groot, dat er een extra grote zak omheen moest. Naast die sla kocht ik verderop een paar kleine ronde courgetten en weer ergens anders een paar avocado's heel rijp, maar nog niet bruin, en een bosje lange radijsjes (de ronde komen meestal uit Holland, die lange zijn van hier). Vandaag nam ik van de markt om de hoek ook nog aardappels mee en een raapjes selectie. Eigenlijk was ik ook nog wel benieuwd naar de groentes van een producent uit een dorp hier iets verderop. Hij had nu rode kooltjes zo groot als spruiten en wortels (geel en oranje) niet langer dan mijn duim. Het moet toch de smaak zijn die het de moeite van het oogsten waard maakt. Van alle raapjes heb ik een stukje afgesneden om de verschillen te proeven. De zwarte (niet te verwarren met de veel scherper smakende rammenas) zijn het stevigst en het droogst. De gele zijn het zoetst en hebben voor mij een hele bekende smaak, ik denk dat die vroeger bij ons in de buurt op de velden stonden om het vee mee te voeren; ik stopte wel eens met de fiets om er een uit te graven en onderweg naar huis rauw op te eten. De meiknolletjes zijn opvallend fris en sappig en de witte ook weer vrij zoet. Van de avocado's maakte ik guacamole, om te eten met kleine tortilla's (gemaakt van zelfrijzend bakmeel en polenta). Een deel van de sla heb ik gisteren met wat radijsloof en een fijngesneden teentje knoflook geroerbakt (al noem ik het zelf liever 'roergebakken'). Een deel van de radijsjes aten we als sla met een dressing van sojasaus en olijfolie. Omdat al die knollen en rapen vaak niet zo gemakkelijk verteren door hun hoge vezelgehalte, denk ik dat ik die maar meng met de aardappel. Wat gebakken spek erbij en dan in die courgette. Of toch maar roosteren, of chipjes van maken, of karameliseren of smoren in wat boter of.. of..en dan een salade van radijs en scarole, of die bewaren voor een stamppotje of er een soep van maken of de grote bladeren even blancheren en vullen, bijvoorbeeld met worstenvlees dat hier kant-en-klaar verkrijgbaar is, of met gehakt of gemalen witvis of..of...Laat manlief nou net lezen over 'het grote frietboek'. Dat wordt frituren en weer andere keuzes maken.

Het heilige moeten

2011-01-07T21:34:00.007+01:00

Het is weer zover, de buiken zijn gevuld, overdadig gevuld. Dus wat nemen we ons met z'n allen voor: minder eten. Nu staat er op foodlog een stukje van Dr. Frank (van Berkum) die op tv een afvallersprogramma gaat begeleiden. In dat artikel komt hij met een hele waslijst aan problematiek, door het groeiend aantal zwaarlijvige mensen in Europa, en in het bijzonder in Nederland. En al lezend krijg ik het opeens te kwaad. We moeten minder eten, we moeten meer bewegen, we moeten meer groente en meer fruit consumeren, we moeten minder (eten) weggooien, we moeten minder uit pakjes en blikjes koken, we moeten opletten wat er op de etiketten staat, we moeten zorgen dat we een zo klein mogelijke 'global and carbon footprint' hebben, we moeten het dierenwelzijn in de gaten houden, we moeten vers eten, we moeten oppassen voor chemische bestrijdingsmiddelen op onze groenten, we moeten oppassen voor dioxine in onze eieren, we moeten de olijfolie niet te lang verhitten, we moeten geen zwartgeblakerde randjes van het geroosterde brood eten, we moeten dit en we moeten dat.
Zal ik dan maar op een houtje gaan bijten? Kan ik aan de antidepressiva, da's weer een heel ander zeurgebied.

Kop in het zand

2011-01-03T12:14:00.004+01:00

Vorige maand schreef ik nog over de kniesoren die orgaanvlees, of beesten 'met oogjes' zo eng vinden, dat ze het weigeren te eten, volgens het 'wat de boer niet kent...' principe. Nu las ik in de nieuwe Delicious. over een abonnee die had opgezegd na de publicatie in datzelfde blad van een poelier en een dode eend. De ex schrijft:'De aanblik van enerzijds de zielloze eend, poten gebonden alsof hij in deze toestand nog zou kunnen wegvliegen, in combinatie met het portret van de geroemde poelier Pieter van Meel, die met een harde en triomfantelijke blik in de camera kijkt, gaf mij een zeer onprettig gevoel.' De schrijver acht het niet nodig het métier zo te visualiseren en zegt dus op. En praat volgens hem of haar namens een groot aantal medeabonnees. Ik zie op de desbetreffende pagina een inderdaad levenloze, maar nog volledig gave eend. Een veel aangenamer beeld van een dode eend dan langs menig snelweg is te aanschouwen, maar goed, dat komt ook niet in een kookblad. Kennelijk kan de ex-lezer wel leven met de dode vis een paar pagina's terug. En begrijpt hij of zij niet dat dat touwtje nooit bedoeld is om de eend van wegvliegen te weerhouden, maar waarschijnlijk voor de jager om aan zijn jagerstas te hangen. Misschien is dat wel waarom die poelier zo'n harde blik in zijn ogen heeft (wat ik er overigens niet in zie); hij heeft waarschijnlijk een broertje dood aan al die klanten die alleen maar een dikke (want met water volgespoten) kippenborst willen, of een beetje poelet, alles voorgesneden en natuurlijk helemaal schoon. Het mag op geen enkele wijze herinneren aan de oorsprong. Donald heeft nog lekker rondgevlogen en gezwommen. Het meeste vlees dat de ex-abo zo mooi op de foto's ziet verwerkt komt echter van Clara die haar hele leven alleen de wanden van een stalen schuur heeft gezien of van Porgy die zijn levensmaanden sleet op een ijzeren rooster met duizenden kunstmatig gefokte broertjes en zusjes, maar daar wil de lezer natuurlijk al helemaal niets van weten. Geef hem of haar maar een mooi aangebraden en stijlvol gefotografeerde struisvogelbiefstuk.

Multitasken op z'n Frans

2011-01-01T16:06:00.009+01:00

Paso Dobles, filmmuziek van Nino Rota en klassieke Franse chansons kwamen ook deze jaarwisseling weer uit het koper van vier fanfarenbandjes die eergisteren hun optreden begonnen met een lange optocht over de boulevard van Collioure. Op verschillende plaatsen, binnen en buiten, speelden ze vervolgens de hele nacht de sterren van de hemel. 's Morgens lag er een vergeten sousafoon op de stoep bij het hotel, maar niet voor lang. Na een indrinkertje (biertje of pastis) begon zich weer een gezelschap samen te stellen en werd door de die-hards een koperband samengesteld, met op een gegeven moment wel zes van die grote muziekkanonnen. Daarnaast natuurlijk ook de nodige tuba's (4), een matte en zeer gedeukte sax, een trompet, twee trombones en twee klarinetten (één helemaal groen geschilderd). Het enige niet-koper bestond uit een trommel en een tamboerijn. Het meest treffend van dit alles vond ik toch wel de ontdekking dat de mannen onder al die blazers het multitasken tot een ware kunst hadden verheven. Een tubaspeler bediende met één hand de kleppen en rolde met de ander een shaggie, de andere nam af en toe een snelle trek van zijn pijp, waarna de rook uit de hoorn kwam zetten, weer een ander greep af en toe in zijn colbertzak om een snelle slok bier te nemen en een van die zes sousafoonspeler spiekte tijdens het spelen af en toe van een blaadje dat hij daarna weer bovenin zijn instrument verstopte. Of het door die knappe staaltjes, het vroege uur of die indrinkertjes kwam, weet ik niet, maar menig noot werd niet erg zuiver gespeeld, al mocht dat de pret absoluut niet drukken. Bij mij ook niet; ik wil elk jaar wel zo vrolijk beginnen!

Geen spits voor sprits

2010-12-30T17:39:00.006+01:00

Op foodtube heeft hij al veel filmpjes, waarin hij laat zien hoe hij, met kleindochter Stella zijn 'signature dishes', in een gewone huis-tuin- en keukenkeuken bereidt, hij werkte mee aan het boek 'Koekje' samen met Kees Raat en nu is er dan het boek: de banketbakker van Cees Holtkamp. In het NRC stond hierover een hele sympathieke recensie, waarin het werk van Cees wordt vergeleken met de competitieve kookprogramma's, waarbij ervan uit wordt gegaan dat koken alleen onder hoogspanning kan gebeuren en met de ambitie om zelf een restaurant te beginnen. 'Liefde voor het vak. Gretig proeven, aandacht voor smaak - dat zijn dingen waarover je een professionele kok graag zou willen horen. Maar ja, dat levert geen wedstrijd op.' Zo staat in de recensie. En zo is het maar net. De rust die meneer Holtkamp uitstraalt in zijn filmpjes, zijn behendigheid, die het allemaal zo eenvoudig doet lijken en het genoegen dat hij schept in een mooi eindproduct; het is een lust om naar te kijken. Ik heb wel eens contact met hem en zijn vrouw gehad, omdat ik diverse recepten moest testen, en kreeg meteen het privé-telefoonnummer, voor het geval ik ergens niet uit kwam; en dat zou dan toch zonde zijn!
Er staan in het boek neem ik aan meerder recepten die Zeeuwse bloem gebruiken. Dit is een echt Hollands (nou ja, Zeeuws) product, van een tarwe die door het zeeklimaat en onze overtollige regen wat meer water en minder oplosbare eiwitten (dan patentbloem) bevat en daardoor zeer geschikt is voor koekjes die wel knapperig moeten zijn, maar ook een zeker beet hebben, zoals speculaas en spritsen (en stroopwafels). Die bloem is niet gemakkelijk te krijgen, maar het is mijn ervaring dat je bij de (banket)bakkerij van Holtkamp zo een zak kan krijgen. Daar juichen ze het toe dat de bijzondere creaties (hun niet-geheime recepten) ook thuis bereid en genoten kunnen worden en voortleven. Super toch!

