Kneuterkokinnen

Laatst las ik een krantencolumn die ik nogal flauw vond, omdat daarin vrij denigrerend werd gedaan over jonge 'zaken'vrouwen met knusse, vrolijke en onschuldige initiatieven, zoals Blond. De meeste dames gaan er volgens de columniste ook nog eens prat op dat ze de zakelijke kant graag aan hun mannelijke wederhelft of een accountant overlaten, want het moet natuurlijk wel gezellig blijven. 'Ieder z'n meug', dacht ik aanvankelijk, maar nu las ik een aankondiging van een nieuw kookboek en kreeg ik toch ook de kriebels. Die jonge, vlotte vrouwen in felgekleurde of gespikkelde tricot jurkjes, met hun hippe gekrabbel beginnen zich namelijk als een olievlek over de culinaire wereld te verspreiden en ik hoop maar dat iemand daar snel een lucifer in gooit. In Engeland is Nigella (Lawson) het rolmodel. Zij is misschien niet begonnen met het zogenaamd handgeschreven en zelf ingekleurde kookboek, maar is wel het toonbeeld van de frivole sexbomkokkin zonder caloriebomangst. Bij haar is koken altijd een feest, het gaat om genieten, je vingers aflikken, druipende chocolade en lekker stiekem uit de ijskast snoepen. Zij wordt op de voet gevolgd door Sophie Dahl, een ex-model dat waarschijnlijk van haar grootste geheime passie haar beroep heeft gemaakt en ons laat zien dat je duizend cupcakes (ook zo'n nieuwe, gezellige hype) kan eten en er toch rete aantrekkelijk uit kan blijven zien (oh nee, die reten komen niet meer in beeld).  Ik schreef al eerder een stukje over haar. En nu is er dan Rachel Khoo, een Engelse met een volgens haar eigen site, zeer indrukwekkende staat van dienst voor haar jonge leeftijd. Zo rept ze fier over haar patisserie-opleiding bij Le Cordon Bleu, die de start van haar culicarrière vormde, waar het gewoon een cursus van drie maanden betreft. Rachel kookt nu in haar Parijse mini-restaurant/huiskeuken de sterren van de hemel en wordt al vergeleken met Julia Child, wat ik schandalig veel eer vind. Laat haar eerst maar eens bewijzen dat ze een blijvertje is. Zo lang ik haar nog op een foto een spuitzak zie vasthouden alsof het een pasgeboren babyhoofdje is, ben ik nog niet overtuigd.
In Nederland hebben we Karin Luiten en Yvette van Boven. Zij zijn al wat ouder en niet zo fotogeniek, maar kunnen droedelen als de beste, waarvan hun kookboeken (en sites) getuigen. Ik moet erbij zeggen dat Stephane Reynaud er ook wat van kan en misschien zijn er wel meer mannelijke koks die graag gezellig doen, maar ik vind het allemaal wel even genoeg zo en ga me laven aan een stukje two fat ladies.

Gewoon lekker

Ondanks de kou en het einde van wat ik een teleurstellend aspergeseizoen vond, is er nog genoeg te genieten. Zo zijn nu de artisjokken prachtig vol en groot en vond ik ook mooie en redelijk geprijsde tuinbonen en avocado's. Gelukkig bleken die laatste niet alleen van buiten mooi; dat blijft toch een gok. Eigenlijk zou er een venstertje in de schil moeten zitten om het vruchtvlees goed te kunnen beoordelen op eventuele draden of bruine plekken etc. Maar aan de andere kant, als ze na opensnijden goed blijken te zijn, is dat ook echt een cadeautje. Soms wens ik wel eens dat ik, zoals dat nu een must schijnt te zijn, na mijn eindexamen een sabbatical had genomen en dan naar een kibboets was gegaan om daar een jaar lang avocado's tegen te kunnen eten. Dan kon ik ze nu tenminste zonder die eindeloze verleiding gewoon links laten liggen. Maar goed, da's niet gebeurd, dus ik haalde ze natuurlijk in huis, samen met die tuinbonen, die ik weer op z'n oma's dopte: niet de hele peul openjassen en rissen, maar gewoon de bonen per stuk met de duimen 'poppen', door de schil (en de kamer!) heen.
Die bonen waren voor het grootste deel al wat op leeftijd, dus kookte ik ze kort en ontdeed ik ze daarna van hun bittere binnenschil. Er bleven mooie groene parels over. Een deel daarvan deed ik door de couscous een andere deel pureerde ik met een gesnipperde lenteui, wat zout, peper, een lepel Turkse yoghurt en een avocado tot een gladde 'guacemole' . En dat was (samen met die couscous en merquez worstjes)...gewoon lekker!