Plaatsvervangende schaamte

2010-12-26T16:47:00.005+01:00

Het is kerst(vakantie). Tijd voor naastenliefde en verdraagzaamheid. Maar da's niet altijd even makkelijk op te brengen, ondervond ik, toen we lekker op een terrasje buiten zaten te lunchen en er een zo blakend stel voor ons op een bankje ging zitten, dat het niet anders dan Hollands kon zijn. Het bleken ouders van 3 kinderen die eindeloos overal op en af klauterden en waarvan elke scheet door vaders op de camera vastgelegd moest worden (ineens viel het me op hoeveel kinderen en volwassenen tegenwoordig echt poseren voor een foto, maar dat terzijde). Ondertussen zat moeder steeds maar onze kant op te kijken; we werden er ongemakkelijk van, tot het kwartje viel: ma zat op onze plek te azen. En jawel, even later kwam naast ons een tafeltje vrij, waar het echtpaar op af schoot, nog voor de stoelen goed en wel verlaten waren. En dat is hier helemaal niet comme il faut, zeker niet in dit rustige seizoen. Als je zo graag een plekje wilt, dan vraag je aan de ober of dat mogelijk is en of je, zo nodig, even kunt wachten. Hij zal vervolgens zijn best doen je zo goed mogelijk van dienst te zijn en je snel helpen, desnoods door een tafel van binnen aan te dragen, en hij komt met alle liefde alvast een aperitief serveren op je wachtbankje. Zo simpel is het, daar hoef je echt niet extra voor op het gaspedaal te trappen of in de nek van je voorganger te hijgen! Kon dat maar tot iedereen doordringen, zou op de (Nederlandse) wegen ook een stuk schelen.

Niet te versmaden

2010-12-26T11:17:00.004+01:00

Gisteren heerlijk gegeten en dolblij dat ik net op tijd die slager van z'n zaagmachine had geschopt. Het kontje was er al af, maar ik kreeg toch nog twee behoorlijke rugfilets van de haas. Ik heb ze iets dubbel geslagen, zodat ze overal even dik waren, omwikkeld met spek en opgebonden. Dit even aangebraden in boter en daarna nog een paar minuten afgebakken in de oven, die toch aanstond voor de aardappeltjes. Touwtjes weg, trancheren en meteen à table.
Erbij ook nog snijboontjes, gesmoord in boter met wat sinaasappelsap.
De haas was echt goddelijk! Het spek hebben we eraf gehaald, zonde van de smaak, die intens, maar niet te wild was. Het vlees was boterzacht en had een prima cuisson, als zeg ik het zelf. Dat de aardappelpartjes iets te zout waren, kwam nu juist wel goed uit. Het gaf een mooi contrast. Erbij een wijn uit de buurt (Domaine Gauby), die nu eens wel mooi vol en toch ook subtiel van smaak was. Misschien had het er wel mee te maken dat alles uit de buurt kwam, dat het zo mooi op elkaar afgestemd was.
Nu staat de hazenpeper te pruttelen. Het kan niet op. Ik hou wel van Kerst!

S(m)oesjes

2010-12-25T12:35:00.005+01:00

Er wordt vaak beweerd dat koks verschillen van patissiers, omdat de eerste maar wat aanrommelen en de tweede heel precies werken. Een snufje meer of minder in de soep maakt nou eenmaal minder verschil dan een grammetje bloem extra in het moscovisch gebak. Maar in mijn zoektocht naar een goed recept voor gougères (kaassoesjes) viel het me weer eens op: de receptuur van patisserie kan enorm verschillen en dan gaat het vooral om de verhoudingen. Hoe kan dat nou? Ik vind zo 4 verschillende samenstellingen van soesjes en wie heeft er nou 'gelijk'?
En dan is er natuurlijk ook nog een heleboel te zeggen over de juiste bereidingswijze. Zo heb ik altijd geleerd dat je bij soesjes nooit met een garde de bloem door het boter/water (of melk) mengsel mag slaan, want dan wordt het beslag zoet en verliest het ook nog eens z'n bindkracht, maar de recepten, waarin je lekker met een garde aan de slag mag, zijn legio. Uiteindelijk, na toevoegen van alle eieren, moet het beslag traag van de lepel lopen, maar er wordt ook wel beweerd dat het zo vloeibaar mogelijk moet zijn.
Misschien geen existentiële problematiek om je met Kerst mee bezig te houden, maar toch...hoe zit het nou?

Voor de goede orde: de foto is gemaakt voordat ik met een natte vinger de puntjes bovenop de vers gespoten soesjes platdrukte, alvorens ze af te bakken. Die puntjes worden anders onevenredig bruin; ook al zo'n patissiersdetail.

Dronken neus

2010-12-24T17:49:00.004+01:00

De geur in de keuken is verzadigd van de kruidige warme wijn op het vuur, maar dat is niet omdat we hier hebben geschaatst, sterker nog, het is niet eens om te drinken. De wijn staat met sinaasappelschil, kruidnagel, kaneel, gember en laurierblad een likje jam en wat vruchtensap tot siroop in te koken, nadat ik er vijgen in heb geweld. Uiteindelijk gaat 't weer allemaal bij elkaar en wordt het een bijgerechtje bij de gebakken ganzenlever morgen. En laat Johannes maar beweren dat er niets zoets bij die lever (of bij paté) hoeft, ik vind van wel!
Maar goed, de alcohol hangt zwaar in de lucht, dus er moet toch wat gedronken worden. Elk excuus is er één.
Laten we nou gisteren een fles Banyuls rancio hebben gekocht. Dat is (rode) Banyuls wijn die in kleine vaten in de volle zomerzon wordt 'gerijpt' en zo aan de lucht oxideert en een donkere kleur en een rijke smaak krijgt, vergelijkbaar met Madeira en Sherry. Een plakje ham erbij en smullen maar! Het is dat hier een straffe koude Tramontana waait en Kerst in de lucht hangt, anders zou ik in gedachten zo terug zijn in Port Saint John aan de Wild Coast van Zuid-Afrika, waar ik met mijn gastvrouw Thea op haar riante terras met uitzicht over de Umzimvubu rivier menige droge sherry met een krulletje citroenschil heb weggenipt.

Geen haasje over

2010-12-23T16:23:00.006+01:00

Ok, we beweren natuurlijk dat we hier helemaal niets missen van alles 'thuis'. Familie komt hier over de vloer en omdat die langere tijd blijft, is er alle tijd om het echt ergens over te hebben. We kunnen hier misschien geen bruine suiker vinden, maar wel iets soortgelijks. Echt goede Hollandse kaas komt mee in het vliegtuig, net als krantenartikelen, Nederlandse boeken etc. En, zoals ik al eens schreef, Indische kruiden en boemboes heb ik zelf meegenomen, dus ook daaraan geen gebrek. Maar vorig jaar om deze tijd sloeg de 'wanhoop' toch een beetje toe: geen haas te krijgen, in geen enkele slagerij of wildhandel in de buurt, terwijl ze hier rond deze tijd nou juist zo uitpakken (zie mijn vorige bericht). Maar al doende leert men, dus enkele dagen geleden (zie terug) bestelde ik bij de slager in Argelès die mij vorig jaar teleur moest stellen een heuse haas, vandaag af te halen.
Halverwege de ochtend ging ik op pad. Ik verwachtte een overvolle zaak, nummertje trekken, kleine versnaperingen om de wachttijd dragelijk te maken, maar er was geen hond. Ik werd meteen geholpen en hoefde alleen maar te melden dat ik voor de haas kwam, geen naam of iets dergelijks. De slager vroeg of 'ie 'm moest portioneren. Ik vond het wel makkelijk, maar toen hij halverwege was, riep ik over het geraas van de zaagmachine uit, dat 'ie wel mocht stoppen. Ik was bang dat hij door de rug heen zou snijden, zoals ze hier ook de konijnen verdelen (altijd in acht stukken). Maar ik wil de eerste dag gebakken (hele!) rugfilets eten en de volgende dag hazenpeper. Of ik het bloed ook wilde hebben, vroeg monsieur, terwijl hij de levertjes in een bakje stopte. Nou graag, prima voor die peper, dus dat werd bij de lever (en het hartje) gegoten. Besterven is er kennelijk niet aan te pas gekomen.
Monsieur merkte nog op dat het wel bijzonder was dat hij er een voor me had kunnen bemachtigen. Ik vertelde dat ik het afgelopen jaar ook had geprobeerd, maar dat bedoelde hij niet: door de sneeuwval was het jagen een probleem geweest en had hij maar de helft van de bestelling binnen gekregen.
Ik mocht dus echt van geluk spreken en vraag me nu nog af wie hij heeft moeten teleurstellen en waar deze vreemdeling die 'voorkeursbehandeling' aan heeft verdiend.

Waarin een groot land...

2010-12-22T17:39:00.005+01:00

Het zijn natuurlijk overal de dagen voor Kerst. Dat is niet voor iedereen een pretje, want de winkels blijven extra lang open, dus maakt het winkelpersoneel overuren. Ik stond vandaag ergens waar een meisje achter de kassa al puffend achteloos de witte pluim onderaan de rode kerstmuts uit haar gezicht sloeg, de zoveelste kerstversiering over de toonbank halend. Ze had een rood aangelopen hoofd en keek telkens opzij, in de hoop dat de rij inmiddels wat geslonken was. Maar...de Fransen doen inkopen en dat betekent: ganzenlever, gerookte zalm, slakken, nougat, dozen bonbons en vooral oesters, oesters, oesters. Er was in de super nauwelijks groente te krijgen, want die ruimte werd volledig in beslag genomen door hoog opgetaste spanen doosjes vol met oesters uit Leucate, uit Bouziques, Marennes of ergens uit Bretagne of Normandië en dan in maatje 1, 2 of 3, of nog variërend in soort: claire, fine de claire, plate la belon etc.
Ik zou wel eens een kijkje willen nemen in de keukens van al die mensen die mij voorbij schuifelden met karren vol van dit spul en uiteraard nog een paar flesjes champagne om het af te maken. Beginnen ze nou allemaal met een slakje of een kikkerbilletje, een toastje met foie gras en daarna een dikke gevulde vogel of rollade, gevolgd door een stukkie kaas en uiteindelijk natuurlijk de bûche: het versierde boomstammetje van opgerolde cake, gevuld met chocola of een creme de beurre of ijs? Zou dit grote land, met alle regionale producten en gerechten, rond deze tijd echt zo klein worden?
Overigens schijnt de traditie van dat stammetje te zijn afgeleid van het gebruik om voor Kerst een groot houtblok in de haard zo langzaam mogelijk, zo lang mogelijk op te branden. Het hout was bij voorkeur een stuk van een geurige fruitboom (maar ook wel kastanje of olijvenhout etc.). Het moest gekapt worden voor zonsopgang, werd versierd met bladeren en linten en tussen twee man naar de haard gedragen, daar ingezegend door de pater familias en vervolgens door de jongste thuis ontstoken. Ik las ergens dat er tijdens het opbranden ook wel wijn of zout over het blok werd gegooid/gestrooid. Die wijn voor een rijke oogst, het zout om kwade geesten af te weren. Voor dezelfde effecten werden de opgebrande resten ook wel het hele jaar bewaard.
Weer wat geleerd.

Over oren, neus, ogen en mond

2010-12-13T15:51:00.008+01:00

"Maman, maman, deux, deux, j'en veux deux" zeurde het jongetje bij de slagerskraam, terwijl hij aan de jaspunt van zijn moeder trok. Hij kreeg meteen op z'n donder dat 'ie niet moest zeuren, maar hij kreeg ook zijn zin: in plaats van één kreeg hij twee gekookte varkensoortjes mee naar huis.
Aan dit voorval moest ik denken, toen ik ineens achter elkaar een aantal stukken las over het eten van slachtafval en/of orgaanvlees. Het begon met een blog van Meneer wat eet ons, die was uitgenodigd bij een prestigieuze lunch rond de slachtafvalmaand. Hij krijgt hierbij, rond dit thema, allerlei lekkers voorgezet, samen met een hele trits 'elkaars gezichtbepalende' culi's (want iedereen schrijft over elkaar, dus ook in de koks(blog) wereld gaat het niet meer over proeven, maar over zien en gezien worden). Er werd geproefd van stierenballen, andouillette, hersenen, zwezerik, niertjes en tong. Die niertjes vond meneer maar niks! Ik verbaasde me een beetje over dit wat bibberige stuk van een doorgewinterde eetschrijver, die toch ook vooral bekendheid heeft verworven door zijn onconventionele 'herontdekking' van veel bereidingen, producten en gerechten. Bovendien heeft hij een site/blog over worst en worst maken. En als worstenmaker heb je toch wel eens tot je ellebogen onder het bloed gezeten en al dat afval wat nu door een sterrenkok werd gepresenteerd, rauw verwerkt, lijkt mij. Maar de toon van deze blog doet anders vermoeden. Wat mij trof was de resolute afschrijving van de niertjes, die ik (dat moge duidelijk zijn) zelf vaak zo lekker vind.
Daartegenover staat blogschrijver Maarten van Thiel, die met een heerlijk tongrecept komt en daarbij ook nog eens prachtige opmerkingen maakt over het gebrek aan aandacht voor liefde voor het koken en het genieten van het eten bij al die 'andere' culischrijvers, maar dat terzijde, daar kom ik misschien nog wel eens op terug.
Daar staat weer tegenover wat Simon Schama in the Financial Times (31/7/'10) schrijft dat hij met smaak krokodil heeft gegeten en kangaroo, maar dat hij weigert tong te eten. Hij geeft het wel weer een leuke twist door als excuus te noemen dat 'ie bij het eten van tong (en dan m.n. lamstong, die zoveel op die van ons lijkt), misschien wel eens zijn eigen zou kunnen inslikken, waarbij de figuurlijke betekenis belangrijk is. Maar zonder verdere nuancering, vind ik het een wat flauwe opmerking.
En dan staat er in De Gids nr. 6 van 2010 een artikel van Diny Schouten over haar liefde voor (het werken met) al dat slachtafval, dat of geen aftrek vindt bij haar eigen verkoop, in diverse delicatessenzaken en in restaurants, of dat onder pseudoniem verkocht moet worden, omdat mensen griezelen van 'kopvlees' of 'snuit', terwijl je daar zulke heerlijke dingen mee kunt doen (niet in de laatste plaats omdat het zeer smaakvol is, wat van een gemiddelde biefstuk tegenwoordig niet meer gezegd kan worden).
Dus 'wat de boer niet kent dat vreet 'ie niet', gaat inmiddels ook op voor die doorgewinterde Randstadculi die met Kerst onder vrienden de meest 'waanzinnige' fazant, gevuld met kwartel en ganzenlever' op tafel gaat toveren, met geroosterde 'oergroentes' die Diederik zaterdag met zijn bakfiets op de boerenmarkt op de kop heeft getikt. Daarbij is zowel fazant als kwartel natuurlijk van alle herkenbare 'randverschijnselen' ontdaan (geen veren, poten - belangrijk bij die fazant om te kunnen bepalen of het een mannetje, vrouwtje oudje of jonkie is - geen ingewanden en al helemaal geen kop).
Die 'tot hier en niet verder' mentaliteit, staat mij tegen. Het betreft geloof ik veelal een bovenlaag van de bevolking die het zich kan veroorloven tijd en geld te steken in goed, 'verantwoord', 'duurzaam', 'bio', 'authentiek' enz. enz. eten en daar ook prat op gaat, maar als het echt 'authentiek' wordt, dan haken ze af. Ik heb wel eens een kennis horen zeggen: "Ik eet alles, maar als het oogjes heeft, dan hoef ik het niet." Het is zoiets als geld aan een zwerver geven, maar alleen als 'ie niet stinkt.
Moet dan voortaan al ons eten zo verwerkt worden en zo benoemd, dat we de oorsprong ervan helemaal niet meer kunnen vermoeden, zoals van die plakjes worst met het gezicht van Mickey Mouse erin geperst? Of geven we een rundertong een Vietnamese naam en verhogen we de prijs, zodat het net als de oester (ooit armelui voer) een 'must have' wordt, waar Diederik echt wel voor op zijn bakfiets de halve stad doorsjeest?

On a mission

2010-12-08T16:00:00.005+01:00

Vandaag was ik op de markt in Argelès (village). Ik was er eigenlijk voor de slager, om voor de Kerst een haas te bestellen. Vorig jaar ging dat mis, want de hazen zijn hier schaars. Daarvoor zijn er te weinig duinen en weiden. De berghazen komen uit de Vallespir, een eindje verder de Pyreneeën in en die krijg je bij de slager alleen maar op bestelling. 'Laat je niet afleiden!' dacht ik bij mezelf, terwijl ik stond te wachten om de bestelling door te geven. De vitrines waren gevuld met prachtig donkerrode onglet (longhaas), een heel groot stuk côte de boeuf (runderkarbonade) en verderop mooie bloedworst, gedroogde worst met extra lever, bakken nog dampende zuurkool met allerlei soorten vlees (en enge, want bijna fluoricerend oranje frankfurters) en aan het eind onder het glas zelfs verse kleine geitenkaasjes.
Bij een andere verleidelijke zaak vond ik de kaas die ik op de kerstmarkt had geproefd, maar veel te duur vond. Voor € 48,90 per kilo verkochten ze er 'graisse de noël', dat is jonge Cantal van de eerste melk die de koeien geven als ze terugkomen van de zomerweides. Eigenlijk een soort omgekeerde meikaas. Er wordt ook een heerlijke soep mee gemaakt, die natuurlijk zeer toepasselijk soupe de Noël heet. Ik vroeg nu of die €14,50 voor dezelfde kaas de kiloprijs was en vertelde over de kerstmarkt. De verkoopster geloofde haar oren niet. "U had moeten zeggen dat ze zich moesten schamen, en dan had u gerust mijn naam mogen noemen...echt waar, meer dan €45 ... heeft u het wel goed gezien.... en waar was dat precies? Weet u wat de duurste kaas is die ik hier heb, dat is een Beaufort." De vitrine ging open en met een mes werd een flink stuk afgesneden, dat mij werd aangereikt om te proeven. "Die is door een kleine producent gemaakt en nog niet de helft in kiloprijs, terwijl ik dat er eigenlijk al niet voor durf te vragen....schande..schande...En ik dacht nog wel dat ik duur was, ha, ha. Nee, echt, zeg de volgende keer maar dat Elisabeth heeft gezegd dat ze zich moeten schamen! Marie, heb je dat gehoord..."
enz. enz.
Elisabeth verkoopt niet alleen kaas, maar ook wat delicatessen en veel verschillende groentes. De 'navettes du Rousillon' die buiten lagen, intrigeerden me wel, ze leken op kleine pastinaken, maar waren zo slap, dat ik ze niet kocht. Mispels nam ik wel mee. Ik vond hier in de kast nog een pak geleisuiker, dus ga er maar compote van maken. Likeur is ook lekker, maar die moet wel een half jaartje staan en daar heb ik het geduld niet voor. Nou ja, dat valt wel mee, maar ik zie de diverse vakantiegangers die hier in het hoogseizoen het appartement bevolken, al lekker aan 'mijn' liqueur de nèfles nippen en dat gun ik ze eigenlijk niet.
Madame Massot had mooie kleine knisperende savooie kool liggen. "Buiten is het lekker warm, is het niet", zei een kromme oude vriendin van madame terwijl ze in het kille donker een boodschappentas stond te vullen. Helemaal achterin de catacomben stonden kratten vol groene tomaten. De kool eten we vanavond met aardappelpuree bij de konijn in knoflook. Van de groene tomaten maak ik jam en 'fried green tomatoes'.
En die kaas gaan we nu even uit het vuistje proeven en dan doen we net alsof het eetbaar goud is.

Wie had dat gedacht?

2010-12-06T19:18:00.003+01:00

Het is ongelofelijk, maar waar: de eendenborstham is nog steeds heerlijk, of eigenlijk nog lekkerder geworden. Het zegt wel wat over onze eetgewoonten dat die ene borst nog steeds in z'n doekje in de ijskast ligt. Er zijn zoveel verleidingen tussendoor, dat dit heerlijke stukje vlees ongestoord verder heeft kunnen rijpen, aangesneden en wel. Hij is wat donker geworden, aan de niet-vetkant, en natuurlijk wat dunner, maar echt, nog steeds prima en goed geconserveerd. Ondertussen is het volgende experiment wat minder goed geslaagd, maar levert wel weer een aardige combi op. Ik probeerde marron glacé te maken. Daarvoor heb je, weet ik nu, zo vers mogelijke kastanjes nodig, die je inkerft en even opkookt om te kunnen pellen, daarna worden ze dagen achtereen opgekookt in suikersiroop, met een vanillestokje en dan in de oven gedroogd. Tenminste, volgens de recepturen die ik kon vinden, er zijn vast andere methoden. Het eerste probleem dat zich bij mij voordeed waren de kastanjes zelf, die bleken niet allemaal even vers/sappig en houden dan een hard randje, ook als de buiten- en binnenschil zijn verwijderd. Het volgende probleem is ook meteen een excuus om het hier niet nog eens te hoeven proberen: de oven moet een tijdje op 65 graden worden gehouden en het ovengrilletje hier begint pas te tellen bij 100 (en is naar mijn schatting dan ook nog een stukje warmer).
Maar een opgepiept stukje stokbrood (van de je-weet-wel-bakker) met een plakje eendenham en een in schijfjes gesneden bijna-marron glacé met aanhangende siroop, is toch niet te versmaden. En dat opmaken van de restjes is vast heel duurzaam, om het nieuwe toverwoord maar eens te gebruiken.