De daad bij het woord

Af en toe slinger ik zo'n 'wist je dat' via twitter cyberspace in. Natuurlijk komen de meeste tips en trucs van anderen (en van Harold McGee in het bijzonder), maar dat wil zeker niet zeggen dat ze niet kloppen.
Zo aten we dit weekend chipirones, kleine inktvisjes van de markt, gekocht omdat ze er gewoon om smeekten te worden meegenomen en geproefd. We hadden het voornemen diverse bereidingswijzen uit te proberen: gefrituurd in een jasje van meel met zout en peper, gewoon gebakken in de pan, of gefrituurd met een mantel van beslag. Maar dat laatste, naar aanwijzingen van McGee, bleek eigenlijk te goed om nog verder te experimenteren.  Ik ben uitgegaan van gelijke delen bloem en vocht en nam daarvoor 40 gram tarwemeel en 10 gram maïzena (daarmee wordt het extra krokant, zegt Harold). Daarbij ging 25 milliliter melk en 25 milliliter wodka (ook voor een knapperige korst; en de alcohol verdampt meteen, weet de kookchemicus nog te vermelden). Ik schreef het al: die wodka had ik gepimpt met wat takjes dille en jeneverbessen. Het kruid had de drank een lichte groene kleur gegeven en de geur zei: 'Gebruik mij als zalmmarinade', dus dat ga ik nog een keertje doen.
Het beslag was na enig rusten wat aan de dikke kant, dat kan natuurlijk per bloemsoort verschillen, dus ik deed er wat extra melk bij en nog wat zout, peper en piment d'espelette voor de smaak. Dit liet ik zo weer even staan, terwijl de olie heet werd. Toen gingen de inktvisjes erdoor. Even omscheppen, beetje uitlekken en hup in de pan. Pas op voor spatten/explosiegevaar. Het resultaat mocht er zijn: de beestjes waren hartstikke krokant en bleven dat ook wonderbaarlijk lang. Dus het experiment is geslaagd en ik blijf de facebookers en twitteraars lekker met nuttige weetjes bestoken.