La cour de noël

2010-12-03T19:41:00.004+01:00

Het is echt een beetje bizar (misschien wel een nieuw stopwoord van mij hoor), maar ik kan er maar niet genoeg van krijgen; die couleur locale blijft me gewoon verbazen. Als ik schrijf over het geklik van jeu-de-boules ballen en de authentieke bakker, vind ik dat ik het er dik bovenop leg, maar vandaag waren we bij de kerstmarkt, hier in Collioure. Dat is niet zomaar een kerstmarkt, ik vind het DE kerstmarkt, en dat zeg ik niet, omdat het in het kasteel is waar wij op uitkijken en waar we in 2 minuten binnen zijn. Vanavond gingen we kijken en zaten we even op de binnenplaats waar een tentje staat dat warme wijn verkoopt, er werden Franse chansons gespeeld op zo'n mini draaiorgeltje, met als draaier een man met een klein krakend microfoontje en als begeleiding een man op sax (slecht, maar soit). In een hoek van de cour stond een ren met ganzen en daarnaast een roedeltje schapen, die er zijn voor de demonstratie van de 'chiens de troupeaux' (de drijfhonden). Daarnaast stonden weer twee kamelen, waarop een ritje rond de cour gemaakt kan worden en vervolgens een paar ponies. De ezels, die hier sinds een paar dagen op het grasland boven het kasteel staan te grazen, worden waarschijnlijk pas in het weekend ingezet. Dan komt volgens de progamering ook de dame met de accordeon . We waren te laat voor de levende kerststal. De figuranten daarvan kwamen wel langs, maar verdwenen achter de verdedigingswal (coulissen). Maria, in lichtblauw gewaad met witte sluier en plastic baby, werd gevolgd door Jozef op traditionele espadrilles met geitenwollen sokken en heuse staf. Die espadrilles gingen na het omkleden trouwens niet uit, die lopen zo lekker geruisloos, die hou je aan!
In het kasteel zijn allerlei stalletjes van veelal regionale exposanten te bezoeken. Een messenmaker, een hoedenmaakster, een keramiste, de olijfolieproducent van 'hiernaast' en verder sieraden, patés, schilderijen, kerstverlichting, shawls, tassen, honing, etc. etc.
Er wordt bij de selectie van exposanten op gelet dat ze iets bijzonders te bieden hebben en dat ze uit de regio komen. Dat maakt het divers en op een bepaalde manier ook intiem. 'Mijn' bakker staat er ook (hij was vanmorgen met zijn dikke vingers zeer liefdevol verse koekjes aan het uitstallen) en de kaasboer van de markt, die voor een gigabedrag (€49,90 per kilo) 'graisse de noël' aanbiedt, de eerste Cantal (dus van de koeien die uit de zomerweiden naar beneden zijn gehaald en hun 'eerste' melk hebben afgegeven).
Maar wat ik er eigenlijk zo bijzonder aan vind, is dat ik dit aanschouw als een groot toneelspel, terwijl het hier gewoon is. Dit is 'de kerstmarkt', waarbij de lokale jeugd de kans waarneemt om, net als alle andere jaren - met de capuchon op, tegen herkenning !!! - de geheime gangen van het kasteel te verkennen, waarbij het hondje met één oog blijft blaffen tegen de saxofonist, terwijl zijn baasje heupwiegt op de muziek, waar straks een clown de kleine kinderen komt vermaken en de kerstman ook nog komt optreden. Het is zo kneuterig, zo authentiek en zó charmant.

Tot in de puntjes

2010-12-02T16:47:00.008+01:00

Naar aanleiding van dat immateriële erfgoed, ben ik nog eens verder gaan denken. Ik geloof dat de bolhoed volledig uit het Engelse straatbeeld is verdwenen, maar hier lopen ze nog rond hoor: de mannen met baret. En dat niet alleen. Er zijn ook nog veel meer typisch Franse gebruiken die in ere worden gehouden. Het is er nu wat te koud voor, maar als wij hier onze balkondeuren (French windows, ha) open zetten, dan horen wij het geklik van de pétanque ballen. De boulodrôme van Collioure heeft tegenwoordig een eigen bar en drie keer raden wat daar het meest over de toonbank gaat: pastis natuurlijk. En de bakker (een lekker rond mannetje dat af en toe achter zijn hete oven vandaan komt om in bevuild wit t-shirt - ook in de winter gaat er geen jas overheen - zijn verse broden in grote bruine zak bij de lokale restaurants af te leveren) bakt stokbroden met een puntje aan het eind.
En waarom zit dat puntje eraan?
Omdat dat brood, in een minuscuul stukje papier rond het midden - een soort tangaslipje - met een behendige twist vastgedraaid, op weg naar huis vanaf dat (breek)puntje alvast heerlijk kan worden opgepeuzeld. Ik geloof dat er geen Fransoos of Française is, die dat niet bijna dagelijks doet (of meerdere keren per dag, want er wordt immers 2 x per dag gebakken; een brood blijft maar 5 uur vers!). En ik moet bekennen: die bakker zit om de hoek, maar voordat ik thuis ben....

De Franse keuken

2010-12-01T18:28:00.006+01:00

De Franse keuken is op de Unesco erfgoedlijst gezet. Preciezer gezegd: de Franse maaltijd is erkend als immaterieel cultureel erfgoed. Ik vind het een leuk idee hoor, maar begrijp het niet. Op de lijst staat ook de Spaanse flamenco en er gaan stemmen op om het Nederlandse sinterklaasfeest of de Elfstedentocht voor te dragen. De dansvorm lijkt mij duidelijk omschreven, met ritme, instrumentkeuze en danspassen. De Elfstedentocht is, met uitzondering van een enkele noodzakelijke, afwijkende kluunroute, ook een vast omlijnd, of uitgestippeld iets en het Sinterklaasfeest met surprises, cadeaus en godzijdank nog steeds zwarte pieten, dat snap ik ook. Maar die keuken. Het schijnt te gaan om het gebruik(en) van een gezamenlijke maaltijd, die een belangrijke, meestal feestelijke gelegenheid markeert, met een traditionele volgorde. Ik zag er een filmpje over op de nos, maar geloof dat Jon Sistermans, dit criterium niet helemaal heeft begrepen. Hij laat in zijn steriele restaurantkeuken het kookboek (de bijbel) van Escoffier zien, en laat de verslaggeefster vanaf een lepeltje of uit het vuistje enkele typische Franse dingen proeven. Dat 'ie daarbij de ganzenlever op een groentenplank snijdt, is onvergefelijk voor een sterrenkok, die laat zien hoe het hoort, maar laten we dat maar op een regiekwestie houden. Jon heeft het dus over de keuken, waarvan het weer belangrijk wordt geacht dat deze rekening houdt met seizoenen en regio's. Maar als we nou erwtensoep als voorbeeld nemen van een echt Hollands gerecht, dan zijn er natuurlijk wel basisingrediënten te noemen, maar iedereen maakt die soep toch weer anders. Hoe zit dat dan? Is er een commissie die heeft bepaald of gaat bepalen hoe DE tarte tatin wordt bereid en met welke ingrediënten? En dan natuurlijk uiensoep, slakken etc. etc. Of is het zo dat, net zoals bij de Italiaanse taal, waar de (schrijf)taal van Dante als Algemeen Beschaafd Italiaans is gekozen, de door Escoffier beschreven of benoemde gerechten de Franse keuken bepalen? Daar zijn toch allerlei variaties op.
De samenstelling van de maaltijd is voor de ranglijstvermelding ook bepalend. Voorgerecht, hoofdgerecht, kaas, nagerecht en daarna een digestief. Nou ja, die kaas als tussengerecht is misschien wel typisch, maar dat beschouw ik als kleinigheid. Als je die eruit laat, kunnen er veel meer landen meedingen.
Maar wat las ik nu tussen de regels door: het praten over eten is ook een essentieel onderdeel, dus een criterium, en ja, daar hebben ze een punt. Ik ken inderdaad geen ander land waar het gesprek gedurende een hele maaltijd over die maaltijd kan gaan.
Dat is een verrijking waar ik geen genoeg van kan krijgen, een eerbetoon waard, dus ik gun de Fransen die vermelding zeker, al blijf ik het vreemd vinden.

Vis moet zwemmen

2010-11-30T18:23:00.006+01:00

De Van Dale vermeldde: 'roskam', toen we in het restaurantje 'etrilles' opzochten, maar een bisque van roskam, leek toch echt niet te pruimen. We lieten ons verrassen, aten een heerlijke, stevige, vrij bruine vissoep en kwamen er thuis achter dat die van zwemkrabben was gemaakt (zwemkrabben hebben afgeplatte achterscharen, dus kleine zwemvliesjes). Als hoofdgerecht kozen we voor de galinette. Daarvan dachten we eerst dat het een klein haantje zou kunnen zijn, zoiets als bij de poelier als 'poussin' wordt verkocht, maar het stond op de kaart bij de visgerechten, dus vroegen we het voor de zekerheid maar even na. Het werd bestempeld als een witte rotsvis en op internet vond ik plaatjes van een poon met wel hele grote vinnen, als blauwe vleugels. En misschien is daarmee het raadsel wel opgelost: hier wordt eigenlijk geen onderscheid gemaakt tussen mul en poon, beiden worden verkocht als rouget, waarbij wordt beweerd dat een mul een kleine poon is. Die poon wordt ook wel aangeduid als grondin, maar voor zover ik heb kunnen ontdekken nooit in de omschrijving op een menukaart. En het Franse woord voor mul heb ik dus nog niet kunnen vinden. Vreemd voor hier, waar alles zo 'bij naam' wordt genoemd.
Maar goed, die galinette is waarschijnlijk toch gewoon 'onze' poon en bestond in dit geval uit twee filetjes, op wat rijst met een kruidige saus (ook van zwemkrab, met veel room) en wat mosseltjes en groente ernaast. Het was zeker geen hoogstandje, maar toch waren krab en vis in dit geval zeker niet voor niets uit zee gevist!

Lekker!

2010-11-24T18:03:00.006+01:00

De nieuwe Michelingids is uit, de nieuwe Lekker, en vast ook de nieuwe Special Bite of welke eetgids er nog meer bestaat, ja, Iens natuurlijk. Niet alleen regent het sterren, maar ook commentaren en meningen. De deskundigen beweren natuurlijk dat er veel kaf onder het koren is en dat er proevers zijn, die geen kennis van smaak hebben, dus geen recht van spreken. Eigenlijk ben ik het daar helemaal niet mee eens. Het gaat mij er daarbij om dat het koken/de keuken een heldenstatus krijgt toebedeeld, die ik vaak niet terecht vind. Niet zo heel lang geleden was het zo, en in de meeste gevallen is het nog zo, dat de koksopleiding er was voor de jochies die nergens anders meer terecht konden. Of oma/moeder/dochter stond in de keuken. Koken is zo moeilijk niet, iedereen kan het en iedereen kan proeven! Natuurlijk zijn er gradatieverschillen, maar een deskundige die yuzu-sap in een streepje op het bord kan onderscheiden van een stipje dressing met ingekookt 'gewoon' citroensap, en iemand die het zoutvaatje terugstuurt, omdat het Guerlande zout bevat, in plaats van het met blote voeten gewonnen Himalaya zout, die vertrouw ik niet, sorry hoor. Ik heb wel eens gelezen, weet niet zeker of het waar is, maar geloof het graag, dat wij in één hap voedsel niet meer dan drie smaken kunnen onderscheiden. Maar wat je in sterrenzaken op je bord krijgt is dat streepje dressing van Yuzu-sap met een schuim van op verveineblad gerookte biet, naast een bedje van bij ochtendgloren geplukt zeekraal op in stro gegaarde wilde rijst uit de Camargue etc. etc. etc. Die omschrijving moet natuurlijk ook op de kaart staan, anders weten we niet wat we moeten proeven, of, zoals ik recent ergens las, de ober die het komt serveren is nog niet op de helft van de omschrijving als het hapje al lang het maag-darm kanaal heeft bereikt. Maar, de deskundige weet dit allemaal naar waarde te schatten en kan dus beter dan jij en ik beoordelen of wij ergens goed kunnen eten en of de prijs-kwaliteitverhouding klopt.
Ik hoorde niet zo lang geleden van een vriend dat hij volledig over de rooie uit een van onze drie-sterrenrestaurants was gelopen, na afloop van een maaltijd die natuurlijk een hoogtepunt had moeten zijn, want niet alleen moet je anderhalf jaar van tevoren reserveren, dus blij zijn dat je 't hebt gehaald, je moet in die tijd ook elke maand een aanzienlijk bedrag opzij leggen om niet bij de afwasstraat te eindigen. Maar het was aan het begin fout gegaan, toen het gezelschap was gevraagd of ze een lekker aperitief wilden, waarbij een glaasje champagne ten zeerste werd aanbevolen. Dat glaasje stond uiteindelijk voor, ik geloof ca. €16,00 (per glas!) op de rekening en op de paar honderd euro die aan de maaltijd met wijnarrangement moest worden uitgegeven, schoot dat net in het verkeerde keelgat. Potverdomme, denk ik dan, daar heb je nou al die tijd naar uitgekeken, ga je met een kater de zaak uit, dat kan toch niet de bedoeling zijn. En weet je wat ertegenover kan staat:
Vanmiddag reden we Spanje in. Dat klink alsof we een nacht over de snelweg hebben geraasd, met sloten koffie om wakker te blijven en met knipperende ogen van de felle koplampen van de tegemoetkomende vrachtwagens, maar nee hoor, we zitten hier nog geen 20 kilometer van de grens, dus waren 's morgens in Fiqueres voor een paar boodschappen en even later in Roses voor de lunch. Even buiten Roses ligt het restaurant van El Bulli, de top van de top en het duurste van het duurste. Het is nu geloof ik dicht, maar dan nog is dat (dus) niets voor mij, hoe decadent dat ook mag klinken (hoorde laatst nog een collega op tv poggen dat hij er zeker 13 keer had gegeten). Nee, wij vonden uiteindelijk niet ver van de haven een kleine strandtent, met een terras op de volle zon en uit de wind. We bestelden een cava (nog geen €16,00 per fles) en een aantal tapas, waaronder almejas en escamarlanets. Die venusschelpjes waren al heel erg lekker, even aangebakken in de pan met wat olie, knoflook, peper en zout (meer dan drie smaken, dat moet ik toegeven), maar die escamarlanets waren echt heerlijk. Het zijn kleine verse langoustines die in de baai van Roses worden gevangen. Ook deze waren in de koekenpan even met olie, knof, zout en peper gebakken en konden eigenlijk met huid en haar worden opgegeten. Met het gezicht in de zon, goed gezelschap en een lekker stukje brood, kunnen mij al die sterren en kookexperts echt gestolen worden.

Drie bij drie

2010-11-23T11:52:00.007+01:00

Een vriend van ons plaatste een foto op Facebook van een heel mooi rosé gebakken stukje lamsvlees, met daarbij een schenkel en in zulke mooie blokjes gesneden groenten, dat ik niet wilde geloven dat dat niet in een restaurant was bereid. Toen bleek dat het door Fir's goede vriend was klaargemaakt, hield ik het erop dat de groente uit de diepvries was gekomen. Die 'macedoine' wil ik aan boord ook nog wel eens uit een pak schudden; ziet er in ieder geval kleurrijk uit. Maar ook dat bleek niet te kloppen. Richard had de groente: bietjes, raapjes en knolletjes, zelf zo mooi brunoise gesneden en was gemoedelijk beledigd dat ik daaraan had getwijfeld. Daarom daagde hij mij uit een ratatouille te bereiden met 3 x 3 (mm) gesneden blokjes groente, het liefst te fotograferen met een duimstok erbij. Die uitdaging ben ik natuurlijk meteen aangegaan. Een duimstok kon ik niet vinden, maar met de mozaïekfoto was meneer ook tevreden. Het werk was helemaal geen straf, want het gerecht, bestrooid met een poeder van gedroogde zwarte olijven en begeleid door een broodje gevuld met die verse schapenkaas en eentje gevuld met wat van dat olijvenpoeder (ook alles zelf gemaakt, natuurlijk), was zeer smakelijk. Zo doe je nog eens wat.

Fromage

2010-11-21T13:16:00.007+01:00

Begin jaren tachtig woonden we kort op een etage aan de rand van Amsterdam-Oost. We besloten er het behang van de muur in de zijkamer te stomen. Dat bleek nog nooit gedaan te zijn, dus al krabbend, gingen we terug in de tijd: een behangetje met afgeronde rechthoeken in oranje en bruin uit de jaren '70, bloemetjes in pasteltinten van eind jaren '50 en witte wormpjes en bolletjes op een chocoladebruine achtergrond uit de jaren '30. Daar moest ik aan denken toen we weer even bij de watermolen van de familie Frère waren. Hoe dieper je daar het terrein intrekt hoe klassieker de automodelwrakken worden en hoe roestiger.
Dit keer stond er onder de trap naar de woonruimte van Sébastien een oude koelkast beplakt met houtnerf plakplastic. De deur ervan stond open en de rekjes en bakjes puilden eruit. Ernaast een stukgekauwde pantoffel en een grote afgekloven schenkel (er lopen honden op het erf). En dat tussen alle andere rotzooi in, waaruit ook diverse levensstadia kunnen worden gedestilleerd (van kinderwagenframe tot rolstoelsteuntje).
We waren even langs om Corsicaanse kaas op te pikken, die onze huisbaas voor ons had meegebracht. Het was donker in het huis, dus vanaf de deur zag ik niet meteen dat we eigenlijk wat ongelegen kwamen: Sébastien lag languit in onderbroek in stabiele zijligging op zijn keukentafel en werd voorzichtig betast door vriend en fysiotherapeut Philippe, een gedrongen man met kaal hoofd en onderzoekende, priemende ogen. Sébas was door zijn rug gegaan en werd nu behandeld. Maar we moesten vooral plaatsnemen bij het brandende haardvuur en even geduld hebben. We konden dus niet weg, dronken na de behandeling nog een glaasje wijn en vertrokken vervolgens met de schatten: twee kazen, waarvan er één nog het meeste leek op en rook naar de laag die zich afzet op de bodem van een geitenstal, zonder stro, met extra zout. We durfden 'm eigenlijk nauwelijks te proeven, maar hij bleek wel lekker, al was de zachte jonge schapenkaas toch wat gemakkelijker te behappen. Een beetje van die laatste gaat vanmiddag in een omelet en vanavond in een soort tarte tatin van prei, te maken in mijn nieuwe aanwinst: een klein gietijzeren steelpannetje van de vide-grenier in Port-Vendres.
Over smeltende kazen gesproken: van de week aten we een Vacherin Mont'd'Or, uit de oven. Het spanen doosje had ik in aluminiumfolie gewikkeld, de korst van de kaas had ik ingeprikt en daar wat tenen knoflook in gestoken. Overgoten met een glaasje witte wijn ging het geheel vervolgens 25 minuten in de oven. Een betere fondue is er niet.