Kribbig

Alweer een tijd geleden maakte ik een Eendrachtreis in Noorwegen, of eigenlijk langs Noorwegen, want we voeren vooral rond de kust. Om ook de fjorden in te mogen, hadden we Klas aan boord, de schipper van de Christian Radich. Hij was Noors en loods en verliefd op één van onze kwartiermeesters (v), dus dat kwam allemaal mooi uit. Toen we in de buurt van zijn vader, een krabvisser, voeren, werden we getrakteerd op een kratje vol verse spartelende zeedieren. Ik was aanvankelijk nog enthousiast, tot ik er eens goed naar ging kijken: kleine en grote krabben door elkaar, en levendig als de hel. Dat werd lastig, want bij zulke verschillen in formaat, verschilt ook de kooktijd. En dat was nog maar het begin van de ellende. Pa bleef aan boord voor een rondleiding en kwam de kombuis binnen, net toen ik ze allemaal in hun sop had gaargekookt en in hun kookvocht liet afkoelen. Dat was helemaal verkeerd! De kook erover en hup uit de pan, was de Noorse manier van doen. Ik kon alleen maar knikken; een gegeven paard... Pa ging aan de jenever, terwijl ik met een vrijwilliger aan het 'pellen' toog. Fijn natuurlijk, zo'n vrijwilliger, maar je kunt er niks van zeggen als hij het na twee weerbarstige monsters voor gezien houdt en je achterlaat met een onafzienbare berg soortgelijke krengen. Bijkomend nadeel is ook nog eens dat de wondjes die je erbij aan je vingers krijgt, aan boord ook nog eens lekker lang blijven nazweren. Om een uur of elf ('s avonds) was pa uitgedronken en kwam hij even kijken hoe het ermee stond. Er lag intussen een zielig hoopje schoon vlees en een hoge berg schalen. Al spraken we elkaars taal niet, het troosteloze schudden van het hoofd kon ik wel verstaan: meneer was diep teleurgesteld in mijn culinaire kunnen en had spijt mij zijn schat te hebben toevertrouwd. Terwijl ik opgelucht en met stijve rug de laatste etter te lijf ging, liet pa me nog even zien hoe je het allerlekkerste stukje zo, hup uit de schaal wipt. Daar kwam 'ie nou mee.
Voor de liefhebber: je neemt een hele gekookte krab, verwijdert het rugschild en draait 'm om. Onderaan, op de buik, zit een soort rok, die op één punt aan die buik vastzit. Die rok trek je los en bij het aanhechtingspunt steek je je vinger onder het pantser. Zo duw je al het vlees daar naar buiten.
Het volle krat krabben leverde voor het hele schip (56 man) welgeteld één toastje met krabsalade op. Beschamend!
Maar vandaag heb ik het anders gedaan. Ik kocht op de markt tien grote scharen, die ik vijf minuten kookte en daarna in hun vocht liet afkoelen (lekker puh, pa!). Er zat natuurlijk wel heel veel uitgelekt eiwitschuim in de pan, maar er bleef genoeg mooi vlees over. Met een flinke klap van het hakmes (de achterkant!) ging het pellen voorspoedig. Helaas kon ik twee poten niet gebruiken, omdat ze waarschijnlijk te oud waren en sterk naar ammoniak roken. Degene die me kan vertellen hoe dat zit, mag het zeggen*. Ik klopte een mayonaise en deed daar wat dragon door. Vanavond maak ik blini's waar de krab/mayo op gaat en erbij een salade van ananas, avocado, mango en limoen(sap). Misschien smokkel ik ergens nog een beetje kerrie door. En ondertussen denk ik natuurlijk aan die vader van Klas.

* Het antwoord kwam van heel dichtbij (mijn ouders) en luidt als volgt: 'Eiwitten zitten vol stikstof: N. Als eiwit ouder wordt gaat het rotten en dan komt die stikstof vrij en bindt zich op een of andere manier aan waterstof: H, dan krijg je chemisch gezien NH3, en dat heet ammoniak.' Met dank!
Overigens ging er geen kerrie bij, maar roerde ik wat sambal door het fruit en dat was erg lekker.

Badend in Hollands glorie

Misschien gaat het ooit weer eens zomeren en dan gaan we weer naar buiten en frisse gerechten eten en niet lang in een warme keuken staan. Maar ik kon zo lang niet wachten, dus kocht ik vandaag de ingrediënten voor een pan bagnat. Dat is een Frans broodje, afgeleid van de salade Niçoise, dus, uit die buurt. Maar over heel Frankrijk worden er (varianten van) verkocht. Ik heb goede herinneringen aan een lunch in het Jardin Luxembourg in Parijs met een broodje van een verlopen zaakje in het Quartier Latin en een lekkend bammetje op de Corsica Ferries, gekocht op het plein in Bastia voor de terugweg en voor een laatste smakelijke herinnering aan zon, rijpe tomaten, verse vis en geurende olijfolie.
Het is een 'gebaad' broodje, dus lekker zompig. Dat betekent dat je 'm heel goed van tevoren klaar kan maken, sterker nog, dat is eigenlijk wel een must.
Ik kocht platte Marokkaanse broodjes die ik doormidden sneed en belegde met prachtige sla, waarover zo meer. Daarop schijfjes tomaat, wat komkommer, kappertjes, olijf, tonijn (uit blik, liefst op olie), een gekookt eitje, een ingelegd (zuur) pepertje en een ansjovisfiletje. Bovenop nog wat goede olijfolie (het badschuim), zout en peper. Met de deksel erop wikkelde ik ze stevig in plasticfolie en legde ze onder een zware snijplank. Daar liggen ze nu in hun eigen sappen te baden, tot we ze mogen proeven.