Kort door de bocht

2010-11-16T16:51:00.005+01:00

Hij heeft een heleboel namen: zeebrasem, zeekarper, grijze dorade of, zoals hier: sar. Een magere, smaakvolle vis. Ik kocht 'm, een beetje tegen mijn principes in, bij de supermarkt, maar hij komt wel uit de buurt en dat is te zien: zijn huid glimt, de ogen zijn helder, de kieuwen diep rood en hij ruikt maar een beetje naar de zee; die heeft niet lang geleden nog ergens in de Middellandse zee rondgesparteld. Het bekkie ziet er een beetje pruilend uit, maar dat mag de (voor)pret niet drukken. Ik heb niet alleen het gemak genomen de vis bij de super te halen, ik ga 'm ook nog eens met niet zelfgemaakte waar bereiden. Je kent ze wel: die potten vissoep die langs alle kusten van Frankrijk worden verkocht. Een zelfde hoeveelheid water erbij, croutons, wat rouille en geraspte kaas en je hebt een heerlijke volle soep, al loopt de kwaliteit uiteen. Zo'n pot (met Catalaanse soep, dat dan weer wel) ga ik aanbreken om die onverdund als pocheervocht te gebruiken voor m'n vis. Eigenlijk is hij het meest geschikt om zo, in volle glorie, op de gril te gaan, maar het waait vandaag te hard (Tramontana) om de plancha te ontsteken. Wat een excuus om het mezelf zo makkelijk te maken.

Geduld

2010-11-13T10:17:00.003+01:00

Na 2 dagen was 'ie lekker, ik was nog bang dat de rode peperbes te bloemig zou smaken, maar dat bleek niet het geval en oh wonder: na 3 dagen was 'ie nog lekkerder.
Ben benieuwd naar vanavond. Experiment gelukt, in ieder geval.

Foei foie

2010-11-10T15:54:00.004+01:00

Gisteren had ik het eigenlijk bij toeval over die eendenboer met zijn eenden(lever), terwijl het toch toepasselijk is er nu iets over te schrijven. Morgen is het Sint Maarten en dat is het begin van het ganzenlever seizoen. Op de dag zelf wordt er in steeds meer Europese landen een heel ganzenmaal gegeten. Dat het seizoen nu begint is ook wel logisch, want de vogels zijn in de zomer opgegroeid, gemest met de eerste verse maïs en nu op hun vetst, dus lekkerst. En als ze wild zijn, dan zijn je met de trek net langs komen vliegen. Nu wil de legende ook nog eens dat Sint Maarten van Tours zich tussen de ganzen verborg toen hij dreigde tot bisschop te worden benoemd, maar hij werd verraden door het luide gekakel van die beesten. Het schijnen dan ook de beste waakdieren te zijn. Overigens wordt er meer eendenlever verkocht dan ganzenlever, het is goedkoper en gelukkig in veel gevallen ook nog lekkerder. Een gans is eigenlijk maar een mager beest, behalve die lever valt er niet veel aan te genieten. Bij een eend is dat anders: die wordt echt volledig verwerkt, met uitzondering van de snavel. Morgen de ham, lekker lekker (hoop ik maar).

Eend en experiment

2010-11-09T12:32:00.011+01:00

Monsieur Rolland ("zeg maar Paul") is eendenboer in een dorp in de Tarn, niet ver van Albi. Hij is niet zomaar eendenboer, hij een Trotse eendenboer, en ook nog eens een heuse kletsmajoor. Begin dit jaar ging ik met enkele kookcursisten bij hem op bezoek. Hij ontving ons in hoge rubberen laarzen, in witte wegwerp overall en blauw papieren kapje. Dat hoofddekseltje gaf 'm een suf uiterlijk, maar dat deerde hem niet; welke boer is nou ijdel? Het was bitterkoud, maar Paul nam de tijd om ons, terwijl we stonden te kleumen in het voorraadschuurtje, uitgebreid uit te leggen hoe hij het beste maïs blancheerde en kneusde, voordat hij het aan zijn geliefde eenden voerde. Echt geliefd hoor, want hij durfde het ons wel te vertellen: hij hield meer van zijn beesies dan van zijn vrouw! Die eenden stonden in metalen rekken in een schuur, van weer en wind afgeschermd door een plastic gordijn. Het was er donker, rook er sterk naar mest en was er opvallend stil. Dat laatste komt, vertelde Paul, omdat de eenden met de koppen naar elkaar toe staan. Zo hebben ze onderling contact en blijven ze rustig. We mochten, als we niet te koud of te fijngevoelig waren, wel even 'faire le gavage': een eend vetmesten, met de trechter die, volgens een door Paul zelf ontworpen doseringsysteem aan het plafond was bevestigd. Eenden houden van vetmesten, ze vragen er zelf om, omdat ze denken naar verre oorden te kunnen vliegen, waarvoor ze zo hun vetreserve moeten opbouwen. Ze kunnen niet slikken, dus laten zich het inmasseren van een kopje voorgekookte maïs graag aanleunen. Nou ja, 't is maar hoe je het bekijkt. Feit is wel, daarin moet ik Paul gelijk geven, dat een schijnbaar ongelukkig dier geen lekker dier is, het geeft geen lekker vlees en zeker geen lekkere lever.
In de verwerkende industriële keuken van monsieur Rolland werd door ongeveer 5 mensen hard gewerkt aan het uitbenen, diverse bereidingen, het inblikken en het etiqueteren. De laarzen bleven in deze relatief smetteloze omgeving gewoon aan en natuurlijk bleef 't mutsje op. We mochten proeven van de eendenlever, van met lever en vlees gevulde hals en van de verschillende 'hammen', kort en lang gerijpt. Alles was voortreffelijk, al was het ook hier zo koud dat onze adem zichtbaar was. Met verkleumde vingers, tetterende oren en een blikje 'lou sanquet' verlieten we het erf, uitgezwaaid door Paul, zijn moppige vrouw (zeg maar Renée) en de dikke zwarte labrador, die zich tijdens de rondleiding van monsieur aan de maïs tegoed had gedaan en verder niet van zijn zijde was geweken. Eigenlijk leek 't wel een beetje een grote zwarte eend.
We kregen overigens ook nog de les mee dat we de vette huid van de eendenborst voor het aanbraden nooit moeten inkerven. De borst moet je alleen op de huid aanbakken, zodat al het vet eruit loopt en als 'ie ingesneden is, gaart het vlees te snel. Oui Paul!
Lou sanquet is bloedworst van eend met stukjes vlees. We aten het diezelfde avond, als onderdeel van de kookvakantie/cursus, in een appelcakeje (op aanwijzingen van madame/Renée overigens) en dat was een ware 'delice'.
Maar die ham is me ook lang bijgebleven, dus die probeer ik nu maar eens zelf te maken. Daarvoor heb ik een eendenborst 24 uur lang in zout ingelegd, met daarbij een beetje gedroogde tijm en oregano. Vervolgens heb ik het vlees afgespoeld en ingewreven met een mengsel van peper, rode peperbes, wat '4 epices' en extra nootmuskaat en korianderzaad. Dat alles ligt nu, in een doek ingewikkeld, in de koelkast, 2 tot 3 dagen te rijpen.
Het zout (een heel kilo) kan voor hergebruik worden gedroogd in de oven. Als echte Hollandse ga ik dat natuurlijk zeker doen.

p.s. het vetmesten van eenden en ganzen voor hun lever is controversieel en niet echt diervriendelijk, dat weet ik en heb ik ook gezien, maar de manier waarop monsieur Rolland met zijn vogels omging en over zijn bedrijf sprak was echt hartverwarmend, ondanks de snerpende kou.

Oh me oh my

2010-11-03T18:56:00.006+01:00

Misschien heb ik het al eerder uitgeroepen, maar 't zal de oude dag wel wezen. Nu kwam ik weer op een site die me de haren te berge doet rijzen. Het gekke is dat, voor zover ik weet, de gemiddelde Nederlander zijn boodschappenkar nog steeds vol laadt met de kant en klaar nasi van Maggi en de knijpfles pannenkoekenmix van Dr Oetker. Maar als grote tegenhanger daarvan ontstaan er initiatieven waar mensen mij naast gewoon gezond, zelf bereid, lekker eten willen 'inspireren om mijn eten in beweging te brengen om lekker bewust te eten' (???) met 'wisselende inspiratiebronnen zoals zwart, eerlijk, bloemen en emoties' (????) en als dat niet voldoet, mij een locatie bieden voor 'brainstills' en 'out-of the-box settings' (?????). En als icing on the cake mag ik dan met een 'emotiebrood' naar huis.
Het bestaat, echt waar, kijk en huil.

Om de dooie donder

2010-11-03T11:14:00.006+01:00

Je struikelde er vorige week over: de bolchrysanten. Ik vind het oerlelijke planten. Ze doen me ook veel te veel aan koude, gure dagen denken en dan zijn ze meestal ook nog niet stuk te krijgen. Bij de super stonden ze op pallets, in alle vormen en maten. Natuurlijk waren ze in alle saaie kleuren die ze meestal hebben ook in weervast plastic of luxe kunstzijde aan te schaffen. Gelukkig zijn de gangpaden nu weer aangeveegd en alle aanbiedingsborden verdwenen; St. Toussaint was afgelopen maandag. Op die dag (allerheiligen dus) worden de doden herdacht door hun graven te sieren met die herfststruiken. De aanblik, hier op het kerkhof van Collioure was naderhand wel de moeite waard, maar ik zou me toch omdraaien in mijn graf als ik zo'n cadeau op mijn dak kreeg. Doe mij maar een bosje anemonen.

Jong geleerd

2010-10-27T17:32:00.005+02:00

We hebben bezoek uit Nederland, van een vriendin met lekker stoer zoontje. Hij houdt wel van een beetje griezelen, koren op de molen van Gorehound natuurlijk, en is avontuurlijk ingesteld. Wat een gelegenheid om hem kennis te laten maken met de culinaire wonderen die de zee hier te bieden heeft. Bij de visafslag in Port Vendres kocht ik ons avondmaal: alikruiken, tellines, oesters, zeeegel en 'crabe vert'. Die laatste werden met een tang in de plastic zak gedaan en knisperden de hele weg in de auto gezellig naast mij. Voor de foto moesten ze ook in de tas blijven! Eigenlijk moeten ze, voor de soep waar ze in gaan, levend worden gekliefd, maar of ons tere jongenshart daarvoor gaat...