Aanvankelijk was het een echt vissersbroodje en ging er alleen ansjovis tussen, omdat die goedkoop was en rijkelijk voorhanden. Maar dat was toen en ik weet zeker dat die hengelaars er vroeger niet van die prachtige sla tussen duwden, zoals ik vandaag op de markt kocht. Wat wordt onze Hollandse krop toch ondergewaardeerd. Ik start een offensief en begin met een foto van deze schoonheid waar geen bos bloemen tegenop kan.

Met alle geweld

Het is (natuurlijk) aspergetijd, dus elke culischrijver komt met een recept en begint zijn of haar verhaal met het excuus dat er weliswaar iets bijzonders volgt, maar dat je asperges natuurlijk eigenlijk altijd op de traditionele wijze eet. Het gaat dan om de gewone gekookte asperges met ham of ei (of zalm), nootmuskaat en boter. Maar die boter komt in verschillende vormen. Hij kan zijn verwerkt in een Hollandaise saus of wordt bijvoorbeeld geklaard. Dat laatste is duidelijk een nieuwe trend. Geklaarde boter (ontdaan van zijn vaste bestanddelen: melksuiker, eiwit en vocht (18%)), is ideaal om in te bakken, omdat dit boter is in de meest zuivere vorm. Hij spat niet, wordt goed heet (het vocht in boter zorgt voor afkoeling) en kan tot relatief hogere temperaturen worden verhit, omdat er geen verbranding van die vaste delen optreedt. Maar hoe zit het met gewelde boter? Dat deed mijn moeder vroeger. En omdat ik niet meer goed wist hoe, ging ik op internet zoeken en mijn mond viel open. Er zijn namelijk vrij veel 'hits' te vinden vooral voor asperges met gewelde boter, maar als je dan naar de receptuur gaat kijken, dan blijkt het helemaal niet om gewelde boter te gaan (kijk maar eens hier of hier)  en dat terwijl dit nu juist een hele mooie boter'saus' oplevert, met naar verhouding weinig boter, wat onze taille alleen maar ten goede kan komen. Dus mensen, maak voortaan je traditionele aspergegerecht weer lekker met gewelde boter! Dat doe je door gelijke delen boter (op kamertemperatuur en niet gesmolten (!)) en water te nemen. Het water (niet warm, maar ook niet te koud) klop je geleidelijk - met een mixer- door de boter, tot je een mooie mousse hebt gekregen. Wat zout naar smaak toevoegen en klaar. Als je dit koel zet, stijft 't natuurlijk op, dat is niet echt de bedoeling, het gaat om een smeuïge massa.
Nou zou het kunnen dat ik het al die jaren verkeerd geïnterpreteerd heb en gewelde boter hetzelfde is als gesmolten, maar overtuigd ben ik (nog) niet.
Wie het weet mag het zeggen; en eet smakelijk natuurlijk!