Ollidi ollada

2010-10-23T18:23:00.005+02:00

In het pikkedonker vonden we gisteren bijna op goed geluk de voordeur van het huis van Sébastien. De watermolen, waarin hij met een groot deel van zijn familie woont, ligt tegen de noordhelling van de Albère en daar is het nu al vrij vroeg in de avond aardedonker. We vielen met de deur in de keuken, waar een lange tafel, die vrijwel de gehele ruimte in beslag nam, was gedekt voor een groot gezelschap en waar de Ollada boven het vuur hing.
Ollada is een (bouillon)soep op basis van aardappel, groente en vlees, vernoemd naar de grote zwarte aardewerken pot - de olla - waarin die wordt gekookt. Nou hadden we een hele tijd geleden een bullinada in dezelfde pot, maar dit terzijde, dat klopt namelijk ook. Er werd, zoals het hier volgens mij hoort, door vrijwel alle aanwezigen (14 man) uitgebreid ingegaan op de ingrediënten van deze soep. Er hoort natuurlijk aardappel in en er hoort natuurlijk varkensvlees in (of 'embotit': al het varkensvlees dat in een darm kan worden gestopt, geloof ik), maar er mag eigenlijk absoluut geen tomaat in en...waar zijn de bonen die erin horen? Gelukkig is mijn Frans nog niet zo goed, dat ik hierover in discussie ga, want misschien was ik dan meteen het donker weer ingeschopt, maar volgens mij is zo'n soep een typisch geval van restverwerking. Er gaat gewoon in wat je in huis hebt en wat er in het seizoen of door de moestuin wordt geboden. Omdat de pot boven het vuur hangt, betreft het dan natuurlijk al gauw winterkost: als 'de verwarming' aan gaat. Maar kool, zoals in het westelijke broertje (de garbure) is eigenlijk weer een no no, kreeg ik te horen, gevolgd door een lesje over de samenstelling ervan (ik denk dat het over de mosterdolie ging - die olie versnelt de vertering van de kool, maar verdwijnt bij te lang koken, met alle gevolgen van dien). Ja, die Fransen kennen hun klassiekers!
En de smaak? Niet zeer hoog op smaak, niet heel vet (het vlees: een schenkel, een stuk gepekelde ham en wat kleine bloedworstjes) werd uiteindelijk uit de bouillon gevist, en geportioneerd op een schaal doorgegeven), gewoon eigenlijk. Maar het belangrijkste van de avond was het gezellig samenzijn, natuurlijk, en lekker lullen over wat we aten.

Coco Chanel?

2010-10-19T17:03:00.007+02:00

Hebben 'wij' dat nou ook? Een site voor 'onze' boontjes?
Ik kocht verse witte bonen in de super en zag op het etiket dat het 'haricot paimpol' betrof, ook wel coco paimpol genoemd. Omdat de computer niet ver van de keuken is, besloot ik het maar eens na te zoeken en voila: een heuse site, gewijd aan dit witte pareltje, compleet met authentiek trekzakdeutje. Ondanks de vele stakingen zijn ze kennelijk toch vanuit Bretagne in het zuiden aangekomen. Natuurlijk moet ik eigenlijk de producten uit de buurt eten, maar ja, dit boontje heeft een heuse AOC en verdient dus ook een plekje op het bord (samen met een met groene olijven gestoofd konijntje en nog iets met pompoen).
OK, wat zoeken leverde een site voor Opperdoezer-ronde op. Met recepten en, baas boven baas: 'games', al kreeg ik die gelukkig niet geopend; er moet gekookt worden!

File

2010-10-15T17:26:00.010+02:00

Omdat het gisteren kraakhelder was, besloten we de bergen in te rijden voor een wandeling op de toppen. Helaas stelt zo'n wandeling nog niet heel veel voor, omdat 't hondje nog niet volgroeid is, maar goed, dat is ook wel weer ontspannen.
Bij het wegrijden zagen we de eerste sneeuw op de toppen van de Canigou; de herfst is aangebroken. Maar terwijl we de bergen inreden werd het toch echt steeds warmer; na de dagen van zware regen en één zonovergoten hersteldag, dampte de grond, stroomden de beekjes en rook het heerlijk aards. Paddenstoelenhemel! Het was nog net geen file, maar druk was het wel op het weggetje waar je normaal geen hond tegenkomt en elkaar ook nauwelijks kunt passeren. De lokalen stonden geparkeerd op verschillende plekken langs de weg en liepen met grote manden om hun arm door de bossen, allemaal op hun eigen 'geheime' paddenstoelen-stekkie.
Wij zagen er ook een heleboel, roze, rood, geel, met lamellen of pijpjes, onder bomen of in de wei, met of zonder steel. Ik kan niet wachten tot iemand bereid is me mee te nemen en in te wijden in het plukken, of beter nog: het detecteren. Dat zal niet makkelijk zijn, want de meesten geven die 'geheime' plek niet zomaar prijs. Zo liep ik vorig jaar hier in de buurt te sprokkelen, toen er een man een beetje verdacht in mijn buurt rondsnuffelde. Ik volgde hem vanuit mijn ooghoeken en hij mij vanuit de zijne. Uiteindelijk konden we er niet meer omheen en moesten we elkaar wel groeten. Toen bleek dat 'ie op zoek was naar een bepaald soort paddenstoelen, op 'zijn' plek.
Je kunt je vangst hier overigens bij de meeste apothekers langs brengen om op eetbaarheid te laten controleren; wat een service! Ik ben nog steeds doodsbang de groene knolamaniet ('the death angel') in de pan te gooien, een gegarandeerde, nare dood door leverfalen. Zelf plukken doe ik dus nog even niet, maar inspiratie heb ik wel: portobello's gevuld met kastanjemousse en kaas en zo. Maar het lekkerst blijft natuurlijk het eekhoorntjesbrood, gewoon als biefstuk gebakken in olie en boter, met wat ui en knoflook en bestrooid met peterselie. Gelukkig liggen die goudkoninkjes hier nu ook op de markt.

When in Rome

2010-10-13T11:53:00.004+02:00

Met vier dagen noodweer en vrijwel continue regen, zou je bijna heimwee krijgen. Dat ik daarvoor misschien een keer zou zwichten had ik in Nederland al voorzien; ik had als medicijn speculaaskruiden in de koffer gestopt. Het recept voor de appeltaart die ik ermee wilde maken, was ik stom genoeg vergeten, maar 'housesitter' Jan bood uitkomst en scande mij het handgeschreven kleinood. Hier moest ik nog goed zoeken naar enkele taartnodige ingrediënten (basterdsuiker, meer verklap ik niet), maar dat lukte ook. Gisteren prepareerde ik het deeg. Het had vanmorgen zijn 8-urige rustperiode achter de rug, dus was klaar voor verwerking. Het hele recept ga ik hier niet geven, want ik wil het eerst nog even testen en er zelf de blits mee maken. Een beetje flauw is dat wel, want ik kreeg het ook overgeleverd; van een stuurman die ooit banketbakker was en op een zwaarweerdag bij mij in de kombuis zijn supertaart kwam maken. Het recept lepelde hij zo uit het hoofd op. Hij had het meesterwerk dan ook jaren achtereen in elkaar gedraaid.
Ik maakte mini-versies. Ze staan uit te dampen. Het ruikt hier naar Holland.

...en de zee die neemt

2010-10-10T18:28:00.006+02:00

Het is hier tot morgen 16.00 'code orange'. De regen komt met bakken uit de hemel, erger dan we zelfs in Nederland gewend zijn, meer een soort moessontaferelen. De 'rivier' (Le Douy) naast ons huis, die normaal gesproken wordt gebruikt voor het parkeren van motoren en auto's, is veranderd in een kolkende bruine stroom, die uitkomt in zee, maar: omdat het oostenwind is (vent d'availl of vent llevant), kan dat water niet vrij de zee in stromen. Het wordt opgestuwd, de eenden zwemmen alle kanten op, er drijven takken, boeien, stukken plastic en kluwen mosselen heen en weer. De bootjes aan de kade dobberen venijnig op en neer. Het natuurgeweld is fascinerend en het is dat we niet op zoveel nattigheid gekleed zijn, anders stonden we buiten eindeloos, gehypnotiseerd naar dit spektakel van golven uit de bergen en golven uit zee te kijken.
Maar goed, die zee moet nu dus even nemen, svp, anders moeten we hier toch echt weer schotten voor de deur gaan plaatsen (de gleuven daarvoor zijn er nog), maar hij geeft ook, want met de lunch aten we heerlijke verse oesters en voor vanavond staan er mosselen op het menu, niet in ruim water gestoomd, maar opgebakken in een beetje olijfolie met een uitje en knoflook.
Dank Neptunus en gedraag je een beetje.

p.s. de foto is ondermaats, maar wat wil je, in ieder geval geen natte camera.
Voorafgaand aan die mosselen eten we nog een kastanjesoepje, dat komt mooi met die bruine modderstroom overeen, bedacht ik me nog.

Back in business

2010-10-09T12:07:00.007+02:00

Vorig jaar ging het helemaal mis met de zuurdesemstarter. Na de 12-urige reis in de achterbak restte alleen een bruinig waterplasje; zo dood als een deurspijker. De redding kwam uit te lucht: een vriend smokkelde, verdeeld over kleine bakjes, een beetje starter mee in het vliegtuig. Bij aankomst ondernamen we meteen actie: ik stond bij de uitgang van het vliegveld klaar met een bakje, wat bloem en een beetje water. We deden alles bij elkaar (op het dak van de auto) en goddank: er kon weer gebakken worden.
Nu heb ik het anders aangepakt en vooraf wat starter op een siliconenmatje uitgespreid en in de zon gedroogd. Daarna maalde ik het tot poeder in de mixer en deed ik het in een vacuumzakje. Een deel van dat poeder heb ik eergisteren vermengd met een dubbele hoeveelheid meel en water. Na een paar uur waren er al tekenen van leven. Na nog een enkele voeding, wat roeren en een schietgebedje kan ik zeggen: we're back in business.
Het eerste brood is goed van smaak, alleen nog een beetje sponzig, maar daar gaan we aan werken. Dat kan niet missen.

Sol y sombra

2010-10-08T18:17:00.004+02:00

De dag begon met een felle zonsopgang, maar ineens vlogen de flarden mist uit zee de bergen op en werd het kil en grijs. Omdat er niet met een boekie in de zon gezeten kon worden, moest er maar getest worden en dat deed ik met mini-taartjes gevuld met een mengsel van verse geitenkaas en crème fraîche (2 nature, te overgieten met honing, 2 a l'espelette, met een soort Baskische sambal - zelf gemaakt van verse Espelette pepers met gebakken ui en kruiden - en 2 met gesnipperde ansjovisfilet, dus van deze kust). Als bijgerechtje bakte ik stukken cantaloupe (meloen) in wat olijfolie, bestrooid met wat curry en uiteindelijk met een beetje grof zeezout.
We testten uiteindelijk op het terras, in de zon, die het intussen had gewonnen van de wolken. Het taartje met de ansjovis was het lekkerst, zacht en pittig tegelijk. Ik ben benieuwd hoe het smaakt met zwarte olijvenpoeder; laat de olijfmolen hier op de berg nou net draaien! Zo blijven we echt dicht bij huis.

Herfstrolletjes

2010-10-06T17:26:00.006+02:00

Op de markt hier staat een klein wagentje met Vietnamese producten, en wat Japans (sojasaus, wasabi) en wat miesoep-zakjes etc. Vorige week had hij verse 'spring rolls' waar ik hele goede herinneringen aan heb van onze vakanties in Parijs, toen we het goedkoopst uit eten konden in een vunzig Vietnamees restaurantje niet ver van dat hele goedkope hotelletje waar het tapijt op de muur doorliep, de stroomdraden uit het stopcontact hingen en bij de receptie een incontinente poedel lag. Bij deze spring rolls kreeg ik ook nog een plastic zakje met dipsaus. Maar helaas. Of de herinnering was met de jaren steeds beter geworden, of dit was echt van slechte kwaliteit. De vulling bleek naast taugé en een blaadje sla, te bestaan uit ongekruid gehakt (dus geen garnalen, zoals ik eigenlijk verwachtte) en ongare mihoen. Dat moest beter kunnen. Gelukkig had ik in Argeles al een Aziatische winkel ontdekt die daar volgens mij vorig jaar niet zat. De eigenaresse vertelde me er al meer dan een jaar te zitten, maar ik verdenk haar ervan er een mij onbekende Vietnamese jaartelling op na de houden. De zaak was spik en span en enkele schappen waren gevuld alsof het een Oost-Europese super in crisistijd betrof: een potje gember, een armwapperend gelukspoppetje en een doosje lucifers. Maar dat is flauw. Ze had ook verse tauge, gember, verschillende soorten mie, mihoen, sauzen, een vriezer met loempia's, gevulde krabben en weet ik wat allemaal. Genoeg voor een eigen poging de Parijs-Vietnamese herinnering te doen herleven. Ik kocht er vanalles en ook iets wat verkocht werd als Coriandre Vietnamienne (Chee bonia, vond ik op internet - ook wel saw leaf op z'n engels). Ik had er nog nooit van gehoord en het nog nooit gezien, dus vroeg ernaar. Het wordt volgens madame vooral in een bepaalde soep gebruikt. Ik nam het mee en deed er wat stukjes van in m'n rolletjes. Die waren in ieder geval beter dan die van de markt. De saus, van een niet zo hele lege schap geplukt, maakte ik aan met eigen adjoema-pepersaus. Die bleef nog lang nabranden op de lippen. Weer een herinnering erbij.

Gevonden

2010-10-04T09:07:00.006+02:00

Opeens bedacht ik me nog: misschien stond op dat bordje bij de vis wel het Catalaanse woord voor kattenvoer, maar nee, ik heb het gevonden. Lançon was het en dat is, volgens mijn culinaire woordenboekje zandspiering of smelt. Maar die smelt is het niet (te kort; niet 'aalig' genoeg), dus moet het zandspiering zijn, een visje dat zich heel snel in het zand kan ingraven, vandaar.
Op naar de volgende uitdaging (of naar de opticien).

Maar wat is het?

2010-10-01T18:08:00.004+02:00

Op het bordje bij de vishandel stond geloof ik iets van 'asprons' en dan ook nog met een vraagteken. Kleine visjes als spiering, maar langer, ook qua snuit, een soort minigeep. We hebben ze in meel met zout en peper geschud en gefrituurd, als 'eperlan', spiering dus. Lekker, maar wat zijn het?

Krap

2010-09-22T15:50:00.004+02:00

We zitten even krap. Krap in de internet-verbinding en krap in de ruimte. Dus liggen ui en knoflook even in het zeepbakje en wacht ik op betere tijden. De perzikken, appels, cantharellen en noten lachen me toe, hier op de markt en in de winkel. Ik kan niet wachten, maar het moet maar even. Gelukkig paste mijn favoriete koekenpan nog in de auto, dus die heeft ook even vakantie, maar mag volgende week weer lekker aan het werk, net als ik.

Op advies

2010-09-14T12:03:00.004+02:00

Het is weer baktijd, ja ook bakken uit de hemel; houdt het dan nooit op?
Van degene aan wie ik vorige week de starter schonk, hoorde ik dat het een goed resultaat geeft als je het brooddeeg maakt met kooknat van aardappels. Zo gezegd zo gedaan (ca. 1/3 van het vocht, voor de rest nam ik gewoon kraanwater). Het resultaat ziet er in ieder geval goed uit. Het brood is mooi luchtig en veerkrachtig. Had alleen wat zouter gemogen. Nu zit ik op internet op allerlei termen te zoeken, maar de tip komt kennelijk niet van de electronische snelweg. Moet ik dan toch het hondenweer trotseren om het even te gaan vragen? Nu kan het nog.

Zuur, zuurder, zuurst

2010-09-12T18:11:00.007+02:00

Van kookprogramma's kan ik geen genoeg krijgen en meestal zijn de Engelsen hierin het best. Master Chef is hartstikke leuk en natuurlijk de hele reeks aan t.v.koks die begon met Delia Smith, Keith Floyd en uiteindelijk, mijn grote favoriet, Rick Stein. Die laatste kan echt, letterlijk smakelijk vertellen over ingrediënten, bereiding en de uiteindelijke gerechten.
Nu zag ik een nieuwe (?) Britse productie, Kitchen Criminals, en ik vrees dat daarmee ook in Engeland de trend van lachen om het vernederen van mensen is ingezet. Dat Gordon Ramsey zijn Hells Kitchen had, tel ik even niet mee, dat was eigenlijk hartstikke Amerikaans. In dit programma worden de slechtste koks uit een gezelschap geselecteerd. Zij koken onder tijdsdruk een aantal simpele gerechten. De twee chefs die het programma dragen/presenteren, kiezen vervolgens de twee slechtste kokers 'om elkaar het leven zuur te maken', want in de trant van My fair lady, moeten die lui uiteindelijk in competitie tot heuse koks worden opgeleid. OK, de insteek is dat ze willen bewijzen dat van iedereen een goede kok te maken is ('in elke crimineel schuilt een held'). Maar ik denk dat dat maar één aflevering in beslag gaat nemen. Het leukste is, nee, het beste voor de kijkcijfers is, het naar beneden trappen van de deelnemers, die ontzettend hun best doen, omdat ze niet weten dat de slechtste onder hen uitverkoren zal worden. En de 'winnaar' ('the worst dish I tasted today') die in deze aflevering van de weeromstuit (om 't maar eens echt Brits uit te drukken) in tranen was, wist er ook nog een "Oh thank you" uit te persen. Zuur of wrang, ik ben er nog niet helemaal uit, maar ga ook niet verder kijken. Geef mij Rick maar, anytime!

Toppertje

2010-09-10T11:42:00.003+02:00

Als dank voor een geschonken bakje 'Carlsstarter', kreeg ik gisteren een recept toegestuurd van mooie courgettepakketjes met 'black olive mosto oil'. Die olie vond ik interessanter dan de pakjes, dus kocht ik olijven bij de Turk. Ik was op pad gegaan zonder nog eens goed naar het recept te kijken, dus kocht kalamata olijven in plaats van de zwarte, gedroogde Marokkaanse die in de ingrediëntenlijst stonden, maar ik besloot toch door te zetten. Ik plette de vruchten en verwijderde de pit. Om het droogproces alvast op gang te brengen drukte ik ze ook nog iets uit tussen keukenpapier. Daarna gingen ze op een bakblik 1,5 uur de oven in op ca. 100 graden Celsius - in het recept stond 2 uur drogen op 200 graden Fahrenheit, elders vond ik een hele nacht drogen op 65 graden, maar dat vind ik zo'n energieverspilling (voor een testje). Het vruchtvlees was nu helemaal bros en smaakte heel intens en behoorlijk zout. Ik hield me verder niet meer aan de receptuur (met aceto balsamico, chilipoeder, zout en peper), maar maalde het in de keukenmachine fijn, met wat olijfolie. Mijn blindproever wist vervolgens niet te raden wat het was. Ik vond het een beetje naar chocola smaken. We aten het uiteindelijk bij een ovenschotel van courgette, tomaat en amandelgruis (blanke amandelen opgekookt in melk, afgegoten en gemalen met wat olijfolie - een beetje te mild van smaak, maar wel een mooie 'couscous'). De verrassing kwam wat later, toen ik een verse Betuwse framboos vulde met een paar druppels mosto olie. Sterrenmateriaal! Jammer dat het seizoen op z'n eind is; dan maar verder experimenteren in combinatie met chocola.
p.s. de foto is van internet geplukt.

Regen 2

2010-09-07T15:48:00.005+02:00

Toegegeven, vandaag komt het niet met bakken uit de hemel, maar toch; elk excuus om lekker lang in de pannen te roeren...
Op de markt was bijna geen kraam open, er werd al geklaagd dat er nergens een verse jus te krijgen was, terwijl je tegenwoordig wordt doodgegooid met kramen die de meest smerige geperste combi's aanbieden. Maar de diehards waren er gewoon, dus kocht ik bij de visboer gamba's, pelgarnalen en een vissenkop. De gambaschillen en die grijze Hollandse bakte ik aan met wat verschillende smaakmakers. Van de kop trok ik een bouillon waarmee ik die garnalenmassa weer afbluste (weer, omdat er ook al een kopje wijn was opgeofferd). Na wat inkoken zeefde ik het geheel en kneep ik het uit (met gevaar voor eigen leven: niets gemener dan kleine garnalen'beten' in je handen, maar helaas nog steeds de effectiefste methode, voor zover ik weet) tot een heerlijk krachtige en dus smaakvolle bouillon voor de paëlla vanavond, die we eten met kip, de wangetjes van de kabeljauwkop, de gepelde garnalen en chorizo, die laatste vers (en lekker pikant!) uit Spanje, met dank aan broer en schoonzus. Was het maar vast avond (en droog).