Eco is emo

Naast en door elkaar las ik twee boeken: Fatsoenlijk eten, mijn leven als proefkonijn van Karen Duve (uit het Duits vertaald) en Ons eten, het ware verhaal van de Nederlandse maaltijd van Mac van Dinther. In het eerste boek eet Karen een jaar lang na elkaar biologisch, vegetarisch, veganistisch en fruitarisch. Mac volgt een aantal producten: tomaat, aardappel, sla, varken en yoghurt van het land tot op het bord. Beide boeken lezen makkelijk weg (what else is new?), maar wat mij opviel is dat beide opmerkelijk veel aandacht besteden aan kant-en-klaar spullen en daarmee de versbereiding onderbelicht laten. Zo vergelijkt Mac prijzen van tomatensoepen van Unox en van de kleine soepfabriek, maar hoe duur - of eigenlijk goedkoop! - het is om zelf een soepje in elkaar te draaien, wordt niet vermeld. Karen kookt nauwelijks zelf, dus zij is aangewezen op allerlei soorten vleesvervangers, potjes en tubes. Haar culinaire aspiraties zijn zo nihil dat ze in haar laatste fruitarische of fructarische periode alleen nog maar doperwten in kokosmelk eet. In mijn ogen een gemiste kans.
Al is het interessant leesvoer allemaal. Erg vrolijk word je er niet van. We leven in tijden van crisis, dus we kunnen geen blad openslaan of programma bekijken zonder met de sombere feiten te worden geconfronteerd. En eigenlijk doen deze boeken er nog een schepje bovenop, want er is veel mis met onze voedingsindustrie, met monopolies, prijsafspraken, slachtpraktijken, opwarming van de aarde door koeienscheten etc. Karen maakt het helemaal bont door haar ervaringen te doorspekken met berichten over overstromingen, droogtes en aardbevingen verspreid over de hele wereld. Gelukkig laat ze de rupsen-, sprinkhanenplagen, falende kernreactoren en andere wereldschokkende rampen buiten beschouwing.
En zo leren we dat niets goed is of het deugt niet. Zelfs al koop ik biologische kaas en eet ik geen vlees meer, dan nog worden er stiertjes geslacht, want zonder kalveren levert de koe immers geen melk. En eieren kunnen ook niet, want iets soortgelijks gebeurt natuurlijk ook met de haantjes.
Ik word uiteindelijk zo geïndoctrineerd dat het me in Mac's boek begint te ergeren dat het zo is vormgegeven dat de pagina's maar voor tweederde met tekst zijn bedrukt, de rest blijft blanco. Dat is toch zonde van al die arme bomen. Helaas besteedt hij ook erg veel aandacht aan die losse blaadjes babysla in plastic zakjes, een Hollandse uitvinding en oh zo handig, maar dat je geen normale dressing over die maagdelijke blaadjes kunt gieten, omdat ze dan meteen tot snot verleppen, en dat ze eigenlijk nergens naar smaken, daar is geen aandacht voor. Terwijl er in de slarecepten achterin het boek alleen met de stevige, smaakvolle kroppen wordt gewerkt.
De twee boeken werken erg op het gemoed, op ons sentiment. En laat ik nou net het boek Door en door verwend van Theodore Dalrymple (uit het Engels vertaald) hebben gelezen. Daarvan heb ik onthouden dat het sentiment tegenwoordig bijna leidend is in alles wat wij doen, dus ook in onze voedselkeuze. Nu bedacht ik me dat dat bij onze gemiddelde medemens wel mee zou vallen, die eet het liefst en zonder erbij na te denken een hamburgertje met een aardbeienmilkshake, tot ik me bedacht hoe die caloriënbommen worden genoemd: een Happy meal.

Onverbeeterlijk

Ja hoor daar is 'ie dan: de prijs voor het lekkerste stukje niet-vlees. 'Een duurzaam geproduceerde vleesvervanger, waarbij je bijna niet proeft dat het geen vlees is...De duurzame vleesvervanger 'Beeter' is gemaakt van sojameel en water en nadert de smaak én structuur van echt vlees." Je kunt er echt je tanden in zetten."' Dus net zoals we tegenwoordig met een injectienaaldje doen alsof we dikke lippen hebben, doen we nu met een beetje sojameel of we vlees zitten te happen. Maar, zo staat er verder in het artikel in de krant: "We proberen niet om vlees te imiteren."
Maar wat dan wel? Kunnen we, als we geen of minder vlees willen eten niet gewoon iets maken met aubergine of paddenstoelen of tofu of tahu? Of blieft de man die gewend is om zondag een groot stuk rollade of rosbief aan te snijden dat niet?
Dit is volgens mij weer zo'n typisch voorbeeld van een industrie die een markt creëert in plaats van omgekeerd. En we trappen er nog steeds met z'n allen in! Nou ja, gelukkig is het sojastront.

Kinderleed

Bij ons stond in de tuin, pal naast het huis, een oude appelboom. Hij droeg bijna elk jaar vrucht, al stelde het niet veel voor: kleine, zure appeltjes, onregelmatig van vorm en vaak met de nodige beschadigingen. Maar moeders kwam uit de Betuwe, had alle mogelijke fruitsoorten met de paplepel ingegoten gekregen, dus bekommerde zich ook om deze oogst. Daarom aten wij vaak huisgemaakte appelmoes. Hij was zuur en had de nodige restvliesjes van het klokhuis die tussen je tanden bleven steken; het kon mij niet bekoren. En wat bleek op latere leeftijd: ik krijg buikpijn van appels, tenminste, als ik ze rauw eet. Nou zou dat kunnen komen door die vroege jeugdherinnering en dus psychosomatisch kunnen wezen, maar laatst kocht ik appels voor in de koolsoep en kon ik op weg naar huis de verleiding niet weerstaan, dus at ik er eentje op. Terwijl ik in de keuken de soep stond klaar te maken, kreeg ik last van m'n maag, een onbestemd rotgevoel. Ik snapte er niks van en toen schoot het me te binnen: die appel. Ik had er niet bij stilgestaan, het is echt zo dat ik ze niet goed verdraag. Dat betekent dus helaas ook dat ik die eeuwige jeugd - waar de appel in de mythologie symbool voor staat - op mijn (zere) buik kan schrijven.

Albert Cuyp 10.00

"Nog een koffie Willem?" vraagt de caféboer met zijn rijdende koffiebar, terwijl hij een groot glas aanreikt. Niks latte of macchiato, gewoon een glas met melk en suiker, kant-en-klaar uit een hoge thermoskan getapt.
"Ben je lekker bezig Dees?" vraagt hij terwijl hij achter de groentekraam langs loopt waar een dame net heel deftig een aardappelzakje om haar hand heeft gedrapeerd, om zonder haar nagels vuil te maken  een zak vol te proppen met spinazie. "Ja hoor, dat houdt je jong!" roept ze terug. En om het laatste woord te hebben antwoordt de koffieboer: "Nou, ik ben ook geen 21 meer hoor!"
"Ferrie!" groet de man van het corrigerende ondergoed zijn overbuurman, terwijl hij zijn peuk behendig wegflipt. "Jaap" knikt de man van de kaas terug en lijkt daarmee voor vandaag alles te hebben gezegd.
"Hallo lieve meisje", zegt de Turk waar ik wat olijven koop. Dat hij dat tegen elke vrouw in zijn winkel zegt, maakt het er niet minder leuk om. Of zijn gesluierde (?) vrouw het net zo kan waarderen, weet ik niet.
"Heb je ook stof?" lispelt een oude dame zonder gebit, terwijl ze bij Jan de grote kleinvakman een lange felgroene rits afrekent. "Nee, hier aan de overkant mevrouw." De dame trekt aan haar lange grijze vlecht. "'t Is voor een zomerrokje, ik heb maar een heel klein stukkie nodig", zegt ze. Maar aan haar omvang te zien, zou dat nog best eens mee kunnen vallen.
Als ik bij de kiosk het geld voor de krant gepast neerleg, krijg ik de helft terug. "Vaker hier komen, mevrouw", zegt het meisje achter de kassa, "want wij verkopen Het Parool altijd voor half geld!"

'De vieze man eet loempia op zaterdag om 12.00' staat met viltstift op de wand van een portiek gekalkt. Mijn oog valt erop terwijl ik terug naar huis loop.

Vorige week probeerde ik nog een keer de Zuidermarkt, maar nu weet ik het zeker; geef mij maar Pijpse poëzie in plaats van 'Zuidse' chic.